BAHAN AJAR

MATA PELAJARAN FOOD AND BEVERAGE

KOMPETENSI DASAR
3.2. Menerapkan Tehnik Memotong
4.2 Melakukan tehnik pemotongan.
SEMESTER : GANJIL

GURU MATA PELAJARAN

ALTJE SALELE,S.PD.,M.PD
NIP.196904271994122007
Tahun 2020
 PENERAPAN POTONGAN BAHAN MAKANAN
I. Uraian Materi
1.1. Indikator
Indikator Pencapaian Kompetensi :
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan.
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan
1.2. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat :
1. Mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan dengan benar.
2. Menyebutkan fungsi potongan bahan makanan dengan tepat.
3. Menyebutkan macam-macam potongan bahan makanan dengan tepat.
4. Menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makan dengan benar.
Melalui praktek peserta didik dapat :
1. Menyiapkan bahan yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan
benar
2. Menyiapkan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan dengan
benar
3. Membuat potongan bahan makanan sesuai dengan ketentuannya dengan
tepat
1.3. Penerapan Potongan Bahan Makanan
Uraian Materi

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan.

Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan
 makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu
daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan Pengertian Potongan Bahan
Makanan.
Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
1. Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2. Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak
larut saat pengolahan.
3. Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4. Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
5. Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang
benar.
6. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak
untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8. Potong dalam ukuran yang sama.
9. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
B. Jenis-Jenis Dan Fungsi Potongan Bahan Makanan
Potongan makanan dibagi atas dua jenis yaitu potongan jenis makanan nabati
dan potongan jenis hewani. Adapun klasifikasi potongan bahan makanan nabati
yaitu:
1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa,
warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang
(Mire Poix).
2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan,
biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur,
selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
 3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan
dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu
hidangan.
Fungsi Potongan Bahan Makanan
- Mempermudah proses pengolahan makanan.
- Menambah nilai estetika makanan.
- Menambah selera makan.
C. Macam-Macam Potongan Bahan Makanan
- Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur &vegetable cutting' dan
kentang
- Potongan he!ani : sapi, babi, domba, kambing, ayam, dan ikan.
1. Potongan Bahan Makanan Nabati
a. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
- Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini
tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi
rasa, !arna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi
dibuang &Mire Poix
- Potongan khusus:) suatu potongan yang dipotong secara khusus dan
beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan
sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
Macam-macam Sayuran (Vegetables)
Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi
merupakan bahan pangan yang sehat. Kandungan mineral dan vitamin yang
tinggi serta rasa menentukan kesegaran sayuran. Selain itu sayuran juga banyak
mengandung serat yang baik bagi pencernaan tubuh.
Jenis Sayuran
Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur continental, sayuran
terbagi menjadi:
a. Sayuran segar
Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi dengan atau
tanpa pengolahan lebih lanjut.
b. Sayuran dalam kaleng
Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng. Untuk sayuran dalam
kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat lebih pucat.
c. Sayuran yang dikeringkan
Sayuran yang dikeringkan dengan proses pengeringan dengan mesin
ataupun melalui proses penjemuran.
d. Sayuran yang dibekukan
Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan pada suhu dibawah 0 0C.
e. Sayuran yang difermentasi
Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi. Biasanya sayuran
difermentasi dengan proses pengasinan
Cara Memilih Sayuran yang Baik
Secara umum, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan
sayuran, yaitu:
a. Pilih sayuran yang masih segar, tampak bersih, tidak diselubungi kotoran
atau tanah serta tidak ada bekas gigitan hama.
b. Pilih sayuran yang masih utuh, tidak terlihat sobek, luka memar bekas
benturan, bercak-bercak, busuk, berlendir atau warnanya pudar.
c. Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk memperoleh tekstur
yang empuk.
d. Pilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar kerusakan sayuran
dapat dicegah. Hindari memilih sayuran yang terbungkus dalam plastik
yang rapat, karena sayuran mudah berkeringat sehingga cepat mengalami
kerusakan.
Cara Memilih Sayuran Berdasarkan Penggolongannya
Pemilihan berdasarkan penggolongan sayuran
a. Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables)
 Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
 Daun tidak sobek dan berlubang.
 Tulang daun terlihat jelas.
 Batang daun mudah dipatahkan.
  Daun tidak terlalu tua.
Contoh sayuran yang berasal dari daun : bayam (spinach), selada (lettuce), kol
(cabbage), kol merah (red cabbage).
b. Berasal Dari Buah (Fruit Vegetables)
 Tidak pecah dan memar.
 Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.
 Pilih yang sudah masak.
 Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.

