MAKALAH

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DAGING

KELOMPOK 2:
1913411004 - ASMARAINI NAWANGSARI
1913411008 - DWI RAHAYU
1913411016 - IRENE ORNELLA
1913411014 - LAELINA ROKHYANI

AKADEMI GIZI ANDALUSIA

TANGERANG
SEPTEMBER
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan rahmat
dan karunianya sehingga makalah yang berjudul “Ilmu dan Teknologi Pangan
Daging’ ini sanggup tersusun hingga selesai.
Rasa terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dwi Ayu Lestari,S.Gz.,M.Gizi
selaku dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan. Tidak lupa juga kami berterima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan makalah ini baik
secara langsung maupun tidak langsung.
Kami berharap makalah ini dapat memberi banyak manfaat bagi para
pembaca. Kami juga menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan
makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca untuk penyempurnaan makalah ini.

Tangerang, 18 September 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………...i
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... 2
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 5
1.1 Latar belakang ..................................................................................................... 5
1.2 Rumusan masalah ............................................................................................... 5
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 6
BAB II DASAR PENGETAHUAN DAGING ................................................................ 7
2.1 Definisi daging .......................................................................................................... 7
2.2 Daging berdasarkan fisik (Morfologi) ...................................................................... 7
2.3 Warna dan tekstur macam-macam daging ................................................................ 9
2.3.1 Daging sapi ........................................................................................................ 9
2.3.2 Daging kerbau .................................................................................................... 9
2.3.3 Daging kuda ....................................................................................................... 9
2.3.4 Daging domba .................................................................................................... 9
2.3.5 Daging kambing ............................................................................................... 10
2.3.6 Daging babi ...................................................................................................... 10
2.4 Kandungan gizi daging ........................................................................................... 10
BAB III PROSES PENYEMBELIHAN DAGING ...................................................... 11
3.1 Pengistirahatan ternak ............................................................................................. 11
3.2 Pemeriksaan Ante-mortem...................................................................................... 11
3.3 Proses penyembelihan ............................................................................................. 12
3.4 Pengluaran darah ..................................................................................................... 12
3.5 Penyiapan Karkas.................................................................................................... 13
3.6 Pelayuan .................................................................................................................. 13
3.7 Pemeriksaan daging ................................................................................................ 14
BAB IV PERUBAHAN PASCA-MORTEM ................................................................ 15
4.1 Fase pre-rigor .......................................................................................................... 15
4.2 Fase rigor motis....................................................................................................... 15
4.3 Fase pasca-rigor ...................................................................................................... 16
BAB V KUALITAS DAGING DAN CARA PENYIMPANANNYA ......................... 17
 5.1 Kualitas daging ....................................................................................................... 17
5.2 Cara penyimpanan daging....................................................................................... 18
BAB VI HASIL OLAHAN DAGING............................................................................ 20
6.1 Makanan olahan daging .......................................................................................... 20
6.1.1 Bakso................................................................................................................ 20
6.1.2 Sosis ................................................................................................................. 20
6.1.3 Dendeng ........................................................................................................... 21
6.1.4 Kornet .............................................................................................................. 21
6.1.5 Abon................................................................................................................. 22
6.1.6 Rendang ........................................................................................................... 22
6.1.7 Kebab ............................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Daging merupakan salah satu sumber protein yang mengandung asam
amino esensial yang lengkap dan cukup mudah didapatkan. Komoditas daging
merupakan salah satu komoditas prioritas dalam program pembangunan
nasional upaya mewujudkan ketangan pangan asal hewani. Konsumsi daging
sebagian besar didasarkan pada ketersediaan, harga dan tradisi.
Pertumbuhan ekonomi dan bertambahnya polusi jumlah penduduk
berpengaruh pada meningkatnya jumlah daging. Pengolahan pasca panen
sangat penting untuk mempertahankan kualitas daging karena adanya
perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan daging
busuk atau rusak. Pengolahan daging yang baik dimaksudkan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptic, menambah
variasi hasil olahan daging, dan memungkinkan ketersediaan daging setiap saat
sehingga dapat menghemat waktu dan energi.
Teknologi pangan harus mampu menghasilkan produk yang kompetitif
untuk menjawab tantangan dalam memenuhi kebutuhan pangan nasional.
Komoditas daging dapat disiapkan sebagai daging segar potong, daging giling,
daging beku atau diolah menjadi produk lain seperti bakso, sosis, kornet,
dendeng, abon, dan lain-lain.

