CAKE, BOLU &

ROTI
 Adonan Cake
• Cake = adonan yang dipanggang, dibuat dr tepung, gula, garam, bahan
pengembang, lemak, susu, telur, dan flavor.
• Bahan penyusun cake:
• Pengeras: memberikan struktur dan kepadatan dengan mengikat bahan2
lain, misal: tepung, susu bubuk, putih telur
• Pelembut: memberikan kelembutan/keempukan, misal: gula, lemak,
bahan pengembang, kuning telur, coklat
• Pelembab: kelembaban dan memperpanjang masa simpan, misal: bahan
cair seperti susu, air, telr, sirup
• Pengering: menyerap dan memelihara kelembaban dan memberi badan,
misal: tepung terigu, coklat bubuk, susu bubuk, pati
• Bahan tambahan: sukade, coklat, kismis, dll
 Jenis Cake
• Ada 2 macam jenis cake:
• Butter type cakes:
• Tergantung telur, tepung, dan susu untuk kerangka
• Mengandung lemak tinggi
• Hasil akhir volume dengan baking powder
• Cth: Butter cake, pound cake, fruit cake, dll
• Butter type cake ada 2:
• High ratio cakes: gula > tepung
• Low ratio cakes: gula < tepung
• Foam type cake
• Tergantung protein telur
• Dengan shortening atau tidak
• Foam type cake ada 3:
• Meringue / angel food type cakes : putih telur
• Sponges type cake : telur / kuning telur
• Chiffon type cakes : kombinasi butter dan foam
Butter cake
Fruit cake Pound cake

High Ratio Butter cake

Meringue cake Sponge cake

Chiffon cake
 Kegagalan Cake
• Kegagalan pembuatan cake:
• Kekeringan dan kasar  terlalu banyak tepung / soda kue
• Tidak ngembang  kurang lama kocok, kebanyakan bahan lemak
• Bagian bawah retak  kurang kocok, kebanyakan bahan cair, kebanyakan telur
• Bagian atas retak  kebanyakan tepung, kurang cairan, oven panas, loyang dekat api
• Warna kusam  kualitas tepung kurang baik, kocokan aluminium
• Rongga lebar  kebanyakan / kelamaan kocok, kebanyakan baking powder
• Melekat pada loyang  olesan kurang, masak kurang hati-hati
• Berkerak dan mudah patah  kurang mentega, kurang gula
• Meluap : loyang kecil, kebanyakan baking powder
 Adonan Bolu
• Dibuat dengan terigu, gula pasir / halus, telur ayam, dan vanili
• Kue dari adonan ini kering dan rapuh karena tidak pakai margarin dan mentega
• Adonan: kocok telur + gula  kental dan gula hancur  ditambah terigu dan panili
• Resep dasar: 4 butir telur, 100 gr gula pasir/halus, 100 gr terigu, ½ sdt panili
• Sifat adonan lebih ringan dari cake  membakar lebih singkat (30 – 40 menit), sebelum 20
menit jangan dibuka
• Adonan ini dapat divariasi dengan penggantian gula pasir dengan gula merah atau gula
palm dan menambah aroma atau warna
• Agar kue lembut dan tidak kering : ditambah TBM dan VX setelah telur dan gula
mengembang, dikocok 5 menit, atau margarin cair dimasukkan sesudah terigu
• Cth: kue bolu, ontbitjkoek, soesmaker
 Soesmaker

ontbitjkoek
 Adonan Moskovis
• Adonan ringan: dibuat dari telur, gula halus, mentega dan terigu, isi dengan
sukade/kismis
• Cara pembuatan:
• Kuning telur + gula dikocok  kental, putih telur dikocok kaku, mentega +
terigu dipotong-potong  butiran halus kemudian dicampur semua 
aduk perlahan hingga rata  dioven
• Mentega dikocok sampai putih  masukkan dalam kocokan gula + telur +
terigu + putih telur yang telah dikocok kaku
• Dibakar dalam oven panas dengan api sedang ( 45 menit – 60 menit)
• Cth: tulband, cake tape, lapis moskovis, lapis surabaya, spekuk, dll
Tulband Cake Tape

Lapis Moskovis Lapis Surabaya Spekoek Layers Cake

 Adonan Ragi
• Penting untuk pembuatan roti
• Bahan:
• Bahan pokok: terigu, susu/air, yeast, garam
• Perasa: gula, lemak, susu, telur
• Tambahan: Mineral, emulsifier, dll
• Fungsi bahan tambahan:
• Meningkatkan toleransi adonan
• Meningkatkan presentasi penggunaan air
• Meningkatkan waktu profing yang mudah
• Sehingga produk akhir:
• Volume lebih besar
• Tekstur lebih halus dan lembut
• Proses pemotongan lebih mudah
 Adonan Ragi
• Faktor yang mempengaruhi fermentasi:
• Jumlah yeast dalam adonan
• Temperatur adonan
• Jumlah gula, garam, susu bubuk, mineral
• pH 4 – 5
• Yeast akan mengubah sebagian gula dalam adonan
menjadi gas CO₂ dan alkohol, dan keluar dengan
mendorong adonan ke atas dan hingga mengembang
• Cth: roti tawar, roti manis, donat, dsb
Praktik Kuliner Cookies-Pastry - Cake
• Cookies Batter type (drop / snaps type)
• Cookies sponge type (meringue / lady finger)
• Short Pastry (Pie, Flan, Tarlets, Quiche)
• Choux Paste (French Pastry): Cream Puff, Éclair
• Butter cake (dekorasi bebas)
• Foam cake (dekorasi bebas)
• Bread
Sekian