MODUL

MENGOLAH HIDANGAN SATE

ATAU JENIS MAKANAN
YANG DIPANGGANG

Disusun Oleh :
ARLINA S.Pd
DRA. SRY MARLINDA

DINAS PENDIDIKAN KOTA PADANG

2011

1
 KATA SAMBUTAN

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Pertama dan utama sekali marilah kita panjatkan puji dan syukur
kehadirat Allah Yang Maha Esa,yang senantiasa memberi nikmat, rahmat dan
karunia-Nya yang tiada batas kepada kita semua, semoga kita menjadi orang
yang selalu bersyukur kepada-Nya. Salawat beserta Salam, kita sampaikan bagi
junjungan kita, Nabi Besar Muhammad S.A.W, manusia utama, panutan umat
dimuka bumi ini.

Selanjutnya saya sampaikan terimakasih kepada guru yang telah

berhasil menyusun bahan ajar dalam bentuk modul, yang berjudul “Pengolahan
Sate ”. Saya berharap bahan ajar ini dapat menjadi referensi utama bagi siswa
dalam mempermudah proses belajar dan mengajar di kelas.

Kepada para orang tua, saya berharap kiranya bahan ajar ini dapat
dipergunakan oleh anak-anak kita yang sedang menempuh pendidikan di SMK
Negeri 9 Padang.

Terima kasih.
Ketua MGMP Tata Boga “Ranah Minang”

Dra. Aflely Dewiva, M. Pd

2
 GLOSARIUM

Fillet : Potongan utuh tipis, panjang tanpa tulang dan kulit

Griller : Alat pemanggang
Grilling : Memanggang dengan bara
Larding : Memberi lemak pada daging
Oven roasting : Memanggang memakai roast pan di dalam oven
Roasting : Memanggang dalam oven
Spit Roasting : Menggunakan tusukan daging lalu diletakkan dalam oven
Trussing : Mengikat daging dengan tali yang teratur atau net.

3
 PETA KEDUDUKAN MODUL
STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH MAKANAN INDONESIA

KD 5.1
Menjelaskan prinsip Modul 1
pengolahan makanan
Indonesia

KD 5.2
Mengolah salad (gado-
Modul 2
gado, urap, rujak)

KD 5.3
Mengolah sup dan soto Modul 3
KK 5
MENGOLA
H
MAKANAN
INDONESI
A
KD 5.4
Mengolah hidangan nasi Modul 4
dan mie

KD 5.5
Mengolah hidangan sate
atau jenis makanan yang Modul 5
dipanggang

KD 5.6
Mengolah hidangan Modul 6
Indonesia dari unggas,
daging dan seafood

KD 5.7
Mengoperasikan alat
Modul 7
pengolahan makanan
Indonesia

4
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................................ 1
Glosarium......................................................................................................................... 2
Peta Kedudukan Modul....................................................................................................3
Daftar Isi........................................................................................................................... 4

BAB I PENDAHULUAN
A. Deskripsi…………………………………………….………………………………5
B. Prasyarat…………………………………………………………………………….5
C. Petunjuk penggunaan modul………………………………………………..........5
D. Tujuan……………………………………………………………………................6
E. Indikator……………………………………………………………….……….........6
F. Kebersihan, kesehatan, dan keselamatan
Kerja dalam pengolahan makanan………………………………………………7

BAB II BERBAGAI JENIS MAKANAN YANG DIPANGGANG

A. Tujuan pembelajaran……………………………………………………………..10
B. Uraian materi………………………………………………………………………10
C. Rangkuman………………………………………………………………………..17
D. Tugas ……………………………………………………………………………...17

BAB III PERALATAN DAN TEKNIK

A. Tujuan …………………………………………………………………………......19
B. Uraian materi………………………………………………………………………19
C. Aneka resep masakan sate……………..…...................................................22

BAB IV EVALUASI.........................................................................................................28

BAB V PENUTUP…………………………………………………………………………….33

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………………….34

5
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Salah Satu materi pokok dalam pengoahan makanan Indonesia adalah mengolah
hidangan sate atau jenis makanan yang di panggang. Dalam hal ini berdasarkan
standar kompentensi yang telah disetujui secara Nasional mengenai keterampilan,
sikap dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas tertentu, bahan
ajar ini diharapkan membantu siwa untuk meningkatkan kemampuan dalam
mengoah hidangan sate atau jenis makanan yang di panggang.
Materi yang dikaji dalam bahan ajar ini mencakup:
1. Menyiapkan bahan dan bumbu sate
2. Teknik pengolahan sate
3. Teknik penyajian sate
B. Prasyarat
Pengetahuan dan keterampilan yang harus ditempuh sebelum mempelajari
kompetensi ini adalah;
- Menerapkan keselamatan,kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi
- Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
- Menggunakan peralatan pengolahan makanan
- Mengolah sate
C. Petunjuk penggunaan modul
Penjelasan bagi siswa:
1. Pelajari modul yang diberikan
2. Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar / keja
3. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing
4. Presentasikan hasil kerja kelompok
5. Gunakan pakaian kerja sebelum bekerja
6. Siapkan peralatan untuk bekerja
7. Siapkan bahan makanan yang akan digunakan
8. Praktekkan dan presentasikan hasil secara individu
9. Jangan berpindah pada kegiatan berikutnya sebelum anda benar-benar
menguasai
10. Lembar evaluasi dikerjakan setelah anda menguasai seluruh kegiatan dalam
modul ini untuk mengukur keberhasilan anda mempelajari modul ini
11. Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi ajukan pada guru pembimbing

6
D. Tujuan

a) Tujuan umum

Setelah mempelajari bahan ajar ini siswa mampu menyiapkan bumbu-bumbu

dan mengolah serta menyajikan hidangan sate sesuai standar resep dan
prinsip-prinsip pengolahan.

