PENGOLAHAN SAYUR

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Memahami kandungan gizi sayuran
2. Menjelaskan klasifikasi sayuran
3. Memahami warna sayuran dan zat gizi yang terkandung didalamnya.
4. Memahami metode pengolahan sayuran (teknik penyimpanan, teknik
memotong dan teknik memasak sayuran)
B. Uraian dan Contoh
1. Pendahuluan
Sayur merupakan jenis makanan yang memiliki banyak kelebihan memiliki
vitamin dan mineral yang tinggi, jenisnya beranekaragam, mudah diolah, dan
dapat dijadikan sebagai camilan yang sehat. Sayur tertentu juga
menyediakan karbohidrat , seperti wortel dan kentang sayur. Berdasarkan
Food Guide Pyramid, anjuran konsumsi sayur dalam sehari adalah sebanyak
3 hingga 5 porsi (Kemenkes 2014)
2. Kandungan Gizi Sayuran
Sayur merupakan sumber dari berbagai vitamin dan mineral yang baik
untuk tubuh. Terdapat berbagai manfaat yang bisa didapatkan dari vitamin,
mineral dan serat yang terkandung dalam sayuran.
Vitamin A
Vitamin A memiliki manfaat baik untuk penglihatan, vitamin A terdapat
pada sayuran berdaun hijau dan sayuran berwarna kuning gelap seperti daun
singkong, daun pepaya, daun lamtoro, daun talas, daun melinjo, daun katuk,
sawi, kangkung, bayam, tomat, wortel.
Vitamin C
Vitamin C memiliki manfaat dapat mencegah sariawan, membantu
menyembuhkan ketika flu. Vitamin C terdapat pada daun singkong, daun
katuk, daun melinjo, daun pepaya dan sawi.
Vitamin B
Vitamin B terdapat pada semua jenis sayuran terutama sayuran berwarna
hijau.
Serat
Serat merupakan bagian dari makanan berbasis tumbuhan (termasuk sayur)
yang tidak dapat dicerna (indegistible). Serat memiliki banyak manfaat
diantaranya dapat mengurangi resiko kanker kolon, mengurangi kolesterol
darah, mengontrol kadar gula darah, dan membuat tubuh cepat merasa
kenyang. Terdapat dua jenis serat yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat
larut terdapat pada oatmeal, oat bran, buah, barley dan legumes. Sedangkan
serat tidak larut terdapat pada produk-produk gandum, sayuran dan kacang-
kacangan.
(Hamidah 2015)
3. Klasifikasi Sayuran
 Sayuran biasanya dikelompokan berdasarkan lokasi bagian tanaman tempat
sayuran itu tumbuh. Jenis sayuran ditentukan berdasarkan bagian tumbuhan
yang digunakan/dikonsumsi. Berdasarkan jenisnya, sayuran terbagi menjadi
beberapa golongan yaitu :
Jenis Sayuran Contoh Sayuran
Bagian Bunga

