POTONGAN

SAYURAN

Putu Yogi Pradnya Paramyta, S.Par

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat akan
memotong sayuran

– Harus membersihkan kotoran yang menempel pada sayuran atau buah

– Kupas setipis mungkin buah atau sayur untuk menghindari bahan banyak
yang terbuang
– Potong dengan ukuran yang sama sesuai dengan keperluan
– Kupas dan potong buah atau sayuran saat akan dimasak. Gunanya agar
mencegah keringnya, layunya dan hilangnya vitamin pada sayur atau buah
– Rendamlah sayur atau buah yang mudah teroksidasi ke dalam air apabila
sudah dipotong, guna untuk mempertahankan warnanya tetap cerah.
– Memotong atau menyiapkan sayuran sesuai dengan tehnik potongan dan
diolah sesuai dengan menu yang akan dimasak.
Fungsi pemotongan pada
bahan makanan

– Mempermudah proses pengolahan

– Untuk mempercantik hidangan
– Untuk menambah selera makan
– Untuk membuang bagian bahan makanan yang rusak dan rusaknya
karena rusak mekanis
Macam-macam potongan
bahan makanan

A. Potongan bahan makanan nabati

Potongan nabati dibagi menjadi 2 jenis yaitu :
1. Potongan kasar
Potongan kasar dan tidak beraturan merupakan potongan yang
digunakan untuk memberi rasa atau menambah rasa warna pada stock,
soup dan sauce. Potongan kasar tersebut disaring lalu potongan bahan
makanan tersebut dibuang. Nama bahan nabati yang dipotong kasar
untuk memberi rasa atau warna pada stock disebut Mirepoix (dibaca
mirpoa)
Macam-macam potongan
bahan makanan

A. Potongan bahan makanan nabati

Potongan nabati dibagi menjadi 2 jenis yaitu :
2. Potongan Khusus
Potongan khusus merupakan suatu potongan yang dipotong secara
khusus dan beraturan. Potongan khusus digunakan sebagai penghias
hidangan soup dan sauce, pelengkap serta peneman dari maincourse
(hidangan utama)
Macam-macam potongan
bahan makanan

B. Potongan bahan makanan hewani

Untuk pemotongan bahan hewani harus menyesuaikan jenis bahan
makanan hewani yang akan dipotong. Tentunya tehnik pemotongan
bahan hewani unggas, sapi dan ikan memiliki tehnik yeng berbeda. dan
disesuaikan kembali dengan menu atau jenis masakan yang akan dimasak.
Macam-Macam tehnik pemotongan
bahan makanan

Ada 3 tehnik dalam pemotongan bahan makanan antara lain :

A. Tap Chop (Tehnik hentak)
B. Row Chop ( Tehnik dayung )
C. Cross Chop (Tehnik silang)
 Tap Chop
(Teknik Hentak)

Tap chop merupakan tehnik memotong yang sering dilakukan. Tehnik

ini sering digunakan dalam pengirisan bahan makanan seperti : bawang,
mentimun, paprika dan lain lain. Tehnik ini dilakukan dengan
menghentakkan pisau naik turun tanpa ada bagian pisau yang menempel
pada papan potong (cutting board).
Hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan tehnik ini adalah
dengan memasukkan/membengkokkan ujung jari kedalam agar tidak
terpotong dan ruas jari kedua menjadi pengendali arah pisau memotong.
Makin sering dilatih maka memotong akan semakin mudah bahkan bisa
tanpa perlu melihat bahan yang akan potong
 Row Chop
(Teknik Dayung)

Row Chop merupakan tehnik yang sering digunakan untuk memotong

bahan yang sedikit keras. Pada tehnik ini, bagian ujung pisau menyentuh
papan potong sehingga gerakannya seperti mendayung mengikuti bentuk
pisau.
Cara memegang komposisi tetap sama, tetapi gerakan mendayungnya
berbeda. Dalam tehnik ini, posisi tangan yang memegang bahan sama
seperti teknik tap chop.
 Cross Chop
(Teknik Silang)

Cross chop adalah teknik yang digunakan untuk mencincang.

Gerakannya adalah tangan kiri diatas bagian tumpul pisau, dan tangan
kanan menggerakkan pisau naik turun mengikuti bentuk pisau dan
mengarah setengah lingkaran sehingga menyilangi bahan yang sedang
dicincang. Makin rapat putarannya, maka semakin halus hasil
cincangannnya
 Potongan Sayuran

1. Jenis potongan sayuran julienne

Julienne juga sering disebut dengan potongan korek api. Potongan yang
dihasilkan berbentuk kecil memanjang dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
Potongan julienne biasanya digunakan untuk wortel, timun, dan lobak.
 Potongan Sayuran

2. Jenis potongan sayuran jardiniere

Nama lain potongan jardiniere adalah batonnet karena bentuknya
seperti balok memanjang. Ukuran dimensinya adalah 3 x 1 x 1 cm. Jenis
potongan ini biasanya digunakan untuk kentang, ubi, wortel, dan lobak.
 Potongan Sayuran

