UJIAN AKHIR SEMESTER

Mata Kuliah : Pengolahan Kue Kontinental

Dosen : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si
Waktu Ujian : 90 Menit (10.00-11.30 WIB)

Ketentuan :
A. Ujian dikerjakan secara mandiri dan diizinkan menggunakan sumber referensi berupa
buku (text book & e-Book) yang mendukung dan sesuai (Open Book)
B. Ujian dillaksanakan dengan jujur, tidak bekerjasama dengan teman/mahasiswa lain.
Bila ditemukan jawaban yang sama, maka tidak akan diberikan nilai (0).

NAMA : MAGHI IQBAL FATHUDIN

NIM : 1514618029
UAS KUE KONTINENTAL

Jawablah Pertanyaan dibawah ini dengan tepat

1. a. Jelaskan pengertian dari cookies

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, data (gepeng) dan biasanya
berukuran kecil (Smith,1972). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan
salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat
(BSN, 1992). Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang
umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli, margarine,
tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant.

b. Sebut dan jelaskan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan cookies
• Tepung Terigu, Fungsi tepung sebagai struktur cookies.
• Gula, Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi
rasa manis, juga memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan
cookies, dan mempengaruhi cookies.
• Lemak, Fungsinya untuk menahan terbentuknya gluten.
• Susu Skim, berfungsi untuk memberikan warna cokelat menarik pada
permukaan cookie setelah dipanggang.
• Telur, digunakan untuk menambah rasa dan warna.
• Garam, berfungsi untuk memperkuat protein.
• Bahan Pengembang, Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi”
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang
renyah dan teksturnya halus.

c. Uraikan langkah pembuatan adonan Cookies

o Lemak dan gula dikocok bersama terlebih dulu selama 1-2 menit.
o Masukkan telur dan bahan kering secara perlahan ke dalam adonan gula-
lemak, lalu aduk dengan menggunakan spatula atau sendok.
o Untuk adonan ini, gunakan mentega tawar bersuhu ruang, agar lebih mudah
 tercampur dengan gula.

d. Sebutkan faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan

cookies dancara mengatasinya.
• Tekstur keras, Adonan kue kering cukup diaduk perlahan dan ringan
sehingga lemak terurai dalam adonan secara merata.
• Lembek dibagian tengan, panaskan oven lebih dulu hingga mencapai suhu
yang diinginkan baru masukkan loyang berisi adonan kue.
• Gosong dibagian pinggir, Selain menyetel timer pada oven, juga sesekali
perlu mengawasi kondisi kue kering agar tak mudah gosong.
• Tekstur kue terlalu mudah hancur, bisa menambahkan putih telur ke adonan
supaya teksturnya lebih solid alias tak mudah hancur.
• Warna kue pucat, tambahkan gula karena gula yang dicampurkan ke dalam
adonan kue kering akan mengalami proses karamelisasi sehingga membuat
kue kering menjadi lebih cantik.

2. a. Uraikan perbedaan dari adonan pie dough dan adonan tartlette (sugar
dough)
Sugar Dough atau dalam istilah perancis disebut dengan Pâte Sucrée (soo
CRAY) yang berarti “adonan bergula”. Pâte sucrée mengacu pada adonan short
pastry yang manis (tinggi kandungan gula), kaya, dan renyah. Sugar dough atau
pâte sucrée dibuat dengan menggunakan metode creaming, yaitu dengan cara
mencamur gula dan lemak terlebih dahulu. Sedangkan Pie Dough adalah pie
yang gurih atau rasa asin dengan isi yang beraneka ragam. Isi pie dapat berupa,
daging, ikan, sayur, smooked beef, bacon, mushrom, kacang, dan lain- lain. Pie
daging Australia dianggap sebagai makanan nasional Australia, berisi daging
sapi dan kuah kental (gravy).