1.2 Rumusan masalah

Daging merupakan salah satu sumber makanan yang hampir dikonsumsi
setiap hari oleh sebagian masyarakat besar. Daging dapat bersumber dari berbagai
macam jenis hewan. Konsumsi daging yang aman adalah dengan memilih kualitas
daging yang segar dan memiliki mutu yang baik. Pemilihan daging yang segar dapat
dilakukan dengan berbagai cara. Daging segar juga dapat diolah menjadi berbagai
macam produk pangan.
 2

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penulisan
makalah ini adalah:
1) Mengetahui sumber penghasil daging
2) Mengetahui proses penyembelihan hewan penghasil daging
3) Mengetahui cara pemilihan kualitas daging yang baik
4) Mengetahui hasil produk olahan daging
BAB II DASAR PENGETAHUAN DAGING

2.1 Definisi daging

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 2005). Organ-organ misalnya
hati, paru-paru, limpa, pancreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot termasuk
dalam definisi ini. Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan-hewan ternak.

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal

dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula
"daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara
itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena
dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging
putih". Yang termasuk dalam golongan daging merah seperti sapi, kambing, kebau,
domba, kuda, babi dan lain-lain.

Daging sapi memiliki ciri bewarna merah segar, berserat halus dan
lemaknya bewarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20.7%, protein
18.8% dan lemak 14%. Kandungan protein dari daging olahan lebih sedikit
dibandingkan dengan daging segar.

2.2 Daging berdasarkan fisik (Morfologi)

Daging terdiri atas tiga komponen utama yaitu, jaringan otot, jaringan lemak
dan jaringan ikat. Serat otot daging dibagi menjadi tiga yaitu:

1) Endomisium, yaitu tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot

daging.
2) Perimisium, yaitu tenunan pengikat yang mengikat gabungan beberapa serat
otot.
 3) Epimisium, yaitu tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-
serat otot membentuk olahan daging.

Bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat menggunakan
mikroskop. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil
Panjang dengan garis tengah antara 2 hingga 3 mikron yang tersusun sejajar. Serat
tersebut dinamakan miofibril. Disekeliling serat-serat miofibril terdapat kandungan
bahan yang disebut sarkoplasma yang dibungkus oleh selaput tipis sarkolema.
Setiap sarkolema kemudian diikat satu sama lain dengan tenunan pengikat
endomisium.

Gambar 2.1

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.

Faktor sebelum pemotongan seperti genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan dan bahan aditif, keadaan stress, dan lain-lain. Sedangkan
faktor setelah pemotongan adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat
keasaman (pH), bahan tambahan, lemak intramuscular, metode penyimpanan dan
pengawetan, jenis otot daging serta lokasi otot.
2.3 Warna dan tekstur macam-macam daging
Warna daging yang baru diiris bewarna merah ungu gelap. Warna tersebut
berubah menjadi lebih terang (merah ceri) saat daging dibiarkan terkena oksigen.
Namun apabila daging terlalu lama terkena oksigen, maka warna merah dapat
berubah menjadi cokelat. Pigmen yang memberikan warna pada daging disebut
mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi dari bewarna merah
keunguan menjadi merah terang. Oksidasi lebih lanjut menghasilkan pigmen
mioglobin bewarna cokelat. Apabila daging bewarna cokelat menandakan daging
telah terlalu lama terkena udara bebas sehingga menjadi rusak.

2.3.1 Daging sapi

Daging sapi berwarna merah pucat, merah keunguan dan akan
berubah menjadi warna merah ceri apabila dibiarkan terkena udara. Serabut
daging sapi halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak. Lemaknya
bewarna kekuningan. Warna daging anak sapi lebih terang dibandingkan
warna daging sapi dewasa. Apabila dicubit seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik.

2.3.2 Daging kerbau

Warna daging kerbau lebih merah dari daging sapi. Serabut ototnya
kasar dan lemaknya bewarna putih. Rasanya hampir sama dengan daging
sapi.

