BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sayuran bagi masyarakat Indonesia tidak bias ditinggalkan dalam kehidupan

sehari-hari karena manfaatnya yang begitu banyak diantaranya adalah sebagai sumber
vitamin dan protein. Di Indonesia, sayuran hampir dijumpai pada semua makanan.
Sayuran dalam kehidupan manusia sangat berperan dalam pemenuhan kebutuhan
pangan dan peningkatan gizi, karena sayuran merupakan salah satu sumber mineral
dan vitamin yang dibutuhkan manusia (Nugrohati dan Untung, 1986).
Sayur-sayuran memang telah lama diketahui dari segi khasiatnya karena
kandungan nutrition seperti vitamin, mineral, lemak, protein dan karbohidrat.
Pengamal sayur-sayuran telah dikenali pasti hidup lebih sehat berbanding mereka
yang makan jenis makanan yang lain.
Jika dahulu sayur-sayuran hanya menjadi santapan ruji penghuni-penghuni kuil,
tetapi kini kebanyakan negara maju seperti Britain, Amerika Serikat dan Jepang turut
menjadikannya sebagai menu utama mereka. Ini kerana, mereka telah mengenal pasti
bahwa dengan mengamalkan makan makanan seperti ini dapat meningkatkan kualitas
hidup.
Para penyelidik juga telah menyadari sebahagian dari pada sayur-sayuran ini
mengandung komponen yang boleh membantu menangani masalah kesehatan serta
menyediakan hidup yang lebih sehat. Pengkajian yang secara mendalam oleh pakar-
pakar sains telah membuktikan kandungan dalam sayur-sayuran ini telah berjaya
mengatasi masalah seperti kanker, penyakit hati, kencing manis serta darah tinggi di
mana keempat penyakit ini merupakan penyakit yang telah dikenal pasti yang
mencatat kematian yang paling tinggi. Secara umum, setiap sayur-sayuran ini
mengandung berbagai kandungan yang boleh memujarabkan berbagai jenis penyakit.
Malahan pengambilan sayur-sayuran ini dapat mengurangi pengambilan obat sintetik

1
yang mempunyai kesan sampingan. Meskipun demikian, masih banyak di kalangan
kita kurang mengetahui khasiat yang diperoleh akibat pengamalan sayur-sayuran dan
ini, kerana kurangnya pemdedahan yang diberikan. Disini terdapat beberapa jenis
sayur-sayuran dan yang telah dikenal pasti mempunyai khasiat dari segi perobatan.
Sayuran merupakan tanaman hortikultural yang pada umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis
dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-
beda sehingga sebagian bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C.
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur tanaman lain yaitu
dipengaruhi oleh turgor sdari sel-sel yang masih hidup. Peranan warna sebagai salah
satu indeks mutu bahan pangan perlu diperhatikan, karena pada umumnya konsumen
sebelum maupun timbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi, dan ain-lain), pertama
akan tertarik dengan keadaan warna sayuran, khusunya kalau mengkosumsi sayuran
daun. Warna sayu-ran yang masih sehat akan berwarna hijau/ warnanya akan
mengkilap, tidak kusam ataupun keriput.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka pokok masalah yang akan dibahas dalam
makalah ini adalah:
1. Apa pengertian dari Sayur-Sayuran ?
2. Bagaimana pengelompokan Sayur-Sayuran ?
3. Bagaimana ciri-ciri sayuran yang baik di konsumsi dan bagaimana cara
memasak Sayuran yang benar ?
4. Bagaimana cara memasak sayuran agar vitamin tidak rusak ?

2
C. Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penulisan makalah ini

adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian dari Sayur-Sayuran ?
2. Untuk mengetahui pengelompokan Sayur-Sayuran ?
3. Untuk mengetahui ciri-ciri sayuran yang baik di konsumsi dan bagaimana
cara memasak Sayuran yang benar ?
4. Untuk mengetahui cara memasak sayuran agar vitamin tidak rusak ?

