BASIC PREPARATION

NURUL FARIKHATIR RIZKIYAH

VEGETABLES CUTS
 JULIENNE
• Julienne adalah nama untuk potongan
sayuran dengan bentuk seperti batang
korek api.
• Ukuran potongan ini memiliki 4 cm x 1
mm x 1 mm.
• Potongan seperti ini biasanya digunakan
dalam salad atau asinan.
 JARDINIERE
• Potongan ini berbentuk balok, dengan panjang hanya 3 cm
dan ketebalan 1 cm x 1 cm.
• Potongan jenis ini sering digunakan pada sayuran untuk
membuat acar kuning atau side dish dari main course.
MACEDOINE/DICE
• Potongan berbentuk dadu sering digunakan
dalam salad buah.
• Large dice (2 cm x 2 cm x 2 cm)
• Medium dice (1 cm x 1 cm x 1 cm)
• Small dice (1/2 cm x ½ cm x ½ cm)
 BRUNOISE
• Brunoise merupakan turunan dari potongan
julienne.
• Bentuk kotak-kotak kecil dengan ukuran 1 mm x
1 mm x 1 mm.
• Cara membuatnya seperti membuat potongan
julienne, lalu dilanjutkan dengan memotongnya
secara melintang.
• Jadilah potongan brunoise yang biasa
digunakan untuk potongan dalam isi pastel atau
isi kroket sayuran.
 ROUND
• Round or bias-round cuts
• Varied diameter or thickness
 WEDGES/SPHERE WEDGES
• When small round onions are called for, or
tomatoes, as they sometimes are in Western-
influenced dishes, they may be cut in quarters or in
sixths.
• Cut the vegetable in half lengthwise, then with the
cut face down, slice into quarters or sixths.
CHIFFONADE
• Irisan halus bernama chiffonade ini sering digunakan untuk
jenis sayuran yang tipis seperti bayam, lettuce, juga kol.
• Hasil sayuran pun akan jadi tipis-tipis dan panjang.
SHEREDDED
• Potongan dengan bentuk panjang
dan tipis.
• Hampir sama dengan chiffonade, tapi
potongan shred lebih sering
dihasilkan dari parutan.
• Potongan jenis shred ini biasanya
menggunakan alat parut seperti
untuk rujak buah atau parutan
singkong untuk sawut.
PAYSANNE
• Potongan dengan bentuk kotak tipis ini sering digunakan untuk isi sup.
• Bahan yang biasa diperlakukan seperti ini adalah wotel dan kentang
namun tidak menutup kemungkinan untuk bahan yang lain.
• Ukuran dari potongan paysanne adalah 1 x 1 cm.
• Thinly cut vegetable
 LOZENGES
• This is diamond shape cut.
• To cut lozenges, first cut the vegetable into
this slices, then cut this slices lengthwise
into strips about 1 cm wide.
• Cut the strips at an angle from diamond
shapes.
 HALF BARREL/TOURNE

Turning potatoes and other root vegetables

with 7 sides and flat ended.
CHATEU

• Prepare barrel shape as for fondant potatoes.

CHOPPED
• Chop bisa juga diartikan
dengan mencincang.
• Bentuk potongannya tidak
beraturan atau berbentuk
cincangan, baik halus ataupun
kasar.
• Cara ini biasanya dilakukan
untuk mencincang bawang
bombay atau bawang putih.
CUTS OF FISH
FILLETING ROUND FISH
SKINNING OF FISH
CHICKEN CUTS
BONELESS CHICKEN PROCEDURE
BONELESS CHICKEN PROCEDURE
CUTTING MEAT
TENDERLOIN
TERIMAKASIH