BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pembuatan makalah ini dilatar belakangi oleh keingintahuan kami tentang
hal-hal mengenai unggas. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Yang termasuk unggas antara lain ayam,
itik, angsa, burung dan kalkun. Yang paling populer adalah ayam ayam sangat
digemari karena karena rasanya enak, mudah dimasak, dan cepat empuk. Saat ini
produksi ayam sudah banyak sehingga mudah untuk mendapatkannya. Untuk kalkun
sering dihidangkan pada hari raya Natal, atau di Amerika biasa dihidangkan pada
hari yang disebut Thanks Givings Day.
Ayam terbagi 2, yaitu ayam buras yang biasa dikenal dengan ayam kampung
dan ayam ras yang biasa dikenal ayam negeri. Setiap jenis unggas memiliki kualitas,
mutu, dan hasil olahan yang berbeda. Pengertian, struktur, kualitas, mutu dan hasil
olahan unggas akan kita bahas di makalah ini. Dan menyusun makalah ini juga
didasarkan atas tugas kelompok yang harus diselesaikan.

B. Rumusan Masalah
Makalah tentang unggas ini mencakup beberapa permasalahan yaitu sebagai
berikut :
1. Apakah pengertian dari unggas?
2. Bagaimana struktur pada ungas?
3. Apa saja komposisi pada ungas?
4. Bagaimana mutu dan kerusakan pada ungas?
5. Apasajakah hasil olahan dari ungas?

C. Ruang Lingkup
1. Menjelaskan tentang pengertian unggas.
2. Menjelaskan struktur-struktur pada unggas.
3. Menjelaskan apasaja komposisi yang ada pada unggas.

ii
4. Menjelaskan mutu yang baik dan kerusakan fisik atau kerusakan proses pada
unggas.
5. Menjelaskan berbagai macam hasil olahan yang berasal dari unggas.

D. Tujuan Penulisan
1. Untuk memenuhi tugas kelompok.
2. Untuk mengetahui berbagai hal-hal yang mengenai tentang unggas.
3. Untuk mengetahui mutu yang baik dan hasil olahan pada unggas.

ii
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan
bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti
bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam
taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak,
diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa
burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum
dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan
ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai
unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak
menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung
secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga
mempunyai ciri-ciri seperti unggas.

B. Struktur Unggas
Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem telah diteliti
menggunakan bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat-sifat fisik daging ayam
broiler selama daging bagian dada ayam broiler yang dipotong pada umur 6 minggu.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAL) dengan
7 perlakuan, lama penyimpanan pada temperatur ruang, yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12
jam. Dengan ulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penyimpanan pada temperatur 12 jam setelah pemotongan ayam broiler, terjadi
penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam
broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam
broiler yang nyata (P<0,05), masing-masing terjadi setelah 4 jam, 2 jam dan 12 jam
penyimpanan temperatur ruang.

ii
C. Komposisi Unggas
Lemak jenuh daging ayam paling rendah di antara daging-dagingan, selain
tinggi kandungan lemak tak jenuhnya. Sementara itu, kelapa tinggi sekali kandungan
lemah jenuhnya dan nyaris tidak punya lemak jenuh. Ayam lebih menyehatkan
ketimbang kelapa.
Daging ayam, unggas umumnya, kandati tinggi kandungan lemak totalnya,
tapi rendah saja lemak jenuhnya dan tinggi lemak tak jenuhnya.
Banyak manfaat yang didapat dari konsumsi daging ayam. Dalam daging
yang termasuk dalam jenis unggas ini terkandung 9 asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh. Asam amino yang tergolong mudah dicerna tersebut diperlukan
bagi pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak.
Pada semua jenis unggas dan burung juga terkandung sejumlah asam amino
tyrosine, yang dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine dan
noradrenalin. Zat tersebut membuat orang menjadi lebih mudah untuk
berkonsentrasi.
Komposisi lain daging ayam adalah haeme iron (kandungan zat besi haeme)
yang juga mudah dicerna bila dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati.
Haeme iron sangat dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan simpanan zat besi,
sehingga kita terhindar dari penyakit anemia.
Daging ayam termasuk jenis makanan yang jarang menimbulkan alergi.
Aromanya tidak tajam, sehingga digemari oleh semua kelompok umur. Yang
terpenting dalam pemilihan daging ayam adalah kesegaran bahannya terjamin dan
pengolahannya dilakukan dengan benar.
Komposisi unggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi
persentase bagian-bagian yang tak terpakai. Ayam lebih mudah dicerna karena
serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin lemak. Karena itu ayam
merupakan salah satu komponen dari diet seorang yang invalid.
Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan disekitar organ internal (terutama
sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan daging lainnya. Daging
yang putih warnanya, yaitu disekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena