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Sayur-Sayuran

Sayuran adalah tanaman horticultural, umumnya mempunyai umur relatif pendek

(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai
arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun vitamin C.
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari
akar, batang, daun dan bunga. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan
asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam
keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis
sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat
dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah
terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang),
atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai
lalapan.
Istilah “sayuran” tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian
vegetative, dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa
sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti: wortel, kentang, dan
lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif seperti bunga
(misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri) dan biji (misalnya
buncis dan kacang merah. Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran
adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan
juga diglongkan sebagai sayuran.

B. Pengelompokan/Penggolongan Sayur-sayuran

Sayur adalah bagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makanan pencuci
mulut. Pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalapan) dan dimakan

4
bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya. Adapun penggolongan sayuran
beradasarkan morfologi diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Sayur dari Akar dan Umbi

Akar: biasanya terdapat di dalam tanah
Umbi: umbi merupakan bagian tanaman yang membengkak karena
penimbunana makanan.
Contoh sayuran akar dan umbi: wortel, kentang, bawang merah, bawang
putih, bawang Bombay, dan lain-lain. Hasil olahan sayur dari akar dan umbi
seperti carrot soup, oseng lobak dan sayur.
Kualitas sayuran umbi yang baik adalah:
a) Sayuran umbi sudah cukup umur
b) Tidak tumbuh tunas
c) Bagian luar tidak ada yang busuk, memar atau bekas gigitan hama
d) Bentuknya lurus dengan meter yang proposional
2. Sayuran Hijau
Yang termasuk dalam golongan sayuran hijau adalah jenis sayuran yang
diambil dari:
a) Sayuran Batang
Sayuran batang merupakan bagian dari tumbuhan yang terdiri dari buku
dan ruas. Buku adalah tempat menempelnya daun. Kualitas sayuran
batang yang baik adalah:
1) Umur batang masih muda
2) Warna sayuran muda, cerah dan bersih
3) Tidak ada bagian-bagian yang busuk atau digigit hama.

Contoh sayuran batang, seperti rebung, asparagus, tauge dan jantung

pisang. Hasil olahannya seperti: sup asparagus, tumis tauge dan roti isi
rebung.

5
 Rebung Jantung Pisang

Daun Seledri Daun Bawang

Tauge

b) Sayuran Daun
Sayuran daun merupakan bagian tumbuhan yang hanya terdapat pada
bagian batang. Contohnya: kangkung, sawi hijau, daun singkong dan lain-
lain.
Kualitas sayuran daun yang baik adalah:

6
 1) Bagian daun utuh, tidak membukus dan tidak berlubang bekas gigitan
hama
2) Bagian daun dan batang masih muda dan berwarna segar
3) Bagian daun lebar dan kompak

Hasil olahan dari sayuran daun seperti: tumis kangkung, capcay, sayur
bayam dan sebagainnya. Contoh sayuran daun seperti: sawi, bayam,
kangkung dan daun singkong.

Sawi Hijau Kangkung

Bayam Daun Singkong

c) Sayuran Bunga
Sayuran bunga merupakan alat perkembangbiakan generative. Kualitas
sayuran bunga yang baik adalah:
1) Bunga atau kembang tersususn kompak

7
 2) Warna sayuran segar
3) Tidak ada bagian yang rusak/digigit hama
4) Ukuran bunga besar

Bunga Turi Bunga Kol

d) Sayuran Buah
Sayuran bunga merupakan hasil dari penyerbukan dan pertumbuhan yang
terjadi pada organ bunga. Contohnya seperti: tomat, terong, timun, labu
siang, labu kuning, paprika, pare dan lain-lain.

