PROGRAM DIPLOMA PADA PENDIDIKAN TINGGI PARIWISATA

DI LINGKUNGAN KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF /

BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF

A. IDENTITAS PROGRAM STUDI

Program/Strata : Diploma III

Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Seni Kuliner
Izin :
Akreditasi :
Gelar :
Level KKNI : 5
Level AQRF : 5
UPT Pendidikan Tinggi :

PROFIL LULUSAN PROGRAM STUDI SENI KULINER

No PROFIL LULUSAN DESKRIPSI PROFIL

Chef de Partie atau Station Chef yang bertugas dan bertanggung

1 Chef de Partie jawab untuk kelancaran operasional pada salah satu seksi/bagian di
dapur yang menjadi area tugasnya.

Mampu merencanakan, mengelola dan mengatur operasional usaha

Pengelola Operasional
2 dibidang Restoran/Catering service/Industri Jasa Boga sesuai
Restaurant/Head Chef dengan kompetensi yang dimiliki.

Food Analysis, Research and Memiliki kompetensi untuk menjadi profesional dalam bidang
3
Development. pengembangan produk kuliner.

Mampu mengaplikasikan kompetensi dalam bidang Seni Kuliner

serta memiliki wawasan kewirausahaan dan kompetensi tersebut
4 Culinary Entrepreneur dapat diaplikasikan untuk menciptakan usaha mandiri di bidang
kuliner.

B. CAPAIAN PEMBELAJARAN
UNSUR KODE RUMUSAN CPL
CPL CPL
Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan
SIKAP S1 sikap religius

Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas

S2 berdasarkan agama, moral dan etika

Mampu berperan sebagai warganegara yang bangga dan cinta tanah

air, memiliki nasionalisme serta rasa tanggung jawab pada negara dan
S3
bangsa

Mampu berkontribusi dalam peningkatan mutu kehidupan

S4
bermasyarakat , berbangsa dan bernegara berdasarkan Pancasila

Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial serta kepedulian

S5
terhadap masyarakat dan lingkungan

Mampu menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, agama, dan

  S6
kepercayaan serta pendapat atau temuan orisinal orang lain

Mampu mentaati hukum dan disiplin dalam kehidupan masyarakat

S7
dan bernegara

Mampu menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di

S8
bidang keahliannya secara mandiri
S9 Mampu menginternalisasi nilai, norma dan etika akademik
Menginternalisasi semangat kemandirian , kejuangan dan
S10 kewirausahaan

Mampu menerapkan Global Code of Ethic of Tourism pada bidang

S11
Tata Boga
 KODE
UNSUR CPL RUMUSAN CPL
CPL

Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dengan

KETRAMPILAN
KU1 menganalisis data serta memilih metode yang sesuai dari beragam
UMUM
metode yang sudah baku maupun belum baku.

Mampu menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang

  KU2
terukur.
Mampu memecahkan masalah pekerjaan dengan sifat dan konteks
yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya, dengan
  KU3
didasarkan pada pemikiran logis dan inovatif, serta bertanggung
jawab atas hasilnya secara mandiri.
Mampu menyusun laporan tentang hasil dan proses kerja dengan
  KU4 akurat dan sahih, serta mampu mengomunikasikan secara efektif
kepada pihak lain yang membutuhkannya.
Mampu melakukan supervisi dan evaluasi terhadap penyelesaian
pekerjaan yang ditugaskan kepada pekerja yang berada dibawah
  KU5
tanggungjawabnya, kerjasama didalam maupun diluar
lembaganya.

  KU6 Mampu bertanggungjawab atas pencapaian hasil kerja kelompok.

Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan

  KU7 menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan
mencegah plagiasi.
Mampu beradaptasi, bekerja sama, berkreasi, berkontribusi, dan
berinovasi dalam menerapkan ilmu pengetahuan pada kehidupan
  KU8
bermasyarakat serta berperan sebagai warga dunia yang
berwawasan global.
Mampu menggunakan teknologi informasi dalam konteks
  KU9
pengembangan keilmuan dan implementasi bidang keahlian.

