SAYUR-SAYURAN

Verly Prisilia, SST Gizi

(Gizi Kuliner)
 pengertian
• Suatu istilah yang didefinisikan secara luas
mengandung arti tanaman yang dapat
dimakan, tidak terbatas pada buah, akar, biji,
umbi, daun, batang dan bunga. Beberapa
sayuran dikonsumsi setelah masak dan juga
ada yang dikonsumsi mentah.
 Jenis Sayuran
• Dikelompokkan berdasarkan media tumbuh:
1.Sayuran yang berasal dari bawah permukaan
tanah
2.Sayuran yang berasal dari atas permukaan
tanah
 Klasifikasi sayuran
1. Sayuran hijau
a. Sayuran daun (leaf vegetable)
b.Sayuran bunga (flower vegetable)
c. Sayuran buah (fruit vegetable)
d.Sayuran biji/kacang (seed and legumas
vegetable)
2. Sayuran akar/umbi
a. Sayuran umbi akar (root vegetable)
b. Sayuran umbi lapis (bulb vegetable)

3. Mushroom
 Root Vegetable
• Sayuran yang berasal dari akar tanaman, biasanya
terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan
berbuku
Kualitas yg baik:
1. Wortel -Berumur muda bagian dalam belum berkayu
- berwarna merah kekuning2an (orange)
- kulitnya bercahaya, licin & mengkilat
- bersih, bebas hama, tidak memar, tidak
tepotong
- mempunyai rasa manis

-Kegunaan : baha dasar dessert, salad, soup,

garnish, pelengkap main course, lalapan
• lobak

Kualitas yg baik:
-Berumur muda bagian dalam belum berkayu
- berwarna putih, dagingnya putih
- kulitnya bercahaya, licin & mengkilat
- bersih, bebas hama, tidak memar, tidak tepotong
- kegunana: garnish, pelengkap soto & lumpia, makanan pokok
 Leaf vegetable
• Sayuran yang berasal dari tanaman yang
dimanfaatkan bagian daunnya.
1.Bayam, kangkung, sawi, kol
Kualitas yg baik:
- daun berwarna hijau segar, cerah &
tidak menguning
- batang masih muda, mudah dipatahkan
- daun tidak berlubang

-Kegunaan : bahan sayur, bahan lauk,

pelengkap main course, bahan salad
 Fruit Vegetable
• Sayuran yang berasal dari tanaman yang
dimanfaatkan bagian buahnya.
• Contoh: tomat, cabe, labu siam, onyong,

• Kegunaan: bahan dasar salad, penambah

rasa pada soup, bahan dasar sauce,
bahan dasar juice, lalapan, sayur
Stem Vegetable
• Sayuran yang berasal dari
batang, yang terdiri dari buku
dan ruas. Buku adalah tempat
menempelnya daun.
• Yang dimanfaatkan batang yang
masih muda atau kecambah
• contoh: rebung, asparagus,
kailan dll
 Flower vegetable
• Bagian tanaman
yang merupakan
alat
perkembangbiakan
secara generatif.
contoh: bunga turi,
brokoli, bunga kol
dll
Seed and Legumas Vegetable
• bagian tanaman yang dari
buah setelah terjadi
penyerbukan dan
pembuahan pada bunga.

• contoh: kacang polong,

petai, kacang panjang,
buncis, arcis
 Tujuan Pengolahan Sayur
• Untuk melunakkan serat-serat
• Mempertahankan nilai-nilai gizi dalam sayuran
• Meningkatkan nilai cerna
• Mengatur tingkat kelezatan
• Mempertahankan struktur dan warna alamiah
 Teknik Mengolah Sayuran
1. Merebus
- merebus tidak terlalu lama
- sayuran akar dimulai dari air dingin dan ditambah
garam perlahan lahan hingga mendidih
- sayuran hijau dimasukkan dalam air mendidih
yang tlh diberi garam dan jangan ditutup
2. Mengukus
3. Menggoreng (dg deef frying dan sauteing)
CONTOH MAKANAN SALAD
INDONESIA
• TERANCAM (JAWA)
Bahan: toge, kol, kacang
panjang, daun kemangi,
daun kencur. (mentah)

Bumbu: kelapa tua,

cabe merah, kencur,
bwg merah & putih,
garam, gula merah, air
asam.
• URAP
• Khas Sunda
Bahan: kacang panjang,
kangkung, toge, kol,
singkong/daun pepaya.
(sayur dimasak semua).

