PENGOLAHAN SAYUR

Prepared by Miftahul Jannah

Pendahuluan
• Penggunaan sayuran:
– Sebagai pendamping makanan utama / pokok
– Sebagai makanan selingan dan pencuci mulut
– Sebagai isi dari makanan yang dihidangkan
• Sayuran mudah rusak dan busuk
• Sumber vitamin, mineral, serat
 Jenis sayuran berdasarkan bagian
tanamannya
• Makin tua akar  makin banyak pati  rasa kurang
Sayuran akar/umbi manis. Terlalu muda  kurang enak
• Cth: wortel, bit, lobak, dll

Sayuran batang • Cth: daun bawang, dll

• Variasi warna hijau gelap – keputihan

Sayuran daun • Cth: bayam, kangkung, sawi, katuk, daun singkong, dll

• Cth: bunga kecombrang, bunga pepaya, brokoli,

Sayuran bunga kembang kol, jantung pisang, dll

• Cth: kacang panjang, buncis, labu siam, terong, tomat,

Sayuran buah dll

• Cth: toge (toge kcg kedele, toge kcg hijau, toge biji
Sayuran tunas wijen), rebung, asparagus

Sayuran biji • Cth: kcg polong, petai, dll

Kandungan Gizi Sayuran
• Vitamin A
• Vitamin C
• Mineral: zat besi, magnesium, fosfor
• Karotenoid
 Macam-macam Masakan Sayuran
Sayuran berkuah banyak
• Berkuah bening tanpa santan  bumbu sederhana, waktu masak lebih singkat
(cth: sayur bening, sayur sop, sayur asem, dll)
• Berkuah santan  bumbu lebih variasi, waktu masak lebih lama (cth: sayur lodeh,
dll)

Sayuran berkuah sedikit

• Umumnya tanpa santan
• Variasi rasa: pedas, manis, gurih
• Tumis sayuran  lebih banyak bumbu (bwg merah, bwg putih, cabe, laos, daun
salam, tomat, seringkali pakai terasi (cth: tumis kangkung)
• Cah sayuran  bumbu sederhana spt bwg putih, merica (cth: cah kangkung)

Sayuran tanpa kuah

• Cth: lalaban sayuran mentah atau rebusan/kukusan
• Umumnya dihidangkan bersama sambal
• Sayuran utk lalaban  kemangi, daun pohpohan, kol, daun selada, tomat, timun,
kacang panjang, terong
 Pengolahan Sayuran
Direbus
• Didihkan air  masukkan sayuran 3 – 5 menit (utk sayuran daun / mudah empuk)  setelah
matang segera didinginkan dg menyiram air dingin
• Usahakan jangan membuang air rebusan

Ditumis
• Dimasak dg sedikit minyak
• Bumbu ditumis  sayuran dimasukkan

Digoreng
• Cth: rempeyek bayam, wortel, terong, dll

Dibakar
• Schotel sayuran (dipanggang/dibakar dlm oven)

Dikukus / dipepes
• Botok, gadon, pepes dg sayuran
• Lalapan
Pengaruh Pengolahan Sayuran

Pemasakan sayuran akan merubah:

Tekstur Aroma

Warna Zat Gizi

 Perubahan Serat
• Jenis serat : selulosa dan pektin  jumlah dan kadar yg
bervariasi, berdasar:
– jenis sayuran
– komposisi serat dlm sayuran yg sama, misal: wortel yag tua
> serat dibanding yg muda
• Mengeraskan serat:
– Asam : air jeruk, cuka, saos  pemasakan sayuran jadi
lebih lama
– Gula : mengeraskan tekstur (sellulosa), prinsip pemasakan
buah/sayuran: Manisan
• Melunakkan serat:
– Panas  semakin panas semakin hancur
– Basa (soda kue )  jangan ditambahkan  dpt merusak
vit dan tekstur menjadi hancur.
Perubahan Aroma

• Mencegah kehilangan aroma dengan:

