ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN

MATA PELAJARAN KONSENTRASI KEJURUAN

NamaPenyusuan : Putu Fajar Puspitasari, S.Pd

Institusi : SMKN 1 Abung Selatan
Program Keahlian : Kuliner
TahunPelajaran : 2022/2023
Fase :E
CapaianPembelajaran : Pada akhir fase E, Peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang
peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu,
dasar – dasar masakan indonesia, oriental, Kontinental dan Pastry Bakery,
serta melaksanakan praktik dasar memasak sebagai dasar memodifikasi
berbagai masakan dengan kreatif

1. Elemen : Praktik dasar memasak secara menyeluruh

Capaian Pembelajaran :
Pada akhir fase E, Peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan p
makanan, menu, dasar – dasar masakan indonesia, oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksana
sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif

Kompetensi Konten/Materi Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pemb

1. Peralatan Peserta didik dapat Peralatan dapur :

- Mendeskripsikan
- mengidentifikasikan
- menerapkan
- menganalisis
- mengoperasikan
dapur yang 1.1 Mendeskripsi peralatan dapur 1. Mendeskripsikan je
digunakan 1.2 Mengidentifikasi macam – dapur
pada industri macam peralatan dapur 2. Mengidentifkan ma
kuliner
1.3 Menerapkan cara perawatan alat peralatandapur
memasak 3. Prosedur perawatan
1.4 Menganalisis langkah – langkan memasak
mengoperasikan macam – 4. Prosedur mengoper
macam peralatan dapur peralatan pengolaha
1.5 Mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan

2. Teknik dasar Peserta didik dapat Teknik dasar memasak :

- Mendeskripsikan memasak 2.1 Mendeskiripsikan pengertian 1. Pengertian teknik
- Menganalisis teknik dasar memasak memasak.
- Menerapkan
2.2 Menganalisis jenis – jenis 2. Analisis jenis – je
teknik dasar memasak dasar memasak
2.3 Menerapkan berbagai 3. Prosedur berbaga
penanganan dasar pengolahan teknik dasar peng
makanan makanan

3. Pengetahuan Peserta didik dapat Penhetahuan bahan mak

- Mendeskripsikan bahan 3.1 Mendeskripsiskan dan 1. Daging dan hasil
- Menganalisis makanan menganalisis daging dan hasil 2. Unggas dan hasil
- membuat
olahannya 3. Ikan dan hasil lau
3.2 Mendeskripsiskan dan 4. Susu telur dan ha
menganalisis Unggas dan hasil 5. Lemak dan miny
 olahannya 6. Serealia dan kaca
3.3 Mendeskripsiskan dan kacangan
menganalisis Ikan dan hasil laut 7. Sayuran dan buah
3.4 Mendeskripsiskan dan 8. Jenis – jenis poto
menganalisis Susu telur dan 9. Bahan – bahan m
hasil olahannya 10. Gula dan hasil ol
3.5 Mendeskripsiskan dan
menganalisis Lemak dan
minyak
3.6 Mendeskripsiskan dan
menganalisis Serealia dan
kacang – kacangan
3.7 Mendeskripsiskan dan
menganalisis Sayuran dan buah
3.8 Membuat potongan sayuran
3.9 Mendeskripsiskan dan
menganalisis Bahan – bahan
minuman
3.10 Mendeskripsiskan dan
menganalisis Gula dan hasil
olahannya

4. Pengetahu Peserta didik dapat

- Mengidentifikasi an dasar 4.1 Mengidentifikasi bumbu rempah
- Membedakan pengolaha dan bahan makanan tambahan
- Membuat n makanan 4.2 Membedakan bumbu dasar dan
- mengaplikasikan indonesia turunannya
4.3 Membuat sambal indonesia
4.4 Mengaplikasikan lipatan daun
dan wadah hidangan dari daun
dan sayuran pada hidangan
indonesia
5. Pengetahuan Peserta didik dapat
- dasar 5.1 mendeskripsikan Prinisp
pengolahan pengolahan makanan kontinental
makanan 5.2 Menganalisis Bumbu dan rempah
kontinnetal kontinental
5.3 Menganalaisis dan membuat Stock
dan sauce kontinental
5.4 Menganalaisis dan membuat soup
kontinental
6. Pengetahuan a. jenis – jenis tepung
- dasar dalam penggunaan
pengolahan pastry dan bakert
pastry dan b. jenis- jenis lemak
bakery dalam pengunnaan
pengolahan pastry dan
bakery
c. jenis – jenis bahan
 tambahan lainnya dan
pengolahan pastry dan
bakery