2.3.3 Daging kuda

Warna daging kuda merah kecoklatan, bila terkena udara berubah
menjadi lebih gelap. Serabut daging lebih kasar dan panjang. Diantara
serabut tidak ditemukan lemak dan konsistensinya pada. Lemak bewarna
kuning emas dan lunak.

2.3.4 Daging domba

Daging domba memiliki warna merah muda. Daging domba terdiri
dari serat-serat halus yang sangat rapat dan konsistesinya cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak bewarna putih.
Tercium bau khas pada daging domba jantan.
 2.3.5 Daging kambing
Daging ini cukup disukai banyak orang. Daging kambing bewarna
lebih pucat dibandingkan dengan daging domba dan memiliki lemak
bewarna putih.

2.3.6 Daging babi

Daging babi bewarna merah muda dan pucat. Pada otot punggung
terdapat banyak lemak yang bewarna putih kelabu. Daging berserat halus
dan padat. Pada babi berumur tua, daging babi bewarna sedikit tua dan
memiliki sedikit lemak serta serabut kasar.

Kesegaran daging juga dapat dilihat dari penampakannya yang mengkilap

dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk. Tekstur daging elastis atau sedikit
kaku (tidak lembek) dan apabila dipegang masi terasa basah tetapi tidak lengket
ditangan menunjukan daging tersebut masih segar.

2.4 Kandungan gizi daging

Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan
berbagai vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Banyak dari mineral-mineral yang
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah juga mengandung protein
yang tinggi yang digunakan tubuh untuk memelihara dan memperbaiki kerusakan-
kerusakan pada tubuh. Daging merupakan sumber asam amino esensial, asam
amino esensial yang terdapat dalam otot segar adalah alanine, glisin, asam
glutamate, dan histidine.

Daging memiliki berbagai macam kandungan lemak, yaitu lemak jenuh,

lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Semakin sedikit lemak
pada daging maka semakin tinggi kandungan lemak tidak jenuh ganda dan semakin
sedikit kandungan lemak jenuhnya. Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat
kaya akan vitamin B12, B6, niasin, posfor, zat besi dan zinc. Daging merah juga
mengandung vitamin E yang larut lemak.
BAB III PROSES PENYEMBELIHAN DAGING

3.1 Pengistirahatan ternak

Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12–24
jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapat
keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis
berjalan sempurna (Soeparno, 2005).

Pentingnya pengistirahatan ternak karena ternak yang mengalami stress

apabila langsung disembelih akan menghasilkan daging bewarna gelap yang biasa
disebut dark cutting meat. Hal ini disebabkan oleh reaksi hormone adrenalin yang
meningkat dan mengganggu metabolism glikogen pada otot (Smith et al, 1978)

Ternak dapat diistirahatkan dengan pemuasaan atau tanpa pemuasaan.

Proses pemuasaan dilakukan dengan maksud untuk memperoleh berat tubuh
kosong dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar.
Sedangkan tanpa proses pemuasaan membuat ternak tidak mengalami stress dan
dapat mengeluarkan darah sebanyak mungkin ketika disembelih.

3.2 Pemeriksaan Ante-mortem

Pemeriksaan Ante-mortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong
sebelum hewan disembelih (Kemenkumham, 2014). Hewan-hewan yang akan
disembelih untuk menghasilkan daging harus diperiksa kesehatannya oleh doktor
hewan atau mantri hewan sebagai upaya pencegahan terjadinya penularan penyakit
dari daging yang akan dikonsumsi.

Tujuan pemeriksaan Ante-mortem menurut antara lain:

1) Memperoleh ternak yang cukup sehat.

2) Menghindari pemotongan hewan yang sakit atau abnormal.
3) Mencegah atau meminimalkan kontaminasi pada alat, pegawai dan karkas.
4) Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan post-mortem.
5) Mencegah penyebaran penyakin zoonosis.
 6) Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan undang Kementrian Pertanian
No. 013/Kpts/OT.140/1/2010.

