2.

Jenis Bahan Makanan dari Hasil Peternakan

a. Daging
1) Daging sebagai bahan makanan
Termasuk dalam definisi daging :
 hati  jantung
 ginjan  limfa
 otak  pankreas
 paru-paru  jaringan otot
Merujuk pada SNI
Daging adalah yang menyatu dengan karkas.
Karkas → ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti
(kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala,
dibuang saluran pencernaannya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal,
dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh).
2) Karakteristik daging
Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya)
 daging merah
 daging putih
 daging ikan
 daging hewan liar
a) Daging sapi
 Warna merah khas : warna gelap, warna keunggu-ungguan dan akan
berubah menjadi merah chery bila daging kontak dengan oksigen
terbatas.
 Serat daging halus dan sedikit berlemak
 Konsistensi padat
 Lemak » kekuning-kuningan
b) Daging kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serat otot/daging lebih kasar
 Lemak » putih
c) Daging kuda
o Daging kecoklatan
o Serat otot/daging kasar dan panjang
o Konsistensi padat
o Diantara serat tidak terdapat lemak
o Lemak » kuning mas
d) Daging domba
 Merah lebih gelap
 Serat daging halus yang sangat rapat jaringannya
 Konsistensi cukup padat
 Diantara otot-otot dan bawah kulit terdaapat banyak lemak
 Lemak » putih
 Daging domba jantan berbau khas
 e) Daging kambing
 Warna daging lebih pucat dari domba
 Lemak » putih
f) Daging babi
Warna daging pucat merah muda
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Lemak jauh lebih lembek dibandingkan daging sapi/kambing
g) Daging ayam
 Warna daging keputih-putihan
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Lemak » kekuning-kuningan
h) Daging kelinci
 Warna daging putih
 Konsistensi kurang padat
3) Pengolahan daging
a) Daging curing (cured meat)
Curing → cara mengawetkan daging secara kimiawi.
Cured meat merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring
daging bisa diolah menjadi olahan lainnya.
Tujuan curing
o meningkatkan warna merah daging
o menstabilkan flavor
o mengawetkan dll
fosfat berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi
produk.
b) Pengasapan
Tujuan pengasapan :
 Mengawetkan
 Meningkatkan flavor
 Antioksidan
 Penampakan permukaan produk yang menarik
4) Produk olahan daging
a) Sosis (sausage)
b) Bakso
c) Kornet
d) Abon
e) Dendeng
f) Nugget