Abun
g
Selat
an,
Agus
tus
2022
Meng
etahu
i,
Kepa
la
SMK
N1
Abun
g
Selat
an

Drs.
Junai
di,
M.Pd
NIP.
1963
0812
1989
01 1
002

PRORAM SEMESTER PER ELEMEN

KONSENTRASI DASAR KULNER FASE E KELAS X

2022/2023

TUJUAN PEMBELAJARAN
Alokasi SEMESTER 1
waktu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Peralatan Dapur yang digunakan pada industri kuliner
1.1 Mematuhi prosedur
keselamatan kesehatan dan 4 4
keselamatan kerja
1.2 menggunakan alat pelindung
diri (APD)
1.3 Menerapkan alat pelindun diri
(APD)
1.4 Menerapkan tata cara
menggunakan alat pemadam 4 4
kebakaran (APAR)
1.5 Menerapkan tata cara
menggunakan alat P3K
1.6 Menerapkan prosedur
kebersihan makanan,
kebersihan dapur dan
kebersihan pribadi
Pengethuan Bahan Makanan
2.1 menerapkan, memahami dan
menganalisis isi resep standard 4 4
serta bernalar kritis
2.2 mengidentifikasi kebutuhan
alat dan bahan, menyiapkan
alat dan bahan
2.3 menerapkan membersihkan
alat dan bahan yang perlu 4 4
dibersihkan terlebih dahulu
2.4 menghitung, menyimpan
bahan yang sudah disiapkan
pada wadah yang sesuai.
2.5 Melakukan inventaris alat
4 4
dan bahan.
2.6 Menimbangan dan
penyimpanan bahan
berdasarkan klasifikasi bahan
makanan basah dan bahan
makanan kering
Teknik Dasar Memasak
3.1 membaca, memahami dan
4
menganalisis isi resep standar
3.2 melaksanakan proses
membuat hidangan 4
Kontinental,
3.3 membuat kaldu dan sauce 4 4 4 4
3.4 membuat soup 4 4
3.5 membuat hidangan dari pasta
dan kentang
3.6 membuat hidangan dari telur
dan sandwich
3.7 membuat salad dan hot
appetizer
Abun
g
Selat
an,
Agus
tus
2022
Meng
etahu
i,
Kepa
la
SMK
N1
Abun
g
Selat
an

Drs.
Junai
di,
M.Pd
NIP.
1963
0812
1989
01 1
002
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

INDENTITAS

Nama Penyusun : Putu Fajar Puspitasari, S.Pd

Institusi : SMKN 1 Abung Selatan
Tahun Disusun : 2022
Jenjang Sekolah : Sekolah Menengah Kejuruan
Kelas : X (Sepuluh) Kulineri
Elemen : Praktik dasar memasak secara menyeluruh
Alokasi Waktu : 8 JP
Jumlah Pertemuan : 1 Pertemuan
Kode Modul : M.3.8 Putu fajar_ dasar kuliner
Materi Pembelajaran : Menganalisis dan Membuat Potongan sayuran

Kode Perangkat :-
Jumlah Peserta Didik : 27 Siswa
Target Peserta Didik : Peserta didik regular/tipikal
Moda Pembelajaran : Luring
Model Pembelajaran : Discovry Learning
Metode Pembelajaran : Ceramah, Discussion, Presentation, demontrasi dan
simulasi praktek
Fase Pencapaian : Pada akhir fase E, Peserta didik mampu menjelaskan
dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan
pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar –
dasar masakan indonesia, oriental, Kontinental dan
Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan
dengan kreatif