Contoh sayuran yang berasal dari buah : tomat (tomato), terung

(aubergine/eggplant), okra (lady finger), timun (cucumber), dan labu (pumpkin).

c. Berasal Dari Umbi (Tuber)

 Umbi tidak berlubang.
 Umbi tidak berair dan tidak lunak.
 Kulitnya tidak terkelupas.
 Lapisan luar masih menempel dengan baik.
 Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.

Contoh sayuran yang berasal dari umbi :

 Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi jalar (sweet
potatoes), kentang (potato).
 Umbi lapis (bulb) : bawang puth (garlic), bawang merah (shallot), bawang
bombay (onion), daun bawang (leeks/spring onion ).
d. Berasal Dari Bunga (Flower Vegetables)
 Pilih yang segar dan berwarna cerah.
 Pilih yang berbunga rata dan penuh.
 Tidak ada ulat atau bekas gigitan hewan lainnya.
Contoh sayuran yang berasal dari bunga : brokoli (broccoli), kembang kol
(cauliflower), artichoke.
e. Berasal Dari Tunas dan Tangkai (Stems and Tuber Vegetables)
  Pilih yang masih muda dan masih segar.
Contoh sayuran yang berasal dari tunas : asparagus, rebung (bamboo shoot),
seledri (celery).
f. Berasal Dari Biji/kacang–kacangan (Pods and Seeds)
 Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan.
 Batas antara biji belum jelas.
 Bentuk polong silindris.
 Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik.
 Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap.
 Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran.

Contoh sayuran yang berasal dari biji/kacang–kacangan : buncis (green beans),

kacang polong (peas).

g. Mushroom
 Pilihlah yang masih dalam keadaan segar.
 Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembek dan berlendir.

Contoh : jamur kancing (botton mushroom ).

2. Macam-macam Potongan Sayuran

Vegetable Cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran atau bahan
makanan yang digunakan dalam hidangan seperti : soup, salad (pembuka
dingin) dan pelengkap hidangan utama . Potongan bahan makanan merupakan
salah satu tahap pra proses yang sering dilakukan sebelum proses pengolahan
pangan lebih lanjut. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan
proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnish pada hidangan.
Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan
yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. Potongan bahan
makanan nabati Potongan sayur Vegetable cutting adalah berbagai jenis
potongan sayuran bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish
hidangan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan
untuk makanan kontinental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus,
pelengkap main course hidangan utama. Macam-macam potongan tersebut
antara lain :
1. Jardiniere Sardinier 4 x 1 x 1 cm
2. Macedoine Macedoang 1 x 1 x 1 cm Diambil dari potongan jardinière
3.Julienne Suliene 4 cm x 1 mm x 1mm Diambil dari potongan jardinière
4 Brunoise Brunoa 1 mm x 1mm x 1 mm Diambil dari potongan julienne
5 Paysanne Paysang 1 cm x 1cm x 0.2mm Diambil dari potongan Macedoine
6. Turning Terning Panjang 4 cm 5 sisi Diambil dari jardinière, berbentuk
kendang 7. Barel Barel Panjang 5 cm 5 sisi
Macam-macam bentuk potongan (Vegetable Cutting):
NO JENIS POTONGAN SAYURAN CONTOH POTONGAN SAYURAN
1. Brunoise
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x
1 mm

2. Dice
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran 1/3 cm x 1/3 cm x 1/3 cm

3. Cube
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm

4. Macedoine
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm
5. Large Dice
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm

6. Jardiniere
Potongan sayuran yang berbentuk
balok dengan ukuran 5 cm x 1 cm x
1 cm

7. Juliene
Potongan sayuran yang berbentuk
seperti batang korek api, dengan
ukuran 30mm x 1mm x 1 mm

8. Allumette
Potongan tipis panjang dengan
ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm

9. Parrisienne
Potongan bulat kecil dari
sayuran. Untuk membentuk dapat
menggunakan mould/ parisienne
cutter

10. Paysane
Potongan sayuran berbentuk
bujur sangkar tipis dengan
ukuran 1cm x 1cm x 2 mm
12. Lasange
Potongan sayuran berbentuk belah
ketupat

11. Slice
Irisan tipis dari sayuran.

12. Barrel
Potongan sayuran berbentuk
segilima besar dan turning
(bentuk tong)

13. Turning
Potongan sayuran berbentuk
segilima kecil dengan panjang 4
cm (lebih kecil dari barel)

14. Chiffonade
Potongan untuk kol yang di iris tipis
1-2 mm

15. Chopped
Dicincang halus maupun kasar/ di
potong sembarang.

16. Concasser atau Con-Cass-Seer,

memotong secara chop
tetapi lebih kasar dalam ukuran dan
potongannya
 18. Vincy
Potongan sayuran berbentuk
bunga,dengan tebal 1/2 cm yang
dipotong dengan pisau acar

19. French Fries

20. Potatoes Chips

Potongan kentang yang di iris tipis

Berbagai Potongan Sayuran.

Brunoise.

Brunoise adalah potongan sayuran berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1

x 1 x 1 mm. Potongan ini sering digunakan untuk sayuran seperti kentang, wortel,
lobak, dan sayuran akar lainnya. Dengan mudah kamu bisa menjumpai potongan
sayuran ini dalam isian risoles dan gorengan-gorengan lainnya.
 Macedoine.

Yaitu potongan sayur yang dipotong kubus dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm.
Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, lobak, kentang, dsb.
Jardiniere.

Kamu pasti familiar dengan potongan yang satu ini. Jardiniere adalah
potongan sayuran berbentuk balok dengan ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm. Panjang
ukuran potongan ini bisa disesuaikan dengan keinginan kamu. Biasanya potongan
ini digunakan untuk sayuran akar seperti kentang, wortel, lobak, ubi, dan lain-lain.
Jardiniere juga digunakan untuk olahan makanan seperti nugget dan masih banyak
lagi.
Julienne.
 Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api
dengan ukuran 3 cm x 1 mm x 1mm. Sama halnya dengan potongan jardiniere,
panjang potongan sayurannya bisa disesuaikan dengan selera kamu, kok.
Potongan ini sering kita jumpai dalam olahan makanan seperti salad, bihun goreng,
bahkan bakwan. 
Slice

Slice adalah potongan berbentuk irisan. Potongan ini berbentuk irisan, baik
itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini,
carrot.
Dice.

Dice adalah potongan sayuran berbentuk kubus. Pada umumnya potongan

sayuran ini memiliki ukuran 1 cm x 1 cm x 1cm. Tapi tidak sedikit juga makanan
yang menggunakan potongan dice dengan ukuran yang jauh lebih besar atau lebih
kecil dari ukuran tersebut. Potongan ini sering sekali digunakan dalam banyak
olahan makanan seperti sup, salad, bahkan kolak.
 Chiffonade.

Chiffonade adalah jenis potongan sayuran yang di iris tipis dan memiliki
ketebalan 1 2 mm. Potongan ini sering digunakan untuk sayuran seperti kol, daun
selada, sawi putih, kailan, seledri, dan yang lainnya. Dapat menggunakan
potongan sayuran yang satu ini saat akan membuat bakwan, soto, bahkan salad.
Minced.