b. Sebut dan jelaskan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan

adonan piedough dan adonan tartlette (sugar dough)
• Gula, berfungsi untuk memberi rasa manis selain itu gula juga berfungsi
untuk menentukan tektur adonan.
• Lemak, fungsi shortening dan fungsi tesktur, sehingga adonan menjadi
lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor dan
penambah aroma.
• Tepung, berfungsi sebagai kerangka dalam pembuatan sugar dough.
• Telur, mempengaruhi tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.
• Garam, berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan dalam pembuatan pâte sucrée atau sugar dough.
• Bahan pemberi aroma, untuk memberi aroma tersendiri pada kue atau
untuk sekedar menutupi bau dari bahan lainnya.
 c. Uraikan langkah pembuatan adonan pie dough dan adonan tartlette
(sugardough)
• Masukkan mentega dan gula halus, aduk hingga rata. Tambahkan kuning
telur dan tuang tepung terigu secara perlahan.
• Tambahkan parutan kulit lemon, garam, dan baking soda. Aduk hingga rata.
• Istirahatkan adonan selama 1 jam di dalam kulkas.
• Pipihkan adonan dengan ketebalan 1 cm, lalu cetak sesuai selera.
• Panggang dengan suhu 180’C selama 15- 20 menit atau hingga cookies
matang.
• Dinginkan dan hias dengan royal icing sesuai selera.

d. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil pie crust yang baik

Ada 2 hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan pie
• Selama proses :
a. Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
b. Tidak mudah tengik
• Pada produk akhir :
a. Short consistency, kue tidak keras saat dimakan.
b. Cita rasa yang baik
c. Dapat disimpan lama dalam keadaan segar

3. a. Sebut dan jelaskan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan adonan
cake.
• Tepung terigu, Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat
bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik
• Gula kastor, Fungsi gula pada pembuatan cake selain memberikan rasa
manis, gula juga berfungsi mematangkan dan mengempukkan susunan sel
pada cake, memberi warna pada kulit cake, melembapkan cake, dan
melemaskan adonan cake
• Telur, sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya koagulasi, dan
sebagai daya ikat air serta pembentuk tekstur pada cake
• Air, berfungsi membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian
cita rasa pada cake akan timbul.
• Shortening, Fungsi shortening dalam produk bakeri antara lain memperbesar
volume, memberi aroma, tekstur cake yang dihasilkan lebih empuk, penstabil
dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan.
• Susu skim, untuk meningkatkan moistness, membentuk crumb structure yang
lebih seragam dan warna crust yang lebih coklat.
• Garam, untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan karena adanya
penambahan gula dan membangkitkan rasa maupun aroma.
• Baking powder, untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini
pada makanan yang dihasilkan, ketika adonan kurang memiliki sifat elastis
untuk menahan gelembung- gelembung gas lebih dari beberapa menit, dan
membantu dalam pengempukan cake.
• Minyak, berfungsi juga untuk mengurangi ikatan inter granula dan
menghasilkan crumb pada cake yang lebih lembut karena terbentuknya
kompleks pati-lemak.
 b. Uraikan langkah pembuatan adonan pound cake, sponge cake dan chiffon
cake
• Kocok telur dan gula hingga mengembang dan kental serta warnanya
berubah menjadi putih.
• Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahap sambil diaduk
perlahan dengan spatula besar supaya cepat tercampur rata.
• Terakhir masukkan mentega cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam loyang
yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarine dan ditaburi
tepung terigu

c. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil cake yang baik

• Kue mengembang dengan sempurna yaitu tinggi dan tidak kempis saat
dikeluarkan dari oven.
• Memiliki tekstur yang ringan dan empuk (foamy), apabila ditekan dengan
tangan dan dilepas kembali, sponge cake yang baik akan kembali ke bentuk
semula.
• Crumb atau remah yang dihasilkan mempunyai pori-pori yang besar namun
terasa halus dan tidak padat.
• Memiliki rasa yang cenderung tawar dan tidak dominan.
• Memiliki volume yang besar tetapi terasa ringan.

4. a. Sebut dan jelaskan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan adonan
chouxpastry.
o Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur adonan
o Telur berfungsi sebagai pembentukan kerangka yang mengembangkan
adonan, pengontrol konsistensi adonan, membuat warna lebih kuning, dan
memberi aroma gurih
o Lemak berfungsi sebagai pelembut atau pelumas dan juga memberi aroma
jika choux pastry ingin beraroma kuat bisa menggunakan butter
o Air sebagai pengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi tepung terigu dana
melepaskan CO2 dari bahan pengembang