PROFIL PELAJAR PANCASILA

 Beriman, bertakwa kepada

Tuhan Yang Maha Esa, dan  Kreatif
Berakhlak Mulia,  Bernalar Kritis
 Berkebinekaan global,  Mandiri
 Bergotong Royong
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

SARANA PRASARANA

Sumber Belajar : E-Book, Modul, Youtube, Media digital

Media Pembelajaran : LCD, PPT, Video Youtube

TUJUAN PEMBELAJARAN

 Peserta didik mampu menganalisis jenis – jenis

potongan sayuran
 Peserta didik mampu membuat jenis – jenis potongan
sayuran

PEMAHAMAN BERMAKNA

 Jenis – jenis potongan sayuran

 Cara membuat potongan sayuran

PERTANYAAN PEMANTIK

1. Jika memasak sayur sop apakah nama jenis

potongan sayuran yang kalian gunakan?
2. Ada berapa jenis potongan sayuran yang kalian
ketahui?
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

PERTEMUAN 1
Kegiatan Pendahuluan 1. Guru dan peserta didik memulai pembelajaran dengan berdoa
bersama, guru mengabsen siswa dan mengecek kesiapan siswa
sebelum memulai pembelajaran.
2. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran.
3. Guru melakukan pemberian motivasi kepada peserta didik
dengan memberikan cerita pendek seputar potongan
sayuran.
4. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi melalui tanya
jawab ringan, yaitu:
 Apakah sayuran yang dipotong – potong memiliki nama?
 Ada berapa jenis potongan sayuran yang kalian ketahui?
5. Guru menjelaskan tentang kegiatan yang akan dilakukan siswa
selama proses pembelajaran.
6. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang akan
digunakan.

Kegiatan Inti A. Pemberian rangsangan (stimulation)

1. Siswa diberikan kartu yang berisi gambar jenis – jenis
potongan sayuran
2. Siswa mengamati sebuah video yang berisi tentang jenis
– jenis potongan sayuran
(https://youtu.be/GISNyZYkADk )
3. Siswa menanyakani hal berbagai hal yang tidak dipahami
dalam materi ini
4. Siswa membentuk kelompok diskusi sebanyak 4-5 orang
B. Pernyataan / identifikasi masalah (problem statement)
1. Siswa dibagikan LKPD, LKPD tersebut dikerjakan secara
berkelompok.
2. Guru memberikan arahan cara mengerjakan LKPD yaitu
siswa dapat menempelkan kartu potongan sayuran pada
nama sayuran yang ada di tabel. Lalu mendeskripsikan
ukuran dan ciri bentuknya.
3. Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan bacaan,
video dan sumber belajar lainnya terkaitan materi
tersebut.
C. Pengumpulan data (data colection)
1. Siswa mengumpulkan data mengenai potongan sayuran
dan karakter masing – masing potongan sayuran
2. Siswa menganalisis langkah – langkah membuat jenis –
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
jenis potongan sayuran.
D. Pembuktian (verification)
1. Siswa melakukan presentasi hasil diskusi kelompok.
2. Siswa menanggapi presentasi dari kelompok lain
E. Menarik kesimpulan (generalization)
1. Siswa menarik kesimpulan secara bersama-sama
berdasarkan hasil presentasi dan diskusi
F. Mengkonfirmasi (confirmation)
1. Guru memberikan kesimpulan dan penekanan
terhadap materi yang sudah dibahas

Kegiatan Penutup 1. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk

menanyakan tentang hal yang belum dimengerti terkait materi
sejarah memasak yang sudah dipelajari.
2. Peserta didik menyampaikan kesulitan yang dialami selama
proses pembelajaran.
3. Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru.
4. Guru dan peserta didik bersama-sama menutup proses
pembelajaran dengan berdoa.