b) Tujuan Khusus

1. Menyiapkan alat pengolahan sate

2. Menyiapkan bahan utama sate
3. Menyiapkan bumbu-bumbu sate
4. Teknik pengolahan sate
5. Teknik penyajian sate

E. Indikator
1. Memahami pengertian sate
2. Mengoperasikan peralatan untuk pengolahan sate dan hidangan yang
dipanggang
3. Mengidentifikasi bahan untuk sate
4. Membuat bumbu-bumbu sate
5. Mengolah lima macam sate sesuai standar resep
6. Menyajikan sate
7. Menentukan cara penyimpanan sate

7
F. Kebersihan, Kesehatan Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan

a) Kebersihan & Kesehatan :

Dalam mengolah hidangan sate, kebersihan dan kesehatan adalah

faktor yang sangat penting.
Kesehatan konsumen yang makan, tergantung dari kebersihan pada
saat berlangsungnya proses pengolahan sate.
Di dalam menjaga kebersihan dan kesehatan ada beberapa hal
yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Pada waktu mengolah makanan kondisi badan harus sehat.
2. Jika sakit,tidak diperbolehkan mengolah makanan
3. Fisik / badan harus bersih
- kuku bersih dan dipotong pendek
- tidak ada kotoran yang melekat pada celah kuku
- rambut, hidung, telinga dan mulut harus bersih
4. Rambut harus ditutup agar helai rambut yang terlepas
tidak jatuh ke minuman yang diolah
5. Jika mencampur minuman harus menggunakan sarung tangan
Dari bahan plastik
6. Harus mencuci tangan setelah dari kamar kecil dan
membuang sampah
7. Tidak boleh merokok sambil mencampur minuman ; karena
abu rokok yang terjatuh ke makanan dapat mencemari
makanan
8. Area dapur harus selalu dalam kondisi bersih; setelah
selesai digunakan, langsung dibersihkan
9. Kebersihan peralatan pengolahan dan hidang harus selalu
terjaga; bersihkan dengan detergent dan air yang bersih
10. Sebelum mengolah makanan, bahan makanan harus dicuci
bersih-bersih
11. Gunakan selalu pakaian kerja yang bersih jika sedang mengolah
makanan.

8
 Kompetensi dasar:

Mengolah hidangan sate dan jenis makanan yang di panggang

Kriteria Unjuk Kerja:
2.1 Menggunakan peralatan pada pengolahan sate.
2.2 Pemilihan bahan dan bumbu-bumbu sate..
2.3 Menggolah lima macam sate sesuai standar resep.
2.4 Menyajikan sate sesuai dengan standar penyajian

Materi Pokok Pembelajaran

Pengetahuan Keterampilan Sikap/ Perilaku

• Pengenalan berbagai • Mengoperasikan peralatan • Mengunakan

peralatan yang digunakan secara benar dalam
untuk pengolahan sate. pengolahan sate.
• Pengenalan berbagai bahan • Memilih bahan dan bumbu- • Menyiapkan
dan bumbu-bumbu dalam bumbu dalam pengolahan
pengolahan sate. sate.
• Prinsip-prinsip teknik • Prinsip-prinsip teknik
pengolahan sate. pengolahan sate. • Membuat
• Prinsip penyajian sate • Penyajian sate sesuai dengan • Menyajikan
kriteria.

9
 A. Tujuan Pembelajaran
B. Uraian Materi
a. Pengertian sate
b. Bahan utama sate
c. Cara memanggang aneka jenis
daging

C. Rangkuman
D. Tugas

Bab II
Berbagai jenis 10

makanan yang
A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini siswa dapat mengolah hidangan sate dan jenis
makanan yang dipanggang.

B. Uraian Materi
Sate merupakan makanan asli Indonesia yang juga popular dinegara-negara asia
tenggara lainya,seperti:Malaysia,singapura,Filipina dan Thailand.dalam persi
jepang sate disebut yakitori.resep dan cara pembuatan sate masing-masing daerah
mempunyai cirri kas tersendiri.
Sate biasanya terdiri atas daging yang dipoyong kecil-kecil (ayam,kambing,daging
domba,daging sapi,daging babi,ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang
biasanya terbuat dari bambu,kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.
Biasanya,sate dihidangkan bersama saus.saus ini dapat berupa sambal kecap,saus
bumbu-bumbu manis kacang tanah atau bumbu-bumbu pedas menurut selera dan
irisan tomat seta mentimun.
Sate biasanya disajikan dengan nasi.pada beberapa daerah disjikan dengan
lontong dengan ketupat.diantara beberapa jenis sate yang paling popular,yaitu sate
ayam,sate kambing,sate sapi.
a. Pengertian sate
Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba,
kambing,atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang
biasanya terbuat dari bambu atau lidi , lalu dibakar menggunakan arang kayu. Sate
kemudian disajikan dengan berbagai macam bumbu.
b. Bahan Utama Sate
Selain daging, sate meerlukan bahan lain untuk penyajiannya. Berikut ini
merupakan bahan-bahan dasar untuk membuat sate, yaitu :

1. Daging

11
 Pada dasarnya hampir semua daging dapat dijadikan sate. Namun daging
yang umumnya digunakan untuk membuat sate adalah daging sapi, ayam,
kambing dan daging kelinci. Untuk sate ayam, daging yang biasa digunakan
adalah daging bagian dada, sedangkan untuk sate sapi atau sate kambing lebih
baiok menggunakan daging daging has dalam.
Untuk membuat sate harus dipilih daging yang benar-benar berasal dari
daging yang segar. Karakteristik untuk daging sapid an kambing yang segar
antara lain tidak berbau busuk, jika ditekan daging akan kebali ke bentuk semula,
bila dipegang tidak lengket, berwarna merah segar, mengkilap, cerah dan
lemaknya berwarna kekuningan, serta untuk daging ayam daging harus memiliki
warna putih kekuningan yang merata di bawah kulit, baunya segar, dan tidak ada
tanda-tanda memar.