Minced lebih halus dari chopped. Jika dilihat sekilas, minced hampir mirip
seperti bumbu halus. Biasanya minced digunakan untuk memotong bumbu dapur
seperti bawang putih, jahe, bawang bombay, bawang merah, dan masih banyak
lagi. Potongan minced biasanya dipakai dalam olahan makanan western, seperti
pelengkap saus pasta, pelengkap saus steak atau olahan daging lainnya, dan lain-
lain.
Chopped.
 Chopped artinya cincang. Chopped sendiri tidak mempunyai bentuk yang
pasti. Biasanya chopped berupa cincangan halus dan cincangan kasar, tergantung
makanan yang akan kamu olah. Kamu sering melihat atau bahkan menggunakan
potongan chopped dalam masakan sehari-hari. Mulai dari nasi goreng sampai
taburan kacang di atas es krim favorit kamu.
Turning.

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.
Allumete.

Potongan sayuran seperti julienne, tapi lebih panjang. Dengan ukuran 4cm x 1mm x
1mm.
Vichy.
Potongan ini hampir sama dengan slice yaitu potongan asli dari bentuk sayuran
tersebut contohnya carrot vichy.
Wedges.

Potongan sayuran berbentuk menjuring (seperti memotong semangka).

Paysane.

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.
Lozenge.
Lozenge adalah potongan sayur berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1
cm x 2 mm. Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, kentang ,
bawang bombay, dsb.
NO Nama Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

Potongan
1 Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk balok hidangan
Lobak
ukuran 3 x 1 x 1 kontinental.
cm. Labu siam Buncis

Kentang
Jardiniere
Buncis
2 Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan
berbentuk kubus sambal goreng
Lobak
ukuran 1 x 1 x 1 hati.
Macedoine/ cm. Buncis Kentang

cube

3 Potongan sayuran Wortel Untuk acar,

berbentuk batang julienne soup dan
Lobak
korek api ukuran salad.
3-4 cm atau 30- Labu siam
40 x 2 x 2 mm
Julienne Rebung Kentang.
4 Potongan Wortel Kentang Untuk isi pastel
sayuran turunan dan isi resoles.
dari julienne,
berbentuk kubus
kecil ukuran 2 x
Brunoise 2 x 2 mm.
5 Paysanne Potongan Wortel Pelengkap
sayuran Labu siam garnish.
berbentuk bujur Kentang.
sangkar ukuran

10 x 10 x 2 mm.
6 Potongan Seledri Sebagai bumbu,
sayuran yang hiasan.
Bombay
berbentuk
Bawang
cacahan
kecil/besar yang Petersely
Chopped tidak beraturan.
7 Chiffonade Potongan Kol Pelengkap kuah
Berikut ini adalah potongan sayur:

Potongan Kentang
Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi kentang
yaitu : 80% mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2% protein, dan gula
(sugar) sehingga cepat mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan
dengan roti karena mengandung karbohidrat yang lebih sedikit. Disamping itu
kentang juga mengandung vitamin C, thyamin, dan nicotine acid.

NO Nama Potongan Ukuran Fungsi

1 Pommes Frites/ Potongan Kentang yang
digoreng untuk
French Fried kentang berbentuk
pelengkap main
Potatoes balok, tebal 1 x1 x 6 cm
course.

2 Pommes Paille/ Potongan kentang Untuk pelengkap

Straw Potatoes dengan irisan main course.
berbentuk jerami atau
yang dipotong julienne.
Dipotong sepanjang 5-6
cm
3 Pommes Pont-Neuf / Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap
Potatoes Pont – balok, tebal 1.5 cm dan main course.
Neuf dengan panjang 5-6 cm.

4 Pommes Allumattes Kentang yang dipotong Digunakan untuk

seperti korek api, melengkapi main
dengan ukuran ½ x ½ x course.
5 cm.

5 Pommes Potongan kentang yang Untuk masakan

Parmentiere berbentuk kubus sambal goreng hati.
dengan

1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

6 Pommes Chips/ Kentang yang diiris Untuk makanan

berbentuk bulat tipis (1 ringan/snack,
mm). sebagai pendamping
main course.

Potatoes Chip

7 Pommes Gaufrettes/ Wafel kentang. Dipotong Pelengkap main

 dengan tebal ½ cm course.
(parutan khusus).