ASESMEN
ASESMEN
Asesmen Jenis Asesmen
Individu Performa dalam presentasi hasil
Kelompok Tertulis (Tes objek, Esai)

STRATEGI ASESMEN

Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

o Tanggung jawab mengerjakan tugas
o Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
o Kesantunan dalam proses belajar
Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
Penilaian hasil lembar kerja peserta didik
Asesmen tertulis

RUBRIK PENILAIAN INDIVIDU

1. Metode dan bentuk instrument

Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Ranah Metode Bentuk
Sikap Pengamatan Sikap Lembar Penilaian sikap
Pengetahuan Tes Tertulis Tes Tertulis
Keterampilan Observasi Lembar Observasi keterampilan

2. Instrumen dan rubrik penilaian

a. Instrumen dan rubrik penilaian sikap
Berilah tanda checklist () pada skor 1,2,3,atau 4 berdasarkan pekerjaan siswa dalam
pembelajaran!
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Lembar Penilaian Sikap

Aktif dalam Kerjasama

Santun dalam
kegiatan dalam kegiatan
menyampaikan
diskusi diskusi Skor Perolehan
hasil diskusi
Nama Siswa kelompok kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Aditia Ramada

Alisa Aulia

Alpad Romanza

Amri Indra Saputra

Anggun Anggraini

Asha Pramudya

Bunga Mayang Sari

Dea Ayu Aprilia

Devita Nanda Kirana

Dewi Novia Ningsih

Dinda Permata Sarchi

Enjelita

Fajaria Abil Saputra

Fitri Wulandari

Indah Febriyanti

Lutfi Riza Rahmat

Muhammad Fikky
Andrean

Nurbudiman

Putri Oktavia
Ramadhan

Rangga Arif Isnaini

Reni Puspita Dewi

Ria safitri

Rista Purnama Sari

Salnah

Santi Nur Maulida

Yudi Kurniawan

Zahratus Sita
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

b. Rubrik penilaian sikap

Aspek yang
Indikator penilaian Penilaian
dinilai
Aktif dalam  Melakukan diskusi dan Skor 4 : jika 4 indikator
kegiatan diskusi pengamatan bersama dilakukan semua
kelompok dengan rekan kelompok. Skor 3: jika hanya 3
 Melakukan diskusi, indikator yang dilakukan.
pengamatan, dan Skor 2: jika hanya 2
mengajukan pertanyaan indikator yang dilakukan.
dalam kegiatan diskusi Skor ≤ 1: jika hanya 1
kelompok. indikator yang dilakukan.
 Melakukan diskusi,
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan,
dan menyampaikan opini
saat kegiatan diskusi
kelompok.
 Melakukan diskusi,
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan,
dan menyampaikan opini,
dan menanggapi
pertanyaan maupun
sanggahan dari siswa lain
saat kegiatan diskusi
kelompok.
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Kerjasama dalam  Berinteraksi dengan 1 Skor 4 : jika 4 indikator
kegiatan diskusi orang anggota dalam dilakukan semua
kelompok kegiatan diskusi Skor 3: jika hanya 3
kelompok. indikator yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan 2 Skor 2: jika hanya 2
orang anggota dalam indikator yang dilakukan.
kegiatan diskusi Skor ≤ 1: jika hanya 1
kelompok. indikator yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan 3
orang anggota dalam
kegiatan diskusi
kelompok.
 Berinteraksi dengan
semua anggota dalam
kegiatan diskusi
kelompok.

Santun dalam  Menggunakan bahasa Skor 4 : jika 4 indikator

menyampaikan yang baik saat dilakukan semua
hasil diskusi menyampaikan hasil Skor 3: jika hanya 3
diskusi. indikator yang dilakukan.
 Menggunakan bahasa Skor 2: jika hanya 2
yang baik dan runtut indikator yang dilakukan.
dalam menyampaikan Skor ≤ 1: jika hanya 1
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

hasil diskusi. indikator yang dilakukan.

 Menggunakan bahasa
yang baik dan runtut
dengan mumik dan
gesture yang jelas dan
tidak berlebihan dalam
menyampaikan hasil
diskusi.
 Menggunakan bahasa
yang baik, runtut, dan
lancer dengan mimic dan
gesture yang jelas serta
tidak berlebihan dalam
menyampaikan hasil
diskusi.

Kriteria Penilaian:
Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4
Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata-rata: skor rata-rata ≤ 1
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

LEMBAR ASESMEN DIAGNOSTIK

 Asesmen Non Kognitif

1. Apa yang kamu rasakan hari ini?
2. Apa yang kamu lebih suka membaca atau mendengarkan?
3. Apa yang kamu lebih suka, hal yang berhubungan dengan wacana atau angka?
4. Apa makanan favoritmu? Jelaskan!
5. Sebutkan 3 hal yang kamu butuhkan saat belajar hal baru!