Daging ayam segar Daging sapi segar

2. Bumbu
Seperti halnya masakan lain, sate juga membutuhkan bumbu sebagai
penyedap rasa. Bahan-bahan yang termasuk bumbu sate di antaranya ketumbar,
jinten, kunyit, jahe, lengkuas, merica bubuk, dan serai. Selain itu, sate juga
membutuhkan bumbu marinade yang terdiri atas bawang merah, bawang putih,
jeruk nipis dan kecap manis.
Sate biasanya juga diberi saus yang berupa saus kacang. Saus kacang
adalah saus yang terbuat dari kacang yang digoreng kemudian dihaluskan.
Selain saus kacang sate juga dapat dihidangkan dengan sambal kecap dengan
irisan bawang merah, cabai rawit dan tomat.

12
 Macam-macam bumbu untuk sambal kecap
Membuat sate

c. Cara Memanggang Aneka Jenis Sate

Memanggang merupakan cara memasak bahan makanan langsung di atas bara
api hingga bahan makanan tersebut matang yang ditandai dengan warna
kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Warna kecoklatan dan bagian
permukaannya kering. Dapat dilakukan di atas api terbuka (grilling), di atas bara,
atau di dalam oven (roasting).
Prinsip dasar grilling adalah :
 Pilihlah bagian daging yang empuk dengan mutu terbaik
 Sebelum di-grill, daging direndam dalam bumbu marinade
 Olesi permukaan grille dengan minyak atau margarine agar tidak lengket
 Gunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

Gambar Griller

13
 Berikut ini adalah kriteria dan hasil dari metode grill untuk aneka jenis daging,
yaitu :

1. Daging utuh
Pilihlah daging yang lunak untuk dipanggang. Sebelum digunakan alat
pemanggang harus dipanaskan dan dilumurui mentega terlebih dahulu agar daging
tidak menempel pada alat panggang. Daging dipotong tipis 1 cm dengan berat 150 g
– 200 g, dan dapat dipotonmg dadu.
Setelah daging dipotomg-potong, rendam didalam bumbu 1-2 jam hingga bumbu
meresap. Jika menginginkan daging ayam dipanggang dalam bentuk utuh, maka
daging itu harus di ikat dan dibakar pada cargo grill. Cirri-ciri daging utuh yang di-grill
dengan baik adalah daging matang merata hingga ke dalam, tidak lengket di-grill, dan
dagingnya tidak tergulung.

Daging utuh

2. Daging Cincang
Sebelum dipanggang, daging cincang diaduk atau dicampur dengan bumbu.
Sebagai pengikat, gunakan telur. Bentuklah daging menjadi bulat pipih dengan
ketebalan 1 cm dan berat 150 g. alat pemanggang harus dipanaskan dan dilumuri
mentega terlebih dahulu. Ratakan daging lalu tunggu bagian bawah hingga setengah
matang baru dibalik agar daging tidak pecah. Agar daging matang merata, maka
harus dibolak-balik dengan menggunakan penjepit. Ciri-ciri daging cincang yang di-
grill dengan baik adalah daging tidak retak atau pecah.tidak tergulung dan matang
merata hingga ke dalam.

Daging cincang

14
3. Ikan
Kriteria ikan yang baik untuk dipanggang adalah sebagai berikut :
 Warna kulit terang dan cerah
 Daging ikan bila ditekan terasa keras
 Mata jernih, menonjol dan cembung
 Sisik ikan segar masih ,melekat kuat dan mengkilat. Sisik masih utuh dan tidak
banyak yang lepas
 Insang berwarna merah dan siripnya kuat
 Tubuh ikan tidak berlendir
 Kulit dan daging tidak mudah robek, terutama pada bagian perut tidak berbau
busuk.
Ikan yang biasa dipanggang adalah ikan yang masih utuh maupun yang sudah
di-fillet. Supaya tidak amis sebaiknya dilumuri garam, cuka dan merica kemudian di
marinade. Setelah itu dilumuri tepung dan diletakkan di atas pemanggang panas
yang telah diolesi minyak. Untuk membalikkan ikan gunakan sodet agar tidak mudah
hancur.

Ikan segar

Untuk ikan fillet saat di-grill ikan ditusuk dulu bagian tengah dengan
menggunakan biting lidi atau tusuk sate. Tujuannya agar ikan tidak mudah hancur
saat dipanggang. Sebelum dihidangkan lepaskan terlebih dahulu biting tersebut.

Ikan yang di-fillet

4. Daging sapi atau daging kambing

15
 Daging sapi atau kambing dapat diolah dengan 2 cara roasting, yaitu dengan
cara trussing (diikat) atau dengan cara larding (menyelipkan pita lemak dalam
daging).
a. Trussing
Dilakukan dengan cara mengikat daging yang berbentuk bongkahan dengan tali
yang teratur atau net.
Daging kemudian diberi mirepoix dan di-roasting hingga matang.

Daging yang di-trussing (seperti net)

b. Larding
Dilakukan dengan cara menyiapkan daging yang tidak berlemak terlebih dahulu.
Lalu menyiapkan lemak dengan lebar sekitar ½ cm dan lebih panjang dari daging.
Kemudian daging disayat searah serat daging dan lemak dimasukkan ke dalam
sayatan. Setelah itu sayatan daging dijahit kembali hingga rapi, lalu diberi miropoix
dan di roasting hingga matang.

Daging yang dilarding

5. Daging Unggas
Ada tiga cara yang biasa digunakan untuk me-roasting daging unggas, yaitu :
a. Spit roasting, yaitu dengan menggunakan tusukan daging unggas. Daging
yang akan di-roasting, ditusuk lalu diletakkan dalam oven sehingga daging
mudah dibolak-balik.

