BAB IV

PEMBAHASAN

1. Fungsi Bahan
Berikut ini berbagai macam bahan dan fungsinya pada pembuatan putu ayu dengan
menggunakan tepung mocaf, sebagai berikut :
a. Tepung
Tepung merupakan bahan yang terpenting dalam pembuatan sebuah produk
pastry. Tepung menghasilkan struktur (structure builder) dan jumlah produk yang
banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti, kue-kue, biskuit, dan patisserie.
Produk olahan dari singkong ialah tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava
Flour) memiliki kemiripan dengan tepung terigu, dimana karakteristik tepung
mocaf yang lembut, bewarna putih, tidak beraroma singkong, serta mengandung
banyak zat pati, dapat menggantikan tepung terigu sebesar 30%-100%. Tepung
mocaf memiliki viskositas, daya rehidrasi, dan kemampuan melarut lebih baik
dibandingkan tepung singkong lainnya.1
b. Gula
Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan.
Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet
makanan dan pemanis pada pembuatan kue putu ayu. Gula merupakan senyawa
kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan
larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal
setiap jenis gula.2
c. Telur
Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan kue putu ayu. Pemakaian
telur pada pembuatan kue putu ayu bukan selain untuk memberikan rasa, warna dan
nilai gizi, tetapi juga agar volume menjadi lebih besar dan kelihatan menarik serta
membantu memelihara kualitas hasil jadi. Pada pembuatan cakes, telur berfungsi
sebagai emulsifier seperti halnya yang terdapat pada kuning telur yang disebut
dengan lechitin. Pada proses pembuatan kue, telur dikenal sebagai structure builder
group termasuk tepung dan susu.2
 d. Santan
Santan dalam pembuatan kue putu ayu berfungsi sebagai pemberi rasa gurih
dan aroma pada produk kue. Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna
putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan
atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa
yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil..2
e. Ovalet
Ovalet adalah cake emulsifier yang digunakan sebagai stabilisator adonan
dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan
meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan
tekstur lebih halus, meningkatkan keempukkan cake, memperbaiki atau menambah
volume dan memperpanjang umur simpan.3

2. Proses Pembuatan
Pertama, memasukkan 3 butir telur, 250 gram gula dan 1 sdt ovalet lalu kocok halus
sampai mengembang dengan menggunakan mixer. Lalu setelah mengembang masukkan
tepung mocaf dan vanilli kemudian aduk adonan dengan spatula. Setelah adonan
mengembang, air kelapa yang dibuat dari 200ml santan dan 50ml air dimasukkan ke dalam
adonan dan diaduk rata lalu memasukkan pasta panda. Kemudian, mengolesi cetakan
dengan minyak dan masukkan sedikit parutan kelapa ke dalam cetakan sambil ditekan-
tekan. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan yang sudah berisi parutan kelapa dan
mengukukus adonan selama 15 menit. Terakhir, melepaskan kue putu ayu dari cetakan
kemudian kue putu ayu disajikan.

BAB V
KESIMPULAN
1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue putu ayu adalah telur, tepung mocaf,
santan, gula, dan ovalet
a. Tepung berfungsi untuk menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak
pada hasil produksi kue
b. Gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan dan pemanis pada kue
 c. Telur berfungsi sebagai emulsifier dan structure builder
d. Santan Santan berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan aroma pada produk kue.
e. Ovalet berfungsi sebagai cake emulsifier yang akan menghasilkan tekstur yang
lebih halus, meningkatkan keempukkan cake, memperbaiki atau menambah
volume dan memperpanjang umur simpan

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahmadian, Savira. Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau Terhadap
Kadar Protein dan Daya Cerna Protein. Universitas Muhammadiyah. Surakarta. 2018.
2. Maulana,Hari. Inovasi Tepung Beras Ketan Pada Pembuatan Kue Putu Ayu. Sekolah
Tinggi Pariwisata Bogor. 2017
3. Ningrum, Marlinda Retno Budya. Pengembangan Produk Cake Dengan Substitusi Kacang
Merah. Universitas Negri Yogyakarta. 2012