3.3 Proses penyembelihan

Pada penyembelihan dilakukan proses stunning (pemingsanan) terlebih
dahulu. Proses ini dilakukan untuk memudahkan proses penyembelihan, agar pada
saat penyembelihan ternak, ternak tidak banyak terbanting dan terbentur benda
keras sehingga meminimalkan terjadinya cacat pada kulit atau memar pada karkas.
Stunning telah diterapkan dibeberapa negara seperti Belanda, Amerika, Australia,
Eropa, termasuk Indonesia. Stunning pada ternak dapat dilakukan dengan beberapa
cara yaitu:

1) Dengan alat pemingsanan atau disebut dengan knocker.

2) Dengan senjata pemingsanan atau biasa disebut capative bolt pistol, yaitu
pistol dan peluru khusus yang ditembakan pada bagian kepala ternak.
3) Dengan cara pembiusan menggunakan gas karbondioksida, terutama untuk
pemotongan sapi muda calf atau veal.
4) Dengan menggunakan arus listrik pada bagian bibir sapi (Ensminger, 1991;
Blakely and bade, 1992).

Ternak yang telah pingsan tersebut kemudian dibawa ke ruang potong.

Untuk memenuhi persyaratan halal dari produk daging yang dihasilkan,
penyembelihan biasanya dilakukan secara manual melalui pemutusan sebagian
kulit, otot, arteri karotis, vena jugularis, trachea dan esophagus dengan
menggunakan pisau potong. Ternak kemudian dihadapkan ke arah kiblat sehingga
bagian kepala ternak ada di sebelah selatan dan ekor disebelah utara.

3.4 Pengluaran darah

Selanjutnya ternak dilakukan proses pengeluaran darah atau bleeding.
Proses ini dilakukan dengan penusukan leher ke arah jantung dengan menggunakan
pisau khusus. Menurut Swatland (1984) serta Williamson dan Payne (1993), proses
pengeluaran darah yang sempurna sangat penting guna menghasilkan daging dan
kulit yang mempunyai mutu penyimpanan yang baik. Apabila pengeluaran darah
tidak sempurna maka akan menyebabkan lebih banyak residu darah yang tertinggal
didalam karkas. Hal ini akan menyebabkan daging yang dihasilkan memiliki warna
yang lebih gelap dan lemak daging dapat tercemar oleh darah.

Untuk menyempurnakan proses pengeluaran darah, maka ternak yang telah

disembelih digantung pada gantungan atau conveyor. Penggantungan dilakukan
dengan mengikat bagian atas tumit salah satu kaki belakang menggunakan tali
tambang sehingga ternak tergantung dalam posisi terbalik. Hal ini dilakukan dengan
maksud agar darah cepat mengalir keluar melalui pembuluh nadi dan vena yang
telah terputus sewaktu penyembelihan.

3.5 Penyiapan Karkas

Selama proses penyiapan karkas, ternak yang telah dipotong digantung pada
bagian sela-sela tulang pada kedua paha belakang. Menurut Natasasmita (1987)
penggantungan pada bagian ini menyebabkan daging menjadi lebih empuk pada
bagian has dalam fillet atau tenderloin.

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bagian yang
disebut karkas dan non karkas (kulit, kepala, keempat kaki, jeroan). Secara umum
penyiapan karkas meliputi kegiatan pemisahan kepala dan keempat kaki, kemudian
proses pengulitan, pembelahan dada dan mengeluarkan jeroan dan pembelahan
karkas. Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan gergaji pembelah
karkas dengan memotong melalui garis tulang belakang. Selanjutnya karkas yang
telah dipotong dibersihkan dengan menyemprotkan air bersih untuk menghilangkan
kotoran yang masih menempel.

3.6 Pelayuan
Pelayuan adalah proses penggantungan atau penyimpanan karkas pada
waktu dan suhu tertentu untuk memberikan kesempatan agar proses-proses
biokimia pada daging dapat berlangsung secara sempurna. Proses ini dilakukan
untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik. Selama
pelayuan, terjadi peningkatan keempukan dan rasa daging karena adanya aktivitas
enzim yang memecah jaringan pengikat yang mengelilingi sel. Pelayuan biasa
dilakukan selama 24 jam dengan suhu 3.6oC – 4.4oC.

