Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 Pengawetan Makanan

S1 Pendidikan Tata Boga

RANGKUMAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN

A. Konsep Kerusakan Bahan Pangan

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
- Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
bentuk.
- Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan
pada Bahan Pangan :
- Irreversible
- Bau tidak sedap
- Perubahan bentuk secara drastis
- Kehilangan daya tarik
- Perubahan nilai gizi
Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat
atau lambat tergantung dari :
- Jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan
- Kondisi lingkungan penyimpanan.
Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan
menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan
bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.

B. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

 Kerusakan mikrobiologis : kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
 Kerusakan mekanis : kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi
 Kerusakan fisik : kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia,
kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
 Kerusakan biologis : kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
 Kerusakan kimia : kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

C. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

1) Pertumbuhan dan aktivitas-aktivitas yang terdapat dalam bahan pangan
seperti aktivitas hama, serangga, bakteri, ataupun parasit
2) Kandungan air dalam bahan pangan yang terlalu banyak
3) Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.
4) Udara khususnya
5) Sinar
6) Waktu penyimpanan
7) Enzim
 Prayoga Aji Pangestu – 1514620016 Pengawetan Makanan
S1 Pendidikan Tata Boga

IDENTIFIKASI KERUSAKAN BAHAN PANGAN

PRODI : Pendidikan Tata Boga

Nama Mahasiswa:
Prayoga Aji Pangestu
SESI : 2
Tanggal: 18 September 2022
NIM : 1514620016

KERUSAKAN BAHAN PANGAN penyebab : - Kontaminasi makanan jenis berbeda

- Bakteri pembusuk - Cara penyimpanan/penempatan- Suhu
- Kemasan tidak memenuhi syarat penyimpanan tidak sesuai
- Penularan makanan rusak - Prosedur pendistribusian
Contoh Kerusakan Bahan
Dampak/Akibat Perlakuan yang Diberikan
Pangan
1. Pisang membusuk Dapat membahayakan tubuh Segera konsumsi setelah dibuka,
jika di konsumsi pastikan tempat penyimpanan tidak
lembab
2. Susu menjadi asam Dapat menyebabkan diare, Jangan biarkan terpapar sinar matahari
perut keram, dan muntah jika di secara langsung
konsumsi
3. Sapi memutih Dapat menyebabkan sakit Simpan di freezer, taruh di wadah yang
perut kedap udara
4. Tomat berlendir Kerusakan pada nilai gizi tomat Langsung digunakan/dihabiskan,
seperti vitamin dan antioksidan simpan di kulkas

5. Timun berlendir Kerusakan pada nilai gizi Simpan di kulkas agar tetap segar

6. Roti berjamur Menyebabkan iritasi pada Simpan di suhu ruang

mulut, hidung, dan tenggorokan
jika di konsumsi

7. Kentang berlendir Tidak layak di konsumsi, tidak Simpan di tempat yang kering, tidak
ada nilai gizi yang terkandung lembab

8. Ikan Nila berlendir Tidak segar, bau menyengat Cuci bersih, lalu simpan di dalam freezer

9. Mie berlendir Dapat membahayakan tubuh Taruh di wadah kedap udara

jika di konsumsi
10. Ayam berlendir Bau yang sudah tidak segar Jauhkan dari paparan sinar matahari
secara langsung, simpan di tempat
kedap udara
Kesimpulan:
Bahan pangan jika disimpan dengan cara yang tepat dapat mengurangi risiko kerusakan bahan pangan tersebut.