Tugas Pastry&Bakery

Anggota Kelompok :
- Putri April Trihapsari (19)
- Wahyu Wulandari (32)
-Wahyunia Mayasari (33)

1. Definisikan Metode Pelipatan Inggris

Korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan,

kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan. .

Cara Membuat :
1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air , mentega, garam dan air jeruk nipis.
Campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar
2. Giling adonan empat persegi panjang dengan ketebalan sekitar 0,5 cm
3. Mentega dan korsvet aduk menjadi satu lalu oleskan di atas 2/3 adonan
4. Lipat 1/3 bagian yang tidak dipoles lemak ke atas adonan yang dipoles lemak
5. Sisanya tutupkan lagi. Giling adonan setebal ½ cm lalu dilipat membentuk
lipatan tiga, tutup adonan dengan plastik atau lap bersh lalu diamkan di lemari
es sekitar 20 menit
6. Giling lagi, kemudian dilipat double turn, is
7. Irahatkan selama 10 menit
8. Ulangi proses penggilingan dan melipat adonan ini sebanyak 3 kali
9. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai selera, kemudian di oven sampai
matang

2. Definisikan Metode Pelipatan Perancis (model amplop)

Korsvet membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang dipipihkan

sebelum proses penggilasan dan pelipatan.
Cara Membuat:
1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air, mentega dan garam, campur, aduk
kemudian bulatkan, diamkan sebentar kurang lebih 10 menit
2. Potong menyilang di atas bulatan adonan
3. Tarik adonan yang telah dipotong
4. Gilinglah setiap sudut sehingga berbentuk segi empat
5. Siapkan lemak/korsvet dibentuk bulat atau segi empat, letakkan ditengah
adonan tersebut
6. Lipat kedalam setiap sudut sehingga menyerupai amplop
7. Giling adonan menjadi persegi panjang dan bentuk lipatan tiga, istirahatkan 10
menit
8. Setelah didiamkan giling lagi kemudian dilipat membentuk lipatan buku atau
double turn
9. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak tiga kali yaitu lipatan tiga, lipatan
buku, terakhir lipatan tiga lagi
10. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai dengan selera

3. Definisikan Metode Pelipatan Belanda

Ketika proses membuat adonan, korsvet dikombinasikan dengan terigu (1/3 dari
seluruh adonan tepung terigu digunakan sebagai dusting). Oleh karena itu dapat
digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras.
Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya korsvet.

Metode ini memiliki keuntungan:

 Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.
 Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
 Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar
4. Definisikan Metode Pelipatan Skotlandia

Bahan adonan dan potongan korsvet berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam
adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak membentuk lapisan lemak. Metode
ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan
adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Untuk adonan
Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua
kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144
lapisan korsvet adonan terbentuk.

Cara Scotch :
1. Campur terigu, mentega, dan garam. Sebelumnya lemak untuk pelapis sudah
didinginkan terlebih dahulu, lalu dipotong-potong menyerupai dadu terlebih
dahulu, dan campurkan ke dalam tepung tadi
2. Tuangkan air es lalu aduk adonan tadi sehingga menjadi kenyal
3. Bulatkan adonan dan diamkan sebentar
4. Giling adonan persegi empat sekitar 40 x 60 cm
5. Kemdian ipat menjadi ipatan tiga, kemudian diistirahatkan sekitar 10 menit
6. Setelah diistirahatkan giling lagi dan lipat membentuk lipatan buku atau double
turn
7. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak 3 kali

5. Definisikan Teknik Pelipatan Tunggal

Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat
membungkus lapisan korsvet. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari
permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry. Laminasi menggunakan lipatan
tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang
dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi
konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan
sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan
adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yang lain dengan
bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.
Lipatan Single adalah sebuah lipatan dengan cara:

1. Membagi adonan panjang menjadi 3 bagian.

2. Melipat adonan kiri ke tengah.
3. Melipat adonan kanan ke tengah.
4. Bila dilihat dari samping, akan terbentuk 3 lapisan adonan puff.

6. Definisikan Teknik Pelipatan Ganda

Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan digilas kembali menjadi
bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu
digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur
dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat
kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan tidak
tupang tindih (overlapping). Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari
arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan
menjadi empat lapisan (lipatan ganda).

Lipatan Double adalah sebuah lipatan dengan cara :

1. Membagi adonan panjang menjadi 4 bagian.

2. Melipat adonan kiri ke adonan sebelahnya.
3. Melipat adonan kanan ke adonan sebelahnya.
4. Kemudian melipat 2 kembali adonan tersebut.
5. Bila dilihat dari samping, akan terbentuk 4 lapisan adonan puff.