3.7 Pemeriksaan daging

Sebelum daging diedarkan, perlu dilakukan pemeriksaan ulang yang
biasanya disebut pemeriksaan postmortem. Pemeriksaan ini dilakukan dengan
tujuan melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan dari daging
yang tidak sehat, melindungi konsumen dari pemalsuan daging serta mencegah
penularan penyakit antar ternak.

Menurut Soeparno (1994), pemeriksaan postmortem yang biasa dilakukan

di Indonesia meliputi pemeriksaan karkas, pemeriksaan kepala pada bagian mulut,
lidah, bibir dan otot maseter. Pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati serta
limpa.
BAB IV PERUBAHAN PASCA-MORTEM

Pada hewan yang telah mati akan terjadi perubahan fisikokimia yang terjadi
dalam 3 fase yaitu, fase pre-rigor, fase rigor-mortis, fase pasca-rigor. Awalnya
setelah pemotongan daging bersifat lentur dan lunak (fase pre-rigor). Namun
setelah terjadinya perubahan-perubahan biokimia pada daging, maka otot pada
daging akan menjadi lebih keras dan kaku (fase rigor-mortis) serta sulit digerakan.
Keadaan ini tidak akan berlangsung lama, beberapa saat kemudian daging akan
menjadi empuk kembali (fase pasca rigor)

4.1 Fase pre-rigor

Setelah proses penyembelihan maka sirkulasi darah pada hewan akan
berhenti. Hal ini menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti.
Akibatnya proses oksidasi glikogen melalui siklus KREB untuk menghasilkan ATP
(Adenosinetriphospate) juga terhenti. Dengan berhentinya proses ini maka terjadi
reaksi glikosis yang anaerobik dan menghasilkan produksi asam laktat. Produksi
asam laktat ini menyebabkan penurunan pH daging secara bertahap. Pada fase ini
tidak terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut
otot sehingga jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus. Fase ini berlangsung
sekitar 8-12 jam setelah hewan mati.

4.2 Fase rigor motis

Dengan berhentinya proses respirasi, maka menyebabkan penurunan jumlah
ATP pada jaringan daging yang berfungsi sebagai sumber energi. Pada fase ini
terjadi kekakuan pada jaringan otot akibat proses persilangan filamen-filamen aktin
pada sarkomer-sarkomer serabut otot. Fase ini berlangsung sekitar 15 – 20 jam
setelah fase pre-rigor.
4.3 Fase pasca-rigor
Pada fase ini pH daging akan turun dari pH Normal 6.5 menjadi sekitar 5.3-
5.5. Penurunan pH ini menyebabkan sel-sel otot mengaktifkan enzim katepsin.
Enzim ini akan mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang dan melonggarkan
struktur protein serat otot. Hal ini mengakibatkan jaringan otot yang semula kaku
menjadi empuk dan halus.
BAB V KUALITAS DAGING DAN CARA
PENYIMPANANNYA

5.1 Kualitas daging

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktur, baik pada waktu hewan
masih hidup yang meliputi pemberian pakan, pemeliharaan dan perawatan maupun
pada saat penyembelihan seperti proses pengeluaran darah dan kontaminasi sesudah
hewan dipotong.

Kualitas daging yang baik dapat ditentukan melalui pedoman berikut:

1) Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin

tua usia hewan maka susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga
menyebabkan daging yang dihasilkan semakin padat. Jika ditekan
dengan jari, daging yang sehat akan terasa kenyal.
2) Kandungan lemak yang terdapat diantara serabut otot biasa disebut juga
marbling. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada saat dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap cita rasa.
3) Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan
usia. Daging sapi potong bewarna lebih gelap dibanding daging sapi
perah. Daging sapi muda bewarna lebih pucat daripada daging sapi
dewasa.
4) Pakan mempengaruhi rasa dan aroma. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
5) Normalnya daging memiliki permukaan yang relative kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar yang
mempengaruhi daya simpan daging.