 Asesmen Kognitif
Waktu Asesmen :
Durasi :
Identifikasi Materi Kemungkinan Skor Rencana Tindak
Pertanyaan
yang Akan diujikan Jawaban (Kategori) Lanjut
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

MATERI PEMBELAJARAN PERTEMUAN 1

POTONGAN SAYURAN

A. PENDAHULUAN

Materi potongan sayuran secara umum membahas tentang pengertian dan macam-
macam potongan sayuran. Selain itu pelajaran ini juga melakukan identifikasi teknik pembuatan
potongan sayuran. Keterampilan yang akan diperoleh adalah adalah komunikasi, kerjasama,
menganalisa, memecahkan masalah dan menggali informasi.

Kompetensi dasar meliputi:

3.8 Menganalisis potongan bahan makanan
 Potongan Sayuran
4.8 Membuat potongan bahan makanan
 Membuat Potongan Sayuran
Pelaksanaan pembelajaran dalam bentuk ceramah, diskusi, penugasan, presentasi,
praktik, dilengkapi dengan gambar dan video. Evaluasi kemampuan siswa meliputi praktik,
diskusi, keaktifan di dalam kelas, penugasan dan ujian praktik.
1. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran setelah mempelajari materi ini diharapkan:
a) Siswa dapat menjelaskan pengertian potongan sayuran dengan benar.
b) Siswa dapat menguraikan fungsi potongan sayuran dengan tepat.
c) Siswa dapat mengklasifikasikan macam-macam potongan sayuran secara tepat
d) Siswa dapat menyiapkan bahan sesuai dengan potongan bahan yang dibuat dengan
teliti.
e) Siswa dapat menyiapkan alat sesuai dengan jenis potongan bahan yang akan dibuat
dengan hati-hati.
f) Siswa dapat membuat potongan bahan sesuai dengan teknik pembuatan potongan
bahan secara mandiri.

2. Pengertian Potongan Sayuran

Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnish pada hidangan. Hal-hal yang harus
diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-
buahan adalah:

 Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.

 Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat
pengolahan.
 Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
 Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
 Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
 Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.

 Kupas setipis mungkin, karena banyak nutrisi yang berada di bawah kulitnya.
 Potong dalam ukuran yang sama,
 Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat di dalam air.
Pada saat melakukan pemotongan bentuk pada kentang, perlu dingat kentang akan
mengalami reaksi browning. Untuk mencegah reaksi tersebut, setelah dikupas dan dipotong
kentang direndam air, air akan menghambat reaksi browning enzimatis. Reaksi browning terjadi
karena kandungan gula pereduksi pada kentang.

3. Fungsi Potongan Sayuran

Perlakuan pemotongan setiap jenis bahan makanan tentunya berbeda-beda, tergantung
pada sifat dan karakteristik bahan makanan. Tidak semua jenis sayuran dapat dipotong menjadi
bentuk yang sama dengan sayuran lainnya. Beberapa sayuran daun dan bunga dapat di cincang
(choped)sedangkan sayuran lainnya tidak. Fungsi pemotongan pada sayuran adalah sebagai
berikut:

1. Mempermudah proses pengolahan

2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.

B. MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN

Terdapat banyak istilah potongan sayuran dalam standar internasional. Bentuk potongan untuk
sayuran sangat bervariasi tergantung kebutuhan. Pada masakan kontinetal, beberapa nama potongan
sayuran merupakan bagian dari nama masakan tersebut, misalnya jardiniere of vegetable, chips
potatoes, dan beberapa jenis masakan lainnya.

Teknik memotong (cutting method) merupakan cara memotong bahan-bahan makanan.

Umumnya teknik atau cara memotong ini digunakan dalam pengolahan makanan
Kontinental.Bermacam–macam bentuk potongan sayuran yang digunakan dalam hidangan seperti :
soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis potongan yang umum
digunakan, antara lain :

1) Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ; bayam, kol
merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : seafood cocktail, consommé.
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Langkah–langkah memotong :

Sumber : hwcboga.blogspot.comSumber : www.wikihow.com

Gambar 1. Potongan Chiffonade

2) Brunoise

Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk
consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri. Contoh : Fish Escabeche.

