KARAKTERISTIK BUAH &

SAYUR SERTA
PRODUKNYA
SARI NOVIDA - FP
KARAKTERISTIK BUAH & SAYUR SERTA
PRODUKNYA
 Akar

Bunga Buah
Tanaman
Sebagai
bahan
pangan
Daun Batang

Biji
Sayur & Buah
 Secara anatomi tidak dapat dibedakan
 Dibedakan berdasarkan penggunaannya :
Sayur biasa dimakan bersama makanan utama (nasi)
Buah sebagai dessert ( dimakan segar )
 BUAH = bagian tanaman hasil perkawinan putik dan
benangsari merupakan tempat biji mempunyai rasa manis
asam, warna dan aroma yang khas
 SAYURAN = bagian tanaman (akar, daun, buah, biji, batang )
umumnya tanaman yang umurnya relatif pendek, tdk berasa
manis, warna dan tekstur yang beragam
 • Tidak bisa dinaikkan
Kualitas Setelah • Hanya bisa dipertahankan
Panen

Kualitas pada • Kualitas harus maksimal

saat panen • Penanganan baik  awet

• Kenampakan visual
• Indikator fisik
Indikator Panen • Analisa kimia
• Indikator fisiologis
Kandungan Buah dan Sayur

 Kadar air tinggi > 70% - 85%

 Kadar protein : tidak lebih 3,5%
 Kadar lemak : tidak lebih 0,5% (kecuali alpokat)
 Sumber karbohidrat, 2 jenis : dapat dicerna (gula, pati)
tidak dapat dicerna : dietary fiber (serat makanan)
 Sumber mineral dan vitamin
 Zat warna (pigmen)
Penggolongan Buah-Buahan
• Tidak Musiman: exp: pisang, papaya,
MUSIM jambu, dll
BERBUAH • Musiman : durian, rambutan, dll

• Buah tropis (iklim panas, suhu > 25°C)

Iklim Tempat • Buah sub tropis (iklim sedang, suhu maks 22°
Tumbuh C

• Buah KLIMAKTERIK
Pola Respirasi • Buah NON KLIMAKTERIK
Komposisi Buah
 Dipengaruhi beberapa faktor :
1. Perbedaan varitas
2. Keadaan iklim tempat tumbuh
3. Pemeliharaan tanaman
4. Cara pemanenan
5. Tingkat kematangan waktu dipanen
6. Kondisi selama pemeraman
7. Kondisi penyimpanan
Sayur

 Tanaman hortikultura
 Umur tanaman relatif pendek dibanding buah-
buahan (< 1 th)
 Bukan tanaman musiman
 Setiap jenis/varitas : warna, rasa, aroma dan
kekerasan berbeda
 Sumber mineral dan vitamin
Penggolongan Sayuran
Bagian dari Tanaman Iklim Tempat Tumbuh

• Akar • Iklim panas (tropis).

• Umbi ≥25°C
• Batang muda
•
• Iklim sedang (sub
Tangkai daun
• Daun tropis) maks 22°C
• Bunga
• Buah
• Kecambah
Tekstur Buah & Sayuran
 Dipengaruhi turgor dari sel-sel yang masih
hidup
 Turgor : tekanan dari isi sel terhadap dinding sel
 Dinding sel mempunyai sifat elastis
 Isi kandungan sel berkurang : sayuran lemas
 Isi kandungan sel bertambah melebihi kapasitas
dinding sel, sel pecah, isi sel keluar, keteguhan
sel hilang
Kandungan Gizi Buah & Sayur

