BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teknik memotong adalah teknik yang digunakan untuk memotong sesuatu seperti
benda atau makanan menggunakan benda tajam. Dalam pengolahan makanan teknik
pemotongan sangatlah penting agar bentuk sayur, buah, ikan, maupun daging menjadi
lebih seragam. Untuk itu kita perlu mengetahui macam-macam teknik pemotongan utuk
sayur, buah, ikan dan daging dan bagaimana penerapannya.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui berbagai teknik pemotongan sayuran dan buah
2. Mengetahui berbagai teknik pemotongan ikan
3. Mengetahui berbagai teknik pemotongan ayam

1.3 Rumusan masalah

1. Jelaskan macam-macam teknik pemotongan untuk sayur, buah, ikan, dan ayam?
2. Bagaimana teknik pemotongan untuk sayur dan buah?
3. Bagaimana teknik pemotongan untuk ikan dan ayam?
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 DASAR TEORI

Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi 3, yaitu :

1) Sayuran akar (root vegetables) yaitu sayuran yang berasal dari bawah permukaan tanah,
baik yang berasal dari akar maupun umbi. Contoh sayuran yang berasal dari akar adalah
kentang, wortel, lobak dan bit. Sedangkan sayuran yang berasal dari umbi, contohnya
adalah bawang merah, bawang bombay, dll.
2) Sayuran berwarna hijau, sayuran ini diambil dari atas permukaan tanah yang terdiri dari:
sayuran batang (seperti asparagus, daun bawang, rebung, tauge), sayuran daun (bayam,
sawi, kubis, dll), sayuran bunga (bunga kol, bunga turi, bunga papaya, jantung pisang,
dll), sayuran buah (tomat, terong, pete, timun, pare), sayuran biji (kacang-kacangan,
ercis)
3) Jamur atau mushroom. Ada bermacam-macam jamur baik dalam keadaan segar maupun
yang sudah dikeringkan. Jamur yang sering digunakan adalah jamur kuping, jamur
merang, jamur kancing, jamur tiram, dll.

Pada pemotongan buah-buahan atau sayuran diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Potongan Kasar. Potongan kasar merupakan potongan buah atau sayur yang dipotong
secara kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan
tetapi digunakan untuk member rasa, warna pada kaldu (stock), soup, sauce kemudian
disaring dan potongan tadi dibuang (mire poix)
2. Potongan Khusus. Potongan khusus merupakan potongan yang dipotong secara khusus
an beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, selada serta
sebagai pelengkap makanan utama.
3. Potongan Wedges. Potongan ini biasanya dilakukan pada tomat, lemon atau orange.
Disebut juga sigment, dimana buah yang utuh dipotong membujur dan melalui titik
pusatnya.
4. Potongan Concansse. Potongan ini khusus untuk tomat dengan cara tomat di blansing
dengan air mendidih, kemudian dikupas kulitnya. Selanjutnya tomat dibelah melintang,
 dibuang bijinya dan dipotong dengan lebar 0,5-1 cm dan dipotong lagi 0,5-1 cm,
sehingga didapat potongan tomat seperti macedoine atau dice.

Jenis-jenis potongan ikan :

1. Darne (steak of fish) adalah potongan ikan dari jenis ikan bulat setebal 2-3 cm, dari ikan
yang masih utuh bersama durinya. Cotelette Darne, ikan dipotong menjadi dua.
2. Troncon adalah potongan jenis ikan pipih dengan durinya setebal 4-5 cm.
3. Fillet adalah potongan ikan tanpa kulit dan duri/tulang dari ikan utuh. Jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.
4. Delice adalah fillet yang didapat menjadi satu lipatan, bagian di dalam ada di luar.
5. Supreme adalah fillet yang dipotong rapi dari fillet besar lebar 2cm/ dipotong menjadi
dua.
6. Goujon adalah fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar 0,5-1 cm, panjang 5-8 cm.
7. Paudiette adalah fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffing adalah ikan yang
dihancurkan dan diberi bumbu.

Jenis-jenis potongan ayam :

1. Paha bawah (drum stick)

2. Paha atas (thigh)
3. Dada (breast)
4. Sayap atas (winglet)
5. Sayap (wing)
6. Punggung atau brutu (caracass)
 BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a) Pisau sayur
b) Pisau multifungsi (chef knife)
c) Peeler
d) Mold (parisienne cutter)
e) Telenan (cuntting board)
f) Penggaris
g) Mangkok
h) Piring
i) Nampan atau piring untuk display berbagai teknik pemotongan

3.2.2 Bahan
a) Melon
b) Tomat
c) Ayam boiler
d) Labu siam
3.2 Prosedur Kerja

3.3 Jadwal Penelitian

Hari, Tanggal : Rabu, 27 September 2017
 BAB 4
HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN
4.1 Data Praktikum
No Nama Spesifikasi Berat awal Berat akhir Presentase
Potongan
1 Julienne (labu Potongan bentuk 1) 478 gr 1) 179 gr 1) 37,45 %
siam) batang korek api, 2) 408 gr 2) 155 gr 2) 37,99 %
ukuran 30-
40X1X1mm
2 Pommes Pari Potongan dengan 1564 gr 393 gr 25,13 %
sienne bentuk kelereng
(melon) besarr parisienne
cutter
3 Concuse Potongan khas 222 gr 112 gr 50,45 %
(melon) toman
4 Drum stick 140 gr 10,7 %
(paha bawah)
5 Thigh (paha 162 gr 12,4 %
atas)
6 Breast (dada) 568 gr 43,69 %
7 Wing (sayap) 152 gr 11,69 %
8 Punggung 275 gr 21,15 %
(caracas)

4.2 Pembahasan
 BAB 5

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Terdapat banyak teknik pemotongan bahan makanan sayur seperti Jardinier (potongan
balok), Macedoine (potongan kubus), Paysanne (Potongan bujur sangkar), Julienne (potongan
batang korek api), Chiffonade (irisan tebal), Chopped (potongan cacahan), Pommes Noisette
(potongan kelereng kecil), Pommes Parisienne (potongan kelereng besar), Mire Poix (Potongan
tidak beraturan), Bouquet Gami (potongan daun ikat seperti seledri dan daun bawang), Wedges
(potongan khas untuk tomat / lemon) dan Concasse (potongan khas untuk tomat). Terdapat juga
pemotongan untuk bahan makanan lauk seperti ayam yang dapat dipisahkan bagian paha, sayap,
punggung, dada dari karkasnya.

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan agar semua praktikan dapat menguasai materi praktikum dan
teliti agar mendapat hasil yang maksimal. Sebaiknya pemilihan sayuran dan ikan / ayam yang
harus dibeli untuk dijadikan bahan praktikum harus dalam keadaan yang segar dan tidak
terkontaminasi dengan zat kimia apapun. Untuk peralatan yang digunakan saat praktigum dijaga
dan dirawat dengan baik agar dapat digunakan kembali.
DAFTAR PUSTAKA