16
 Spit roasting

b. Oven roasting, yaitu daging unggas diletakkan di atas baki kemudian

dimasukkan ke dalam oven.

Oven roasting

c. Pot roasting, yaitu meetakkan daging unggas dalam pot roasting, lalu ditutup
dan dimasukkan ke dalam oven.

Pot roasting

Beberapa syarat yang perlu diperhatikan untuk melakukan teknik roasting, yaitu :
1. Pada saat di-roasting daging harus dibolak-balik agar matangnya merata. Jika
daging menjadi kering pada saat ma-roasting, basahi permukaan daging
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari daging.
2. untuk megetahui kematangan daging, daging ditusuk dengan alat pengukur
tingkat kematangan daging. Bahan makanan dipanggang dalam oven bersuhu
220 derajat celcius, kemudian suhu diturunkan seara bertahap hingga 180
derajat celcius agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Bila suhunya
tidak diturunkan, maka bahan makanan yang matang hanya bagian luarnya
saja. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan
makanan tersebut.

17
 3. Daging yang tidak berlemak perlu dilarding. Antara daging sapi atau kambing
dengan daging unggas memiliki cara yang berbeda saat me-roasting.

C. Rangkuman
 Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba,
kambing,atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang
biasanya terbuat dari bambu atau lidi , lalu dibakar menggunakan arang kayu.
 Bahan utama sate adalah daging (ayam, sapi, kambing, kelinci, ) dan bumbu
(jinten, kunyit, jahe, lengkuas, merica bubuk, dan serai) serta bumbu marinade
(bawang merah, bawang putih, cabai rawit dan tomat)
 Memanggang merupakan cara memasak bahan makanan langsung di atas bara
api hingga bahan makanan tersebut matang yang ditandai dengan warna
kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Warna kecoklatan dan bagian
permukaannya kering. Dapat dilakukan di atas api terbukan (grilling), di atas bara,
atau di dalam oven (roasting).
 Daging sapi atau kambing dapat diolah dengan 2 cara roasting, yaitu dengan cara
trussing (diikat) atau dengan cara larding (menyelipkan pita lemak dalam daging).
 Ada tiga cara yang biasa digunakan untuk me-roasting daging unggas, yaitu spit
roasting, oven roasting dan pot roasting.

D. Tugas
1. Buatlah kliping tentang jenis-jenis daging yang dapat digunakan untuk pembuatan
sate. Carilah gambar-gambar tersebut di Koran, majalah dan buku-buku
pendukung lainnya. Masing-masing gambar daging dikelompokkan sesuai dengan
jenis-jenis daging dan dijelaskan teknik atau cara pengolahan yang dilakukan
untuk pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang.
2. Buatlah kelompok dengan anggota berjumlah 10 orang. Lakukan survey ke pasar
dengan melihat berbagai jenis daging yang dapat digunakan untuk pembuatan
sate. Setelah melakukan survey pasar, diskusikan hasil survey yang telah kalian
lakukan dan buat ke dalam table.

18
19
 Bab III
Peralatan dan
A. Tujuan
Teknik
Peserta didik dapat menjelaskan alat dan teknik dalam pembuatan sate dan
hidangan yang dipanggang.

B. Uraian Materi
Untuk mendapatkan hidangan yang lezat, bahan utama sate sebaiknya direndam
terlebih dahulu dengan bumbu atau marinade sauce (saus perendam) selama
kurang lebih 1-4 jam agar bumbu meresap dan daging tidak lembek. Untuk bahan
daging yang agak liat, gunakan bumbu atau saus perendam dengan rasa asam
seperti air jeruk nipis, cuka, atau air asam sehingga daging menjadi lunak.
Berikut ini persiapan mengolah sate dan hidangan yang dipanggang :
 Bila daging tidak akan langsung dibuat sate, maka disimpan dalam lemari es
lalu satu jam sebelum diolah keluarkan daging tersebut dari lemari es dan
tiriskan
 Daging yang diiris tipis jangan direndam dalam bumbu lebih dari 1 jam. Jangan
pula menggarami saus perendam karena akan mengakibatkan daging menjadi
keras setelah dipanggang. Untuk mendapatkan rasa asin dapat menggunakan
kecap asin
 Jika bahan yang digunakan untuk membuat sate adalah ikan, cumi dan udang,
rendam dengan bumbu terlebih dahulu selama 30-60 menit sebelum
dipanggang.

20
  Saat dipanggang agar daging tidak hangus dapat dilumuri dengan saus cair
atau paduan bumbu kering yang ditambahkan mentega air atau olive oil.
a. Alat pengolahan sate dan makanan yang dipanggang
Untuk mengolah sate atau hidangan panggang memerlukan peralatan yang
berbeda dengan mengolah makanan yang digoreng. Peralatan dan perlengkapan yang
digunakan untuk mengolah sate dan makanan yang dipanggang antara lain : kompor,
oven, anglo (perapian yang memakai arang) dan jepitan.

Kompor Oven anglo

b. Teknik pembuatan sate atau hhidangan yang dipanggang

Beberapa teknik atau cara dalam pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang
adalah sebagai berikut :

1. Teknik pembuatan sate atau hidangan yang yang dipanggang dari daging sapi
adalah sebagai berikut :

a. Untuk memanggang sate dapat menggunakan alat pemanggang. Hati-hati

saat memanggang dengan arang api tidak boleh terlalu besar agar debu tidak
menempel pada daging.
b. Sebelum dipanggang, daging dipukul-pukul terlebih dahulu agar cepat matang
ketika dibakar
c. Daging direndam dalam bumbu (marinade) hingga bumbu meresap
d. Sesekali daging diolesi bumbu marinade saat dipanggang
e. Setelah matang, sajikan sate dengan diberi garnish.