Langkah–langkah memotong :

Sumber : hwcboga.blogspot,com

Gambar 2Potongan Brunoise

3) Macedoine

Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1 cm. Biasanya digunakan pada
kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel.
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Langkah–langkah memotong :

Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber : www.’all4food.net

Gambar 3 Potongan Macedoine

4) Paysanne

Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15 mm bentuk
bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti : minestrone soup.

Langkah–langkah memotong :

Sumber : www.all4food.net

Gambar 4 Potongan Paysanne

5) Julienne

Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada daging seperti : ham atau lidah,
dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish)
contohnya : coleslaw salad.

Langkah–langkah memotong :
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Sumber : stellaculinary.com

Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber : www.all4food.net

Gambar 5 Potongan Julienne

6) Jardiniére

Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga batonettes de legumes. Digunakan
sebagai hiasan, contoh : oxtail jardiniére.

Langkah–langkah memotong :

Sumber : stellaculinary.com
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber ; www.all4food.net

Gambar 6 Potongan Jardiniere

7) Chopped

Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot, parsley. Digunakan
sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi.

Sumber : www.google,com

Gambar 8.Chopped

8) Cube/Dice

Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan kecil.
Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables
soup.

Langkah–langkah memotong :

Sumber : stellaculinary.com
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Cube Medium Dice Large Dice

Sumber : jsonline.com

Gambar 9. Potongan Cube/Dice

9) Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato. Digunakan pada
salad, sauté vegetables.

Cara mengiris sayuran :

Sumber : quericavida.com Sumber : rgbstock.com

Sumber : stellaculinary.com

Pada bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–tipis.

Sumber : howtofood.net
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Slice pada buncis (string beans/green beans)

Sumber : seriouseats.com

Gambar 10. Potongan Slice

10) Shred

Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce, ayam dan lain–lain.
Digunakan untuk salad, soup.

Sumber : www.bhg.com

Gambar 11 Potongan Shred

11) Losange/Diamond Shape

Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

Sumber : hotelmule.com
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Sumber : naliniscooking.com

Gambar 12. Potongan Losange/Diamond Shape

12) Section/Wedges

Potongan membujur yang biasanya digunakan untuk kentang, tomat, lemon, limau, dan sebagainya
yang dibagi sampai beberapa bagian.

Sumber : theyummylife.com Sumber : theshiksa.com

Gambar 13. Potongan Section/Wedges

13) Turning

Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak. Contoh : sauté vegetables.

Sumber : youtube.com Sumber : whiskblog.com

Gambar 14 Potongan Turning

 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
14) Vichy

Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel. Potongan ini
hampir sama dengan slice, yaitu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut.

Sumber : safetyzone-work.blogspot.com/2013/09/macam-macam-potongan-sayuran.html

Gambar 2. 34 Potongan Vichy

15) Florets

Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan cauliflower.

Sumber : seededatthetable.com

Sumber : indiamart.com Sumber : www.google.com

C. RANGKUMAN
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk mempersiapkan proses pengolahan
makanan ataupun hanya sebagai garnish pada hidangan. Fungsi pemotongan pada sayuran adalah
sebagai berikut:

a) Mempermudah proses pengolahan

b) Mempercantik hidangan.
c) Menambah selera makan.
Beberapa jenis potongan yang umum digunakan, antara lain : Chiffonade, brunoise, macedoine,
paysanne, julienne, jardiniere, chopped, cube/dice, slice, shred, lozange/diamond shape, section/wedges,
turning, vichy dan florets.

SOAL ESSAY

1. Jelaskan pengertian dari potongan sayuran?

2. Sebutkan hal – hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam memotong sayuran?
3. Apa yang dimaksud dengan reaksi browning enzimatis?
4. Sebutkan 5 potongan sayuran yang kalaian ketahui? jelaskan tentang ukuran dan ciri
khas potongannya?
5. Menurut pendapatmu, potongan sayuran apa yang tepat dalam menghidangkan beef
steak with boiled vegetables? Jelaskan alasannya?