• RUJAK CINGUR
• Jawa Timur
Bahan: cingur sapi, tahu,
tempe, mentimun,
kendondong, bengkuang,
kecipir, kacang panjang,
kangkung, toge
• Hendaknya digunakan campuran dari daun-
daun seperti: bayam, kangkung, daun
singkong, dan lain sebagainya dengan kacang
panjang, buncis, wortel, labu kuning dan lain
sebagainya.
• Sayuran campur 100 gram banyaknya lebih
kurang 1 gelas (setelah dimasak dan
ditiriskan).
• Sayuran kelompok A, mengandung sedikit
sekali protein dan karbohidrat. Sayuran ini
boleh digunakan sesukanya tanpa
diperhitungkan jumlahnya.

• Sayuran kelompok B, dalam 1 satuan penukar

mengandung 50 kalori, 3 gram protein dan 10
gram karbohidrat.
1 satuan penukar = 100 gram sayuran mentah
 Tabel sayuran kelompok A
Baligo Kembang kol
Daun bawang Labu air
Daun kacang panjang Lobak
Daun koro Pepaya muda
Daun labu siam Pecai
Daun wuluh Rebung
Daun lobak Sawi
Jamur segar Seledri
Oyong (gambas) Selada
Kangkung Tauge
Ketimun Tebu terubuk
Tomat Terong
Kecipir muda Cabe hijau besar
Kol
Tabel sayuran kelompok B
Bayam Jagung muda
Bit Jantung pisang
Buncis Genjer
Daun bluntas Kacang panjang
Daun ketela rambat Kacang kapri
Daun kecipir Katuk
Daun leunca Kucai
Daun lompong Labu siam
Daun mangkokan Labu wuluh
Daun melinjo Nangka muda
Daun pakis Pare
Daun singkong Tekokak
Daun pepaya Wortel
 VERLY PRISILIA, SST GIZI

BUAH-BUAHAN
BUAH (FRUITS)

• Definisi:
• Latin: fluor = “to enjoy”
• Umum: manis; tanaman yang harum,
umumnya dimakan sebagai makanan penutup
atau pembuka
• Botani: ovarium matang yang mengandung biji
 Buah sejati Bukan buah sejati
Bukan perkembangan
Perkembangan dari bakal
dari bakal buah tetapi
buah dan dikonsumsi
dikonsumsi sebagai
Buah-buahan sebagai buah-buahan.
buah-buahan.
Contoh: apel, jeruk,
Contoh: cempedak,
mangga, pepaya, melon
jambu monyet

Bukan perkembangan
Perkembangan dari bakal dari bakal buah dan
buah tetapi dianggap dianggap bukan
Bukan buah-
bukan buah-buahan. buah-buahan.
buahan
Contoh: tomat, padi, cabe, Contoh: buah nangka
terong, kacang merah muda, bongkol bunga
matahari
 Pembentukan Buah
• Persatuan antara sperma yang berasal dari
serbuk sari dengan sel telur yang berdiam
dalam bakal biji, membentuk zigot. zigot yang
terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio
(lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan
dinding bakal buah, yang disebut perikarp,
tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu
atau drupa) atau membentuk lapisan
pelindung yang kering dan keras.
 Fruits (Buah-buahan)
a. Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat
fleksibel digunakan.
b. sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert.
buah dihidangkan dalam.
c. bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika
disajikan secara segar.
d. dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara
sederhana.