Mampu menggunakan minimal satu bahasa internasional untuk

  KU10
komunikasi lisan dan tulis.
 KODE
UNSUR CPL RUMUSAN CPL
CPL
KETRAMPILAN Mampu berkomunikasi dan menulis menggunakan Bahasa
KHUSUS KK1 Inggris pada tingkat operasional dasar dan penyelia di tempat
kerja
  Mampu berkomunikasi dan menulis dalam bahasa asing lain
KK2
selain bahasa inggris pada tingkat dasar.
Mampu menyiapkan berbagai jenis keperluan alat dan bahan
KK3
dalam proses pengolahan makanan.
Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis makanan
kontinental yang meliputi hidangan berupa sandwich, salad,
hidangan pembuka, soup, hidangan utama baik yang terbuat
KK4
dari ikan, seafood, unggas, daging, serta hidangan yang
terbuat dari sayuran, telur, dan tepung

Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis makanan

oriental yang meliputi makanan Jepang, China Thailand dan
makanan Asia lainnya. Yang meliputi hidangan berupa salad,
KK5 hidangan pembuka, soup, hidangan utama baik yang terbuat
dari ikan, seafood, unggas, daging, serta hidangan yang
terbuat dari sayuran, telur, dan tepung

Mampu membuat, mendekorasi, mempresentasikan produk

KK6
pengolahan masakan nusantara, oriental, dan kontinental
Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis kue dan roti
KK7
continental.
Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis kue dan roti
KK8
oriental.
Mampu menyiapkan dan membuat hidangan penutup
KK9
continental yang disajikan panas dan dingin.
Mampu menyiapkan dan membuat hidangan penutup oriental
KK10
yang disajikan panas dan dingin.
Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis hidangan
KK11
sesuai dengan kebutuhan pasar.
Mampu merancang, menyiapkan dan membuat berbagai jenis
hidangan khusus nusantara, oriental, dan continental untuk
kebutuhan specific baik berupa hidangan halal, vegetarian,
KK12 hidangan untuk pesta perjamuan, hidangan untuk kegiatan
upacara ataupun hidangan untuk pola diet sesuai dengan
standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (Food
Hygiene),dan memiliki nilai-nilai estetika
KK13 Mampu menciptakan berbagai jenis hidangan baru baik
berupa salad, hidangan pembuka, soup, hidangan utama
yang terbuat dari ikan, seafood, unggas, daging, serta
hidangan yang terbuat dari sayuran, telur, dan tepung
 Mampu Menyiapkan dan membuat berbagai jenis hiasan, dan
KK14 patung dari berbagai jenis bahan makanan seperti buah,
sayuran, butter, ataupun ice.
Mampu menyiapkan dan membuat berbagai jenis kue, petit
KK15
four, yeast product, pastry product dan produk bakery.
Mampu merencanakan, menyusun menu, serta menghitung
KK16 biaya-biaya bahan makanan yang dikeluarkan selama
persiapan dan proses produksi
Mampu mengorganisir dan menyiapkan keperluan bahan
KK17
makanan sesuai dengan kebutuhan menu
Mampu mengatur dan menyiapkan serta meyimpan berbagai
KK18 jenis makanan sesuai dengan standar tehnik pengolahan
makanan
Mampu melaksanakan prosedur kebersihan terhadap area
kerja maupun peralatan yang digunakan baik sebelum
KK19
memulai aktivitas kerja, pada saat bekerja maupun saat
mengakhiri kegiatan kerja.
Mampu menyusun menu untuk meningkatkan kesehatan dan
KK20
menyiapkan makanan berdasarkan angka kecukupan gizi
Mampu membuat dokumen administrasi yang sederhana
KK21
dengan menggunakan aplikasi komputer.
Mampu menerima, menyimpan dan mengelola persediaan
KK22
bahan makanan terkait dengan operasional dapur.
Mampu bekerja dan mengelola operasional jasa makanan
KK23 secara mandiri dengan baik dan benar sesuai dengan
prosedur yang berlaku.
Mampu bekerja dalam suatu tim secara efektif dan efisien
KK24 dalam suatu dapur produksi skala besar (mass
production)sesuai dengan prosedur yang berlaku
Mampu mengevaluasi kualitas produk masakan
KK25 berdasarkan kaidah-kaidah kualitas masakan (penampilan,
rasa, aroma, warna, tekstur, nutrisi dan keamanan pangan)

Mampu membuat resep baru, memodifikasi resep yang

sudah ada sesuai dengan standar kualitas produk, standar
KK26 kebersihan makanan (Food Hygiene),memenuhi nilai-nilai
estetika

Mampu mengevaluasi kondisi operasional bidang pengolahan

KK27 makanan dengan menggunakan pendekatan statistic dengan
baik
Mampu mengawasi dan memonitor kualitas operasi kerja
KK28
dalam bidang pengolahan makanan
 Mampu mengelola dan terampil dalam prosedur pemeriksaan
KK29 keuangan serta mampu untuk bertanggung jawab atas
manajemen anggaran
Mampu memasarkan produk masakan dengan
KK30
memanfaatkan teknologi informasi

KK31 Mampu membaca peluang pasar

Mampu mengelola wirausaha dalam bidang tata boga yang

KK32
berorientasi pada bidang jasa boga komersial dan patiseri.