2. Teknik pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang dari daging ayam adalah
sebagai berikut :

a. Pisahkan daging dada ayam dari tulangnya

b. Daging dipotong sesuai bentuk ukuran untuk sate atau ayam
panggang
c. Rendamlah daging dengan bumbu (marinade) sekitar 15-30 menit
supaya bumbu meresap
d. Daging ditusuk dengan menggunakan tusukan sate yang
biasanya terbuat dari bambu atau lidi. Untuk ayam panggang dapat
menggunakan tusukan ayam panggang.
e. Panggang sate di atas tugu pembakaran sate atau pemanggang
daging dan jangan lupa sate harus sering dibolak balik waktu memanggang
21
 f. Setelah matang, sajikan sate atau ayam panggang dengan
garnish.

3. Teknik (cara) pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang dari ikan
adalah sebagai berikut :

a. Buang sisik ikan, lalu insang dan rongga perut dibersihkan. Beri garam dan
jeruk nipis supaya tidak amis. Untuk menghilangkan bau lumpur gunakan
jeruk nipis dan supaya sisik ikan tidak licin gunakan garam pada tangan
b. Sekitar 15-30 menit sebelum dibakar, lumuri seluruh badan dan rongga badan
ikan dengan saus perendam (marinade). Oleskan juga saus perendam
selama ikan dipanggang atau dibakar
c. Selama dibakar jangan terlalu sering membolak balikkan ikan karena dapat
menghancurkan ikan
d. Setelah matang hidangkan ikan dengan hiasan dan lalapan

22
23
Saran Untuk Guru

Praktik ini dapat dibutuhkan sebagai praktik awal dalam pengolahan

sate, sebaiknya dan hidangan yang dipanggang. Siswa dibagi menjadi
beberapa kelompok. Setiap siswa mengolah sate dan hidangan yang
dipanggang.
Guru memberikan cara resep dengan menggunakan metode
Demontrasi, jenis-jenis satedan hidangan yang dipanggang yang akan
dipraktekkan sebelum siswa mempraktekkan.

Tugas Untuk siswa

Sebelum praktek setiap siswa membuat perencanaan sesuai dengan

tugas yang diberikan guru :
Perencanaan meliputi :
Keperluan bahan
Keperluan alat

24
1. Sate padang
Bahan :
 1 kg jeroan sapi/daging
 ½ ons lemak sapi
 1 cangkir tepung beras
 1 lembar daun kunyit
 1 lembar daun jeruk
 1 batang sereh
Bumbu yang dihaluskan A :
 2 sendok makan ketumbar
 ½ sendok teh jintan
 5 buah bawang merah
 3 siung bawang putih
 4 buah cabe merah
 2 buah cabe rawit
Bumbu yang dihaluskan B :
 ½ jari laos
 ½ jari jahe
 ¼ jari kunyit
 1 batang daun bawang
 Garam secukupnya

Cara membuat :
1. Daging atau jeroan sapi direbus dengan bumbu A yang dihaluskan.
Tambahkan daun jeruk, daun kunyit dan sereh
2. Jika daging telah empuk, potong 1x2x2 cm, sedangkan kuahnya
ditambahkan tepung beras yang teah dicairkan terlebih dahulu dan masak
sampai mendidih
3. Daging yang sudah dipotong-potong dilumuri dengan bumbu B yang
sudah dihaluskan
4. Kemudian tusuk dengan lidi 4-5 potong daging setiap tusuk, sementara itu
lemak sapi dicairkan diatas wajan yang panas

25
 5. Kemudian lumurkan pada sate dan bakar diatas arang, tetapi
membakarnya sebentar saja
6. Kemudian celupkan ke dalam kuahnya dan disusun di atas piring dan
taburi dengan bawang goreng, dan siap dihidangkan.

Sate Padang

2. Sate Kambing
Bahan :
 ½ kg daging sapi
Bumbu :
 8 buah bawang merah
 4 buah bawang putih
 1 gelas kacang tanah
 5 buah Lombok
 10 buah jeruk sambal
 1 sdt garam
 2 sdm kecap
 1 sdm gula
Cara membuat :
1. Daging dipotong-potong seperti untuk sate manis 2x3x2 m dicampuri
dengan bawang merah, bawang putih, jahe, garam yang telah
dihaluskan. Tusuk kemudian celupkan kedalam air nenas, air kecap +
vetsin, bakar.
2. Kacang digonseng/digoreng, giling halus dengan bumbu
3. Tambah air panas, jeruk sambal/jeruk kasturi diaduk sampai merata
dan tidak berbintil.

26
 Menghidang : Dalam piring daging dengan saus, boleh ditambah dengan
lontong.

Sate Kambing

3. Sate Madura
Bahan :
 1 kg ayam, buang kulit dan tuangnya
 150 ml kecap manis
 2 buah jeruk limau
 40 buah tusuk sate
Bumbu kacang :
 250 gr kacang tanah, digoreng
 4 siung bawang putih
 5 siung bawang merah
 2 buah cabe merah
 500 ml air
 2 lembar daun jeruk
 Garam secukupnya
 100 ml kecap manis
Perlengkapan sate ayam Madura :
 Lontong atau ketupat
Cara membuat sate :
1. Potong daging ayam bentuk dadu, lalu tusuk dengan tusuk sate dan
lakukan hingga habis, sisihkan

27
 2. Haluskan semua bahan bumbu kacang kecuali kecap, daun jeruk dan air
hingga lembut, lalu campur dengan kecap, air daun jeruk dan masak
hingga berminyak dan matang, angkat
3. Lumuri sate ayam dengan kecap yang telah ditambahkan sedikit bumbu
kacang hingga permukaannya rata
4. Bakar sate hingga matang sambil dibolak-balik dan diumuri sate dengan
bumbu kecap, angkat
5. Sajikan sate ayam dengan bumbu kacang, jeruk limau dan lontong