Terong Labu Siam

Pare Paprika

8
 Kualitas syuran buah yang baik adalah:
1) Tingkat umur cukup (tidak terlalu mudah dan tidak terlalu dewasa/tua)
2) Sayuran buah segar dan berwarna cerah
3) Ukuran besar
4) Tidak ada bagian buah yang rusak, busuk atau bekas gigitan hama.
e) Sayuran Biji
Sayuran biji adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan
pembuahan pada bunga. Contoh: kacang polong, petai, kacang merah,
jagung, kacang panjang dan lain-lain.

Jagung Kacang Merah

Kacang Panjang Petai

Kualitas sayuran biji yang baik adalah:

1) Sayuran tidak tua, kulit buah masih lurus dan benjolan biji belum
tampak
2) Bentuk buah polos besar dan lurus

9
 3) Warna buah tampak segar
4) Tidak ada bagian yang busuk dan bekas gigitan hama
f) Sayuran dari Jamur/Mashroom
Sayuran dari jamur bwemacam-macam baik dalam keadaan segar maupun
yang sudah di keringkan/dikalengkan. Contoh: jamur kuping, jamur
merang, jamur kancing, jamur tiram dan lain-lain.

Jamur
Kualitas sayuran jamur yang baik adalah:
1) Sayuran jamur masih muda hingga cukup umur
2) Bersih dan tidak ada bagian yang busuk atau rusak karena hama.
3. Cara Penyimpana Sayur-sayuran
a) Sayuran disimpan pada temperature ruangan yang sejuk, suhunya berkisar 5-
10 derajat Celcius.
b) Sayuran berwarna hijau disimpan pada keranjang atau weadah yang besih
c) Gunakan plastic yang berlubang, karena sayuran membutuhkan pergantian
uadara
d) Sayuran yang berasal dari umbi lapis atau akar disimpan pada tempat yang
terbuka pada temperatur suhu ruangan
e) Lama penyimpanan sayuran sekitar 3-6 hari jika disimpan didalam lemari
pendingin

10
4. Cara Mengolah Sayuran
Untuk mempertahankan nilai gizinya, perlu diperhatikan:
a) Memilih sayuran yang utuh, tidak cacat dan segar
b) Di cuci sebelum dipotong atau di iris
c) Masak dengan air secukupnya dan airnya didihkan terlebih dahulu
d) Masak dalam keadaan tertutup
e) Merebus sayuran jangan terlalu matang.
C. Ciri-Ciri Sayuran Yang Baik Di Konsumsi Dan Bagaimana Cara Memasak
Sayuran Yang Benar
Cirri-ciri sayuran yang baik adalah sebagai berikut:
1) Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
2) Tidak busuk
3) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya
4) Terdapat bekas gigitan ulat (menandakan pemakaian pestisida tidak
berlebihan
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
Cara memasak sayuran yang benar adalah:
1) Cuci sayuran yang akan direbus atau dimasak dengan air keran yang
mengalir
2) Potong-potong menurut ukuran yang sesuai
3) Masak sayuran dalam porsi sekali makan, agar tidak perlu di panaskan
berkali-kali, masak dengan suhu maksimum 77 derajat Celcius
4) Bila akan direbus, buka tutup panci selama perebusan da dilakukan
perebusan dalam waktu yang tidak terlalu lama sehingga sayur tidak
menjadi terlalu lunak dan tidak pudar warnannya.
5) Bila akan ditumis atau dikukus, gunakan waktu secukupnya

Sayuran akan dihidangkan dalam keadaan mentah seperti untuk salad atau
lalapan harus di cuci bersih dengan air kran mengalir dan dicelup dalam air panas.

11
 Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum
ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Panas yang tinggi selama
proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak
hanya sebentar.
Pengolahan sayuran dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan,
pentumisan, pengovenan dan lain-lain. Banyak atau tidaknya nilai gizi yang akan
hilang dapat diminimalisir dengan proses pengolahan sayuran yang benar.
Walaupun pada akhirnya setiap pengolahan pasti akan menghilangkan beberapa
kandungan gizi yang bermanfaat untuk tubuh, namun setidaknya dengan proses
pengolahan yang benar dapat meminimalisir hilangnya kandungan nutrisi dalam
sayuran sehingga dapat dimanfaatkan secara optimal.

