Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

UJIAN AKHIR
SEMESTER
Mata Kuliah : Pengolahan Kue Kontinental
Dosen : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes dan Dr. Guspri Devi Artanti,
M.Si Hari/Tanggal Ujian : Selasa/ 6 Juni 2023
Waktu Ujian : 60 Menit (10.30-11.30 WIB)
Ketentuan :
1. Ujian dikerjakan secara mandiri, tidak diperkenankan untuk berdiskusi dengan teman
serta mencontek baik menggunakan sumber referensi berupa buku (text book & e-Book)
maupun melalui melalui sumber pendukung lainnya.
2. Bila didapati ada yang bekerjasama atau mencontek, maka lembar jawaban tidak akan
dikoreksi dan diberi nilai.
3. Jawablah Pertanyaan dibawah ini dengan jelas dan tepat
4. Selamat Mengerjakan

1. a. Jelaskan pengertian dari cookies

Cookies merupakan kue kering yang memiliki citarasa manis dengan bahan yang
berasal dari tepung yang tidak mengandung protein tinggi yang diolah dan dipanggang
hingga keras disertai bahan pendukung menggunakan bahan bahan baku seperti gula,
mentega, tepung terigu, dan telur

b. Sebutkan faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan cookies dan

cara mengatasinya.
1) Adonan kurang mengembang saat diaduk/ terlalu lama diaduk bisa sebagai factor
utama
2) Adoanan terlalu melebar
3) Suhu ovem yam kurang panas juga menjadi pengaruh
4) Pengocokan/ mixing bahan
5) Kurangnya penggunaan lemak
6) Adonan yang terlalu lama didiamkan akan merusak teksturnya
7) Terlalu banyak bahan berjenis cair dalam adonan

2. a. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil pound cake, sponge cake dan chiffon
cake yang baik
1) Pound Cake:
 Karakteristik: Pound cake memiliki tekstur yang padat dan berat dengan remah
yang lembut dan halus. Ini disebabkan oleh tingginya kandungan lemak, telur,
gula, dan tepung dalam resep. Rasanya kaya dan buttery.
 Pound cake dikenal karena proporsi bahan yang sama dalam berat, seperti satu
pound mentega, satu pound gula, satu pound telur, dan satu pound tepung.
Teksturnya yang padat dan remah dikarenakan oleh jumlah tinggi lemak dan gula,
serta adanya sedikit atau tanpa penggunaan bahan pengembang seperti baking
powder.

2) Sponge Cake
 Karakteristik: Sponge cake memiliki tekstur yang ringan, lembut, dan berongga. Ini
disebabkan oleh adanya pengembang seperti baking powder atau whipped egg
whites dalam resep. Rasanya netral sehingga dapat dikombinasikan dengan
berbagai macam topping atau filling.
 Sponge cake dibuat dengan mencampurkan telur, gula, dan tepung dengan cara
mengembangkan udara ke dalam adonan. Bahan pengembang seperti baking
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

powder atau whipped egg whites digunakan untuk memberikan struktur dan
membuat adonan naik saat dipanggang. Teksturnya yang ringan dan berongga
merupakan hasil dari proses pengembangan udara yang baik.

3) Chiffon Cake
 Karakteristik: Chiffon cake memiliki tekstur yang ringan, lembut, dan lembab.
Rasanya lezat dan biasanya memiliki aroma yang khas. Chiffon cake sering
digunakan sebagai dasar untuk membuat kue-kue yang dihias dengan krim atau
buah-buahan.
 Penjelasan: Chiffon cake adalah gabungan antara pound cake dan sponge cake.
Adonan chiffon cake mengandung minyak, telur, gula, tepung, dan bahan
pengembang seperti baking powder. Namun, perbedaan utama chiffon cake
terletak pada penggunaan minyak yang memberikan kelembaban pada tekstur
kue. Chiffon cake juga menggunakan teknik memasak panggang, tetapi ketika
selesai dipanggang, kue diputar terbalik dalam cetakan untuk mencegah
penurunan volume.

