DAGING

Definisi Daging

Klasifikasi Daging

Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

SUB POKOK Struktur Dan Komposisi Daging

BAHASAN
KARKAS

Fisiologi Pasca Mortem

Penanganan Pasca Mortem

 FDA
Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik berasal dari sapi,
babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat
pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah,
diafragma, jantung dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot
pad bibir, hidung atau moncong, dan telinga

Departemen Perdagangan RI

DEFINISI Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali

urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang
DAGING berasal dari hewan yang sehat saat dipotong

Daging adalah semua jaringan hewan dan

produk olahannya yang sesuai dan digunakan
sebagai makanan
 Daging merah

Intensitas Warna

Daging putih

KLASIFIKASI
DAGING 1. Daging merah, mis : daging sapi, daging kerbau,
daging babi, daging domba, daging kambing dan
daging kuda.
2. Daging unggas, mis : daging ayam, itik, dan
Asal daging angsa
3. Daging hasil laut, mis : ikan, udang, kepiting,
kerang
4. Daging hewan liar, mis : kijang, babi hutan
5. Daging aneka ternak, mis : kelinci, burung
puyuh, merpati
 Daging Sapi
Jenis dan Sifat  Warna merah pucat, merah
keungu-unguan atau kecoklatan
khas macam- dan akan berubah warna chery bila
daging tersebut kena oksigen
macam daging  Serabut daging halus tapi mudah
hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik
 Lemak berwarna kekuning-
kuningan
 Bau dan rasa aromatis
Daging kerbau
 Warna lebih merah dari
daging sapi
 Serabut otot kasar dan
lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama
dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada
umur tua
 Daging Kuda
Jenis dan Sifat  Warna merah merah kecoklatan,
khas macam-
bila terkena udara luar berubah
menjadi lebih gelap
macam daging  Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena
banyak mengandung oleine.
Daging Domba
 Warna merah muda
 Daging terdiri dari serat-serat
halus yang sangat rapat
jaringannya
 Konsistensi cukup padat
 Diantara otot-otot dan dibawah
kulit terdapat banyak lemak
 Lemak berwarna putih
 Bau sangat khas pad daging
domba jantan
 Daging Kambing Daging Babi

Jenis dan Sifat  Daging berwarna pucat hingga merah

 Daging berwarna lebih pucat
khas macam- dari daging domba
macam daging  Serat halus, konsistensi
padat
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan
berbau khas
muda
 Otot punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat
dan baunya spesifik
 Pada umur tua, daing babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut
kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
 Daging Ayam Daging Kalkun

Jenis dan Sifat  Warna daging umumnya putih

pucat
khas macam-  Serat daging halus

macam daging  Konsistensi kurang padat

 Diantara serat daging tidak
 Daging kalkun lebih keras
terdapat lemak dibandingkan dengan
daging ayam negeri
 Warna lemak kekuning-
kuningan dengan konsistensi
lunak
 Bau agak amis sampai tidak
berbau
 Daging Bebek

Jenis dan Sifat  Warna daging umumnya putih

pucat
khas macam-  Serat daging halus

macam daging  Konsistensi kurang padat

 Diantara serat daging tidak
terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-
kuningan dengan konsistensi
lunak
 Bau agak amis sampai tidak
berbau
 Struktur dan
Komposisi Daging
• Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-
komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak,
jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf.

• Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang

dan tulang rawan merupakan komponen fisik
yang utama.
JARINGAN
OTOT
 Jaringan otot merupakan
komponen yang terbanyak dalam
karkas yaitu 35 - 65 % dari berat
karkas atau 35 – 40 % dari berat
hewan hidup.
 Otot ini melekat pada kerangka,
tetapi ada yang langsung melekat
pada tulang rawan dan kulit.
 Jaringan otot terdiri dari :
1. Jaringan otot lurik, yi jaringan otot
yang langsung menempel pada tulang.
2. Jaringan otot polos, yi : jaringan otot
yg terdapat pada dinding alat-alat
jeroan.
3. Jaringan otot spesial, yi : jaringan
begaris melintang yang khusus
terdapat pada dinding jantung.
JARINGAN
LEMAK

Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut

lokasinya yaitu :