D. Cara Memasak Sayuran Agar Vitamin Tidak Rusak

Menjaga vitamin dan nutrisi tetap terjaga ketika sayuran dan bahan makanan
di masak perlu untuk diketahui oleh para ibu rumah tangga. Karena bila kita
memasak dengan cara yang salah beraneka ragam sayuran maka kita tidak
mendapatkan berbagai macam nutrisi dan vitamin yang sebenarnya terdapat
dalam sayuran tersebut. Untuk itulah pentingnya kita memahami akan cara tips
vitamin tidak rusak ketika dimasak agar tubuh kita bisa mendapatkan banyak
manfaat darinya. Vitamin rentan hilang atau pun rusak karena sangat sensitif
terhadap udara, panas hingga cahaya sehingga kita harus pandai-pandai
dalam"menjaganya" agar kandungan vitamin di dalamnya tidak rusak dan kita
bisa mendapatkan faedah dan manfaat vitamin itu sendiri dengan optimal.
Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan
makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik
mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah
makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya.
Secara umum, tulis William Sears, MD, dan Martha Sears, RN, dalam The
Family Nutrition Book, semakin sedikit pemrosesan, makin baik. Nilai gizi

12
makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan
bekumasih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan
sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin dari pada sayuran segar yang
langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ada sejumlah pertukaran
zat gizi saat kita memilih sayuran yang dikemas dan diproses. Contohnya,
sayuran kalengan dan beku mengandung lebih banyak sodium. Satu porsi brokoli
beku bisa mengandung lebih banyak betakaroten karena batangnya sudah
dibuang, hanya menyisakan kuntumnya saja. Namun, brokoli ini hanya
mengandung sedikit kalsium dan lebih banyak sodium. Jadi sesering mungkin,
hidangkan sayuran segar bagi keluarga, sehingga mereka terbiasa terhadap rasa
yang lebih bervariasi dan lebih kuat.
Berikut cara mengolah makanan sayuran agar kandungan vitamin gizi nutrisi
tidak hilang adalah sebagai berikut :
1) Untuk vitamin yang dikemas berbentuk suplemen oleh pabrik dipastikan
terjamin kualitas karena dikemas dengan baik, sehingga tidak mudah
rusak. Meski begitu, saat kemasan vitamin itu berpindah tempat ke rumah
kita tetap harus menjaganya. Hindari menyimpan vitamin di tempat yang
terpapar suhu ekstrem seperti di atas pesawat teve, diatas kulkas atau pun
di dalamnya juga lokasi yang terkena sinar matahari langsung atau di
dekat jendela. Simpan kemasan vitamin di tempat tertutup yang tidak
mengalami perubahan suhu secara dratis.
2) Cara Memasak Yang Benar agar vitamin tidak rusak yaitu dengan cara :
Memasak makanan sayuran yang mengadung Vitamin A, E, D. Masaklah
makanan yang mengandung vitamin ini dengan sedikit minyak. Contoh:
panggang atau kukuslah hati sapi yang kaya vitamin A dari pada
menggorengnya.
3) Vitamin B, Rebus makanan yang mengandung vitamin ini seperti ikan dan
biarkan sari patinya tetap dikonsumsi dalam bentuk sup. Panggang kue