b. Sebutkan faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan cake dan cara
mengatasinya
Beberapa factor yang dapat mempengaruhi kegagalan dala pembuatan cake adalah
sebagai berikut :
1) Pengukuran yang tidak akurat: Ketidakakuratan dalam mengukur bahan-bahan
seperti tepung, gula, atau cairan dapat mengubah proporsi resep dan
menghasilkan kue yang tidak baik.
2) Overmixing atau undermixing: Mengocok adonan terlalu lama atau terlalu sedikit
dapat mempengaruhi tekstur dan struktur kue.
3) Suhu oven yang tidak tepat: Suhu oven yang terlalu rendah atau terlalu tinggi
dapat menyebabkan kue tidak matang dengan baik atau terlalu kering.
4) Bahan pengembang yang kedaluwarsa: Penggunaan baking powder atau baking
soda yang sudah kadaluwarsa dapat menyebabkan kue tidak naik dengan baik.
5) Pembakaran yang berlebihan: Memanggang kue terlalu lama atau dengan suhu
yang terlalu tinggi dapat membuatnya gosong atau kering.
6) Kurangnya pengembangan udara: Jika adonan tidak cukup dikocok atau jika
pengembang seperti whipped egg whites tidak ditambahkan dengan benar, kue
dapat menjadi padat dan tidak memiliki tekstur yang ringan.

3. a. Uraikan langkah pembuatan adonan choux pastry

1. Persiapan
 Siapkan semua bahan yang diperlukan, termasuk air, mentega, tepung terigu,
garam, gula, dan telur.
 Panaskan oven pada suhu sekitar 200 derajat Celsius (sesuaikan dengan petunjuk
resep).
2. Merebus air dan mentega
 Dalam panci dengan api sedang, panaskan air dan mentega hingga mentega
sepenuhnya meleleh. Pastikan untuk tidak mendidihkan campuran ini.
3. Menambahkan tepung
 Setelah mentega meleleh, tambahkan tepung terigu secara bertahap ke dalam
panci sambil terus mengaduk dengan spatula atau sendok kayu.
 Aduk terus menerus hingga adonan membentuk gumpalan yang mengikuti spatula
dan tidak ada tepung kering yang tersisa di panci.
4. Pendinginan adonan
 Pindahkan adonan ke mangkuk besar dan biarkan sedikit mendingin selama
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

beberapa menit.
 Setelah agak dingin, tambahkan garam dan gula ke adonan. Aduk rata.
5. Penambahan telur
 Pecahkan telur satu per satu ke dalam adonan, aduk dengan teliti setelah setiap
penambahan telur. Pastikan telur benar-benar tercampur dengan adonan sebelum
menambahkan telur berikutnya.
 Terus aduk hingga adonan menjadi lembut, mengkilap, dan licin.
6. Membentuk choux
 Pindahkan adonan ke dalam piping bag dengan ujung pipa datar atau bintang.
 Di atas loyang yang dilapisi kertas baking, pipakan adonan dengan ukuran yang
diinginkan. Biasanya, adonan choux dibentuk dalam bentuk bulat atau untaian
untuk membuat kue soes atau eclairs.
7. Memanggang
 Tempatkan loyang di dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
 Panggang choux pastry dalam oven pada suhu 200 derajat Celsius selama sekitar
15-20 menit.
 Jangan membuka pintu oven selama proses memanggang agar choux pastry tidak
ambruk.
 Setelah 15-20 menit, periksa apakah choux pastry sudah kecokelatan dan
mengembang dengan baik. Jika belum, biarkan dalam oven selama beberapa
menit tambahan.

b. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil choux pastry yang baik

1) Bentuk yang Mengembang: Choux pastry yang baik akan mengembang dengan
baik saat dipanggang. Adonan akan mengembang dan membentuk struktur bulat
atau pipih yang khas untuk kue soes atau eclairs. Permukaan choux pastry akan
menjadi renyah dan berwarna kecokelatan.
2) Tekstur Luar yang Kering: Choux pastry yang baik akan memiliki tekstur luar yang
kering, renyah, dan sedikit mengembang. Permukaannya akan memiliki kerak tipis
yang memberikan kontras dengan bagian dalam yang lembut.
3) Bagian Dalam yang Berongga: Saat choux pastry dipotong, bagian dalamnya
harus berongga dan memiliki struktur yang terbuka. Hal ini menciptakan ruang
untuk mengisi choux pastry dengan krim atau isi lainnya. Bagian dalamnya harus
lembut dan sedikit kenyal.
4) Rasa yang Netral: Choux pastry memiliki rasa yang netral, memungkinkan untuk
berbagai macam pengisian dan topping. Rasa utama berasal dari bahan isian dan
hiasan yang digunakan.
5) Kemampuan Menahan Bentuk: Choux pastry yang baik akan mampu
mempertahankan bentuknya setelah dipanggang dan diisi. Ini berarti choux pastry
tidak ambruk atau runtuh setelah diisi dengan krim atau isian lainnya.
6) Kehadiran Tungkai yang Terbentuk: Choux pastry yang sempurna akan memiliki
tungkai yang terbentuk saat dipipakan. Tungkai ini adalah ekstensi kecil yang
terbentuk saat ujung pipa diangkat setelah mengeluarkan adonan. Tungkai ini
memberikan tampilan estetika yang khas pada choux pastry.
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

4. a. Terdapat 4 (empat) metode pemasukan lemak dan 2 jenis pelipatan adonan

dalam pembuatan adonan puff pastry, uraikan proses pemasukan lemak dan
pelipatan tersebut.

PEMASUKAN LEMAK
1) Metode Perancis (French Method)
Lemak pembentuk lapisan diselubungi seluruhnya ke dalam adonan yang
dipipihkan sebelum mulai proses pengerolan/penggilingan dan pelipatan.
2) Metode Inggris (English Method)
Lemak pembentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan,
kemudian dilipat menjadi tiga sebelum mulai proses pengerolan/penggilingan
dan pelipatan.
3) Metode Belanda (Dutch Method)
Seperti metode Inggris, namun lemak pembentuk lapisan di bagian luar,
adonan di bagian dalam. Dengan metode ini, pembentukan kulit (crust) adonan
dapat dicegah. Perlu pengalaman yang cukup untuk dapat menanganinya,
terutama pada cuaca hangat (lemak menjadi lebih lembut).
4) Metode Skotlandia (Scotch Method)
Lemak pembentuk lapisan dipotong menjadi bentuk dadu dan disatukan
dalam adonan selama pencampuran/pengadukan.Pencampuran dikehendaki
sebentar saja dan lemak masih tersisa dalam bentuk potongan.
Pengerolan/penggilingan dan pelipatan dimulai setelah periode istirahat.

PELIPATAN
1) Pelipatan single
Pelipatan yang dilakukan sekali sehingga menjadi 3 tumpukan dan sering
disebut three fold
2) Pelipatan double
Pelipatan yang dilakukan dua kali sehingga menjadi 4 tumpukan dan sering
disebut four fold

b. Sebutkan dan jelaskan karakteristik hasil puff pastry yang baik

1) Lapisan dan Tekstur yang Mengembang: Puff pastry yang baik memiliki lapisan
yang kaya dan berongga. Ketika dipanggang, lapisan-lapisan adonan berinteraksi
dengan lemak dingin di dalamnya, menyebabkan adonan mengembang secara
dramatis. Hasilnya adalah tekstur yang ringan, renyah, dan berlapis-lapis.
2) Warna yang Keemasan: Puff pastry yang baik memiliki warna yang keemasan
pada permukaannya. Ini terjadi karena adonan yang terdapat di antara lapisan-
lapisan adonan yang mengandung lemak meleleh dan membentuk kerak yang
berwarna kecokelatan saat dipanggang.
3) Rasa yang Kaya dan Buttery: Puff pastry yang baik memiliki rasa yang kaya,
buttery, dan sedikit manis. Ini disebabkan oleh kandungan tinggi lemak mentega
dalam adonan. Mentega yang dingin terjebak di antara lapisan-lapisan adonan
membentuk gelembung-gelembung udara kecil yang memberikan rasa lezat dan
tekstur yang melt-in-your-mouth.
4) Struktur yang Kering dan Tidak Berminyak: Puff pastry yang baik memiliki struktur
yang kering dan tidak berminyak. Ketika dipanggang dengan benar, adonan harus
mengembang dan membentuk gelembung-gelembung udara yang terpisah dengan
lemak mentega. Ini menciptakan lapisan-lapisan yang terpisah dan tidak
berminyak.
5) Kemampuan Mempertahankan Bentuk: Puff pastry yang baik akan
mempertahankan bentuknya dengan baik saat dipanggang. Lapisan-lapisan
adonan yang mengembang akan mempertahankan bentuknya tanpa ambruk atau
runtuh.
6) Lendir yang Tepat: Puff pastry yang baik memiliki keseimbangan yang tepat antara
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