– Memasak secepat mungkin
– Menggunakan air mendidih dan sedikit garam
– Gunakan air sesedikit mungkin
– Bila mungkin dikukus atau tambahkan sedikit
minyak.
• Untuk mengurangi aroma yang kuat: rebus
dengan air yang banyak dan tutup panci
dibuka
Perubahan Warna

• Warna putih (Anthoxantin): kentang,

bawang, kembang kol, lobak, ketimun, dll
– pada pH tinggi (basa) : warna menjadi kuning
– pada pH rendah (asam): warna tetap putih/tdk
berwarna.
• Pigmen warna merah, ungu atau biru
(Anthosianin)
– misal: terong, bit, dll.
– Warna merah dipengaruhi:
• Konsentrasi anthosianin:
 rendah: warna ungu.
 tinggi : ungu tua/hitam.
• pH :
 rendah : berwarna merah
 netral : biru
 tinggi : putih
• Adanya pigmen lain
• Adanya pigmen lain yg dpt
menutupi anthosianin.
• Pigmen hijau ( Khlorofil)
– Warna hijau sbg indikator kesegaran.
– Pada penyimpanan warna hijau akan
terdegradasi menjadi kuning.
– Memelihara warna hijau pd pemasakan
sayuran:
• memasak tdk dgn ditutup
• memasak dlm wkt cepat
• memasak tdk dlm jumlah besar.
• lebih baik dgn cara dikukus.
• Pigmen kuning/oranye (karotenoid)
– relatif stabil dlm pemasakan.
Perubahan Zat Gizi

• Faktor yang
SERAT mempengaruhi
kehilangan zat gizi:
– Temperatur yang tinggi.
PROVITAMIN A
– Waktu pemasakan yg lama
– Larut dlm air perebus
VITAMIN C
– Penambahan alkali
– Oksigen
PHYTOKIMIA
 Standar Kualitas pemasakan sayuran:
Warna
• Cerah, sesuai dgn warna asli, khususnya sayuran daun, masih renyah.

Penampilan wkt penyajian.

• Potongan rapi dan seragam, kuah sesuai dgn isi.

Tekstur
• Tepat kematangannya dan tidak “mblonyot”

Flavor (aroma)
• Aroma dan rasa alami.

Pemberian bumbu
• Tdk terlalu banyak dan tdk menutup aroma

Kombinasi
Pedoman memasak sayuran

• Tidak terlalu matang

• Dekat waktu penyajian
• Kalau harus disiapkan  masak hampir
matang siram air dingin, tiriskan, simpan
dlm lemari es  panaskan dan sajikan.
• Kematangan yg sama  potongan hrs
seragam
• Bagian batang terlebih dahulu baru daun.
• Jangan memasak sayuran bersamaan.
 Cara pemotongan sayuran:
• Cincang / Chopped
• Chateu / Cocotie
• Bentuk gendang, ujung-ujungnya
mengecil, garis tengah ± 4 cm.
• Baton / French Fries Potatoes
• Balok panjang 1 x 1 x 4 cm.
• Paristenne (dipotong sebulat kelereng)
• Kentang  steak
• Brunoise (dadu kecil-kecil)
• Untuk isi ragout
Cara pemot say (cont..)

• Julienne (potongan seperti batang

korek api)
• Jardinicre (potongan seperti korek api
agak besar)
• Macedoine (potongan bentuk dadu)
– ½ x ½ x ½ cm.
• Shreded (rajang tipis)
• Slices (potong tipis melebar)
• Paysanne (dipotong kotak tipis)
– 1 cm x 1 cm x 1mm.
Referensi

• Tarwotjo CS. 2002. Dasar-dasar Gizi Kuliner.

Jakarta: Grasindo.
• Poltekkes Kemenkes Jakarta II, Buku Ajar Kuliner
Dasar.
• Siregar R, Nilawati NS, Rotua M, Surata IG. 2016.
Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta: EGC
• Slide berjudul “Pemasakan Sayuran” oleh Susi
Tursilowati, SKM, MSc.PH pada mata kuliah
“Kuliner 1” Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro