Pengolahan Bahan Pangan

Sayuran Menjadi Makanan dan

Minuman Kesehatan
Pengertian Sayuran
 Pengertian Sayuran
Menurut ilmu pertanian,sayuran itu termasuk tanaman hortikultura,yaitu merupakan ilmu
pertanian yang berkaitan dengan budidaya sayuran,buah-buahan,tanaman hias dan termasuk
tanaman obat-obatan.
Pengertian sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan,baik secara segar
maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak.
Sayuran tidak dapat dipanen setiap saat,karena merupakan tanaman musiman.Setiap jenis
sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda mulai dari warna,rasa,aroma,kekerasan,tekstur,dan
penampakan.
Klasifikasi Sayuran
1. Berdasarkan Bagian Yang Dimakan

a. Sayuran Daun (leaf vegetables)

Sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya.Sayuran daun dengan kualitas bagus apabila daunnya
utuh,tidak berlubang dan tidak busuk.Serta batang dan daun berwarna segar.
Contoh:Bayam,kangkung,sawi,kubis,daun kemangi,daun melinjo,daun kelor,daun
singkong,pokcay,pohpohan,dan selada
b. Sayuran Batang(Stem vegetables)
Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batang tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas.Buku
merupakan tempat menempeknya daun.Memilih sayur batang yang baik biasanya batangnya berwarna
cerah,muda dan bersih,seta tidak busuk.
Contoh:Asparagus,rebung,paku,toge,dan seledri
c. Sayuran akar (root vegetables)
Sayuran akar berupa umbi-umbian,karena umbi merpakan akar menggembung.Sayuran akar banyak
mengandung karbohidrat dan berbagai nutrisi lainnya.Sayuran akar yang baik adalah sudah berumur
cukup,ukurannya besar,tidak tumbuh tunas,dan tidak ada bagian yang membusuk.
Contoh:kentang,wortel,lobak,bit,ubi jalar,dll.
d. Sayuran Polong
Sayuran polong tidak hanya dimanfaatkan polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan.Kualitas yang baik
biasannya yang muda,biji sayuran tidak menonjol dan kulit masih lurus.Warnabuah terlihat segar dan tidak
ada yang rusak
Contoh:buncis,petai,kacang panjang,kacang merah,kacang polong,dan kedelai
e. Sayuran Bunga(flower vegetables)
Sayuran bunga dikatakan baik jika bunga tersusun secara kompak,ukurannya besar,berwarna cerah segar
dan tidak ada bagian yang digigit hama.
Contoh:brokoli,,bunga kol,kecombrang,dan bunga turi.
f. Sayuran buah (fruit vegetables)
Sayuran buah yang memiliki kualitas yang baik biasanya tingkat umurnya cukup(tidak terlalu muda dan
tua),berukuran besar dan sayuran buahnya berwarna cerah serta tidak ada bagian yang busuk.
Contoh:tomat,paprika,timun,terong,jagung,labu,dan cabai
g. Sayuran umbi batang
Sayuran umbi batang yang tumbuh ke dalam tanah,ujung batang membengkak membentuk umbi karena
penimbunan makanan.Sayuran umbi batang yang baik adalah sudah cukup umur,berukuran besar,tidak
tumbuh tunas,dan tidak ada bagian yang busuk.
Contoh:Singkong,talas,ubi jalar,gadung,gambili,dan umbi bit.
h. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)
Sayuran umbi lapis adalah sayuran yang tumbuh di permukaan tanah dan menghasilkan lapisan umbi
tebal.
Contoh:bawang merah,bawang putih,bwang Bombay,daun bawang/bawang perai dan adas
i. Sayuran Jamur (Mushroom)
Sayuran jamur yang baik adalah yang masih muda,bersih dan tidak ada bagian yang rusak terkena
hama/busuk.
Contoh:Jamur tiram,jamur merang,jamur kancing,dan jamur kuping
2. Berdasarkan Pigmen yang dikandung

a. Sayuran Berwarna Hijau

Sayuran jika terbentuk oleh klorofil.kandungan klorofil pada sayuran hijau dalam suasana asam akan
berubah menjadi hijau tua,sedangkan dalam suasana basa menjadi terang.Sayuran hijau kaya akan
karetnoidyang dapat mengatasi radikal bebas,mengandung vitamin A,Cdan K yang bermanfaat bagi
pembekuan darah dan pembentukan tulang.Selain itu juga mengandung unsur mineral antara lain zat
besi,zat kapur,magnesium,dan fosfor.
Contoh sayuran hijau:bayam,kangkung,selada,dll

b. Sayuran Berwarna Ungu

Sayuran berwarna ungu mengandung Vitamin A,kalsium,antosianin,resveratrol,dan asam elagik yang
dapat menangkap radikal bebas dan mencegah kanker,diabetes,dan serangan jantung.
Contoh:Terong,bawang merah,bayam ungu,tela ungu,dll
c. Sayuran Berwarna Merah/Biru
Sayuran dapat berwarna merah/biru karena adanya zatanthocyanin yang sensitive terhadap perubahan
pH dan dapat larut dalam air.Ketika pH dalam keadaan netral pigmen berwarna ungu,dalam keadaan
asam pigmen berwarna merah,keadaan basa pigmen berwarna biru.
Contohnya:cabai,paprika,tomat,dll