REFLEKSI
Peserta Didik
1. Apakah kalian memahami tentang potongan sayuran?
2. Apakah kalian dapat menjelaskan tentang jenis – jenis potongan sayuran?
3. Manfaat apa yang dapat kamu peroleh dari materi pembelajaran ini?
4. Kesulitan apa yang kamu alami dalam proses pembelajaran?
5. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama mengikuti kegiatan pembelajaran?

Guru
1. Apakah dalam membuka pelajaran dan memberikan penjelasan teknis atau instruksi
yang disampaikan untuk pembelajaran yang akan dilakukan dapat dipahami oleh
peserta didik?
2. Bagaimanakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

3. Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar, pengelolaan
kelas, latihan, dan penilaian yang telah dilakukan dalam pembelajaran?
4. Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang diharapkan?
5. Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami oleh
peserta didik?

REMEDIAL ATAU PENGAYAAN

 Remedial
Remedial dilakukan apabila tujuan pembelajaran belum tercapai. Belum tercapainya
tujuan pembelajaran dapat diketahui apabila skor perolehan dari instrument
penilaian/assessment masih dibawah KKM (Kriteria Ketuntasan Minimal). Rencana
remedial yang akan diberikan adalah membahas soal-soal ujian sebelumnya
termasuk soal yang dianggap sulit berdasarkan hasil analisis hasil evaluasi.
 Pengayaan
Merujuk pada sumber belajar lainnya dalam menambah wawasan peserta didik.
Disajikan materi contoh tentang potongan sayuran:
(https://youtu.be/GISNyZYkADk )

https://btp.ac.id/jenis-potongan-sayuran/

https://mitra.bukalapak.com/artikel/jenis-potongan-sayuran-118201
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

LEMBAR KERJA SISWA

Program Remedial dan Pengayaan
Sekolah :
Mata Pelajaran :
Kelas/Semester :
Tahun :
Nama Rencana Program
Tanggal Hasil
No Elemen Peserta Sesudah Simpulan
Remedial Pengayaan Pelaksanaan Sebelum
Didik

Kelompok :
Anggota :
Kelas :

Mari berdiskusi!
Carilah materi tentang potongan sayuran melalui youtube, ebook, artikel maupun buku.
Kemudian buatlah sebuah resume tentang potongan sayuran tersebut, setelah itu
presentasikan hasilnya didepan guru dan teman sekelasmu!
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

POTONGAN SAYURAN
Mata Pelajaran : Dasar Kuliner
Kelas/Semester : X Tasa Boga / 1
Alokasi Waktu : 2 x 45 Menit
Tahun pelajaran : 2022/2023
Praktik Dasar Memasak Secara
menyeluruh / Menganalisis
Element /Materi Pokok :
dan Membuat Potongan
Sayuran
Kelompok :
Anggota Kelompok : 1.
2.
3.
4.
5.

A. Petunjuk Belajar

1. Baca bahan ajar dan buku lain yang relevan berkaitan dengan materi potongan
sayuran untuk memperkuat konsep dan pemahaman Ananda.
2. Diskusikan dengan teman sekelompok tentang Kartu potongan sayuran yang
akan dipasangkan ke dalam tabel yang ada dibawah ini.
3. Sesuaikan nama potongan sayuran dengan gambar yang dibagikan. Tempelkan
kartu potongan ke dalam kotak yang sudah disiapkan. Lalu tulislah keterangan
mengenai ukuran dan ciri khas dari potongan sayuran tersebut.
4. Jawab pertanyaan-pertanyaan dalam LKPD dengan benar.
5. Tanyakan pada guru pembimbing jika ada hal-hal yang kurang jelas.

