Boga Dasar Metode Dasar Potongan Bahan Makanan

METODE DASAR
PENGOLAHAN MAKANAN
Potongan Bahan Makanan

Penanganan Dasar Pengolahan
Makanan
Pemilihan Bahan Makanan
Sayuran Daging Ayam
1. Sayuran tampak bersih, tidak • Warna daging segar putih kekuning-
diselubungi tanah, kotoran atau kuningan
benturan • Kekenyalan harus elastis, jika daging ditekan
2. Daunnya tampak segar, tidak dengan jari akan kembali ke bentuk semula
layu, kering, atau bekas hama • Warna lemak putih kekuningan dan merata
3. Berwarna cerah dan segar di bawah kulit
4. Sayur-sayuran berbiji atau • Tidak ada tanda memar atau tanda lain yg
kacang-kacangan tampak berisi mencurigakan
1. Seafood masih dalam keadaan

segar
Seafood 2. Tidak berbau busuk
3. Daging seafood berwarna putih
dan jernih
a. Jardiniere/batonette
Yaitu teknik potongan sayur yg berbentuk balok dengan ukuran 3 x 1 x 1
cm atau 30 x 10 x 10 mm. Sayuran yg biasa digunakan dengan teknik ini yaitu carrot,
turnip/lobak, potato, celery, dan green bean/buncis. Potongan ini biasa dijadikan
sebagai garnish
Teknik memotong sayuran dengan potongan teknik jardiniere sebagai berikut :
1) Potong sayuran menjadi potongan kecil dengan ukuran 3cm, potongannya dilakukan
melintang
2) Iris hingga berbentuk seperti balok
3) Setelah itu iris lagi hingga membujur setebal 1cm sehingga didapar sayuran seperti
balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm.
b. Julienne
Yaitu potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api baalok
kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasanya menggunakan teknik
tersebut wortel, lobak, bawang bombay, dan kubis. Potongan ini biasa digunakan
untuk acar, julience sup, dan salad.
Teknik memotong sayuran dengan potongan teknik juliene sebagai berikut :
1) Potong melintang sepanjang 3 cm
2) Mengiris potongan membujur kemudian bentuk potongan seperti balok setebal 1 mm
3) Setelah itu, menumpuk irisan tersebut secukupnya dan memotong irisan tadi setebal 1
mm, sehinggan mendapatkan potongan yg berbentuk korek api dengan ukuran 1 x 1
mm.
c. Brunoise
Yaitu potongan sayuran yg berbentuk seperti kubus kecil dengan ukuran 1 x
1 x 1 mm. Sayuran yg biasa dipotong menggunakan teknik ini yaitu : carrot, lobak, dan
onion. Potongan ini iasa digunakan untuk isian risol dan pastel.
Teknik memotong sayuran dengan potongan teknik brunoise sebagai berikut :
1) Potonglah melintang, kemudian sususn potongan tadi dengan mengiris membujur
sehingga potongan berbentuk balok segi empat.
2) Irilah setiap potongan setebal 1 mm
d. Macedoine/cube
Yaitu potongan sayuran yg berbentuk seperti kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1
cm. Sayuran yg biasa dipotong menggunakan teknik ini yaitu : carrot, lobak, kentang
dan buncis.
1) Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan. Bagian pinggir diiris menjadi bentuk
balok. Lalu diiris rapi setebal 1 cm. Hasil irisan ditumpuk lalu membujur hingga
dapat potongan jardiniere seperti balok.
2) Hasil irisan tadi ditumpuk, lalu dipotong membujur setebal 1cm.
e. Paysanne
Yaitu potongan sayuran yg berbentuk persegi tipis dengan ukuran 1 x 1 x 2
cm. sayuran yg biasa dipotong menggunakan teknik ini yaitu : wortel, turnip/lobak,
potato, onion, dan kubis.
1) Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan.
2) Bagian pinggir diiris menjadi bentuk balok. Lalu diiris rapi setebal 1 cm.
3) Setelah itu genggam dengan tangan kiri dan iris melintang 1 mm.
f. Lassenge/diamond shape
Yaitu potongan sayuran yg berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1cm x
1cm x 2 mm. sayuran yg biasa dipotong menggunakan teknik ini yaitu : wortel,
turnip/lobak, potato, onion, dan kubis.
1) Potong sayuran melintang kemudian trim sayuran dengan mengiris membujur setebal
1 mm hingga membentuk balok.
2) Tumpuk semua irisan, lalu potong membujur selebar 1 cm.
3) Lalu, potong tumpukan sayuran dengan arah melintang sehingga diperoleh potongan
belah ketupat dengan ukuran 1cm x 1 cm x 2 mm.
g. Chiffonade
Yaitu potongan yg khusus menunjukan potongan keluarga kol yg dipotong
setebal 2 mm memanjang. Sayuran yg biasa dipotong dengan menggunakan teknik
tersebut yaitu : Selada
1) Belahlah daun selada menjadi dua bagian, kemudian potong melintang dengan lebar 1
mm.
2) Hasilnya irisan daun selada selebar 1 mm dan panjang tidak menentu.
h. Chopped
Yaitu memotong sayuran dengan cara dicincang sampai halus atau kasar.
Sayuran yg biasa menggunakan teknik ini yaitu : Onion
1) Belahlah onion menjadi dua bagian, kemudian potong melintang sepanjang 1 cm
2) Lalu cincang potongan tersebut.
i. Wedgest
Teknik potongan ini merupakan teknik pemotongan berbentuk setengah lingkaran.
Beberapa contoh yang dapat menggunakan teknik potongan wedgest ini, yaitu kentang,
jeruk, tomat. Adapun langkah-langkah pemotongan dengan teknik wedgest sebagi berikut:
1) Lakukan pembelahan sayur/buah menjadi dua bagian yang sama dengan pisau
2) Selanjutnya dapat langsung dipotong menurut juringnya
j. Vichy carrot
Teknik pemotongan vichy carrot merupakan teknik pemotongan sayuran sesuai bentuknya,
namun dengan ketebalan 2mm. Bahkan makanan yang digunakan dalam teknik potongan
ini yaitu wortel. Penerapan teknik ini biasanya menggunakan variasi bentuk seperti bunga.
k. Slice
Teknik pemotongan slice merupakan teknik pemotongan sayuran dengan mengiris tipis
sesuai bentuk sayurannya. Teknik slice dikenal sebagai teknik basic dan sederhana. Teknik
slice ddilakukan secara horizontal dengan ketebalan yang beragam. Penggunaan potongan
sayuran ini umumnya untuk salad. Bahan makanan yang digunakan dalam teknik ini
seperti wortel, timun, dan lemon.
l. Florets
Teknik pemotongan ini merupakan teknik pemotongan sayuran sesuai cabang kuntum
bunga. Bahkan makanan yang digunakan dalam teknik ini, yaitu cauliflower dan broccoli

Boga Dasar Metode Dasar Potongan Bahan Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Boga Dasar Metode Dasar Potongan Bahan Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

METODE DASAR

Potongan Bahan Makanan

1. Seafood masih dalam keadaan

Anda mungkin juga menyukai