Acara :2

Pokok Bahasan : Persiapan Bahan Mentah

Acara Praktikum : Penanganan dan Pemotongan Buah dan Sayur
Tempat : Lab. Gizi kuliner
Alokasi Waktu : 2 x 120 menit
___________________________________________________________________________

A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Melakukan penanganan awal sayuran dan buah sebelum diolah
2. Mengidentifikasi kualitas sayuran dan buah
3. Melakukan berbagai teknik pemotongan sayuran dan buah
4. Melakukan spesifikasi bentuk potongan sayuran dan buah

B. DASAR TEORI
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai
warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan
sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayur-
sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin
A dan C.
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4 macam,
yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri,daun bawang, kucai, lettuce, kangkung dan
bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi
(kentang, wortel, radis), sayuran bunga (bunga kol, ). Semua jenis sayuran tersebut
umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami
kelayuan serta pembusukan.

1
 Tekstur (kekerasan ) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang
masih hidup. Jika air dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas,
contoh pada sayuran yang layu karena terjadi proses penguapan.
Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu varietas, cuaca tumbuh, budidaya, pemanenan dan kondisi
penyimpanan.
Sayur-sayuran umumnya mengandung kadar air yang tinggi yaitu 75 – 95 %,
tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau seperti
daun singkong dan daun pepaya mempunai protein yang agak tinggi yaitu 5,7 – 6,9
%.
Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang
tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati
dan gula. Sayuran yang mengandung pati tingi adalah jagung, buncis, kentang,dll
Sayuran merupakan sumber vitamin A yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin
C yang banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayur-sayuran juga mengandung
vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti
calsium (Ca) dan besi (Fe).
Warna sayur-sayuran disebabkan karena kandungan zat warna yang disebut pigmen
dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan flavonoid (antosianin, antoxantin dan tanin).
Dilihat dari penggunaanya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi 3, yaitu :
1) sayuran akar (root vegetables) yaitu sayuran yang berasal dari bawah
permukaan tanah, baik yang berasal dari akar maupun umbi. Contoh sayuran
yang berasal dari akar adalah kentang, wortel, lobak dan bit. Sedangkan
sayuran yang berasal dari umbi, contohnya adalah bawang merah, bawang
bombay, dll.
2) Sayuran berwarna hijau, sayuran ini diambil dari atas permukaan tanah yang
terdiri dari: sayuran batang (seperti asparagus, daun bawang, rebung, tauge),
sayuran daun (bayam, sawi, kubis, dll), sayuran bunga (bunga kol, bunga turi,

2
 bunga pepaya, jantung pisang, dll),sayuran buah (tomat, terong, pete, timun,
pare), sayuran biji (kacang-kacangan, ercis)
3) Jamur atau mushroom. Ada bermacam-macam jamur baik dalam keadaan
segar maupun yang sudah dikeringkan. Jamur yang sering digunakan adalah
jamur kuping, jamur merang, jamur kancing, jamur tiram, dll.

Buah-buahan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu buah klimaterik dan

non klimaterik. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus
mengalami perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun
buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur
daging buah, warna, kulit, aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula serta
menurunnya kandungan pati. Contoh buah klimaterik adalah mangga, pepaya, pisang,
kedondong, cempedak dan kesemek. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang
tidak mengalami proses fisiologi meski telah dipetik dari pohon.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda beda yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang hampir sama dengan sayuran. Umumnya
buah-buahan mempunyai kadar air berkisar antara 65 – 90%, tetapi rendah protein
dan lemak kecuali alpukat (ka lemak kurang lebih 4 %).
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terlarut, dan
terdapat dalam midle lamella dari sel buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan
mempengaruhi kekerasan (tekstur)buah tersebut. Selam proses pematangan buah, zat
pektik akan terhidrolisa menjadi komponen- komponen yang larut air sehingga total
zat pektik akan menurun dan akan menyebabkan buah menjadi lunak.
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A
(karoten), disamping B1 serta beberapa mineral seperti kalsium dan besi. Di dalam
buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid
( antosianin, antosantin dan tanin).
Pada umumnya kualitas sayuran dan buah-buahan yang baik ditentukan oleh
beberapa hal. Untuk sayuran, mutunya ditentukan antara lain :

3
 a. Sayuran harus tampak bersih/ tidak diditutupi tanah atau kotoran maupun
memar akibat benturan
b. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas serangan
hama
c. Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah dipatahkan
dan bijinya belum tampak jelas..
d. Berwarna cerah dan berpenampilan segar.
Sedang mutu buah sangat ditentukan oleh tingkat kesegarannya, yang dicirikan
sebagai berikut:
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus, tidak layu atau keriput.
b. Buah tidak terlalu matang (iver ripe), buah yang terlalu matang atau ranum
tidak bagus dihidangkan karena daging buah mudah hancur.
c. Warna kulit buah harus menunjukkkan bahwa buah cukup matang atau tua
waktu dipetik.
d. Keadaaan buah tidak hancur atau memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan
seperti tergores, tumbuh jamur, pembusukan , dll.
e. Beberapa buah mempunyai bau harum, menandakan buah tersebut baik
kualitasnya

Pada pemotongan buah-buahan atau sayuran diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Potongan kasar. Potongan kasar merupakan potongan buah atau sayur yang
dipotong secara kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan
dalam penyajian hidangan tetapi digunkan untuk memberi rasa, warna pada
kaldu (stock), soup, sauce kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (mire
poix)
2. Potongan khusus. Potongan khusus merupakan potongan yang dipotong
secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan
soup dan sauce, selada serta sebagai pelengkap makanan utama.

4
 3. Potongan Wedges. Potongan ini biasanya dilakukan pada tomat, lemon atau
orange. Disebut juga sigment, dimanan buah yang utuh dipotong membujur
dan melalu titik pusatnya.
4. Potongan Concasse. Potongan ini khusus untuk tomat dengan cara tomat di
blansing dengan air mendidih, kemudian dikupas kulitnya. Selanjutnya tomat
dibelah melintang, dibuang bijinya dan dipotongdengan lebar 1,5 – 2 cm dan
dipotong lagi 1,5 – 2 cm, sehingga didapat potongan tomat seperti macedoine
atau dice

C. ALAT DAN BAHAN

Alat : Pisau sayur (stainlesteel), peeler, mold/ parisienne cutter, telenan (cutting
board), penggaris, timbangan, mangkok, piring, panci, serok
Bahan : wortel, kentang, melon, daun bawang, pepaya, jeruk lemon, tomat, nenas,
bunga kol, bawang bombay, kangkung, terong, cabe merah

D. PROSEDUR KERJA
1. Persiapan pengolahan
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan.
Catat semua hasil pengamatan termasuk juga cacat dan penyimpangan. Timbang
berat masing-masing bahan

2. Sayuran
Sayuran dibersihkan dari kotoran dan bagian-bagian yang tidak terpakai (berulat,
layu, kuning,dll) kemudian dicuci.
a. sayuran yang berasal dari umbi dicuci dalam air bersih dengan gosokan yang
agak keras sehingga tidak ada tidak ada sisa tanah atau kotoran yang melekat
(:kentang)

5
 b. Sayuran daun dicuci dalam air banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan
digoyang-goyangkan yang teratur sehingga semua benga berat yang melekat
pada daun jatuh dan tenggelam di air ( : kangkung)
c. Bunga kol, potong batang dan lepaskan kuntum per kuntum, cuci lalu rendam
dalam air yang sudah diberi garam (5 menit) lalu bilas (:bunga kol)
d. Untuk terong, cuci terong sampai bersih, potong tangkainya, kemudian
potong-potong sesuai keperluan. Agar getah potongan tidak menjadi coklat,
taburi dengan gram atau cuka (:terong)

3. Buah-buahan
a. Kupas buah sesaat sebelum dipergunakan
b.Nenas dikupas dan dibuang matanya, rendam dalam air garam untuk
mengurangi rasa gatal, terutama yang bila digunakan dalam keadaan segar (tidak
diolah terlebih dahulu)
c. Pepaya dikupas, dicuci lalu dipotong-potong besar dan direndam dalam air
kapur sirih (15 menit), cuci bersih dan tiriskan

4. Lakukan penimbangan kembali buah dan sayur yang telah dikupas. Hitung
rendemennya. Amati warna, aroma dan penampakan umum
5. Lakukan pemotongan buah/sayur jenis jenis potongan sbb:

6
Tabel 1. Jenis-jenis Potongan Sayuran dan Buah
No Nama potongan Spesifikasi Jenis Buah/sayuran
1 Jardiniere Potongan berbentuk balok, ukuran Kentang, labu siam, pepaya
3x1x1 cm
2 Macedoine/cube Potongan berbentuk kubus, ukuran Wortel, kentang,melon
1x1x1 cm
3 Paysanne Potongan berbentuk bujur sangkar, Wortel, labu
siam,bengkuang,
ukuran 10x10x2 mm
4 Julienne Potongan berbentuk batang korek Rebung, labu siam,
api, ukuran 30-40 x 1 x1 mm bengkuang
5 Chiffonade Irisan setebal 1- 2 mm memanjang Kubis, daun bawang, cabe
merah
6. Chopped Potongan yang berbentuk cacahan Bawang bombay, sledri,
kecil/besar, tidak beraturan bawang putih
7 Pommes Potongan dengan bentuk kelereng Kentang, labu siam, pepaya
Noisettes kecil, menggunakan mould
8 Pommes Potongan dengan bentuk kelereng Kentang, labu siam, melon
Parisienne besar dg parisienne cutter
9 Mire poix Potongan sayuran yang tidak (wortel + bawang bombay +
beraturan (wortel, daun bawang, daun sledri + daun bawang)
bawang bombay, sledri)
10 Bouquet garni Ikatan bumbu yg terdiri dari sledri, (sledri + daun salam + lada
daun salam, lada butir, daun yg ada tangkainya + daun
bawang bawang)
11 Wedges Potongan khas untuk tomat/lemon Tomat, jeruk lemon
12 Concasse Potongan khas untuk tomat Tomat

7
E. LEMBAR KERJA

1. Data Pengamatan Fisik dan Organoleptik Persiapan Pengolahan Bahan (Data diambil
dari prosedur 1 s/d 4)
Nama Berat Organoleptik Cacat Berat Rendemen Organoleptik
sayuran/buah awal (ada/tdk bersih (%)
(gr) ada) (gr)
warna Bau Tekstur warna Bau Tekstur

2. Data Pengamatan Jenis-jenis Potongan Sayuran dan Buah (data diambil dari prosedur 5)
Jenis sayuran/buah Foto
Nama Jenis sayuran/buah 1 Jenis sayuran/buah 2...... Foto Foto
Potonga Spesifikasi dst 1 2..dst
n Berat Berat Rdm Berat Berat Rdm
1 2 (%) 1 2 (%)