Brokoli Kembang Kol

Bagian Buah

Tomat Terung

Paprika Labu Siam

Bagian Biji

Buncis Edamame

Jagung Kacang Panjang

Jenis Sayuran Contoh Sayuran

Bagian Daun

Kol Sawi

Bayam Kangkung

Bagian Batang

Seledri Asparagus

Bagian Bulbs

Bawang merah Bawang putih

Bawang bombay
 Jenis Sayuran Contoh Sayuran
Bagian Umbi

Kentang

Bagian Akar

Wortel Bit

Lobak Ubi

4. Warna Sayuran
Hijau
Warna hijau terbentuk karena adanya klorofil, klorofil tidak larut dalam air
tetapi dapat berubah menjadi hijau-olive ketika dipanaskan. Baking soda
dapat mempertahankan warna hijau sayuran tetapi dapat menghancurkan zat
gizi yang ada.
Kuning dan Oranye
Warna kuning dan orange terbentuk akibat adanya karotenoid yang bersifat
tidak larut dalam air. Tubuh dapat merubah karoten dari sayuran yang
dikonsumsi menjadi vitamin A. Vitamin A ditemukan npada sayuran kuning
dan sayuran berdaun hijau.
Merah, Ungu atau Biru
Sayuran berwarna merah karena memiliki zat warna antosianin yang
bersifat larut dalam air. Warna tersebut dapat memudar ketika sayuran
dipanasan.
Putih
Zat warna yang terdapat pada sayuran berwarna putih adalah antoxantin. Zat
ini larut dalam air dan dapat berubah semakin putih apabila dimasak dengan
penambahan asam seperti cream of tartar, air lemon atau vinegar. Tetapi
jangan mencampurkan baking soda dengan asam.
(Hiola 2018)
5. Metode Pengolahan Sayuran
Tips Memilih Sayuran
Pilihlah sayuran dengan warna yang bagus, memiliki tekstur yang kokoh,
serta tidak busuk dan memar. Hindari sayuran yang layu dan bentuknya
yang tidak sesuai/aneh, serta pilihlah sayuran dengan ukuran yang sedang.
Sayuran yang sudah dibeli harus ditangani dengan baik untuk mencegah
adanya memar. Sebaiknya sayuran yang dibeli hanyalah sayuran yang akan
segera digunakan/dimasak. Sayuran dapat dijual dalam berbagai bentuk
diantaranya dalam bentuk segar (kualitasnya paling bagus), beku, sayuran
kaleng, dan sayur yang dikeringkan. Sayuran segar yang sedang berada
musim panen biasanya memiliki kualitas yang bagus dan harganya pun
murah.
Pedoman memilih sayuran dengan mutu yang baik berdasarkan jenisnya
adalah sebagai berikut :
1) Sayuran daun
- Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
- Daun tidak sobek dan berlubang.
- Tulang daun terlihat jelas.
- Batang daun mudah dipatahkan.
- Daun tidak terlalu tua.
2) Sayuran buah
- Buah tidak pecah atau memar.
- Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk.
- Untuk cabai atau tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau masaK.
- Sayuran untuk lalap, seperti terung, mentimun, dan labu siam dipilih
yang masih muda.
3) Sayuran umbi
- Umbi tidak berlubang-lubang.
- Umbi tidak lunak atau berair
Penyimpanan Sayuran
Menurut Nugraheni (2010), penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu penyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah dan
dengan merendam pangkal batang sayuran.
1.Suhu kamar : Jenis umbi seperti kentang, bawang putih, awang merah,
sayuran umbi lain yang dijual bersama ruasnya. Tempat penyimpanan
harus kering, tidak terkena sinar matahari langsung dan sirkulasi udara
baik.
2.Suhu rendah (di kulkas) : mampu menghambat proses pelayuan. Sayuran
diletakkan dibagian crisper, yaitu ruangan di bagian paling bawah yang
dirancang untuk penyimpanan sayuran. Bila ruang crisper tidak cukup
maka sayuran yang yang tahan suhunrendah, seperti lobak, wortel, kubis
dan terong ditaruh di rak atasnya. Masing-masing sayuran sebaiknya
dikemas dengan plastik polietilen yang berlubang-lubang atau plastik
kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan.
 3.Penyimpanan dengan merendam pangkal batang : Jenis sayurannya
dianataranya bayam, kankung, sawi, daun katuk, daun singkong, atau
asparagus.
Berikut adalah metode penyimpanan sayur berdasarkan jenisnya :
- Sayuran segar
Sebagian besar sayuran harus disimpan dalam refrigerator. Letakan
sayuran di dalam wadah atau dalam kantung plastik. Khusus untuk
sayuran sejenis kentang, letakan ditempat kering dan dingin.
- Sayuran beku
Sayuran harus dijaga supaya tetap dalam keadaan beku ketika disimpan.
Hindari proses pembekuan ulang (re-freezing) terhadap sayuran beku
yang sudah dithawing.
- Sayuran kaleng
Disimpan di tempat yang dingin dan kering.
Jenis-jenis Potongan Sayur
a. Chiffonade : teknik memotong sayuran diiris tipis selebar 1-2 mm
memanjang.