d. Warna kuning/Oranye pada sayuran

Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan beta dan alfa karoten yang tidak akan
berubah denagn pengolahan atau pH yang berfungsi sebagai penghambat proses penuaan sel-sel
tubuh,dan memberikan system kekebalan tubuh.
Contohnya:ubi jalar,wortel,paprika,labu,dll
Kandungan Dan Manfaat Sayuran
1. Kangkung
Kangkung banyak terdapat di negara tropis dan subtropis.Ada dua varietas kangkung yaitu kangkung darat
dan kangkung air.Yang biasanya digunakan adalah kangkung darat,karena proses budidayanya lebih
mudah,dilakukan di daerah dataran rendah ataupun daerah dataran tinggi,dan mudah tumbuh di tanah
lembah karena media hidupnya di air.
Kandungan dan Manfaat Kangkung
 Vitamin A yang sangat tinggi,berguna sebagai antioksidanuntuk menangkal serangan radiakal bebas
pada kornea mata
 Mengandung beta karotinyang menjaga mata agar tetap sehat
 Vitamin C lebih tinggi,dapat menangkal serangan virus flu dan sariawan
 Mengandung zat besiyang baik untuk menambah hemoglobin,untukmencegah anemia
 Mengandung serat untuk mengatasi sembelit
 Ekstraknya baik untuk penyerapan kadar gula di dalam darah(diabetes mellitus)
 Unsur sedatif untuk obat tidur alami
2. Jagung
Jagung memiliki khasiat bagi kesehatan kita,yaitu:
 Memiliki banyak serat untuk memperbaiki saluran pencernaan,mencegah wasir,sembelit,dan
menurunkan resiko kanker usus besar
 Antioksidan yang terkandung,membantu merawat kulit agar tetap awet muda
Jagung kaya akan mineral,kandungan zat besi,magnesium,serta fosfor yang tinggi sangat dibutuhkan oleh
tulang agar tetap sehat dan bias meningkatkan fungsi ginjal.Kandungan dan manfaat jagung:
 Asam folat(Vitamin B9) yang tinggi,mencegah anemia baik untuk wanita hamil karena mencegah bayi
kekurangan berat badan dan cacat lahir
 Kandungan karotenoid,vitamin C,dan bioflavonoids terdapat pada jagung manis,membantu jantung
tetap sehat denagn mengendalikan kadar kolestrol di dalam darah,dan meningkatkan sirkulasi dalam
tubuh
3. Wortel (daucus carota)
Wortel yang rasanya manis sangat disukai anak-anak jika dibuat sayur sop.Wortel bagian akar/umbi
berwarna oranye agak kemerahan,menandakan wprtel kaya akan kandungan betakaroten (vitamin A)baik
untuk kesehatan mata dan kulit.Kandungan dalam wortel:
 Mengandung Vitamin C yang cukup tinggi,Memiliki sifat antioksidan tinggi
 Mengandung Asam folat,kalsium,mangan,fosfor,kronium,zat,besi,dan seng,serta serat.
Manfaat membiasakan mengonsumsi wortel:
a. Dapat mengatasi sembelit dan mempelancas buang air besar
b. Dapat menyehatkan kulit jika rajin makan wortel tiap hari,perlahan-lahan tampak sehat dan
cemerlang
c. Dapat mengatasi hipertensi
d. Dapat menjaga kesehatan gigi,jika mengunyah wortel mentah-mentah
e. Dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mempercepat penyembuhan luka dan peradangan yang
disebabkan virus
f. Dapat menghilangkan plak dari gigi,mencegah pendarahan pada gusi,dan memelihara gigi
g. Mwnurunkan risiko stroke dan kanker
4. Bayam
Bagian bayam yang dikonsumsi adalah daunnya.Bayam memiliki daun lebar dan berwarna hijau
cerah.Sangat disukai anak-anak dan orang tua.Kandungan dan manfaat yang terkandung pada bayam:
a. Flanoid dalam bayan memiliki sifat antioksidan dan antikanker
b. Vitamin K yang tinggi untuk menjaga kesehatan fungsi otak dan syaraf
c. Mineral seperti magnesium,seng,tembaga,dan fosfor.Bermanfaat untuk melindngi pengeroposan tulang
dan menguatkan tulang.Magnesium membantu menjaga tekanan darah normal
d. Vitamin C dengan sifat alkalinitas memberikan manfaat anti inflamasi dan peningkatan system
kekebalan tubuh.
e. Bayam sangat bermanfaat bagi kecerdasan otak dan menjaga kesehatan matavkaren mengandung
karetanoid
Teknik Pengolahan Pangan
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas
basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang
direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan
makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan,
sayuran, telur, dan ikan.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci
tertutup dengan api kecil.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam
waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih
lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung
dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Mengolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung
kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda
ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti
membuat nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar
cairan untuk mematangkannya.
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang
banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik
ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali
dibalik.
b. Teknik Menumis (Sauteing)
teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil
atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan
sehingga sedikit berkuah/basah yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
b. Teknik Memanggang (Baking)
Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak
atau air
e. Teknik Membakar (Grilling)
mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di
atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas
bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit
minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan menjadi ciri khas
makanan di-grilled.
3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
a. Menghaluskan
Membuat bahan makanan menjadi halus dengan bantuan alat blender,parutan,maupun dengan cara diulek.
b. Mencampur
Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata
c. Menyaring/Memeras
Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak
Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah(raw food).Cara ini yang paling sehat karena kandungan dalam
makanan tidak akan hilang
Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan
Sayuran Menjadi Makanan dan Minuman
Kesehatan
1. Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Makanan

A. Perencanaan
1) Identifikasi Kebutuhan
K