Waffle Potatoes

8 Kentang dengan bentuk pelengkap main

lonjong. Dipotong course yang dalam
memanjang dengan penyajiannya ditaburi
bentuk olive sepanjang cincangan
Pommes Olivettes
5 cm parsly/seledri.
9 Pommes Chateau / Seperti oval, diameter Pelengkap main
Potatoes Chattece 1.5 cm tinggi 5 cm. course yang dalam
Style penyajiannya ditaburi
cincangan
parsly/seledri.

10 Potongan kentang Digunakan sebagai

dengan bentuk barrel pelengkap main
yang berukuran panjang course yang dalam
3 cm. penyajiannya ditaburi
dengan cincangan
Pommes Cocotte
parsley.
11 Pommes Parisiene/ Potongan kentang Untuk pelengkap
Potatoes Parissiene dengan irisan berbentuk main course/isi soup.
Style kelereng besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.

12 Pommes Noisettes/ Potongan kentang Digunakan untuk

 Nut Potatoes dengan irisan berbentuk pelengkap main
kelereng kecil (dengan course atau isi soup.
menggunakan mould).

13 Potongan kentang yang Pelengkap main

Pommes Wedges
di potong segitiga. course.

14 Pommes Anna potongan slice setebal 2- Untuk hidangan

3 mm yang disusun appetizer
melingkar.

4. Potongan Dari Hewani

Teknik memotong hewan terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya.

Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong hewan menjadi bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan
yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih
melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Potongan pada bagian
yang berbeda akan memiliki keempukan yang berbeda pula. Contoh antara jenis
otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak
masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki tekstur yang
lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus
dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin,
fillet, cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya
kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus (Aberley
et all, 2001). Bermacam-macam jenis bagian pemotongan daging sapi, yang
biasanya dibagi untuk cara pengolahannya. Yang paling umum dikenal, misalnya
sebagai contoh; daging sapi has dalam (tenderloin), has luar (sirloin), T bone (dua
jenis potongan yang dipisahkan oleh tulang berbentuk T), dan chuck (paha depan),
dikenal di USA dan Eropa sebagai bahan untuk hidangan steak. Tenderloin adalah
bagian yang paling mahal dan merupakan favorit dari para pecinta steak, karena
memiliki tekstur paling lunak diantara semua jenis pemotongan lainnya. Sementara
itu jika di Indonesia, bagian Chuck (daging sapi paha depan bagian atas) adalah
dianggap yang paling bagus untuk membuat bakso, sementara itu ptotongan
tenderloin dan sirloin, dianggap bagus untuk masakan berkuah kental seperti
rendang.
Macam-macam potongan/karkas daging sapi:

a. Tenderloin (Has dalam).

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang
sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul. Tenderloin merupakan bagian yang
paling lunak, karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan
untuk membuat steak karena lebih cepat masak.
b. Sirloin (Has Luar)
Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga
banyak diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak
dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.
c. Chuck (Daging sapi paha depan)
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha
depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena
lebih liat dan kenyal.
d. Strip/rip (Iga Sapi)
Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang
rusuk sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan
sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang.
Kalau di Indonesia, biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas
Makassar, atau sup konro. e. T-Bone
 Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan
sebagai steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin
dan sedikit bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti
huruf T.

f. Rump (tanjung)

Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang.
Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.

g. Lamosir

Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena
didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah
dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir,
menggunakan daging jenis ini.

h. Brisket (Sandung lamur)

Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi.
Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan
khas Padang.

i. Shank (Sengkel/skengkel)

Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk
menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.
j. Knuckle

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha
belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan yang
menggunakan bahan jenis daging ini adalah casserole dan panggangan. k. Ekor
sapi Seringkali disebut buntut (ekor dalam bhs Jawa), adalah bagian ekor sapi yang
biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.
 Bagian Potongan
Daging Sapi