3. Jenis potongan sayuran dice/macedoine

Potongan dadu sering dipakai saat ingin membuat masakan
berkuah. Potongan ini ini akan menjaga sayuran tetap lembut biarpun
dimasak dalam waktu yang lama. Kamu hanya perlu memotong 1 x 1 x 1
cm untuk membuat potongan dadu. Jenis potongan ini juga biasa
disebut macedoine.
 Potongan Sayuran

4. Jenis potongan sayuran brunoise

Dari sisi bentuk, brunoise akan serupa dengan dice. Bedanya, kamu
akan menemukan potongan yang lebih kecil. Potongan brunoise ini
memiliki ukuran sekitar 1 x 1 x 1 mm. Hasil potongan ini biasanya
digunakan untuk isian camilan, seperti pastel, risol, atau kroket.
 Potongan Sayuran

5. Jenis potongan sayuran chopped

Tekstur yang dihasilkan dari teknik chopped adalah cincangan halus
yang sangat kecil. Teknik chopped ini dipakai untuk memotong bawang
dan bawang sebelum ditumis. Kamu pun bisa menggunakannya untuk
daun aromatik, seperti peterseli dan basil untuk taburan di atas
makanan.
 Potongan Sayuran

6. Jenis potongan sayuran minced

Mirip dengan chopped, minced akan membuat bumbu masakan
lebih menjadi halus. Bedanya, minced akan menghasilkan bentuk
layaknya bubur. Kamu bisa pakai ini sebagai isian, tumisan, atau taburan.
 Potongan Sayuran

7. Jenis potongan sayuran shred

Teknik potongan shred ini biasanya digunakan untuk sayur daun
besar, seperti kol dan selada. Shred akan menghasilkan potongan irisan
halus, tipis, dan memanjang. Kamu bisa melihatnya dalam menu
masakan chinese yang menggunakan sayuran daun.
 Potongan Sayuran

8. Jenis potongan sayuran wedges

Salah satu yang paling terkenal dari potongan ini adalah
menu potato wedges. Potongan ini akan membentuk juring berbentuk
segitiga. Wedges memang biasa digunakan untuk potongan kentang
goreng sebagai teman menu steak. Namun, bisa juga dipakai untuk
memotong buah-buahan, seperti apel dan pir.
 Potongan Sayuran

9. Jenis potongan sayuran chiffonade

Teknik memotong chiffonade adalah menggulung sejumlah helai
daun, lalu memotong secara melintang. Nantinya, hasil yang didapat
adalah irisan tipis dalam jumlah banyak. Potongan chiffonade biasa
dipakai untuk sayuran sawi, seledri, dan kol.
 Potongan Sayuran

10. Jenis potongan sayuran slice

Slice atau mengiris merupakan jenis potongan paling dasar yang
wajib dikuasai. Jenis potongan ini bisa disesuaikan ketebalannya
berdasarkan kebutuhan. Teknik slice ini pun bisa dipakai untuk berbagai
macam sayur, mulai dari wortel, mentimun, hingga terung.
 Potongan Sayuran

11. Jenis potongan sayuran paysanne

Mirip dengan slice, teknik potongan paysanne memberikan irisan
yang lebih tipis. Bentuknya pun akan menyesuaikan dengan sayuran itu
sendiri. Potongan ini biasa dipakai untuk wortel, lobak, dan terung.
 Potongan Sayuran

12. Jenis potongan sayuran lozenge

Teknik potongan ini biasa disebut juga dengan diamond cut. Hasil
potongannya akan mirip dengan bentuk berlian. Untuk mendapatkan
potongan ini, kamu perlu memilih jenis sayuran dengan daging yang
tebal, seperti lobak, wortel, dan kentang.
 Potongan Sayuran

13. Jenis potongan sayuran barrel

Teknik potongan ini membuat sayuran menjadi berbentuk tabung
segi 8. Jenis potongan ini juga hanya bisa dipakai ke dalam sejumlah
jenis sayuran, misalnya wortel, kentang, dan lobak. Hasil potongannya
bisa dipakai untuk menu rebusan atau panggangan.
 Potongan Sayuran

14. Potongan Allumette

Potongan allumette juga populer disebut dengan
potongan matchstick. Sejatinya mirip dengan julienne hanya saja
disebut allumette bila diaplikasikan pada kentang dan dipakai dalam
resep French fries. Potongan ini berbentuk panjang dengan lebar yang
tak terlalu tipis ataupun panjang.
Potongan Sayuran

15. Potongan Turning/tourne

Teknik potongan ini membuat

sayuran menjadi berbentuk tabung
segi 5 dengan ujung lancip. Jenis
potongan ini juga hanya bisa dipakai
ke dalam sejumlah jenis sayuran,
misalnya wortel, kentang, dan lobak.
Hasil potongannya bisa dipakai untuk
menu rebusan atau panggangan.
Potongan Sayuran

16. Potongan Parisienne

Teknik potongan ini Merupakan salah

satu jenis potongan sayur yang paling
cantik dan mudah dibuat. Hanya
menggunakan sendok bulat koktail buah
(Parisienne cutter) untuk mengeruk
sayuran.
Potongan Sayuran
(Kentang)
1. Pommes frites/ French fried potatoes
Adalah kentang yang dipotong berbentuk balok dengan
ketebalan 1x1x6 cm. biasanya kentang jenis ini akan
dijadikan sebagai side dish main course.