PENGOLAHAN

BUAH & SAYUR

Nur Setiawati Rahayu SPd, MKM
Sayur
 Definisi
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan
asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi
dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah
secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran
dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan
cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang),
atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah
disebut sebagai lalapan.
 Warna
• Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari
adanya pigmen klorofil (zat hijau daun).
• Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan
berasal dari zat yang bernama karotenoid.
• Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran
(contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen
zat anthocyanin
 POTONGAN SAYUR
dan BUAH • Paring
• Juliene
• Macedoine • Chiffonade
• Brunoise • Paysanne
• Slicing • Wedges
• Jardiniere/batonnet • Mirpoix
• Losange • Chopping
• Rondelle • Emincer
• Shred • Concasser
• Frite • Allumettes
 Julienne
• ukuran potongan ini adalah 1mm x 1
mm x 25 mm
•Potongan sayur yang berbentuk
seperti batang korek api, biasa
ditemukan pada salad,
tumis sayur, sup atau acar.
•Julienne digunakan pada wortel,
lobak, kol atau daun bawang.
•potongan ini lebih halus dari
allumette
 Macedoine
• Berbentuk dadu kecil dg
ukuran 5x5x5 milimeter
atau 1x1x1 cm
• Digunakan untuk salad /
tumis
• Potongan ini adalah
turunan dari potongan
julienne. Berbentuk
seperti dadu,
• biasa digunakan untuk
memotong wortel,
bawang, dan lobak.
 Brunoise
• Berbentuk dadu kecil
(butiran gula pasir)
• Dengan ukuran 2x2x2
mm
• Digunakan untuk
garnish atau isian
• Biasa digunakan dalam
memotong wortel,
bawang, dan seledri
 Slice
• Potongan melintang atau
memanjang dg ketebalan
sesuai keinginan
• dan harus rata.
• Digunakan untuk
salad/roasts/grills/bake/capcay

Paring
• Mengupas kulit sayuran /
buah dengan pisau kupas
• Seperti apple untuk
garnishes
 Chiffonade

•Potongan sayuran seperti di

pasrah
•Untuk tumis /isian/garnishes
•Potongan ini khusus untuk
menunjukkan potongan
keluarga kol seperti daun
selada yang dipotong atau
diiris setebal 1 sampai 2 mm
memanjang.
 Paysanne
• Potongan sayur bisa
berbentuk bujur sangkar atau
bentuk geometris tipis tipis (1
mm)
Wedges
• Potongan khusus untuk tomat
dan buah - buahan yang
dipotong mengikuti juring
buah.
Mirpoix
•Potongan kasar, kadang dg kulitnya
digunakan untuk memotong bahan
campuran stocks untuk flavouring
 Chopping
• Berarti dicincang yang mungkin
halus atau kasar. Potongan ini tidak
mempunyai bentuk yang pasti.
Digunakan untuk saus atau garnish

Jardiniere/ batonnet
• Potongan sayuran
berbentuk balok
dengan ukuran 4½ x
½ cm
 Losange
• Potongan menyerupai bentuk
diamond.

Rondel
• Potongan berbentuk bulat seperti roda,
biasanya digunakan dalam
pemotongan wortel untuk soup.
 Concasser
• Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan
potongannya.

Emincer
• Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.

Shred
• Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga
dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar

Allumettes / machestick
• Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti korek
api, biasanya digunakan pada kentang dan lobak
 Macedoine

slice Paring Chiffonade

 Wedges

Chopped Batonnet
 Rondel Shred Emincer

Concasser Allumettes / machestick

Buah
 Tipe Buah
Dibedakan atas tiga tipe dasar buah, yakni:
• buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga
dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih.
• buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang
memiliki banyak bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh
menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, namun akhirnya menjadi
kumpulan buah yang nampak seperti satu buah. Contohnya
adalah sirsak (Annona).
• buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga majemuk.
Dengan demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan
banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan menjadi
satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga
matahari (Helianthus).
 1.PARISIENNE

• Jenis potongan ini berbentuk bulat padat seperti bola,diameter

mangkuk melon baller ini bervariasi dari sekitar 1 sentimeter
sampai 3 sentimeter (sekitar 3/8 inci sampai 1 inci)
 TWIST MELON BALLER