adonan dan lemak mentega. Adonan harus cukup lentur untuk mengembang
dengan baik, tetapi tidak terlalu lembek sehingga lemak mentega menyerap ke
dalamnya.

5. Perhatikan formulasi kue kontinental menggunakan substitusi tepung kentang berikut ini :

Bahan Formula Substitusi Tepung Kentang

Dasar 5% 15% 25%
Gr % Gr % Gr % Gr %
Tepung Terigu 300 100 285 95 255 85 225 75
Tepung Kentang 0 0 15 5 45 15 75 25
Mentega 125 41,7 125 41,7 125 41,7 125 41,7
Margarin 125 41,7 125 41,7 125 41,7 125 41,7
Gula Halus 75 25 75 25 75 25 75 25
Kuning Telur 20 6,7 20 6,7 20 6,7 20 6,7
Tepung Maizena 25 8.3 25 8.3 25 8,3 25 8,3

a. Isilah jumlah bahan dan persentasi penggunaan bahan yang tepat pada
bagian tulisan dengan titik-titk didalam tabel formulasi tersebut
(sudah)

b. Tuliskan nama produk kue kontinental dengan formula diatas disertai

langkah pembuatannya secara detail dalam bentuk diagram alir.

“PIE CRUST”

1) Persiapan bahan
 Siapkan semua bahan yang diperlukan sesuai dengan formula substitusi tepung
kentang.
 Timbang dan ukur bahan dengan akurat.
2) Pengolahan adonan
Campurkan Tepung:
 Campurkan tepung terigu dan tepung kentang dalam wadah.
Tambahkan Lemak:
 Masukkan mentega dan margarin ke dalam campuran tepung.
 Gunakan pisau pastry atau tangan untuk memotong atau menggosokkan lemak ke
dalam tepung hingga adonan berbutiran.
Tambahkan Bahan Lainnya:
 Tambahkan gula halus, kuning telur, dan tepung maizena ke dalam adonan tepung
dan lemak.
 Aduk rata hingga semua bahan tercampur dengan baik dan membentuk adonan
kue yang lembut.
3) Istirahatkan adonan
 Bungkus adonan dengan plastik wrap dan letakkan di dalam lemari es selama
sekitar 30 menit hingga 1 jam. Hal ini akan membantu adonan menjadi lebih
mudah diolah dan memberikan tekstur yang lebih baik.
4) Pemrosesan selanjutnya
 Setelah adonan istirahat, gunakan sesuai dengan resep yang ingin Anda buat,
seperti pie crust, pastry tart, atau pastry lainnya.
 Ikuti instruksi resep untuk langkah-langkah selanjutnya, seperti membentuk
adonan, memanggang, atau mengisi adonan dengan bahan tambahan.
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

5) Penyelesaian dan penyajian

 Setelah proses pemrosesan selesai, biarkan kue mendingin sebentar sebelum
disajikan.
 Hidangkan kue sesuai dengan resep yang Anda ikuti, seperti dengan tambahan
topping, saus, atau isian yang diinginkan.

Persiapan Bahan
|
v
Pengolahan Adonan
|
v
Istirahatkan Adonan
|
v
Pemrosesan Selanjutnya
|
v
Penyelesaian dan Penyajian
Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 SESI 2

Jawaban ujian diketik rapi pada kertas berukuran A4, dikumpulkan sesuai batas waktu
pelaksanaan ujian melalui link berikut : https://forms.gle/3rUDpGwR5UrVkhKr6