URAIAN MATERI

BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

1. Pengertian Daging
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah
dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Daging merupakan otot hewan atau ikatan jaringan serat otot dari hewan potong.
Daging tersusun atas zat-zat yang berguna untuk kebutuhan tubuh, seperti; protein, lemak,
air, garam, zat ekstraktif dan sedikit karbohidrat. Dalam menu Indonesia daging digunakan
sebagai lauk pauk dan sumber protein yang berasal dari hewan, sedangkan dalam makanan
kontinental, daging digunakan sebagai main course
Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein, zat
besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Daging adalah ; “Urat daging (otot)
yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari hewan yang sehat saat dipotong” (Departemen Perdagangan RI, 2007).
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan (Wikipedia, 017).
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas ruminansia yang terdiri atas aging
Potongan Primer (prime cut), Daging Potongan Sekunder (secoundary cut), Daging ariasi
(variety/fancy meats), dan Daging Industri (manufacturing meat) (Permentan, 2015).
2. Jenis Bahan Makanan dari Daging dan Karakteristiknya
Beberapa jenis bahan makanan dari daging
a. Daging Sapi
Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-
unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut terkena oksigen,
serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan ada
sedikit lemak yang berwarna kuning. Selain itu,
daging sapi bertekstur keras, tapi tidak kaku..
Gambar 1.1. Daging Sapi

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Bau
dan rasa aromatis daging sapi. Biasanya daging sapi yang baik berwarna merah terang,
seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna
gelap menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya
hewan dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga. Sedangkan sapi berwarna cokelat
menandakan bahwa daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama.
Perbedaan karakteristik daging sapi muda dengan daging sapi dewasa

Daging Sapi Muda Daging Sapi Dewasa

a. Warna pada umumnya agak pucat,
kelabu putih sampaimerah pucat dan
menjadi tua
b. Terdiri dari serabut –serabut halus
c. Konsistensi agak lembek
d. Bau dan rasa berbeda dengan daging
sapi dewasa
a. Warna daging merah terang
b. Berserabut halus dengan sedikit
lemak.
c. Konsistensi liat atau kenyal.
d. Bau dan rasa aromatis.
e. Bersih tidak ada darah. Permukaan
mengkilat

Tabel 1.1. Perbedaan Daging Sapi Muda dan Daging Sapi Tua
b. Daging Kerbau
Daging kerbau memiliki warna merah tua, serabut
ototnya lebih kasar, terdapat lemak berwarna kuning
dan keras, tekstur daging kerbau lebih liat di
bandingkan dengan daging-daging lainnya karena
biasanya disembelih pada umur tua. Rasa hampir
sama dengan daging sapi.
Gambar 1.2. Daging Kerbau

c. Daging Kuda
Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak
ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna
kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak

Gambar 1.3. Daging Kuda

mengandung oleine.

d. Daging Domba
Daging Domba Warna merah muda. Daging terdiri
dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan
dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak
berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba
jantan.
Gambar 1.4. Daging Domba
 e. Daging Kambing
Daging kambing yang baik warnanya merah jambu
lebih pucat dari daging domba, seratnya halus,
lemaknya keras dan kenyal berwarna putih
kekuningan, sedangkan dagingnya berbau lebih keras
daripada daging sapi. Daging kambing jantan berbau
khas daging kambing betina. Kalau daging
Gambar 1.5. Daging Kambing

dikuliti, selalu terdapat rambut/bulu yang melekat pada lapisan di bawah bulu
(subcuttan)
f. Daging Babi
Daging berwarna merah pucat hingga merah muda.
Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih. Daging berserat halus,
konsistensi padat, mudah mencair pada suhu ruang,
dan baunya khas. Pada umur tua, daging babi
berwarna lebih tua, sedikit lemak dan
Gambar 1.6. Daging Babi

Serabut kasar. Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing. Bila
dimasak akan berwarna kelabu putih.Sedangkan daging babi hutan atau celeng,
memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng
mirip dengan daging sapi. Namun celeng memiliki aroma bau khas babi yang kuat
sehingga dapat diidentifikasi konsumen lewat aromanya

3. Struktur Daging
Daging terdiri dari jaringan otot, lemak, tulang, zat ekstraktif dan jaringan ikat.
1) Serabut Otot
Daging kurus merupakan jaringan otot dan serat yang mengandung zat ekstraktif dan
protein. Serabut otot merupakan struktur berbentuk panjang, tipis dan berikatan satu
 sama lain oleh benang yang disebut myofibril. Miofibril merupakan suatu membran
protein seperti jelly, transparan dan kental yang disebut dengan sarkomer. Dalam
Sarkomer terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang
membentuk daging. Serabut otot terbungkus dalam suatu jaringan ikat.
2) Jaringan Ikat
Jaringan ikat bersama-sama dengan pembuluh darah, lemak dan syaraf terikat dengan
selaput keras yang membentuk otot; fungsinya untuk merekatkan otot pada tulang dan
sendi (menghubungkan gabungan tulang dan tulang rawan). Jaringan tersebut
mengandung dua protein yaitu kolagen (berwarna putih) dan elastin (berwarna kuning).
Kolagen biasanya terdapat pada jaringan disekeliling otot dan dalam urat daging, Elastin
ditemukan dalam jaringan yang kuning dari sendi dan tulang rawan. Otot adalah
jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai alat penggerak. Otot yang
sering digunakan memiliki jaringan ikat lebih banyak yang berarti memiliki tekstur
daging yang lebih keras. Jaringan ikat dipengaruhi oleh: Usia hewan, semakin
bertambah usia semakin keras serat pembungkus jaringan. Pada bagian hewan mana
daging diperoleh dari otot hewan. Jika otot banyak digunakan untuk bergerak atau
sering digunakan untuk keperluan manusia (seperti membajak) maka memiliki jaringan
ikat lebih benyak dibandingkan hewan peliharaan, sehingga dagingnya lebih keras.
3) Lemak
Lemak dari hewan potong terdapat di bawah kulit, disekeliling daging dan organ dalam,
contoh pada ginjal dan diantara serat otot. Lemak yang terdapat diantara serat otot
disebut Marbling.
4) Tulang
Tulang yang berasal dari hewan muda bertekstur lunak dan lentur, mengandung tulang
rawan dan sum-sum yang menyebabkan tulang berwarna kemerahan. Bila usia hewan
bertambah maka warna tulang menjadi putih keras dan mudah patah. Tulang dari
hewan tua mengandung sedikit tulang rawan dan sum-sum putih.
5) Ekstraktif
Ekstrakstif adalah bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberi rasa pada
daging. Kandungan zat ekstraktif dalam daging kurus sebanyak 1–2 %, kandungannya
berbanding langsung dengan jumlah jaringan ikat. Potongan daging yang jaringan
 ikatnya tinggi maka zat ekstraktifnya tinggi dan flavornya juga tinggi. Zat ekstraktif
larut dalam air sehingga dapat digunakan sebagai pelumas daging dalam pengolahan
makanan.

4. Fungsi Daging
Dari segi kesehatan
a. Sebagai sumber Protein
Protein merupakan zat yang akan membangun jaringan pada tubuh, menjadikan anti bodi
alami tubuh bekerja dengan baik yang menghindarkan diri dari terjangkitnya berbagai
penyakit.
b. Sebagai sumber Zat Besi
Zat besi juga terkandung melimpah pada daging, sehingga pembentukan sel darah merah
akan lebih optimal. Fungsi zat besi ini untuk menghindarkan diri dari gejala anemia.
Konsumsilah dengan berbagai jenis sayuran untuk mengoptimalkan penyerapannya
c. Sebagai sumber Vitamin
Kandungan vitamin yang menyehatkan seperti vitamin A, vitamin D dan vitamin B
memberi bantuan pada sistem syaraf dan juga sangat baik untuk penglihatan, tulang, kulit
dan gigi.
d. Sebagai sumber Lemak
Dibutuhkan oleh tubuh untuk produksi energi untuk beraktivitas sehari hari, lemak akan
di proses oleh tubuh untuk meningkatkan energi agar dapat melakukan aktivitas. Selain
itu lemak juga digunakan untuk membantu proses enzim dan pembentukan protein dalam
tubuh

Dari segi pengolahan

a. makanan utama atau Main Course untuk masakan kontinental dan sebagai lauk pauk
untuk masakan Oriental
b. Bahan isi kue dan roti
c. Bahan utama pembuatan hasil olah daging seperti sosis, corned.
d. Bahan campuran pada bahan utama misalnya perkedel
5. Potogan-potongan Daging
a. Potongan daging sapi
Bagian-bagian potongan daging sapi yang umum digunakan sebagai bahan dasar
pengolahan berbagai hidangan.