KODE
UNSUR CPL RUMUSAN CPL
CPL
Menguasai konsep integritas akademik secara umum dan konsep
PENGUASAAN plagiarisme secara khusus, dalam hal jenis plagiarisme,
P1
PENGETAHUAN konsekuensi pelanggaraan dan upaya pencegahannya.

  Menguasai Konsep teoritis terkait literasi data, teknologi, dan

P2 manusia, serta aplikasinya untuk berperan dalam kehidupan
global sesuai tuntunan revolusi industri 4.0

Menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara

kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pendidikan tata boga
P3
dalam bidang jasa boga, patiseri, yang ditunjang dengan
penguasaan pengetahuan tata boga, pangan, dan gizi.

Menguasai konsep perkembangan industri perhotelan &

P4
pariwisata

Menguasai konsep dasar dalam bidang pelayanan kepada tamu

P5
dan pelanggan.
Menguasai fungsi dan kegunaan alat dapur sesuai dengan
keperluan dalam proses pengolahan makanan (mengidentifikasi,
P6 menggunakan, menyimpan, dan merawat peralatan pengolahan
masakan)

Menguasai konsep standar hygiene dan sanitasi pengolahan

P7 makanan pada dapur komersial dan menguasai konsep dasar
keselamatan kerja
 Menguasai pengetahuan dan konsep dasar dalam pengolahan roti
P8
dan kue.
Menguasai konsep dasar-dasar manajemen dalam operasional
P9 pengolahan makanan dengan baik

Menguasai konsep dasar menu (menerjemahkan menu,

P10 membaca dan memodifikasi resep) dan cara penyajiannya

Mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan bahan baku dan

P11 bahan olahan

Menguasai konsep manajemen seni kuliner dalam hal

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi dalam operasional bidang
P12
tata boga.

Menguasai konsep penyusunan rancangan kerja pada operasional

P13 pengolahan makanan

Menguasai konsep teoritis dalam menerapkan ilmu statistika

P14
dalam bidang perhotelan

Menguasai teori dan prinsip kewirausahaan dalam bidang tata

P15
boga.

Menguasai konsep dasar pengelolaan sumber daya manusia di

P16
Divisi food production
Menguasai konsep dasar dan pokok –pokok permasalahan yang
P17
dihadapi dalam bidang pengawasan
Menguasai konsep dasar dalam memasarkan dan menjual produk
P18 makanan ke target pasar yang tepat

Mampu menguasai dan Menerapkan Prinsip – Prinsip

Pengendalian Biaya dalam Mengendalikan Biaya Operasional
P19
pengolahan makanan

Mampu menguasai alur kerja dan tata letak dapur komersial

P20
sesuai kaidah ergonomic
Mampu menguasai dan menyusun rancangan penelitian
P21

C. KURIKULUM
SEMESTER 1
Jam
NO No. Kode Mata Kuliah INITIAL SKS Sajian
T P T P
1 Pancasila PAN 2   2
2   Bahasa Inggris tingkat Commis BIC 2   2  
 3 Higiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja HSK   2   4
4 Pengolahan Makanan Continental PMC   4   8
5 Pengolahan Dasar Roti dan Kue DRK   4   8
6 Menyiapkan Bahan Makanan MBM   2   4
7 Penanganan Peralatan PER   2   4
8 Pengantar Pariwisata dan Hospitality PPH 2   2  
9 Pengetahuan Tata Boga Dasar TBD 2   2  
      8 14 8 28
    JUMLAH   22 36

SEMESTER 2
N SKS Jam Sajian
No. Kode Mata Kuliah INITIAL
O T P T P
1 Agama AGA 2 2  
2 Bahasa Indonesia BAI 2   2
3   Pelayanan Prima PPR 2   2  
4 Pemahaman Lintas Budaya PLB 2   2  
5 Bahasa Inggris tingkat Demichef BID 2   2  
6   Pengolahan Makanan Oriental PMO   3   6
7   Pengolahan Kue dan Dessert Oriental KDO   3   6
8 Pengolahan Kuliner Indonesia KUI 2 4
9 Penanganan Bahan Pangan PBP   2   4
10 Pengetahuan Tata Boga Lanjutan TBL 2 2
        12 10 12 20
    JUMLAH   22 32