ii
aktivitas otot yang lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa dan semudah itu
dicernakannya karena mengandung banyak lemak.

D. Mutu Unggas
Penampakan
Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan
warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam
sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark
meat). Warna normal breast meat dalam kondisi mentah adalah pink pucat,
sedangkan paha dan lengan memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi
penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan
masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis
kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum
disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan
pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen
tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Contoh penyebab
terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun
penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa
juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah
tertentu.

Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang cukup penting saat daging
ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi,
sehingga tidak ada suply oksigen dan nutrisi pada otot. tanpa keduanya, otot akan
berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering
disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun
yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut,
peristiwa ini akan mempengarui keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam
mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan
terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih

ii
keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi,
serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Flavor (Aroma & Rasa)

Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik
produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari
aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang
terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan
degredasi tiamin. Komposisi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa
menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan kayu
yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan
kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan
menjadi aneh dan tidak disukai.

Jenis-jenis ayam segar

1. Ayam segar biasa (tahan 4-6 jam setelah dipotong).
2. Ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es)
3. Ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang
tepat (240C dibawah nol).
Daging memilih daging ayam segar biasa, agar diperhatikan :
Warna daging : putih kekuningan.
Warna lemak : putih kekuningan dan merata di bawah kulit.
Bau : segar dan tidak berbau asing/abnormal.
Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula).
Tidak ada tanda-tanda emmar, atau tanda lain yang mencurigakan.

Ciri-ciri ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya)

Bentuk ayam padat (kompak), paha, betis, sayap dan dada berdaging tebal. Besar
daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada.
50% dari daging ayam terdapat pada dada.
Lemak, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian ayam.

ii
 Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit
agak putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum
(mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna
kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah, terjadi pembekuan
darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka daya tahan daging ayam
terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam cepat/mudah
membusuk.
Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.
Mengenali kerusakan daging ayam :
Perubahan pada bagian tertentu dari daging ayam (lengket pada bagian bawah
sayap, antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor).
Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap.
Daging ayam (kaya protein), tanda-tanda kerusakan bahan makanan berprotein tinggi
:
Bau busuk khas protein.
Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair).
Wrna abnormal (daging unggas warna merah, putih kekuningan, abu sampai
merah suram).

E. Kerusakan Pada Unggas

1. Bulu Patah-Patah
Bulu unggas yang patah dapat disebabkan oleh salahnya perawatan. Misalnya
memandikan unggas dengan sabun. Sabun dapat menghilangkan zat pelapis bulu
yang berbahan kimia minyak alami. Bulu yang kehilangan pelapis minyak akan
mengalami kekeringan dan akhirnya berakibat patah pada berbagai bagian. Jika bulu
patah ini tidak segera diatasi, lama kelamaan rongga-rongga bulu yang patah itu
dapat didiami oleh kutu, sehingga kini bukan saja bulu yang bermasalah, namun juga
kulit karena kutu-kutu tersebut menghisap darah unggas terutama melalui permukaan
kulit yang terdekat.
Solusi untuk masalah ini adalah :
1) Kurangi frekuensi memandikan/membasahi bulu unggas karena secara alami
unggas tidak pernah mandi terlampau sering, apalagi setiap hari.

ii
2) Hindari pemakaian shampoo.
3) Beri pakan bergizi dan suplemen, dan bisa juga dengan memberi alas sekam
pada kandang, atau juga memberi gabah sebagai makanan selingan/campuran.