Gambar 1.7. Potongan Daging Sapi

Keterangan
1. Blade adalah struktur daging sapi pada bagian tengkuk
2. Chuck adalah struktur daging pada bahu bagaian atas atau paha depan
3. Cube roll atau daging lemusir depan
4. Sirloin disebut otot daging has dalam
5. Fillet potongan daging pada punggung tanpa lemak
6. Top side rump atau daging tanjung
7. Silver side atau daging gandik
8. Side daging gandik bagian dalam disebut juga daging kelapa
9. Sengkel kaki sapi
10. Flank
11. Rib meat atau daging iga
12. Brisket atau daging sandung lamur.

Hubungan struktur karkas dengan mutu hasil olahan daging sapi

1) Blande: paha depan bagian atas.

Bagian ini kurang begitu lunak tetapi penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup
tinggi yang cocok untuk masakan empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
2) Chuck : adalah bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat.
Bagian ini merupakan potongan daging yang tebal namun empuk yang sesuai untuk
masakan rendang, kari, steak dan tumis.
3) Cube roll (lamusir depan) : bagian punggung yang dipotong dari rusuk keempat hingga
rusuk kedua belas.
Bagian ini termasuk bagian yang lunak karena mengandung butir lemak di dalamnya.
Cube roll sesuai untuk diolah menjadi bistik, sate, rendang, empal dan sukiyaki.
4) Has luar (sirloin): merupakan potongan bagian belakang sapi. (persis di atas bagian has
dalam/tenderloin).
Mengandung lebih lemak dan harganya sedikit lebih murah dibandingkan tenderloin.
Sirloin dapat diolah menjadi sirloin steak, yakiniku, sukiyaki dan shabu-shabu.
5) Has dalam (tenderloin). Tenderloin terdapat di bagian tengah sirloin. Sehingga
tenderloin lebih lunak dibandingkan sirloin dan sedikit mengandung lemak.
Untuk mengolah tenderloin, cukup dimasak dengan cepat agar tekstur dagingnya tidak
rusak. Karena mengandung sedikit lemak dan tekstur yang cukup lunak, maka harga
tenderloin lebih mahal dibandingkan jenis potongan lainnya. Tenderloin dapat diolah
menjadi tenderloin steak dan fillet mignon.
6) Topside (penutup, tanjung): merupakan bagian paha belakang sapi yang terdiri dari
berberapa jenis potongan yaitu tanjung (rump), kelapa (knuckle), penutup (inside,
topside).
Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak cukup tebal, dapat
dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk
 jenis daging yang lunak yang bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau
diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
7) Silver side (pendasar, gandik): terdapat di paha belakang bagian bawah.
Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng,
rendang, abon dan bisa juga direbus.
8) Inside: Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah
mendekati area pantat sapi.
Potongan bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat
kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya.
Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
9) Sengkel (schenkel, shank): merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi.
Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk
dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.
10) Flank (Samcan) adalah potongan dari bagian otot perut.
Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Daging ini dimasak secukupnya saja
dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi alot karena dimasak terlalu lama.
Samcan dapat diolah menjadi tongseng sapi
11) Rib meat (daging iga)
Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa juga
dimasak semur, dipanggang. Rib eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa
dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan
sebagai bahan dasar makanan khas Makassar yaitu sup konro
12) Brisket (Sandung lamur): potongan bagian dada, pangkal dan bagian ujung. Potongan
ini agak berlemak. Sangat cocok untuk masakan cornef, soto, asem-asem, roll, rawon,
sop, roast.
a. Potongan daging domba
Bagian-bagian potongan daging domba yang umum digunakan sebagai bahan dasar
pengolahan berbagai hidangan.

Gambar 1.8. Karkas Daging Domba

Karkas domba terbagi menjadi bagian-bagian sebagai berikut:
1) Scrag:
2) Middle nec (leher tengah):
3) Rib (best end of neck):
4) Loin (pinggang), terdiri dari loin, loin chops & saddle:
5) Fillet, terdiri dari chump chops & leg (paha):
6) Shoulder (bahu):
7) Breast (dada) :
 b. Potongan daging kambing
Bagian-bagian potongan daging domba yang umum digunakan sebagai bahan dasar
pengolahan berbagai hidangan

Gambar 1.9. Karkas Daging Kambing

6. Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu
daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan
lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan)
dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup
maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah
cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan,
dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada
waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong
 Kualitas daging yang baik. Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk
menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah : Keempukan daging ditentukan
oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin
banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang
sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa. Warna daging
bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong
lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi
dewasa. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai
rasa gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium
sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai
berikut

a. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
b. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan
daging yang berbau obat-obatan.
c. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.

Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah
segar serta masih kenyal.
Ciri-ciri daging yang masih baik adalah:
1) Memiliki bau khas: daging segar memiliki aroma atau bau khas daging. Pastikan untuk
menghindari memilih daging yang bau busuk, amis atau aroma yang tidak wajar
 2) Berwarna merah segar: Daging sehat dan berkualitas memiliki warna alamiah, yakni
merah segar. Hindari memilih daging yang kehitaman, kebiruan, pucat atau kecoklatan.
Daging sapi muda berwarna merah lebih muda atau lebih terang dibandingkan dengan
daging sapi dewasa.
3) Bila ditekan dengan jari maka otot daging akan kembali dengan cepat.
4) Otot daging akan sulit dikoyak dengan tangan
5) Tekstur daging giling akan berasa lebih lembut ketika dipegang dengan dua jari.
6) Memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Pastikan untuk tidak memilih daging sapi yang
lembek, berair, atau terlalu keras.
7) Daging sedikit berlemak dan memiliki serat-serat alami yang halus
8) Memiliki lemak yang berwarna kekuningan: Daging sapi segar memiliki lemak yang
berwarna kekuningan dan terlihat mengkilat. Hindari memilih daging dengan lemak
yang kecoklatan atau terlihat kering.
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah keunguan. Warna tersebut
berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan ditempat terbuka (terkena
oksigen). Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat
bolak balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna akan berubah
menjadi merah kehitaman.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna
daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang
menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan
menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat
menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak

7. Penyimpanan Daging
Penyimpanan daging dilakukan sebagai berikut:
a. Potong-potong daging sesuai dengan jumlah yang akan digunakan untuk 1 kali memasak.
b. Cuci bersih daging dan tiriskan
c. Bungkus dengan plastik pembungkus yang diizinkan untuk pembungkus makanan beku.
Simpan dalam ruang beku bersuhu –18’C selama 6 bulan.
 d. Jangan membekukan ulang makanan beku yang telah dicairkan esnya.
e. Makanan beku yang akan digunakan sebaiknya diletakkan direfrigerator kira-kira 12 jam
sebelum digunakan.
0
f. Daging dalam kemasan vacuum disimpan pada suhu 0 – 4 C, dengan waktu
penyimpanan 10 –12 minggu (sapi), 8 – 10 minggu (biri-biri). Bila kemasan sudah
dibuka, maka waktu penyimpanan daging lebih pendek.
g. Bungkus daging asap agar tidak kering, simpan dalam refregerator selama 7 hari.

8. Hasil Olahan Bahan Makanan dari Daging

Beberapa makanan olahan dari daging sapi
a. Dibuat abon,
Daging diberi bumbu lalu direbus atau di presto.
Selanjutnya di suir-suir, digoreng dan di press atau
ditekan agar minyak keluar; terakhir dikemas.

Gambar 1.10. Abon

b. Dibuat Kornet,
Kornet merupakan daging yang dicincang, diberi
bumbu dan diawetkan dalam kaleng. Proses
pengawetan yang dilakukan adalah melalui sterilisasi,
sehingga masa simpannya akan lebih lama
Gambar 1.11. Kornet
c. Sosis,
Bentuk olahan lain dari daging, dimana daging yang
telah dihaluskan dan diberi bumbu selanjutnya
dimasukkan dalam suatu selongsong (ada yang dapat
dimakan karena terbuat dari protein).
Gambar 1.12. Sosis
 b. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging.
Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi
dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging
ayam atau ikan.

Gambar 1.13. Bakso

9. Hidangan dari Daging

1) Rendang
Di posisi nomor satu daftar aneka masakan daging sapi
yang paling favorit, Bacaterus memiliki rendang. Ya,
hidangan yang terkenal dari Padang, Sumatera Barat,
ini memang sangat terkenal di seantero Indonesia.
Bahkan, menurut survey dari salah satu stasiun TV
internasional, rendang masuk dalam daftar makanan
Gambar 1.14. Rendang
paling lezat di dunia.
2) Sop buntut
Sop buntut memiliki banyak daging. Hanya saja daging
di bagian buntut bercampur dengan lemak. Untuk
mengolah sop buntut, bahan-bahannya cukup
sederhana. Sop ini bening dan bisa ditambahkan dengan
potongan wortel di dalamnya. Jangan lupa untuk turut
Gambar 1.15. Sop Buntut membuat sambal rawit agar sop buntut Anda semakin
lezat.
3) Rawon
Masyarakat yang berasal dari Jawa Timur pasti sudah
sangat familiar dengan makanan yang bernama Rawon.
Makanan yang satu ini memang sangat mudah dijumpai
di kota-kota yang berada di Jawa Timur, seperti
Surabaya, Sidoarjo, Jombang, dan sekitarnya.
Rawon memang dikenal menggunakan daging sapi sebagai bahan utamanya. Untuk
Gambar 1.16. Rawon
menghasilkan kuah yang berwarna hitam, Anda harus menggunakan kluwek. Setelah
selesai dimasak, rawon disajikan dengan tauge, sambal terasi, dan telur asin. Sajikan
juga sepiring nasi putih untuk menikmati rawon daging sapi ini. Di beberapa rumah
makan, rawon juga bisa disajikan dengan tempe goreng dan perkedel kentang.
4) Dendeng balado
Seperti yang sudah Bacaterus sampaikan sebelumnya,
ada begitu banyak aneka masakan daging sapi yang
terkenal di nusantara. Salah satu hidangan yang cukup
favorit adalah dendeng balado. Untuk membuat
makanan ini, Anda harus menggunakan daging sapi
Gambar 1.17. Dendeng Balado yang tidak berlemak.