• Alat untuk membentuk potongan parisienne

 LANGKAH-LANGKAH
• PARISIENNE
• Belah buah menjadi dua bagian(melon,semangka,belewah dll)
• Bersihkan buah dari biji(buah yang berbiji seperti melon)
• Selanjutnya gunakanlah alat yang bernama twis melon
baller,dengan cara letakan alat tersebut didaging buah yang
tealah di belah dan dibersih,tekan perlahan,lalu putarlah alat
tersebut hingga membentuk lingkaran dengan sudut putar 360
derajat.
• Setelah itu letakan buah kedalam piring atau magkok sebagai
tempat saji
 2.MACEDOINE

• Macedoine adalah potongan sayuran dan buah berbentuk dadu 1 x 1 x 1

cm.
Fruit Cocktail Fruit Salad
 3. SPLIT ATAU HALVED

• Membuat irisan tanpa terputus dengan menggunakan ketajaman

ujung pisau.Misalnya pada banana splits (nama dessert dari pisang)
SPLIT ATAU HALVED
• Belah buah dari ujung sampai ujung buah tersebut,jangan
terputus
• Belahlah hingga menjadi dua bagian
 4.CHOPPED

• Jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk yang pasti. Kegunaan dari
potongan ini adalah sebagai hiasan atau isian
 5.CORED

• Dikerowok misalnya pada chiken salad on pinapple,

memakai nanas segar.
 6.CHRUSED

• Cara ini merupakan salah satu cara memerah air yang ada didalam
buah,untuk mengeluarakan air tersebut dari buahnya
CHRUSED
• Potong jeruk menjadi dua bagian,lalu letakan buah yang sebalah
tersebut di ujung alat pemeras yang bernamacitrus juice.
• Setelah itu tekan dan putarlah sampai air yang terdapat didalam
buah keluar dengan sempurna
• Lakukan terus sampai air didalam buah tidak keluar
 7 .GRATE

• Misalnya pada kulit jeruk sunkist yang diparut. Biasanya ini digunakan
hanya sebagai garnish atau memberikan aroma pada bahan makanan.
GRATE
• Cuci buah terlebih dahulu
• Serut buah menggunakan serutan buah,bila yang di gunakan
adalah daging buahnya belah terlebih dahulu.
Grate Fruits Pie Melon Ice
 8. WEDGEST

Potongan yang berbentuk setengah lingkaran

WEDGES
• Belah buah menjadi dua bagian
• Lalu bisa langsung dipotong menurut juringnya
 9.RIDS

• Potongan yang berbentuk segitiga

 TIPS MEMILIH BUAH YANG BAIK
• Penampilan luar :
• 1. Bentuk buah yang padat lebih baik, seperti mangga yang
padat maka dagingnya akan banyak dan bijinya kecil.
• 2. Kulit luar halus dan mulus lebih baik daripada yang berkulit
kasar, seperti buah jeruk.
• 3. Bagian ujung dan ekor buah, ketika sudah masak akan lebih
merekah, itu ciri – ciri sudah masak.
• 4. Guratan pada kulit luar sangat jelas serta merekah dan merata,
seperti buah melon.
• 5. Buah yang kulitnya berbulu, bulunya lebih panjang akan lebih
baik, seperti buah kiwi, pipa (buah dari Tiongkok).
• Suara :
• Sentil atau tepuk perlahan dan dengarkan suaranya, ini juga cara
yang penting dalam menentukan buah yang baik dan buruk.
• 1. Semangka bersuara mantap dan padat.
• 2. Apel bersuara jernih dan renyah.
• 3. Goyangkan dengan ringan buah melon dan yang sejenis, jika
bersuara maka kualitasnya kurang baik.
• 4. Memilih nanas harus yang memiliki “mata” yang besar-besar
pada kulitnya dan bersuara berat jika dipukul.
• 5. Goyangkan alpukat dan durian, jika bersuara (kocak) berarti
sudah cukup matang untuk dimakan.
Tingkat kekerasan :
• Pilihlah buah yang agak keras untuk mendapatkan mutu terbaik,
seperti cherry, jambu, jeruk peras, anggur.
Warna :
• Warna harus terlihat alami dan cerah. Seperti berbagai jenis jeruk
dan pepaya harus dipilih yang berwarna oranye, jika warnanya
agak kekuningan maka kualitasnya kurang baik.
PERTANYAAN ??????
 SEKIAN
TERIMAKASIH