2. Bulu Kusam
Bulu kusam umumnya disebabkan kekurangan gizi. Solusinya adalah dengan
memberi ransum atau pakan yang bergizi (seimbang kandungan gizinya).

3. Bulu Kutuan
Bulu yang berkutu dapat diatasi dengan penyemprotan anti kutu yang dapat
dibeli di poultry shop (banyak jenis dan aplikasinya).

4. Efek Pendinginan
Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik
atau kimiawi daging beku adalah :
1) Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan oto.
2) Kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume.
3) Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-
garam dan gula. Adalah partikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik
beku daging (titik beku daging, kira-kira -20C sampai -30C, bukan 00C.
Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu
adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar
(eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging
beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali.
Nutrien (konstituen) dicalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam
garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut
dalam air, termasuk vitamin B kompleks.
Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. jumlah
konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel
pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang mempengaruhi
jumlah drip yaitu :

ii
1) Besarnya cairan yang keluar dari daging.
2) Faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.
Kerusakan protein merupakan funmgsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu
penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat
pada temperatur pembekuan -400C dengan semakin lamanya penyimpanan.
Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan
tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung
menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya
pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein
miofibril.

F. Kualitas Daging Unggas

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe tenak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk
bahan aditif (hormon antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan
yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metoda pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling,
metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot
daging.

G. Cara Memilih Unggas

1. Ayam
a) Warna kulit jangan sampai ada yang kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan.
Demikian juga warna dagingnya.
b) Matanya harus jernih dan tidak melekuk masuk.
c) Ayam itu jangan sampai berbau kurang sedap.
d) Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
e) Tubuh dan kakinya harus gem dan bulat.

ii
 f) Adanya bulu halus diseluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu
masih muda. Kecuali itu ayam yang masih muda bagian tulang dadanya
harus dapat dilipat dan terasa lunak serta halus.
g) Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan
jernih, tidak terputus-putus.
2. Kalkun
a) Dagingnya harus putih dan tegap.
b) Dadanya harus berisi.
c) Kakinya harus mulus dan licin, sedangkan bagian cakarnya terasa lunak.
d) Kalkun yang sedang ukurannya, lebih lunak dagingnya dan juga lebih halus
serta lezat dibandingkan dengan kalkun yang besar.
e) Yang betina selalu baik daripada yang jantan, terutama kalau akan
dipanggang.

3. Itik dan Angsa

a) Kulitnya harus berwarna putih
b) Dadanya harus berisi.
c) Kakinya harus lunak, dapat dilipat dan berwarna kuning.
d) Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.

4. Burung Dara
a) Dadanya harus berisi dan montok.
b) Kakinya harus langsing dan berwarna kemerah-merahan.
c) Kulitnya harus berwarna muda (kulit yang warnanya muda lebih jauh lebih
enak dan lezat dari pada burung yang berwarna gelap kulitnya).

5. Memasak Unggas
a) Bangsa unggas yang sudah agak tua sebaiknya dijadikan hidangan yang
membutuhkan pengolahan dengan merebus atau mengukus. Bisa juga
dijadikan jenis hidangan tim ayam atau jenis masakan kare.
b) Unggas yang lebih muda sebaiknya dipanggang digoreng atau dibakar baik
utuh maupun dibelah.

ii
 c) Peraturan yang berlaku untuk memasak daging juga berlaku untuk cara
memasak jenis unggas.

H. Pengolahan Unggas (Ayam)

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan
atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk
kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih
empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmen myoglobin. Hal
initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut
dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat
glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas
bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung
dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah
dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya
sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.

I. Macam-macam Masakan Daging dan Unggas

Daging sapi atau daging ayam dapat dimasak menjadi hidangan yang lezat
dan menarik. Contoh masakan kering, yaitu masakan tanpa kuah atau saus, antara
lain daging goreng atau empal daging, ungkep daging, sate dan bistik. Aneka macam
makanan ayam goreng, seperti ayam goreng tepung, ayam goreng kalasan, ayam
goreng Mbok Berek, ayam goreng mentega, sate ayam, dan bistik ayam.
Contoh masakan basah, yaitu masakan yang berkuah kental dan bening,
antara lain opor daging, terik daging, daging bumbu bali, sambel goreng daging, dan
kalio daging (bila dikeringkan sampai berminyak menjadi rendang daging). Pada
masakan ini, daging dapat diganti dengan ayam. Masakan daging banyak kuah,
misalnya aneka macam soto, seperti soto madura, soto padang, soto kudus, soto
betawi, soto bandung, soto kediri, soto sulung yang biasanya dicampur dengan jeroan
sapi, dan soto makassar.

ii
 Masakan daging pedas, antara lain rendang daging, balado daging, gulai
daging, daging bumbu rujak, dan daging rica-rica. Daging dapat pula diganti dengan
ayam atau jeroan.

ii
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari uraian makalah ini dapat disimpulkan bahwa ada bermacam-macam
jenis unggas. Setiap jenis unggas memiliki struktur dan komposisi yang berbeda-
beda. Untuk menjaga kesehatan unggas yang baik dikonsumsi adalah unggas yang
tidak terkena penyakit dan unggas yang tidak diberi suntik hormon untuk
pertumbuhannya.
Kerusakan pada unggas disebabkan bagaimana cara kita merawat, dan
mengelola unggas yang akan dikonsumsi. Mutu pada unggas juga tergantung
bagaimana kita merawat unggas. Mutu unggas yang baik adalah unggas yang tidak
mengalami kerusakan pada tubuh dan tidak mengalami kekurangan zat-zat gizi yang
ada di dalam badan unggas karena penyakit.

B. Saran-saran
a. Hendaknya jeli dalam memilih unggas yang akan dikonsumsi.
b. Tau akan hal-hal yang dapat merusak mutu unggas.
c. Sebaiknya menjaga kebersihan unggas jika memeliharanya.
d. Jauhkan dari unggas yang memiliki penyakit karena akan menyebabkan
penularan penyakit dari unggas yang biasa disebut flu burung.

ii
 DAFTAR PUSTAKA

Joko, A. 2011. Profil Unggas. (http://www.sentralternak.com), diakses 20 Desember

2011.

Rahman, S. 2010. Cara Budidaya Ternak Unggas. (http://www.ristek.go.id), diakses

20 Desember 2011.

Roeswandy. 2006. Pemanfaatan Lumpur Sawit Fermentasi Aspergillus niger dalam

Ransum terhadap Karkas Unggas Umur 8 Minggu. Jurnal Agribisnis
Peternakan, 2:62-66.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 1
C. Ruang Lingkup ................................................................................ 1
D. Tujuan Penulisan ............................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 3

A. Pengertian Unggas ........................................................................... 3
B. Struktur Unggas ............................................................................... 3
C. Komposisi Unggas ........................................................................... 4
D. Mutu Unggas .................................................................................... 5
E. Kerusakan Pada Unggas .................................................................. 7
F. Kualitas Daging Unggas .................................................................. 9
G. Cara Memilih Unggas ...................................................................... 9
H. Pengolahan Unggas (Ayam) ............................................................ 11
I. Macam-macam Masakan Daging dan Unggas ................................ 11

BAB III PENUTUP ........................................................................................ 13

A. Kesimpulan ....................................................................................... 13
B. Saran-saran ....................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 14

ii
ii