13
 dan roti tak terlalu lama, maksimal sampai warnanya agak kecoklatan.Ini
dimaksudkan untuk melindungi vitamin B yang sensitif terhadap panas.
4) Vitamin C. Khusus untuk vitamin C kita lakukan cara-cara sebagai
berikut: Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan
oksigen, olah buah dan sayuran dalam jumlah air sedikit mungkin.
Contoh, ketika memasak satu gelas kubis dengan empat gelas air, daun
kubisnya kehilangan 90% vitamin C. Sebaliknya, ketika memasak empat
gelas kubis dengan segelas air, vitamin C bisa bertahan lebih dari 50%.
Saat hendak memasak sayuran biarkanlah air mendidih selama beberapa
menit lalu baru masukkan sayuran. Membiarkan air sampai mendidih akan
membuat air kehilangan sejumlah oksigen. Air dengan kandungan oksigen
tinggi ini yang dapat menghilankan vitamin C. Memasak sayuran dengan
air dingin hingga mendidih bisa membuat sayuran kehilangan hingga 12
kali kandungan vitamin C-nya.

Penyajian sayuran juga mempengaruhi lenyapnya vitamin dalam masakan.

Segera sajikan dan konsumsi sayuran seusai dimasak. Setelah 24 jam
disimpan dalam lemari es, sayuran yang telah dimasak kehilangan seperempat
vitamin C. Setelah dua hari, sayuran yangtelah dimasak kehilangan 50%
vitamin C. Beberapa saran untuk mempertahankan nutrisi dalam makanan
yang dimasak seperti dikutip dari situs Better Health Channel ini. Simpan
makanan secara tepat seperti menjaga makanan dingin tetap dingin dan
menutup beberapa jenis makanan dalam tempat kedap udara. Cuci atau gosok
sayuran, bukan mengupasnya. Gunakan daun sayuran paling luar lebih dulu,
misalnya kubis ataudaun selada, kecuali daun sudah layu atausudah tidak
enak. Masak sayuran dengan mikrowave, mengukus, membakar, atau
memanggang ketimbang merebusnya. Bila Anda merebus sayuran,
selamatkan air yang mengandung zat gizi untuk membuat sup. Gunakan
bahan-bahan segar bila memungkinkan. Masak makanan dengan cepat.

14
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil
dari akar, batang, daun dan bunga. Sayuran merupakan sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
2. Sayur adalah bagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makanan pencuci
mulut. Pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalapan) dan
dimakan bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya. Adapun
penggolongan sayuran beradasarkan morfologi diantaranya adalah:
a) Sayur dari Akar dan Umbi
b) Sayuran hijau seperti: sayuran batang, sayuran daun, sayuran bunga,
sayuran buah, sayuran biji dan sayuran jamur/mushroom.
3. a) Ciri-ciri sayuran yang baik adalah sebagai berikut:
- Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
- Tidak busuk
- Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya
- Terdapat bekas gigitan ulat (menandakan pemakaian pestisida tidak
berlebihan
- Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c) Cara memasak sayuran yang benar adalah:
- Cuci sayuran yang akan direbus atau dimasak dengan air keran yang
mengalir
- Potong-potong menurut ukuran yang sesuai

15
 - Masak sayuran dalam porsi sekali makan, agar tidak perlu di panaskan
berkali-kali, masak dengan suhu maksimum 77 derajat Celcius
- Bila akan direbus, buka tutup panci selama perebusan da dilakukan
perebusan dalam waktu yang tidak terlalu lama sehingga sayur tidak
menjadi terlalu lunak dan tidak pudar warnannya.
- Bila akan ditumis atau dikukus, gunakan waktu secukupnya
4. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan
hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin,
jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan
berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya.
B. Saran

Makalah ini sangat jauh dari kesempurnaan, maka dari itu kami dari penyusun
makalah ini sangat mengharapkan kritik dan saran serta masukan dari pembaca dan
dosen pebimbing agar makalah ini jadi lebih sempurna.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Fitri Dwi. 2013. Sayuran Daun dan Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya. Malang. Di akses pada tanggal 21 Oktober 2017.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Malang.

Ilyas, Fitria Khairunnisa. 2015. Sayur-sayuran. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Teknik. Makasar. Di akses pada tanggal 21 Oktober 2017.

17