5) Aneka Soto
Gambar 1.18. Aneka Soto
Soto bisa dapat ditemukan di berbagai daerah di
Indonesia, ada Soto Betawi, Soto Madura, Soto Padang,
sampai dengan Soto Lamongan. Nah, beberapa jenis
soto menggunakan daging sapi sebagai bahan
utamanya. Sebut saja Soto Madura, Soto Mie, Soto
Betawi, dan Soto Padang yang menggunakan daging
sapi sebagai lauknya. Di setiap daerah soto memiliki
citarasa yang berbeda.
6). Aneka sate
sate yang bahan utamanya adalah daging sapi. Sate
Padang dan Sate Kelapa khas Madura merupakan dua
jenis sate yang menggunakan daging sapi.

Gambar 1.19. Aneka Sate

a. Sop kaki kambing.
Sop kambing di Indonesia yang paling populer memang
adalah sop kambing dengan kuah santan. Namun
beberapa ahli kuliner menyebutkan bahwa sop kambing
bening lebih menyehatkan daripada yang bersantan.

Gambar 1.20. Sop kaki Kambing

b. Nasi goreng kambing kebuli.
Bahan membuat Nasi Goreng Kambing Kebuli sangat
simpel dan terjangkau. Di antaranya adalah 300 gr
daging kambing, kemudian bumbu halus yang terdiri
dari bawang bombay, bawang merah, bawang putih,
jahe, ketumbar, merica dan garam. Pertama-tama
goreng daging yang sudah dipotong dadu di atas
Gambar 1.21. Nasi Goreng Kambing
Kebuli minyak beserta irisan bawang bombay.
Lalu masukkan pala, cengkeh, kapulaga, kayu manis dan bumbu halus. Masak hingga
daging empuk dan masukkan Nasi Basmati yang sudah matang. Aduk hingga rata dan
tambahkan Kecap Manis Bango untuk menyempurnakan citarasa.
c. Kambing masak lada hitam.
memasak olahan kambing dengan bumbu lada hitam.
Pilih daging kambing bagian has yang tidak banyak
uratnya.

Gambar 1.22. Kambing Masak

Lada Hitam
10. Rangkuman
Daging adalah salah satu hasil ternak yang 39 hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan selain itu juga daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber
proteinnya, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.
Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Pengetahuan
tentang struktur dan karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik boga dan orang yang
berkecimpung dibidang boga karena daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian
yang berbeda memiliki keempukan yang berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah
jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti ot
ot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot
yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak
dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur
yang lebih halus Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot
yang teksturnya halus (Aberley et all, 2001).
Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging
1. Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan syariat
agama.
2. Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang
tampak agak mengkilat
3. Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat ditangan dan masih
terasa agak basah-basah
4. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi kehitam-
hitaman. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah disimpan atau
dibekukan terlalu lama
5. Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu
tandanya daging sudah busuk
6. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, apalagi berbau
busuk
Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai dengan asal daging
hewan yang dipotong. Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya;
1. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak kuning,
dan dagingnya kenyal, tapi tidak kaku
2. daging sapi muda berwarna lebih muda dari sapi dewasa, seratnya lebih halus lemaknya
berwarna lebih muda, dagingnya kenyal tetapi lebih lunak dan tidak kaku
3. daging kerbau, dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar daripada daging sapi,
lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras.
4. daging kambing jelas berbeda dengan daging kerbau karena selain aromanya yang khas
daging kambing/ domba berserat halus dan warnanya merah muda.