Bagian sapi berhubungan erat dengan kerangka sapi.karkas sapi dapat di

potong menjadi Sembilan bagian potongan besar atau “lerge joint”potongan besar
tersebut adalah :
 Leg ( paha )
 Rump
 Loin ( lulur / has / paggqng )
 Flank ( perut )
 Rib ( rusuk / iga )
 Shoulder ( lengan )
 Breast ( sanding lamur )
 Neck ( leher ))
 Shank ( sengkel / kisi)
 Setiap potongan yang besar dapat di potong menjadi potongan yang lebih kecil
atau diporsi menjadi potongan – poongan rinci yang sudah siap dimasak Yaitu :
 Leg dari bagian paha
 Rump dari bagian rump
 Loin / lulur bagian yang paling lembut .
 Rib dari bagian dapat di potong

5. Unggas

1. Ayam
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan yang
pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyak mengandung
protein tinggi yang sangat dibutuhkan leh manusia dan juga sangat disenangi oleh
bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat rusak, dengan
demikian bahan makanan hewani ini memerlukan penanganan yang seksama mulai
saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan. Bahan makanan hewani dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu:

1. Unggas (poultry). Unggas dalam bahasa Inggris disebut dengan poultry

adalah jenis hewan ternak kelompok burung. Yang termasuk dalam kelompok
ini adalah ordo Galliformes contohnya ayam dan kalkun dan Anseriformes
seperti bebek. Selain itu ada kelompok burung seperti burung merpati,
burung puyuh dsb. Unggas termasuk kelaurga burung yang dipelihara khusus
untuk mendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi. Jenisjenis unggas yang
banyak dikonsumsi

Macam-macam potongan unggas.

a. Roasting dan Boilling.

Caranya:
  Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

 Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

 Potong tulang leher dan tinggalkan jela berkulit leher kira-kira 3 cm dari
pangkal leher.

 Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.

 Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal
leher sayap.

 Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting

board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian
ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.

Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b. Grilling.

Caranya:

 Singeing.

 Potong winglet dan kaki.

 Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan

maupun dari luar

 Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

 Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

 Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada
dada, dan aman ketika dimasak.
Contoh menu: Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken Devil Sauce. c.
Sauteing Frecassee Caranya:

 Singeing.

 Potong winglet dan kaki.

 Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.

 Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

 Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

 Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga

akhirnya terbagi empat potong daging bagian dada.

 Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian

paha menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick).

Contoh menu Sauted: Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam d.
Supreme

Caranya:

 Singeing.

 Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

 Kuliti bagian dada.

 Keluarkan tulang canggah (wish bone).

 Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

 Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu
:Supreme of

Chicken
 e. Stewing

Caranya:

 Potong carcas menjadi 12 potong

 Pisahkan dua sayap dari tubuhnya , potong paha, persendian kaki ,

potong menyilang karkas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk

 Pisahkan dada dari tulangnya

f. Fillet

 Potong dada menjadi 2 bagian

 Pisahkan daging dari tulang

Nama dari bagian potongan ayam atau unggas yaitu:

a. Wing

b. Thing

c. Kel

d. Drmistick

e. Rib

a. Ayam kampung
Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam local. misalkan:
ayam sumatera, ayam kedu, ayam nunukan. Ayam ini umumnya diusahakan
sebagai ayam dwiguna yaitu selain sebagai penghasil daging juga penghasil telur.
b. Ayam ras pedaging (broiler)
 Adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana bobot ayam
trersebut berkisar antara 1,3 –2,0 kg dimana karakteristik dagingnya lembut (empuk
dan gurih). c. Ayam Cull
Adalah ayam yang berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ciri-cirinya
adalah kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi Sebenarnya bukan ayam
tipe pedaging, namun telah merosot produktifitas telurnya sehinga dijadikan ayam
pedaging.
d. Itik
Adalah jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.
e. Ayam Organik
Komposisi Kandungan zati gizi pada daging ayam.
Menurut USDA, 100 g ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal), protein
(18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg), kalsium (11 mg), besi
(0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg), kalium (189 mg), natrium (70 mg),
dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin dalam daging ayam antara lain vitamin C,
vitamin B1 (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B6 (pyridoxamine), folat, vitamin B-
12, vitamin A, vitamin E (tocopherol), vitamin D dan vitamin K.
(sumber internet sumber at:
http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizidanmanfaat-daging-ayam-bagi-
kesehatan-1174.html#sthash.PLkG4YCH.dpuf)
Cara memilih unggas
a. Pada leher unggas masih terhat darah merah
b. Aroma masih segar
c. Bagian dubur unggas masih terlihat segar
d. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
e. Kulit masih segar dan mengkilap
f. Bersih dari bulu-bulu unggas yang halus
g. Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas
Sifat dan karakteristik unggas
a. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lain
b. Tekstur daging lembut, serat daging halus
 c. Bagian dada tampak montok berisi
d. Kulit halus tidak berbrindil
e. Karkas utuh, tidak ada bercak darah mati atau bagian yang memar
Struktur daging unggas
Struktur daging unggas terbagi menjadi 2 yaitu:
a. Daging yang berwarna terang (white/light meat) terdapat pada bagian
dada unggas.
Karakteristik daging unggas yang berwarna terang adalah:
 Sedikit lemak
 Sedikit jaringan penghubung
 Cepat dalam pengolahan
b. Daging yang berwarna gelap (dark meat).
Karakteristik daging unggas yang berwarna gelap adalah:
 Banyak lemak
 Banyak jaringan penghubung
 Lama dalam pengolahan
Cara menyiangi / menyiapkan
 Cuci bersih, lalu letakkan pada sebuah waskom agar air bekas cuciannya
tidak menetes
 Potong sesuai kebutuhan
 Setelah dipotong, masukkan dalam waskom kemudian diwraping dan
masukkan kedalam almari pendingin atau chiller

Ciri-ciri ayam yang tidak layak.

a. Ayam tiren
Ayam bangkai (tiren) memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
 warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada bagian
 kepala, leher, punggung, warna kulit karkas terdapat bercak-bercak
darah
 konsistensi otot dada dan paha lembek
 keadaan serabut otot berwarna kemerahan
  keadaan pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh
 darah warna hati merah kehitaman
 bagian dalam karkas berwarna kemerahan
b. Ayam disuntik air
Ayam setelah dipotong atau disembelih, terlebih dahulu diberi suntikan yang
berisi air atau udara maksudnya ini agar terlihat segar dan montok atau berisi ketika
dipasarkan, dan harganya bisa naik sedikit, meski mereka sudah tidak
menggunakan formalin sebagai pengawet.
Ciri-ciri ayam di suntik dengan air, diantaranya ketika daging ayam diangkat
maka akan mengeluarkan tetesan air yang cukup deras, pori-pori kulit ayam terlihat
lebih besar dari daging ayam normal serta warna daging terlihat putih pucat.
c. Daging Ayam berformalin
Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi
10-40% dari formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai antiseptic,
germisida, dan pengawet. Daging ayam berformalin memiliki ciri-ciri sebagai
berikut:
 berwarna putih mengkilat
 konsistensi sangat kenyal
 permukaan kulit tegang
 bau khas formaline
 biasanya tidak dihinggapi oleh lalat
 Ayam Sehat & Tidak

AYAM SEHAT AYAM TIREN AYAM SUNTIK AYAM FORMALIN

Bagian-bagian ayam:
Whole Chikcen (Ayam Utuh) Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali.
Halves (Separuh Bagian)
Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)
Split Breast (Dada Terpisah)
Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)
Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang)
a. Teknik Pemotongan Unggas

 MENURUT SENDI
CUTTING  TIDAK MENURUT
SENDI

 TRUSSING
UTUH (mengikat)
 STUFFING (diisi)

b. Potongan Menurut Sendi (Carcas)

Gambar 3.3
Bagian potongan ayam

No. Jenis Potongan Ayam Gambar Potongan Daging

1. Chicken Leg
Potongan ini merupakan
potongan ayam yang dipotong
menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan
dengan teknik ditim
dan casseroles.
 2. Drumstick
Potongan ini paling cocok
untuk membuat masakan fast
food, ayam bakar

3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan
untuk membuat olahan dengan
menggunakan cairan lebih
banyak seperti stuffing dan
braising.
4. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari
potongan ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari
dada dan sayap. Biasanya
digunakan pada olahan
casseroles, stewing dan
roasting.

1. TEHNIK-TEHNIK POTONGAN AYAM 1. Chicken Leg Potongan ini merupakan

potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk
olahan dengan teknik ditim dan casseroles. 2. Drumstick Potongan ini paling
cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

2. 3. 3. Thigh Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan
menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising. 4 . Chicken
Breast Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4
bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya
digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.
 3. 4. 5. Chicken Breast Fillet Popular juga dengan sebutan Bonelees dan Skinless
Ckicken, yaitu potongan dada ayam tanpa tulang dan kulit. 6. Chicken Escalopa

4. 5. 7. Chicken Escalopa 8 . Chicken Liver

5. 6. TEHNIK-TEHNIK POTONGAN IKAN 1. Delice Potongan delice adalah

potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah
itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi
bulatan atau dilipat. ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti
gambar di atas

6. 7. 2. Paupiette Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging
ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan
digulung. pake flat fish. cantohnya kakap, nila, gurame

7. 8. daging yang sudah di fillet di bagi dua lalu daging itu di gulung seperti ini

8. 9. 3. Goujon / Goujonette Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya : Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1
cm.

2. Ikan
1. 4. Troncom Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya : Potongan ikan
troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish),
potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai
durinya juga. langsung di potong bersama durinya.. jadinya irisan daging yang masih
ada durinya. jadinya irisan daging yang masih ada durinya.
2. 11. 5. Supreme Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme
biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. caranya : Ikan di fillet tanpa di
bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet
ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua. hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi
dua..
3. 12. 6. Darne Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh
bulat . potongan darne ini bulat utuh. caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan
diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3
bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor. pakek round fish.
contohnya ikan tongkol, ikan tuna. hasilnya kaya ikan sarden
a. DELICE

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul

menjadi bulatan atau dilipat.

caranya :
1) Pertama – tama fillet flat fish.
2) Lalu bagi menjadi dua bagian.
3) Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga
menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

b. PAUPIETTE
Daging fillet tipis,di isi lalu digulung Disebut juga rolled fish.
caranya :
1) Ikan di fillet terlebih dahulu,.
2) setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board.
3) Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
 pake flat fish. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

c. GOUJON/GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya:
1) Filletdaging ikan diletakkan diatas cutting board,
2) lalu iris atau potong serong memanjang.
3) Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

d. TRONCOM
Potongan ikan yang di potong bulat utuh

caranya :

1) Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish).
2) potongan berbentuk bulat utuh.
3) Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya.

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

e. SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.

caranya :
1) Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua.
2) Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
3) Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
 filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.

f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan
tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan
tebal, potongan bagian ekor.

Kesimpulan

Sayuran (vegetables) adalah semua jenis tanaman kebun yang dapat dimakan,
baik yang diambil dari bagian akar, batang, maupun daun. Beberapa jenis sayuran
dapat dimakan dalam keadaan mentah, dan beberapa jenis lainnya dimakan setelah
dimasak.

Macam–macam potongan sayuran (vegetables) yaitu :

1. Chiffonnade 9. Cube/Dice
2. Brunoise 10. Slice
3. Macedoine 11. Shred
4. Paysanne 12. Losange/Diamond Shape
5. Julienne 13. Section/Wedges
6. Jardiniere 14. Turning
7. Mirepoix 15. Vichy
8. Chopped 16. Florets

Latihan Soal :
1. Jelaskan pengertian sayuran !
2. Sebutkan macam – macam sayuran dalam dapur continental !
3. Jelaskan pengertian julienne, allumette,Paysane, slice!
4. Sebutkan jenis – jenis potongan daging beserta ukurannya!
5. Sebukan jenis – jenis potongan ayam !