Gambar 35 Contoh potongan chiffonade

b. Mince : memotong sayuran menjadi bentuk yang kecil-kecil. Mince
biasanya dilakukan ketika memotong bawang putih.

Gambar 36 Contoh potongan Mince

c. Chop : digunakan untuk memotong sayuran menjadi potongan
kecil namun biasanya bentuknya tidak sama/seragam. Ukurannya lebih
besar dari mince Potongan cincang halus memanjang.
 Gambar 37 Contoh potongan Chop.
d. Brunoise : potongan kubus kecil 2 x 2 x 2mm (wortel, lobak, bawang).

Gambar 38 Contoh potongan Brunoise

e. Slice : memotong sayuran hingga berukuran tipis dan lebar.

Gambar 39 Contoh potongan slice

f. Jardiniere : Potongan berbentuk balok ukuran 3 cmx 1 cm x 1 cm. Biasa
digunakan untuk hidangan steak atau mainscouse.

Gambar 40 Contoh potongan Jarfiniere.

g. Julienne : memotong sayuran secara tipis dan panjang menyerupai
batang korek api. Biasa digunakan untuk hidangan salad dengan ukuran
4cm x 2 mm x 2 mm.

Gambar 41 Contoh potongan Julienne

h. Macedoine : memotong sayuran dengan bentuk dadu 1 cm x 1 cm x 1
cm. Biasa digunakan untuk isian soup.

Gambar 42 Contoh potongan Julienne

i. Allumate : Potongan seperti batang korek api tetapi lebih besar 3 cm x 3

mm x 3 mm.

Gambar 43 Contoh potongan Allumate

j. Paysane : Potongan ini biasa digunakan untuk isian soup dengan ukuran
1 cm x 1 cm.

Gambar 44 Contoh potongan Paysane

k. Slice : berbentuk irisan, baik tebal atau tipis. Biasa digunakan untuk
tomat, sucini, wortel.

Gambar 45 Contoh potongan Slice

l. Turning : potongan segilima dengan panjang 4 cm. biasa digunakan
untuk soup seoerti kentang dan labu siam
 Gambar 46 Contoh potongan turning

m. Vichy : potongan eperti slice tetapi tetapi mengukuti bentuk asli sayuran
seperti carrot vichy.

Gambar 47 Contoh potongan vichy

(Nurani 2010)
Teknik Pemasakan Sayuran
Pengolahan sayur dapat membantu proses pencernaan sayuran
dalam tubuh menjadi lebih mudah. Tujuan pengolahan sayur diantaranya
untuk mempertahankan nilai gizi, meningkatkan rasa dan tekstur, serta
mempertahankan bentuk dan warna. Proses pemasakan dapat membuat
sayuran menjadi lebih lunak, menghilangkan mikroorganisme, dan
membuat serat yang ada pada sayuran mudah untuk dicerna. Hal yang
perlu diperhatikan adalah semakin hijau sayuran maka kandungan vitamin
dan mineralnya semakin tinggi. Menurut Mcgee et al. (2004) metode
mengolah sayur terbagi menjadi tiga yaitu menggunakan air dan transfer
padas udara, atau radiasi inframerah. Metode tersebut diantaranya :
a. Boiling
Teknik ini dilakukan dengan merebus sayuran dalam air yang sedikit
menggunakan wadah tertutup.
b. Steaming
Sayuran yang sudah sedikit dibumbui dikukus di dalam alat pengukus
diatas air yang sudah mendidih. Agar makanan matang dengan merata
perlu disusun dalam satu lapisan. Jika harus ditumpuk maka berikan jarak
antar makanan agar uap dapat mengakses ke seluruh permukaan makanan.
c. Pressure-cooking
 Digunakan untuk makanan kalengan. Metode ini perpaduan metode
boiling dan steaming.
d. Baking
Sayuran yang akan dipanggang sebaiknya dicuci terlebih dahulu
kemudian dipanggang dalam keadaan belum dikupas atau masih terdapat
kulitnya.
e. Frying
Goreng sayuran yang sudah dilumuri batter atau tepung roti (crumbs).
Sayur yang sudah dilumuri kemudian digoreng didalam minyak panas
hingga menutupi seluruh permukaan sayuran.
f. Stir Frying
Sayur dimasak diatas skillet, pan, atau wok menggunakan 1-2 sdm minyak
sambil diaduk.
g. Grilling
Sayuran dibroiling setelah diolesi dengan minyak atau lemak.