 Vitamin
 vitamin A, vitamin C, vitamin K, vitamin E
dan kelompok vitamin B kompleks
 Mineral
 yaitu Kalium, Kalsium, Natrium, Zat Besi,
Magnesium, Mangan, Seng, Selenium, dan Boron.
Lanjutan….
 Dibandingkan dengan buah, sayur memiliki kandungan
serat yang tinggi.
 Sayur dibagi kedalam beberapa kelompok yaitu sayuran
yang berasal dari akar, batang, daun, bunga, buah,
dan kecambah. Akar tumbuhan dapat dimanfaatkan
sebagai sayur contohnya wortel, kentang, lobak, dan
sebagainya.
 Batang tanaman yang dapat digunakan sebagai sayur
seperti, asparagus, batang talas, batang pisang, bawang
daun, dan sebagainya.
Lanjutan…
 Bagian daun yang dapat dijadikan sebagai sayur adalah bayam,
sawi, kol, daun katuk, daun seledri, daun singkong, daun pepaya,
kangkung, dan sebagainya.
 bunga dapat dijadikan sebagai sayur seperti, brokoli, kembang kol,
bunga turi, jantung pisang, bunga pepaya, bunga kecombrang, dan
sebagainya
 Bagian buah tidak selalu dijadikan sebagai buah, beberapa jenis
buah dijadikan sebagai sayuran adalah gambas/oyong, pare, terong,
tomat, timun, dan sebagainya.
 Beberapa kecambah dapat dimanfaatkan sebagai sayuran kecambah
terutama kecambah kacang hijau dan kecambah kedelai
Manfaat Buah & Sayur
1. Anti kanker
 Buah dan sayur mengandung potasium dan sedikit sodium untuk mencegah
penyakit kanker. Selain itu, buah dan sayur juga kaya akan karotenoid, likopen,
flavonoid yang berasal dari pigmen berwarna kuning, merah, ungu, dan hijau yang
berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas.
2. Anti Diabetes
 Buah dan sayur bermanfaat untuk mencegah peningkatan kadar gula dalam
darah. Kandungan buah dan sayur yang bermanfaat sebagai antidiabetes adalah
kalium, sodium, dan pektin. Senyawa tersebut dapat menurunkan aktivitas gula darah
dengan meningkatkan metabolisme karbohidrat oleh hati sehingga menjadi energi
atau meningkatkan sekresi insulin. Buah dan sayur yang bersifat sebagai antidiabetes
yaitu, nanas, pisang, semangka, belimbing wuluh, tomat, buncis.
Lanjutan…
3. Antisembelit dan Antikonstipasi
Buah dan sayur mengandung serat yang cukup tinggi yang
bermanfaat untuk mempertahankan keseimbangan bakteri di dalam
usus. Sehingga perjalanan makanan dari mulut hingga akhir (anus)
menjadi lebih singkat
4. Anti obesitas
 Obesitas merupakan peningkatan berat badan yang melebihi
batas kebutuhan rangka fisik akibat dari timbunan lemak yang
berlebihan sehingga dapat memicu timbulnya berbagai jenis
penyakit seperti, jantung koroner, diabetes, dan hipertensi. Buah dan
sayur memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dan dapat
memberi rasa kenyang lebih lama
Lanjutan…
5. Anti anemia
Zat besi yang terkandung didalam sayur hijau merupakan mineral
yang dibutuhkan tubuh untuk membentuk/memproduksi sel darah merah
dan mengangkut oksigen keseluruh tubuh.
6. Anti kolesterol
Kadar kolesterol darah dapat diturunkan dengan mengonsumsi
makanan sumber serat, Vitamin B5 (Asam Pantotenat) dan kholin
bitartrate seperti buah dan sayur. Kandungan serat yang tinggi membuat
buah dan sayur tidak dapat dicerna seluruhnya oleh tubuh. Dalam keadaan
ini, terjadi pelepasan asam lemak rantai pendek yang menguap. Zat inilah
yang akan mengurangi produksi kolesterol dan akan mempercepat
pembersihan darah dari kolesterol jahat yang berbahaya bagi tubuh.
7. Penunda proses penuaan dini
 Proses penuaan dapat diperlambat dengan mengonsumsi buah
dan sayur yang mengandung antioksidan seperti Vitamin A, C, dan E
serta beberapa mineral seperti Fe (Zat Besi), Mn (Mangan), Zn (Zink).
Selain itu ada juga pigmen karoten, flavonoid, dan klorofil yang dapat
memperlambat proses penuaan