b. Uraikan langkah pembuatan adonan choux pastry

• Campurkan semua bahan A, yaitu masukkan air, margarin, butter panaskan
hingga meleleh dan mendidih pelan pelan dengan api kecil
• Setelah bahan A mendidih kecilkan kembali api kemudian masukkan bahan
B, aduk rata hingga kalis dan tidak lengket di panci. Matikan api, lalu sisihkan
hingga benar benar suhu ruangan tidak panas
• Setelah bahan B sudah tidak panas, masukkan bahan C yaitu telur satu
persatu dengan dimixer. Jangan sekaligus, agar rata tercampur. Terakhir,
masukkan baking soda
 • Panaskan oven 20 menit sebelum masukkan cetakan di suhu 200C
• Oles loyang dengan mentega dan sejumput terigu, ratakan. Kemudian,
masukkan adonan dari spuit.
• Oven panas atas bawah 200 derajat Celsius di 10 menit pertama. Kemudian,
panggang lagi di suhu 180 derajat Celsius hingga 45 menit kecoklatan dan
sus tidak berbuih air. Tandanya, sus sudah matang. Matikan oven dengan
keadaan tidak dibuka. Diamkan selama 5 menit. Buka oven, tunggu dingin,
lalu sisihkan
• Isikan vla ke dalam kue sus.

c. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil choux pastry yang baik

Karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat
(strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue
sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian
dalamnya

5. a. Uraikan perbedaan dari pudding dan mousse

Puding biasanya disajikan dingin, tetapi dapat juga disajikan hangat atau pada
suhu ruangan. Mousse dibuat dengan mengocok putih telur atau krim kocok
dengan susu dingin dan gula. Proses pengocokannya membuat
konsistensi mousse lebih halus dan tekstur lebih ringan dari puding.

b. Uraikan jenis dan karakteristik produk dari pudding dan mousse

• Puding
Salah satu makanan yang terbuat dari rumput laut adalah agar-agar, diolah
dengan cara penambahan air dan gula sehingga menghasilkan gel dengan
tekstur lembut yang disebut dengan puding. Puding biasanya disajikan
sebagai makanan penutup atau disebut juga sebagai makanan pencuci
mulut. Puding merupakan pangan instan karena proses pengolahannya yang
praktis.
• Mousse
Hal ini dapat berkisar dari light dan fluffy hingga creamy dan thick,
tergantung dari tehnik persiapan. Mousse bisa menjadi sweet atau
savoury. Dessert mousse biasanya terbuat dari whipped egg
white atau whipped cream dan umumnya rasanya dengan chocolate
atau pureed fruit. Untuk savoury mousse bisa menggunakan ikan atau liver.

c. Sebut dan jelaskan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan pudding
dan Mousse
1. Agar-agar dan gelatin, merupakan bahan dasar membuat puding. Sepintas
lalu keduanya mirip, dan sama-sama berbentuk bubuk putih, padahal
berbeda. Agar-agar terbuat dari rumput laut yang direbus lalu dikeringkan.
Ada yang berbentuk batangan, lembaran, dan bubuk. Kini agar-agar
lembaran dan batangan mulai jarang dijumpai di pasar. Gelatin terbuat dari
tulang muda dan kulit hewan yang direbus hingga diperoleh cairannya yang
bening, kental, dan padat. Ada dua jenis gelatin: bubuk atau lembaran.
Gelatin bubuk harus dilarutkan dengan air hangat lalu ditim hingga bening,
sedangkan gelatin lembaran cukup direndam air dingin sampai lunak.
 Pemakaian gelatin harus diukur dengan baik. Pemakian gelatin yang terlalu
banyak akan membuat hidangan menjadi terlalu kenyal, sebaliknya jika
kurang, hidangan tidak bisa keras.
2. Mousse :
o Base: Komponen pemberi rasa pada mousse. Ini antara lain cokelat leleh,
purée buah, fruit curd, hingga crème anglaise.
o Aerator: Bahan pengembang yang bertanggung jawab pada tekstur ringan
mousse. Ini adalah paduan putih telur kocok dan krim kocok yang
dicampurkan dalam dua tahap, atau salah satunya.
o Sweetener: Gula bisa dicampurkan ke dalam putih telur (menjadi adonan
meringue) agar tekstur mengembangnya lebih bertahan (lebih stabil).
o Gelling Agent: Gelatin bubuk atau lembaran. Dibutuhkan bila mousse akan
dikeluarkan dari cetakan agar bentuknya bertahan. Jika mousse disajikan
dalam gelas, cukup gunakan sedikit saja, atau bahkan tidak sama sekali.
Gelatin biasanya ditiadakan bila base mengandung cokelat, karena cokelat
akan solid dengan sendirinya.