h. Microwaving
Letakan sayuran didalam wadah tahan panas dengan menambahkan
beberapa sdm air kemudian ditutup menggunakan tutup yang memiliki
sedikit lubang/ventilasi. Sayuran yang lebih tebal dimasak lebih lama
dibandingkan sayuran yang lebih tipis.
Hal yang perlu diperhatikan ketika mengolah sayuran diantaranya:
- Gunakan air sesedikit mungkin. Vitamin B, vitamin C dan mineral mudah
larut dalam air, sehingga semakin sedikit air yang digunakan maka
kehilangan vitaminnya pun semakin sedikit.
- Sayuran harus dimasak dalam keadaan wadah tertutup, karena vitamin B
dan vitamin C mudah hilang dengan pemanasan serta kontak dengan
udara.
- Masukan sayuran ketika air sudah benar-benar mendidih dan dalam waktu
yang cepat
- Tambahkan lemak setelah proses pemasakan (vitamin A, D dan E larut
dalam lemak)
- Masak sayuran dalam ukuran yang cukup besar untuk mengurangi
kehilangan zat gizi
- Pemasakan secara cepat dapat menghindari kehilangan warna/warna
memudar
- Jangan tambahkan baking soda ketika memasak sayuran
- Masak sayuran hingga lunak

DAFTAR PUSTAKA
Hamidah S. 2015. Sayuran dan Buah serta Manfaatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta
: Universitas Negeri Yogyakarta.
Hiola SKY. 2018. Teknologi Pengolahan Sayuran. Makassar : Inti Mediatama.
Kemenkes [Kementerian Kesehatan]. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta :
Kementerian Kesehatan.
McGee H .2004. On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen.
New York : Scribner
Nugraheni M. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. Teknik Boga dan Busana :
Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurani AS. Potongan Sayuran. Program Studi Pendidikan Tata Boga. Universtias
Pendidikan Indonesia
Srilakshmi.2003. Food Science. New Delhi : New Age International.
C. Latihan
1. Jelaskan cara memilih sayuran yang baik !
2. Jelaskan jenissayuran yang dapat disimpan di suhu ruang !
b. Apa yang dimaksud dengan Teknik memasak stir friying? Sebutkan contoh
masakannya !
D. Kunci jawaban :
1. - Pilihlah sayuran dengan warna yang bagus, memiliki tekstur yang kokoh,
serta tidak busuk dan memar.
- Hindari sayuran yang layu dan bentuknya yang tidak sesuai/aneh, serta
pilihlah sayuran dengan ukuran yang sedang.
Pedoman memilih sayuran dengan mutu yang baik berdasarkan jenisnya
adalah sebagai berikut :
Sayuran daun
- Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
- Daun tidak sobek dan berlubang.
- Tulang daun terlihat jelas.
- Batang daun mudah dipatahkan.
- Daun tidak terlalu tua.
Sayuran buah
- Buah tidak pecah atau memar.
- Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk.
- Untuk cabai atau tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau masaK.
- Sayuran untuk lalap, seperti terung, mentimun, dan labu siam dipilih
yang masih muda.
Sayuran umbi
- Umbi tidak berlubang-lubang.
- Umbi tidak lunak atau berair
2. Jenis sayuran yang dapat disimpandi suhu ruang adalah jenis umbi. Jenis
umbi seperti kentang, bawang putih, awang merah, sayuran umbi lain yang
dijual bersama ruasnya. Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena
sinar matahari langsung dan sirkulasi udara baik.
3. Metode Stir Frying adalah metode memasak sayur dengan cara sayur
dimasak diatas skillet, pan, atau wok menggunakan 1-2 sdm minyak sambil
diaduk. Contoh masakan : Capcay, tumis kankung, tumis kacang buncis,