Sate Madura

4. Sate Udang
Bahan :
 3 ons udang yang sedang besarnya
 1 sdm kecap
Sambal :
 2 butir kemiri gonseng
 1 sdm kacang gonseng
 3 buah cabe merah
Cara membuat ;
1. Kupas udang bagian kepala, cuci bersih, campur dengan kecap, marinade
kurang lebih 10 menit
2. Tusuk 5 atau 5 ekor udang, bakar diatas api arang hingga matang
3. Kacang tanah, kemiri, cabe merah yang sudah direbbus giling sampai
halus, tambahkan air matang, kecap, air jeruk nipis, aduk sampai rata
4. Hidangkan sate udang dengan sambal dan garnish dalam piring ceper

28
 Sate udang

Selamat Bekerja
BAB IV
EVALUASI

A. TEKNIK PENGUJIAN
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan
peserta didik meliputi :
- Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill)
- Tes tertulis (berupa tes teori yang dilaksanakan pada akhir pembelajaran
- Praktik (hasil kerja siswa)

B. STRATEGI PENGUJIAN

Mengecek Menjelaskan Persiapan

kesiapan langkah yang pelaksanaan
peserta harus pengujian
dilakukan

Pelaksanaan Pelaksanaan Pelaksanaan

tes wawancara ujian praktik tes tulis

Penjelasan Penentuan
hasil tes kompeten/ belum
kompeten

Waktu pengujian
Tempat
29
Kesiapan : Apa yang akan diujikan
Materi ujian
Cara pengujian
Rambu-rambu penilaian

C. INSTRUMEN PENGUJIAN
Instrument pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan diinformasikan
peserta sebelum melaksanakan pengujian antara lain mengenai:

C.1 Kesiapan peserta

- Anda tahu bahwa anda akan diuji?
- Kapan anda siap diuji?
- Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?
C,2 Materi uji
- Unit kompetensi yang mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk
diujikan?
- Apakah anda sudah mempelajari sampai paham mengenai sub kompetensi
dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut?
C.3 lama pengujian
- Anda tahu bahwa tes tulis akan dilaksanakan selama 1x 45 menit?
C4. Hal-hal yang akan dinilai
- Kecakapan dan ketepatan dalam menjawab peretanyaan
C.5 Hasil pengujian
- Jika belum berhasil anda mempunyai kesenpatan untuk mengulangnya
kembali
- Hasil pengujian akan dijaga kerahasiannya dan akan disimpan dalam file
anda
- Jika anda kuranag merasa puas atas hasil pengujian ini and adapt
menghubungi mentor/kajur/kakomli

…….………………………..
Peserta diklat Penguji

-------------------------------- --------------------------
30
 Mengetahui Kajur/Kaprodi

------------------------------

Lembar Latihan 1
Peserta didik telah mempelajari satu materi, untuk mengetahui pemahaman peserta
didik coba jawab pertanyaan berikut :
1. Jelaskan pengertian SATE !
2. Sebutkan 4 bahan pokok sate !
a. ........................................................................................................................
b. ……………………………………………………………………………………….
c. ……………………………………………………………………………………….
d. ……………………………………………………………………………………….
3. Sebutkan 4 prinsip dasar grilling !
a. ……………………………………………………………………………………….
b. ……………………………………………………………………………………….
c. ……………………………………………………………………………………….
d. …………………………………………………………………………………….....

Lembar Latihan 2
I. berilah tanda (x) pada salah satu huruf a, b, c, d atau e di depan jawaban yang
paling tepat !

1. Daging yang umum dijadikan sate adalah sebagai berikut, kecuali ….

a. Daging ayam
b. Daging kambing
c. Daging kelinci
d. Daging biawak
e. Daging sapi
2. Bagian daging ayam yang biasa digunakan untuk membuat sate ayam adalah ….
a. Sayap
b. Paha
c. Dada
31
 d. Leher
e. ceker
3. Karakteristik daging sapid an kambing yang baik untuk dibuat sate adalah ….
a. Lengket bila ditekan
b. Warnanya merah pucat
c. Serabutnya membengkak
d. Bila ditekan daging akan kembai kebentuk semula
e. Berbau busuk

4. Saus yang biasa dihidangkan dengan sate adalah ….

a. Saus tomat
b. Saus cabai
c. Saus asam manis
d. Saus tiram
e. Saus kacang
5. Ciri-ciri daging cincang yang digrill dengan baik adalah ….
a. Daging tidak retak atau pecah
b. Daging tidak matang merata
c. Daging tergulung
d. Daging lengket ke grill
e. Daging hancur
6. Metode roasting daging dengan cara mengikat daging disebut ….
a. Larding
b. Trussing
c. Poaching
d. Simmering
e. stewing
7. Bagian daging sapi yang baik untuk dijadikan sate sapi adalah ….
a. Kaki
b. Kulit
c. Daging has daam
d. Kepala
e. Iga
8. Untuk mendapatkan rasa asin pada sate sebaiknya menggunakan saus perendam
dari ….
a. Garam
b. Saus tiram
c. Cuka
32
 d. Kecap asin
e. Kecap ikan

LEMBAR KUNCI JAWABAN

Lembar kunci jawaban latihan 1 :
1. Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba, kambing
atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang
biasanya terbuat dari bambu atau lidi lalu dibakar menggunakan arang.
2. Bahan pokok sate adalah :
a. Daging ayam
b. Daging kambing
c. Daging sapi
d. Ikan
3. Prinsip dasar grilling :
a. Pilihlah bagian daging yang empuk dengan mutu terbaik
b. Sebelum di-grill, daging direndam dalam bumbu marinade
c. Olesi permukaan grille dengan minyak atau margarine agar tidak lengket
d. Gunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

Lembar kunci jawaban latihan 2 :

1. d
2. c
3. d
4. e
5. a
6. b
7. c
8. d

33
 BAB V
PENUTUP

Jika anda sudah mampu menguasai ketrampilan mengolah, dan menyajikan

hidangan sate dan hidangan yang dipanggang, anda berhak untuk mengikuti uji
kompetensi. Cara mengikuti uji kompetensi dengan mengajukan diri kepada fasilitator
disertai dengan membawa lembar kerja siswa yang selama ini anda kerjakan dan
kumpulkan, setelah itu anda dapat melanjutkan pada kompetensi selanjutnya.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Ekawati Ningsih, Prihastuti, dkk. Restoran Jilid 1, 2, 3. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Department Pendidikan Nasional. (BSE)

Kusmiati, dkk. 1997. Pengetahuan bahan makanan. Bandung : angkasa.

Mochantoyo, Dkk. 1999. Pengelolaan Makanan. Bandung : Angkasa.

Sihite, Sonny, Dkk. 1997. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja. Bandung :
Angkasa

Sumihar, Dkk. 1983. Tata Hidangan. Jakarta : PT Tema Baru

35
 ACUAN PENGUJIAN
Dengan panduan ini sangat penting untuk memahami hal berikut ini :
 Metode Pengujian yang tepat
 Kriteria pengujian Kompetensi
Peserta dapat diuji dengan menggunakan :
 Beberapa tugas-tugas pengujian
 Pendekatan yang berintegrasi dengan mengkombinasikan kemampuan-
kemampuan beberapa hasil belajar.

Tugas-tugas yang akan dilaksanakan dalam Kondisi Pengujian

Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang
 Menyiapkan bahan dan bumbu untuk sate
 Menyiapkan alat untuk pengolahan sate
 Mengolah sate atau jenis makanan yang dipanggang
 Menyajikan sate atau jenis makanan yang dipanggang
 Penyimpanan peralatan.
Sangatlah penting untuk memilih tugas-tugas pengujian mengkondisikan bahwa
tujuan utamanya tetap dijaga, pendekatan yang diambil adalah untuk menguji
pemahaman dan juga untuk meyakinkan bahwa seluruh keterampilan hasil belajar
telah tercapai.
Proses pengujian dan tugas-tugas pengujian perlu didiskusikan secara mantap
dengan siswa, bagaimana sistem pengujian secara jelas pada siswa.

36
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN HIDANGAN SATE
ATAU JENIS MAKANAN YANG DIPANGGANG

Persiapan ini menggunakan pendekatan yang berintegrasi dengan

mengkombinasikan demontrasi kemampuan-kemampuan ini beberapa hasil
belajar.
Tugas-tugas yang akan dilaksanakan dalam kondisi pengujian- pengujian :
1. Menyiapkan bahan untuk mengolah hidangan sate
2. Menyiapkan peralatan untuk mengolah hidangan sate
3. Membedakan jenis hidangan sate
4. Mengolah sate atau jenis hidangan yang dipanggang
5. Menyajikan hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang

37
 FORMAT PENGUJIAN
NAMA SISWA : .................................................................
STANDAR KOMPETENSI : Mengolah makanan Indonesia
KOMPETENSI DASAR : Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang
dipanggang
HARI / TANGGAL : .................................................................

NO. URAIAN YA TIDAK

KESEHATAN PRIBADI
1. Apakah siswa dalam kondisi sehat ?
2. Apakah pakaian kerja siswa lengkap (jas
kerja,apron,lap kerja,cempal,korpus)

Apakah tangan dan kuku siswa bersih ?

3
Apakah siswa sudah tidak mengenakan
4. perhiasan dan jam tangan ?

AREA KERJA
1. Sebelum siswa mulai bekerja, apakah area
kerja bersih ?
2. Setelah siswa selesai bekerja, apakah area
kerja bersih ?
3. Setelah siswa selesai bekerja, apakah dapur
bersih?

PERALATAN MENGOLAH
1. Sebelum siswa mulai bekerja, apakah
peralatan lengkap dan siap pakai ?
2. Setelah siswa selesai bekerja, apakah
peralatan bersih kering dan lengkap ?
3. Setelah siswa selesai bekerja, peralatan
38
 ditata kembali degan rapih / kembali pada
tempatnya ?
4. Apakah ada peralatan makanan yang pecah
atau jatuh ?

Kompetensi sudah dicapai ;

Kompetensi sudah dicapai ;

..............., ................... 2011
Penguji,

(.........................................)
MENGOLAH HIDANGAN SATE ATAU JENIS MAKANAN YANG
DIPANGGANG

CEKLIS PENGUJIAN
Nama Peserta :
Standar Kompetensi Mengolah makanan Indonesia
Kompetensi dasar : Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang
dipanggang
Hari / Tanggal :

No Kegiatan Ya Tidak
A. Persiapan Bahan
1. Apakah bahan sudah disiapkan ?
2. Apakah bahan sudah sesuai
dengan kebutuhan ?
B. PERSIAPAN PERALATAN
3. Apakah peralatan sudah bersih
dan lengkap ?
4. Apakah peralatan sudah sesuai
dengan fungsinya ?
5. Apakah peralatan sesuai dengan
jumlahnya ?
6. Apakah peralatan sudah ditata
dengan rapih pada meja kerja?
C. PENGOLAHAN
7. Apakah teknik Pengolahan sesuai
dengan prinsip-prinsip (standar
yang berlaku) rasa,tekstur,warna
D. PENYAJIANNYA
8. Apakah penyajian sesuai dengan
prinsip penyajian ?

Kompetensi sudah dicapai :

39
Kompetensi belum dicapai : ..............................., 2011

Assesor

(...................

