Choux Paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan

dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut
kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga
dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi vla, akan tetapi juga di isi
dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi
dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit
sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihias
bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.

Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah
dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong)
dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu:

Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga
untuk petit fours.

Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan
sebagai pengganti air.

Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.

Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste
(adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa cream puff
terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste
mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam.
Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry, adonan
éclair. Choux paste lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. yang sering kita
sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam teknik
pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padu-padankan dengan berbagai macam isi seperti vla,
diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan
api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi,
apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.

Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :

Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.

Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula
dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula.

Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya
yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian
dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.

Chantilly dibuat dari campuran susu dan cream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul
dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka
sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan.

Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream.

Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga kulitnya dapat divariasikan. Misalnya
dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan.

~ Semoga Bermanfaat ~