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat sebabkan oleh adanya kelainan. Kualitas daging yang tidak baik
dapat ditentukan melalui pedoman berikut:
 1) Hewan yang sakit terutama radang akut pada organ dalam akan
menghasilkan daging berbau tengik.
2) Hewan dalam pengobatan terutama pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau seperti obat-obatan.
3) Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan
namun akan mengurangi selera konsumen.
4) Tekstur daging tidak normal, kekenyalan daging rendah, apabila ditekan
akan terasa lunak. Apabila disertai perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak konsumsi.
5) Pembusukan terjadi karena penanganan yang kurang baik sehingga
aktivitas bakteri pembusuk meningkat. Pembusukan juga dapat terjadi
karena terlalu lama dibiarkan diudara terbuka dalam waktu relative
lama. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan.

5.2 Cara penyimpanan daging

Daging segar hanya dapat disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada
suhu dibawah 4oC selama 2-3 hari. Untuk penyimpanan yang lebih lama, daging
dapt disimpan didalam freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC. Penyimpanan
daging dalam freezer dapat bertahan hingga 3 bulan. Setelah disimpan dalam
freezer, ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman untuk diolah, yaitu:

1) Daging yang segar harus segera disimpan. Pisahkan daging yang ingin
digunakan pada hari itu dan yang akan disimpan. Jangan menunda
waktu untuk penyimpanan.
2) Potong-potong daging sebelum disimpan, jangan menyimpan daging
dalam ukuran besar. Hal ini menyebabkan pembekuan daging tidak
rata.
3) Simpan daging dengan kemasan plastic tebal dan rapat agar daging
tidak dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan
warna menjadi coklat kehitaman. Apabila diolah akan terjadi
penyimpangan rasa dan tekstur yang alot.
4) Daging yang telah disimpan apabila hendak digunakan dapat dilakukan
pencairan. Pencairan dapat dilakukan dengan cara dipindahkan ke
chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan kucuri
air keran dalam keadaan masih terbungkus plastic.
5) Daging yang sudah dicairkan tidak boleh dikembalikan ke freezer
karena dapat mengaktifkan kembali bakteri yang dapat merusak daging.
BAB VI HASIL OLAHAN DAGING

6.1 Makanan olahan daging

6.1.1 Bakso
Bakso adalah makanan dari olahan daging yang dicampur dengan tepung
berbentuk seperti bola. Bakso umumnya terbuat dari daging sapi, namun ada pula
bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Pembuatan bakso dimulai dari
pemotongan dan pelumatan daging sampai teksturnya halus kemudian dicampur
dengan bahan lain seperti bumbu, tepung tapioca dan sagu aren. Adonan kemudian
dibentuk bulat seperti bola-bola kemudian direbus. Perebusan daging dilakukan
dalam dua tahap agar permukaan bakso tidak keriput dan pecah akibat perubahan
suhu yang drastis. Tahap pertama, bakso dipanaskan didalam air hangat bersuhu 60
– 80oC hingga mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus hingga matang
dalam air mendidih.

Pada penyajiannya bakso disajikan dengan kuah kaldu dan mie. Saat ini
banyak bakso yang ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket dan
supermarket.

6.1.2 Sosis
Sosis terbuat dari olahan daging cincang, lemak hewan, rempah serta bahan-
bahan lain. Sosis umumnya dibungkus menggunakan pembungkus bahan sintetis
dan memanjang. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk
membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis.
Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging.
Penambahan lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang keriput,
sedangkan penambahan lemak yang terlalu sedikit menghasilkan sosis yang keras
dan kering. Selain lemak, sosis juga ditambahkan bahan pengisi dan pengikat
seperti susu skim, tepung terigu, tepung tapioka dan lain-lain. Bahan adonan yang
sudah tercampur kemudian dimasukan kedalam casing dan diikat. Sosis yang telah
terikat dimasak dengan cara direbus, dikukus atau pengasapan. Sosis yang telah
matang kemudian didinginkan dan dikemas.

Sosis umumnya dijadikan sebagai topping pizza atau dapat disajikan

langsung setelah dimasak. Namun perlu diwaspadai dibalik kelezatan rasa sosis.
Beberapa produk sosis mengandung kadar lemak dan sodium yang tinggi sehingga
dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, hipertensi, dan lain-lain
apabila dikonsumsi secara berlebihan.

6.1.3 Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis, dikeringkan
dengan api kecil atau dijemur sampai mencapai kandungan kadar air tertentu.
Daging yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi memerlukan waktu
pengeringan yang lebih lama. Daging yang biasa digunakan untuk dendeng adalah
daging sapi, namun dendeng dapat dibuat dengan menggunakan daging lain seperti
kambing atau babi. Dendeng tidak perlu disimpan dalam lemari es.