B.Kompetensi
KompetensiInti

3.8 Menganalisis dan Membuat Potongan Sayuran

 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

C. Tujuan Pembelajaran

1. Menjelaskan pengertian dari potongan sayuran dengan benar

2. Menguraikan fungsi dari potongan sayuran dengan benar
3. Mengklasifikasikan jenis-jenis potongan sayuran
4. Menganalisis bahan dan alat dalam pembuatan potongan sayuran
5. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sandwich dan canape
dengan tepat
6. Membuat potongan sayuran sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja,
hygiene makanan dengan bertanggung jawab

D. Materi Singkat

a. Potongan sayuran
Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnish pada hidangan. Hal-hal yang
harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa
sayuran dan buah-buahan adalah:

 Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.

 Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak
larut saat pengolahan.
 Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
 Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
 Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang
benar.
 Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak
untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
 Kupas setipis mungkin, karena banyak nutrisi yang berada di bawah kulitnya.
 Potong dalam ukuran yang sama,
 Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat di dalam air.

B. Fungsi Potongan Sayuran

Fungsi pemotongan pada sayuran adalah sebagai berikut:
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

E. Tugas

Secara berkelompok, Lakukan lah analisis pada Label Potongan sayuran dibawah ini :
No Gambar Potongan Nama Potongan Ukuran Ciri khas
Potongan potongan
1

Chiffonade

Bruonaise
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
3

Julienne

Jardiniere

5
Large Dice

Slice

Turning
 Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
8

Wedge

Macedoine

10

Paysanne
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

Glosarium

Alginate Polisakarida alami yang diolah dari rumput laut cokelat

Browning enzimatis Reaksi perubahan warna pada buah atau sayur karena kandungan
gula pereduksi pada kentang

brunoise Salah satu jenis potongan sayuran yang Dipotong berbentuk kubus 5
mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan

chiffonnade Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm
dari daun

Chopped Cincang
Consomme Salah satu jenis clear soup
Cube Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang
besar, sedang dan kecil.
Cutting method
Teknik memotong bahan – bahan makanan

florets Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada
broccoli, dan cauliflower.

Garnish
Hiasan pada makanan
Jardiniere
Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, berbentuk
seperti balok

Julienne
Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. berbentuk seperti
korek api

lasange Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

Macedoine
Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1
cm.

Minestrone soup
Sup national dari prancis

Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat,
segi tiga, atau 15 mm bentuk bulat.

Seafood Cocktail
Salah sayu jenis salad yang menggunakan seafood dan dressing
cocktail sauce
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E
shred Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada
lettuce, ayam dan lain–lain

slice Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk

Turning Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel,
lobak. Contoh : sauté vegetables.

Vichy Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan

untuk wortel.

wedge Potongan membujur yang biasanya digunakan untuk kentang, tomat,

lemon, limau, dan sebagainya yang dibagi sampai beberapa bagian.
Potongan seperti bulan sabit
Putu Fajar P. – Dasar kuliner Fase E

DAFTAR PUSTAKA

 Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. 2013. Boga Dasar 1 Bahan Ajar Kurikulum 2013 Sekolah Menengah Kejuruan Program
Keahlian Tata Boga. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
 Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. 2017. Modul Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan Paket Keahlian Tata Boga
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Jakarta: Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan.
 Budiningsih, Annayanti. Syamsul W.A, Muhammad. 2013. Boga Dasar Program Keahlian Kuliner. Jakarta: Yudhistira.
 Yukitamasak Tv. 2018. Jenis Potongan Sayuran|Freddy Ferdianto https://www.youtube.com/watch?v=6k1OUJnCbHQ [diakses
tanggal 9 Oktober 2018]
 Bruno Albouze. 2017. Basic Knife Skills - Bruno Albouze - THE REAL DEAL. https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8
[diakses tanggal 9 Oktober 2018]
 Dunia Kuliner. 2013. Macam-macam Potongan Sayuran https://safetyzone-work.blogspot.com/2013/09/macam-macam-
potongan-sayuran.html [diakses tanggal 9 Oktober 2018]
 https://safetyzone-work.blogspot.com.2013. Macam-macam Potongan Sayuran.safetyzone-work.blogspot.com/2013/09/macam-
macam-potongan-sayuran.html [diakses tanggal 12 Oktober 2018]
 Obynda. 2016. Pengertian Potongan Bahan Makanan. https://www.scribd.com/document/322578324/Handout-Potongan-
Sayuran[diakses tanggal 12 Oktober 2018]