POTONGAN DAGING

A. BAGIAN KEPALA
Potongan kepala yang biasa dipotong untuk chateaubraind.
Memotong daging secara fillet dengan berat 200-400 gram tebal 2,5-
6cm. Dihidangkan untuk 2-3 orang

B. BAGIAN LEHER
Daging bagian leher biasa dijadikan force meat / minced beef, yaitu
potongan daging bagian chuck/neck yang dilumatkan.
C. BAGIAN TENGAH

1. TOURNEDOS (Dipotong dari bagian tengah secara fillet dengan berat

180-200 gram dan tebal 2-2,5cm)

2. FILLET STEAK (Dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat
175-180 gram dan tebal 1,5-2cm)
3. MINUTE STEAK (Dipotong dari bagian tengah secara fillet dengan
berat 100-125 gram dan tebal 1-1,5cm )

4. BREAKFAST STEAK (Dipotong dari bagian tengah secara fillet dengan

berat 90-100 gram dan tebal 0,5-1cm)
5.ROAST BEEF ( Daging dipotong utuh dan bagian rump diikat rapi untuk
roasting / dibakar)

6. STEW (Bagian dari rump yang dipotong membentuk kubus berukuran 4-

5cm)
7. RUMP STEAK (Daging yang dipotong dengan berat 150-170 gram dan
tebal 1 cm)

8. PAILLARD (Bagian daging bagian dari rump yang diiris tipis seberat 150-
170 gram dan tebal 0,5cm)
9. PAUPIETTE (Potongan daging bagian rump yang diiris tipis
seberat 150-170 gram dan tebal 0,3-0,5 cm)

D. BAGIAN IGA (Memotong daging dengan cara

melintang (termasuk daging&tulang belakang)
berat250-300 gram&tebal 2-2,5cm)
E. BAGIAN EKOR

1.FILLET MIGNON (Daging dipotong dari bagian ekor secara fillet dengan berat 40-50
gram & tebal 0,5cm)

2. BEEF STROGANOFF (Daging dipotong bagian ekor secara fillet, dengan berat
15gram & panjang 3-4cm)
3. FILLET GOULASH STROGANOFF ( Daging dipotong dadu
antara 1-1,5 cm. Stoganoff dapat diambil dari bagian trinning
 A. BEEF (Daging Sapi)
Satu ekor karkas sapi dapat dipotong menjadi :

• LEG and RUMP ( bagian paha dan bagian atas)

• LOIN, SIRLOIN & SHORT LOIN ( bagian atas ),
• RIBS (bagian iga)
• FLANK SHORT PLATE (bagian dada)
• SHOULDER/BLADE (bagian lengan), dan brisket &
shank ( bagian dada dan bagian kaki )
• BRISKET & SANK (bagian dada dan bagian kaki)
1. LEG (Dapat dipotong untuk braised beef, sausage, corned beef dan
rump steak)

2. LOIN ( Fillet yaitu bagian loin yang berada didalam, dekat dengan
rongga perut (lulur dalam) )

3. RIBS ( Dapat dipotong menjadi standing rib roast, braised beef,

boiled beef, rib beef, dan prime rib of beef )
4. FLANK , SHORT PLATE BRISKET (Dapat dipotong menjadi beef stew, minced
of beef, fricadelles dan clarification for consomme)

5. SHOULDER (Dapat dipotong menjadi boilder beef,

hamburger, minced of beef dan beef goulash)
1. CHICKEN LEG 2. DRUMSTICK

3. THIGH 4. CHICKEN BREAST

5. CHICKEN BREAST FILLET 6. CHICKEN ESCALOPA

7. CHICKEN WING 8. CHICKEN LIVER

POTONGAN UNGGAS
POTONGAN IKAN
1. LE DARNE (Steak of Fish) Potongan ikan setebal 2-3cm & diambil bersama
durinya dan diambil dari jenis ikan bulat

2. LE TRONQON (Potongan ikan setebal 4-5 cm dan diambil bersama

durinya dan diambil dari jenis ikan pipih)
3. LE FILLET (Potongan ikan tanpa kulit dan duri ikan masih utuh)

4. LE DELICE / LE DELCE (Potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu

lipatan sehingga bagian dalam berada diluar)
5. LE SUPREME ( Ikan yang di fillet besar dengan tebal 2 cm, lalu dipotong
menjadi dua)

6. LE GOUJON ( Ikan yang di fillet lalu di potong-potong dengan lebar ½-1cm dan
panjang 5-8cm

7. LE PAUPIETTE ( Ikan yang di fillet dan diisi / stuffing, kemudian digulung.

Stuffing yaitu dengan cara menghancurkan ikan & diberi bumbu)