1. Jaringan lemak subkutan atau jaringan lemak netral, yaitu

jaringan lemak yang terdapat langsung dibawah kulit.
2. Jaringan lemak intermuskular atau “seam fat”, yaitu jaringan
lemak yang terdapat diantara otot.
3. Jaringan lemak intramuskular atau “marbling”, yaitu
jaringan lemak yang terdapat diantara serabut otot dalam
otot. Jaringan lemak ini digunakan sebagai salah satu faktor
kualitas dari daging.
4. Jaringan lemak intrasellular, yaitu jaringan lemak yang
terdapat didalam sel.
a. Intermuscular fat
b. Intramuscular fat
 JARINGAN
IKAT
Jaringan ikat memiliki fungsi :
1. Sebagai pembungkus komponen-komponen
fisik dari jaringan otot, co: epimisium,
perimisium, Endomisium
2. Sebagai penghubung daging dengan tulang,
co: tendon
3. Sebagai penghubung tulang dengan tulang,
co: ligamen
Jaringan ikat yang penting adalah :
1. Serabut kolagen terutama mengandung protein
kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa
oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat
yang menghubungkan daging dan tulang).
2. Serabut elastin yang komponen utamnya adalah
protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat
terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak
mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam
jumlah kecil.
3. Serabut retikulin, bnyk mg protein retikulin yg
memiliki karakteristik mirip kolagen tetapi tidak
terhidrolisa oleh panas, bnyk terdapat dalam dinding
sel/serabut otot.
Epimisium : membran transparan yang
membungkus bagian luar otot, yang
terdiri dari jaringan ikat yang berupa
serabut –serabut kolagen dan elastin

Pada bagian dalam otot terdapat

jaringan ikat yg membentuk sekat-sekat
yg menyelubingi sekelompok serabut
otot.
Sekat-sekat tersebut adalah premisium
yg bnyk mg urat darah dan urat syaraf.

Endomisium : sebuah membran jaringan

ikat yg tipis berfungsi melindungi
serabut otot.
 KOMPOSISI
KIMIA

Secara umum daging ternak terdiri atas :

20% protein, 8% lemak, 1-2% karbohidrat (dalam
bentuk glikogen), 1% abu dan 70% air
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging
Komposisi Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B 0.08 0.15 0.58
(mg/gram)
Tebel 2. Komposisi Asam Amino Essensial dan Non Essensial Dalam Daging
Jenis Asam Amino Kadar (%) Jenis Asam Amino Kadar (%)
Essensial Non Essensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
KARKAS
 KARKAS Adalah daging yang masih menempel pada rangka
(belum dipisahkan)

DEFINISI Menurut FAO/WHO:

KARKAS adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan
5 tahap memperoleh karkas:

 Inspeksi ante mortem

 Penyembelihan
 Penuntasan darah
 Dressing
 Inspeksi pascamortem
1. Inspeksi ante mortem

yi pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih

Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas sakit dan luka, bergizi baik, tidak
lapar, tidak stres, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering

2. Penyembelihan

 Prinsip: pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan.

 Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang dan pelaksanaan
sebaiknya secepat mungkin
 Dalam Islam, syarat mutlak: kedua urat disekitar leher harus benar-benar terputus,
kemudian dibiarkan darah keluar sampai habis
 Cara di perusahaan (sebelum penyembelihan):
1. Stunning: pemukulan bagian kepala hingga pingsan
2. Pemberian aliran listrik (agar daging lebih empuk)
3. Penyuntikan bahan kimia pembius
3. Penuntasan darah

 Pengeluaran darah harus sempurna karena daging

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba
 Bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan
menyerang daging

4. Dressing

Adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak

5. Inspeksi pascamortem

 Dideteksi ada tidaknya cacing.

 Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah
bening
KARKAS SAPI
Whole cuts / prime cuts adalah cara pemotongan dading
berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-
potongan dalam ukuran yang mudah ditangani

Karkas sapi biasanya dibelah menjadi dua sepanjang

garis tengah tulang punggung
Belahan-belahan karkas tersebut selanjutnya dipotong
lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan
bagian depan (fore quarters) dan dua potongan
belakang disebut hind quarters.

Masing-masing dari 4 potongan daging quarters tersebut

dipotong lebih lanjut menjadi Whole cuts/prime cuts.
Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu :
Sedangkan bagian belakang hind quarters dibagi menjadi 3
 bagian atas disebut chuck, dan rib, bagian yaitu :

 bagian bawah brisket dan short plate.  bagian pinggang disebut short loin dan sirloin,
 bagian perut disebut flank dan
 bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat
rump.
Retail cuts adalah usaha untuk memisahkan bagian daging
yang tebal dan tipis, yang lunak dan yang kurang lunak
Jenis daging pada
sapi
 Jenis daging
pada sapi muda
Jenis daging pada
kambing dan
domba
 Fisiologi Pasca Mortem
Fase pre-rigor (daging lunak)
 Penampakan jaringan otot halus dan lunak seperti keadaan otot yang berelaksasi
 Tingkat pH dan ATP masih tinggi, terjadi pemecahan ATP menjadi energi namun masih relatif kecil belum
cukup untuk kontraksi

Fase rigor (daging kaku)

 Karkas menjadi kaku/tegang, 24-48 jam setelah penyembelihan
 Kontraksi karena pemecahan ATP menjadi energi (timbunan energi)
 Kecepatan terjadinya rigor mortis dipengaruhi oleh:
 Tingkat glikogen pada saat mati, glikogen rendah, rigor cenderung untuk berlangsung cepat
 Suhu karkas: suhu , rigor cepat

Fase pascarigor (daging lunak)

Hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga:
 Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot rendah
 Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
 Pembentukan precursor flavor / aroma
 Peningkatan daya ikat air
 Pengempukan kembali jaringan otot tanpa pemisahan aktin dan miosin
 1. Pelayuan Daging (Aging)
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas / setengah karkas,
dengan tujuan untuk mengurangi luas permukaan daging yang
kemungkinan dapat diinfeksi oleh mikroba
Tujuan:
Penanganan  Proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga
Pasca Mortem terjadi penurunan pH pada daging yang akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
 Pengeluaran darah menjadi sempurna
 Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat dicegah
 Memperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum serta
citarasa yang khas
Cara pelayuan:
 Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu
 Umumnya pada suhu ≤ suhu kamar, selama 2 x 24 jam
 Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas, dilakukan pada suhu lebih
tinggi, dan waktu lebih lama
 3-4 0C, 7-8 hari
 20 0C, 40 jam
 43 0C, 24 jam
KARKAS SAPI YANG
SEDANG DALAM PROSES
AGING/PELAYUAN
 2. Curing Daging
 Merupakan proses dasar dalam pengolahan daging yi dengan
penambahan senyawa garam
 Bahan2 yg digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrit/nitrat, dan
Penanganan gula
Pasca Mortem  NaCl berfungsi sebagai citarasa dan pengawet , karena sifat ion Cl-nya
sebagai anti bakteri, pemakaian [ 2 – 5%]
 Gula berperan dalam membantu citarasa spesifik dgn garam,
pemakaian jumlah sedikit.
 Pemakaian senyawa nitrit/nitrat harus dalam batas tertentu karena
bersifat toksin.
 Reaksi sampingan yg terjadi pada proses curing yaitu terbentuknya
senyawa karsinogenik yi nitrosamine.
WARNA DAGING

Pigmen penentu warna daging adalah

MIOGLOBIN (Mb) yang berwarna ungu (purple)
Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada
daging yang baru dipotong untuk membentuk
warna merah cerah karena terjadi ikatan antara
Mb dengan oksigen dan membentuk
OKSIMIOGLOBIN (MbO)
Proses terbentuknya warna merah cerah pada
daging tersebut disebut BLOOMING
Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin),
terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk
METMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna
kecoklatan
 DFD / Dark, Firm and Dry
 Daging DFD / Dark, Firm and Dry, sesuai dengan
namanya merupakan istilah untuk daging,
biasanya pada sapi, yang berwarna gelap (dark),
kompak (firm) dan kering (dry), serta nilai akhir pH
≥ 6,2.
 Lebih sering dijumpai pada sapi jantan yang tidak
dikastrasi.
 Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot
yang sedikit sebelum atau sesaat sebelum
pemotongan menyebabkan asam laktat yang
terbentuk sedikit
Proses terbentuknya daging DFD

•Dark akibat mioglobin yang tidak dapat keluar

•Firm akibat denaturasi protein yang lambat
•Dry akibat daya ikat air yang tinggi
 PSE / Pale, Soft and Exudative
 Pale, Soft and Exudative merupakan istilah untuk daging yang
berwarna pucat (pale), lembek (soft), dan basah (exudative).
 PSE dapat diketahui pada pengukuran pH 45 menit atau satu jam
setelah pemotongan.
 PSE ini lebih sering dijumpai pada karkas babi (5-20%).
 Penyebab PSE antara lain penurunan pH postmortem yang relatif
cepat, sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi (mendekati suhu
tubuh), sehingga beberapa protein otot mengalami
denaturasi/rusak dan air banyak dilepas.
 Kondisi ini diakibatkan karena pemotongan babi yang stress.
Proses terbentuknya daging PSE

•Pale akibat keluarnya mioglobin

•Soft akibat denaturasi protein yang cepat
•Exudative akibat daya ikat air rendah
KEEMPUKAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging, antara lain :

1. Jenis dan umur ternak,
2. Jenis daging,
3. Perlakuan yang diberikan (pemanasan/ pemberian enzim)
4. Kondisi daging (pre rigor, rigor mortis, dan pasca rigor)

Daging dari ternak tua cenderung keras (tidak empuk)

Daging bagian perut/pinggang lebih empuk dibandingkan daging
bagian leher
Pemberian enzim proteolitik/pemanasan dapat mengempukkan
daging
Daging yg berada pada fase rigor mortis lebih keras
dibandingkan pre rigor atau pasca rigor
WHC (Water holding Capacity)

 Salah satu sifat fisik daging yang terkait dengan keberadaan air yi water holding capacity
(WHC)/ Daya Ikat Air (DIA)
 WHC diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan
eksternal (seperti pemotong, pemanasan, penggilingan atau tekanan)
 Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan (firmness), kesan jus
(juiciness) dan keempukan (tenderness).
 WHC sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti : sosis dan bakso.
Dibutihkan WHC yang tinggi.
 Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Disebabkan karena protein rusak dalam
suasana asam.
 Daging pre rigor, nilai WHC lebih tinggi dibanding daging rigor mortis/pasca rigor.
 Selama proses pelayuan (aging), pH daging menurun sehingga WHC menurun pula.
TERIMA KASIH