6.1.4 Kornet
Kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet dibuat dengan cara
mencampurkan daging sapi giling dengan lemak dan bahan-bahan tambahan
lainnya kemudian diawetkan dalam air garam (brine). Daging yang telah terbentuk
kemudian dimasukan kedalam kaleng yang telah disterilkan dengan air panas.
Pengisian dilakukan dengan menyisakan ruang kosong (head space) dalam kaleng
kemudian divakum dan ditutup. Kaleng yang telah tertutup dimasak selama kurang
lebih 15 menit pada suhu 120oC. Kaleng yang telah dipanaskan kemudian
dimasukan kedalam air untuk didinginkan agar daging tidak mengalami pemanasan
berlebihan. Proses akhir adalah pembersihan permukaan kaleng dan pengemasan.
 Kornet umumnya digunakan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie
rebus, pengisi roti serta makanan lainnya. Kornet dapat disimpan dalam suhu ruang
hingga 1 tahun. Namun kornet yang sudah terbuka harus segera dikonsumsi atau
disimpan dalam lemari pendingin dalam wadah tertutup.

6.1.5 Abon
Abon merupakan makanan yang praktis, siap saji dan memiliki rasa yang
enak. Pembuatan abon dimulai dari perebusan dan penumbukan daging menjadi
serat-serat halus kemudian ditambahkan bumbu-bumbu. Setelah itu dagjng yang
telah disiapkan digoreng menggunakan minyak goreng hingga bewarna coklat
muda dan kering. Abon yang telah jadi dikemas dalam kemasan yang rapat.

Meskipun daging sapi merupakan sumber protein yang baik, namun

kandungan protein dalam abon cukup rendah karena adanya proses pencoklatan
(browning). Abon juga memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi karena proses
penggorengannya. Abon dapat disajikan sebagai pelengkap makanan.

6.1.6 Rendang
Rendang merupakan olahan daging sapi tradisional Sumatra Barat
berbumbu santan dan memiliki rasa rempah yang kuat. Rendang dibuat dengan cara
memanaskan bumbu rempah-rempah dan santan hingga mendidih dan merata.
Kemudian masukan daging dan masak hingga bumbu meresap dan daging menjadi
empuk. Proses pemasakan rendang membutuhkan waktu kurang lebih 4 jam.
Teknik memasak sangat penting untuk menghasilkan daging yang empuk dan
mudah dikunyah. Rendang biasa disajikan diberbagai upacara adat dan acara
istimewa daerah Minangkabau. Rendang juga mudah ditemukan di rumah-rumah
masakan padang.
 6.1.7 Kebab
Kebab merupakan olahan daging yang berasal dari Timur Tengah. Daging
yang digunakan bisa berasal dari daging sapi, domba, kambing dan ayam. Awalnya
kebab merupakan olahan daging yang telah diracik kemudian dipanggang diatas
arang kayu menggunakan tusuk sate yang datar, lebar dan panjang seperti pedang.
Proses memasak kebab cukup lama karena daging yang dipotong cukup tebal.
Kebab yang telah matang disajikan dengan roti kane. Namun saat ini kebab yang
dijumpai telah melalui banyak perubahan. Daging yang digunakan untuk kebab
dicincang dan diberi aneka bumbu rempah kemudian disajikan diatas roti tortilla,
diberi sayuran dan saus mayonais. Di Indonesia kebab cukup popular sebagai
makanan cepat saji.
DAFTAR PUSTAKA

Blakely, J. dan D.H Bade. (1992). Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh Bambang
Srigandono. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Ensminger, M.E. (1991). Animal Science. 9th Ed. Denville, Illinois: The Interstate
Printers and Publishers Inc.,

Natasasmita,s. (1987). Evaluasi Daging. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor.

Soeparno, (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan 2. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press.

________, (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan 3. Yogyakarta: Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

________, (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan 4. Yogyakarta: Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Swatland, H., J. (1984). Structure and Development of Meat Animals. Englewood

Cliffs. New Jersey: Prentice Hall Inc.,