LEMBAR KERJA SISWA

Waktu 2x6x45 menit
Nama Kelompok :
Nama Siswa :
Kelas :

A. Standar Kompetensi
Mengolah makanan Indonesia

B. Kompetensi Dasar
Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang

C. Topik
Hidangan sate dan makanan yang dipanggan
.
Indikator
1. Memahami pengertian sate
2. Mengoperasikan peralatan untuk pengolahan sate dan hidangan yang
dipanggang
3 Mengidentifikasi bahan untuk sate
4 Membuat bumbu-bumbu sate
5.Mengolah lima macam sate sesuai standar resep
6. Menyajikan sate
7.Menentukan cara penyimpanan sate

D. Alat Yang Digunakan

1. Cutting boat
2. Knife
3. Panci perebus
4. Oven
5. Griller
6. Spit roasting
7. Pot roasting
40
 8. Anglo
9. Tusuk sate
10. Kompor
11. Napkin

E. TUGAS
1. Tugas mandiri
a. Buatlah kliping tentang resep-resep sate dari berbagai daerah di Indonesia
dan lengkapi dengan gambar-gambarnya.

b. Buatlah kliping tentang resep-resep hidangan yang dipanggang dan

dilengkapi dengan gambar-gambarnya.

2. Tugas Kelompok
Bagilah siswa dalam 1 kelas menjadi 5 kelompok, untuk mempraktekan
membuat hidangan sate dan hidangan yang dipanggang, setiap kelompok
membuat salah satu dari resep tersebut.

2. Sate padang
Bahan :
 1 kg jeroan sapi/daging
 ½ ons lemak sapi
 1 cangkir tepung beras
 1 lembar daun kunyit
 1 lembar daun jeruk
 1 batang sereh
Bumbu yang dihaluskan A :
 2 sendok makan ketumbar
 ½ sendok teh jintan
 5 buah bawang merah
 3 siung bawang putih
 4 buah cabe merah
 2 buah cabe rawit
Bumbu yang dihaluskan B :
 ½ jari laos
 ½ jari jahe
 ¼ jari kunyit
 1 batang daun bawang
 Garam secukupnya
41
Cara membuat :
7. Daging atau jeroan sapi direbus dengan bumbu A yang dihaluskan.
Tambahkan daun jeruk, daun kunyit dan sereh
8. Jika daging telah empuk, potong 1x2x2 cm, sedangkan kuahnya
ditambahkan tepung beras yang teah dicairkan terlebih dahulu dan masak
sampai mendidih
9. Daging yang sudah dipotong-potong dilumuri dengan bumbu B yang
sudah dihaluskan
10. Kemudian tusuk dengan lidi 4-5 potong daging setiap tusuk,
sementara itu lemak sapi dicairkan diatas wajan yang panas
11. Kemudian lumurkan pada sate dan bakar diatas arang, tetapi
membakarnya sebentar saja
12. Kemudian celupkan ke dalam kuahnya dan disusun di atas piring
dan taburi dengan bawang goreng, dan siap dihidangkan.

Sate Padang

42
 PENILAIAN PRAKTEK
Nama : ..........................................................
Stadar Kompetensi : ………………………………………….
Kompetensi Dasar : ………………………………………….
Hari / Tanggal : ..........................................................
Angka Angka
No ASPEK YANG DINILAI Max. Perolehan Ket.
1. Perencanaan 10
2. Persiapan 10
3. Proses Pengolahan Makanan 50
4. Penataan Makanan 20
5. Sikap 10

Total 100

Catatan : ..........................................
..........................................
........................................

Penguji : ............................................

Siswa : ………………………

43
Diskusi

Diskusikanlah hal-hal berikut dengan teman sekelompokmu

1. Apakah semua jenis daging dapat digunakan sebagai bahan pembuat sate dan
hidangan yang dipanggang? Jelaskan

2 Apakah fungsi bumbu dan saus untuk hidangan sate dan hidangan yang
dipanggang? Jelaskan

Tulislah hasil diskusi dalam kertas folio dan tulis nama dan kelompokmu kumpulkan
pada guru pembimbing.

Test tertulis
1. Apabila daging tidak langsung diolah,sebaiknyadisimpan di....
a.oven d.piring
b.lemari es e.panci
c.wajan
2. Waktu yang dibutuhkan untuk merendam cumi,udang atau ikan adalah....
a.20-40menit d.40-60menit
b.50-60menit e.30-50menit
c.30-60menit
3. Untuk memasak daging secara roasting digunakan alat....
a.kompor d.sodet
b.oven e.wajan
c.anglo
4. Untuk meroasting unggas digunakan alat.....
a.anglo d.wajan
b.kompor e.sodet
44
 c.oven
5. Bahan saus untuk sate padang adalah.....
a.tepung terigu dan tepung kanji
b.tepung kanji dan tepung maizena
c.tepung beras dan tepung kanji
d.tepung sagu dan tepung beras
e.tepung maizena dan tepung sagu
6. Sate yang menggunakan bahan kelapa parut adalah....
a.sate padang d.sate madura
b.sate tegal e.sate kambing bumbu rempah
c.sate serundeng
7. Sate serundeng merupakan ciri khas dari kota.....
a.surabaya dan madura
b.tegal dan purwokerto
c.brebes dan tegal
d.padang dan palembang
e.jepara dan rembang
8. Selama dipanggang ikan tidak boleh terlalu sering dibolak-balik karena akan....
a.mengeraskan daging ikan
b.melembekan daging ikan
c.mengotori daging ikan
d.menambah daging ikan
e.menghancurkan daging ikan
9. Agar daging cepat matang saat dipanggang,maka sebelum dipanggang daging di..
a.dipukul-pukul
b.direndam
c.dijemur
d.digarami
e.diolesi mentega
10. Pada saat memanggang sate harus sering di....
a.olesi minyak
b.ditaburi garam
c.dilumuri kecap
d.dibolak-balik
e.dikasih bumbu
45
46