Kue Dari

Adonan Beragi
 Tujuan Pembelajaran
•Mendefinisikan kue dari adonan beragi
•Mengklasifikasikan jenis- jenis kue terbuat dari
adonan beragi
•Menentukan alat dan bahan- bahan yang
digunakan dalam pembuatan Kue dari Adonan
Beragi
•Menentukan Prosedur dari Pembuatan Kue dari
Adonan Beragi
•Menentukan kriteria hasil dari adonan beragi
•Menentukan Teknik penyajian kue dari adonan
beragi
•Menganalisis masalah pada pembuatan kue dari
adonan beragi
Kue dari Adonan Beragi ?
 Definisi Kue dari
Adonan Beragi
Adonan beragi adalah kue yang proses
pembuatannya membutuhkan pengembangan
dengan bahan ragi roti (yeast) yang dicampur
dengan bahan- bahan tepung, gula, air, lemak
(mentega, margarin, shortening), garam, bisa
ditambahkan susu, dan metode memasaknya
dengan cara dipanggang, dikukus, atau digoreng.
Jenis- jenis
Kue Terbuat
Dari Adonan
Beragi
 Bahan- bahan yang
Digunakan
Tepung Terigu
- Protein Tinggi
Jenis tepung terigu ini adalah yang kandungan
proteinnya paling tinggi yaitu sekitar 14- 16%.
Dengan kandungan protein yang lebih banyak,
glutennya pun juga sangat tinggi. Biasanya digunakan
dalam pembuatan roti dan mie.

- Protein Sedang
Tepung terigu ini memiliki kandungan protein sedang
antara 11- 13%. Biasanya, digubakan dalam
pembuatan kue.
Air
Adalah bahan yang terpenting
dalam proses pembuatan roti,
karena hanya dengan air
dimungkinkannya terjad suatu
adonan roti.
Yeast / Ragi
- Compressed Yeast

- Active dry yeast

- Instant Dry Yeast

 Lemak
Mentega/ Butter
Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya
mengandung 80% lemak susu. Lebih mudah meleleh bila diletakkan
disuhu ruang. Rasanya gurih dan aromanya harum. Berdasarkan
rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar)
dan Salted Butter (yang dalam proses pembuatannya ditambahkan
garam).

Margarin
Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit.
Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega
karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya
lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami,
seperti karatenoid

Shortening
Walau sering disebut sama dengan mentega putih, shortening justru
sama dengan margarin karena sama- sama terbuat dari minyak nabati.
Warnanya cenderung putih hingga kekuningan, tergantung lamanya
proses hidrogenasi.
 Garam
Garam adalah salah satu bahan penentu
dalam proses fermentasi. Selain sebagai
penyedap, garam yang nama kimianya
Natrium Klorida (NaCl) itu punya peran
penting juga dalam menghasilkan kue yang
berkualitas
 Gula
Gula adalah salah satu bahan yang sangat
membantu proses fermentasi ragi. Gula yang
digunakan diantaranya adalah
- Gula kastor karena jenis gula ini butirannya lebih
halus dari gula pasir, sehingga lebih cepat
membantu proses fermentasi dan warnanya lebih
putih bersih sehingga kue yang dihasilkan akan
bersih pula warnanya.
- Icing sugar, adalah gula pasir yang digiling menjadi
bubum sangat halus dan ditambahkan sedikit zat
anti caking yaitu tepung jagung atau maizena.
Gula bubuk paling sering digunakan untuk lapisan
gula dan frosting
 Susu
Susu merupakan emulsi
lemak dalam air yang
kandungan kalsiumnya
berfungsi sebagai
penopang elastisitas
adonan sehingga
membuat adonan
mengembang kebih baik.
Telur
Dalam pembuatan kue Telur berfungsi
sebagai pengikat adonan
 Contoh berbagai Kreasi roti dasar

• Roti tawar
• Roti gandum
• Dinner roll
• Doughnut
• Brioche
• Croissants
 Alat- alat yang
digunakan
- Whisking bowl - Frying pan
- Ballon whisk - Sauce pan
- Blender - Sendok ukur
- Mixer - Cake tong
- Rubber spatula - Knife
- Cutting board - Fork
- Timbangan - Rolling pin
- Gelas ukur - Panci pengukus
- Cetakan - Kuas
- Strainer - Scraper
 Tahapan dalam
pembuatan roti
1. Seleksi bahan- bahan
2. Penimbangan bahan- bahan
3. Pengadukan (mixing)
4. Fermentasi
5. Potong timbang (dividing)
6. Membulatkan (rounding)
7. Intermediate proof
8. Pengerolan (sheeting)
9. Bentuk (moulding)
10.Meletakkan pada cetakan (panning)
11.Fermentasi akhir (proofing)
12.Proses pembakaran (baking)
13.Depanning
14.Pendinginan
15.Pengemasan
Penyajian Roti
Kue yang terbuat dari
adonan beragi umumnya
disajikan diatas piring kue
secara panas atau hangat
sesaat setelah diangkat
dari cetakan

Tetapi ada pula yang

dhidangkan secara dingin
seperti donat yang diberi
topping glaze agar
glazenya tidak meleleh
karena suhu panas kue
 Menganalisis
Masalah pada Roti
Adonan tidak mengembang
sempurna

Keriput

Warna gosong tapi belum

matang hingga kedalam / cepat
gosong

*Suhu kurang stabil/ over sugar

Thank You