SEMESTER 3
SKS Jam Sajian
NO No. Kode Mata Kuliah INITIAL
T P T P
1 Anti Korupsi dan Narkoba 2 2  
2 Bahasa Inggris tingkat CDP BIP 2   2
3 Seni Dekorasi Makanan SDM   4   8
4 Pengolahan Roti dan Kue Lanjutan RKL   4   8
5 Perencanaan dan Disain Menu PDM  2 4 
6 Aplikasi Gizi AGZ   2   4
7 Pengetahuan Digital PED  3 3 
8 Dasar-Dasar Manajemen DDM 2   2  
9 Pengetahuan Roti dan Kue RKU 2   2  
        11 12 11 24
    JUMLAH   23 35
SEMESTER 4
Jam
NO No. Kode Mata Kuliah INITIAL SKS Sajian
T P T P
1 Praktek Kerja Nyata PKN   9   54
        0 9 0 54
    JUMLAH   9 54

SEMESTER 5
Jam
N SKS Sajian
No. Kode Mata Kuliah INITIAL
O
T P T P
1 Kewarganegaraan KEN 2   2
2 Bahasa Asing Pilihan (Perancis) BAP 2   2  
3 Pengelolaan Sumber Daya Manusia PSM 2   2  
4 Pengolahan Hidangan Khusus PHK   4   8
5 Cipta Kreasi Menu CKM   4   8
6 Dasar-dasar Akutansi DDA   2 4
7 Metode Penulisan Ilmiah MPI 2   2  
8 Supervisi Tata Boga STB   3   6
9 Muatan Lokal 2 4
        8 15 8 30
    JUMLAH   23 38

SEMESTER 6
Jam
N SKS Sajian
No. Kode Mata Kuliah INITIAL
O
T P T P
1 Tugas Akhir TUA   4   8
2 Pengelolaan Jasa Boga PJB 2   2
3 Pemasaran Hospitality PHI 2   2  
4 Aplikasi Statistik STA 2   2  
5 Kewirausahaan KEW 3   3  
6 Aplikasi Bisnis Kuliner ABK   3   6
7 Pengetahuan Tata Letak Dapur PTD 2   2  
8 Aplikasi Sistem Digital ASD 3 6
      11 10 11 20
    JUMLAH   21 31
Total SKS : 120
Total SKS Teori : 50 (42%)
Total SKS Praktek : 70 (58 %)
 Total Waktu Belajar : 230.400 menit
Total Waktu Teori : (50 SKS X 50 menit X 16 minggu) 40.000 menit (17,36 %)
Total Waktu Praktek : (70 SKS X 170 menit X 16 minggu) 190.400 menit (82,63 %)

Berdasarkan perhitungan di atas, Total SKS Praktek dan Teori belum sampai pada perbandingan
60 Praktek dan 40% Teori. Akan tetapi, berdasarkan penjumlahan alokasi waktu perkuliahan
sudah mencapai angka 82,63% jam kuliah praktek dan 17,36% jam kuliah teori.

D. MATA KULIAH KEWIRAUSAHAAN DAN DIGITAL

 Mata Kuliah Kewirausahaan

SKS TOTAL
MATA KULIAH INITIAL
T P
Kewirausahaan KEW 3 3
Cipta Kreasi Menu CKM   4 4
Aplikasi Bisnis Kuliner ABK 3 3
Pengelolaan Jasa Boga  PJB 2 2
TOTAL 4 7 11

 Mata Kuliah Digital

SKS TOTAL
MATA KULIAH INITIAL
T P
Pengetahuan Digital PED 2 2
Aplikasi Sistem Digital ASD 3 3
TOTAL 3 5

Keterangan:
Proses pembelajaran untuk mata kuliah Kewirausahaan dan Digital, tidak hanya
dilakukan dalam mata kuliah khusus seperti dicantum di atas, tetapi juga disisipkan dalam proses
pembelajaran di mata kuliah yang lain seperti:

Pengetahuan Kewirausahaan Perencanaan dan Disain Menu

Pengolahan Makanan Continental Pemasaran Hospitality
Pengolahan Dasar Roti Dan Kue Pengetahuan Tata Letak Dapur
Pengolahan Makanan Oriental Aplikasi Gizi
Pengolahan Kue Dan Dessert Oriental Dasar-dasar Akutansi
Pengolahan Kuliner Indonesia Statistik Hospitality
Pengolahan Hidangan Khusus
Cipta Kreasi Menu
Pengolahan Roti Dan Kue Lanjutan
Aplikasi Bisnis Kuliner
Pengelolaan Jasa Boga

E. STRUKTUR MATA KULIAH DAN SKKNI (TERLAMPIR)