Bahan Dasar Bakery Pastry

R. Tubagus Dewaji Kisworo

Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah bahan makanan
yang dibuat dari proses penggilingan biji
gandum
Jenis Tepung Terigu
Hard flour atau tepung terigu protein tinggi
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan
protein diatas 12 %
Medium flour atau tepung terigu protein sedang
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan
protein antara 10 -12 %

Soft flour atau tepung terigu protein rendah

yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan
protein dibawah 10 %
Fungsi Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan satu-satunya tepung yang memiliki
kandungan protein tidak larut dalam air, jenis protein dalam
tepung ini biasa disebut dengan gluten. Dalam proses
pembuatan bakery pastry tepung terigu sebagai pembentuk
adonan dan pengikat bahan lain, dengan memanfaatkan kadar
gluten di dalamnya diharapkan gluten tersebut mampu
menahan gas karbondioksida yang dihasilkan yeast maupun
bahan pengembang lainya di dalam adonan sehingga produk
bakery pastry mengembang secara maksimal.
Air
Penggunaan air di dalam pembuatan bakery pastry
adalah sebagai bahan pelarut bahan lain seperti gula,
garam, dan susu. Dalam fungsinya sebagai media pelarut
air juga berperan menjaga kestabilan suhu dalam adonan
sehingga air yang digunakan adalah air dingin ataupun
air hangat dimana air tersebut akan menetralisir suhu
yang diakibatkan dari proses yang dilakukan.
Syarat Air
Memenuhi syarat kimia yaitu tidak
mengandung bahan kimia berbahaya bagi
tubuh manusia

Memenuhi syarat fisika yaitu jernih, tidak

berwarna, tidak berasa dan tidak berbau

Memenuhi syarat biologi yaitu tidak

mengandung bakteri patogen yang dapat
menimbulkan kematian
Telur
Telur berfungsi sebagai bahan pengempuk, pengembang,
pembentuk warna, dan perbaikan rasa dari kue maupun
roti yang dihasilkan, selain itu telur akan menambah
nilai gizi dari makanan itu sendiri. Telur merupakan
bahan utama yang sangat rentan rusak, sehingga dalam
pembuatanya diperlukan telur yang segar, sehingga
makanan yang dihasilkan adalah yang sempurna. Kue
maupun roti yang lunak dapat diperoleh dengan
penggunaan kuning telur yang lebih banyak karena
kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier)
yang dapat membantu proses pengempukan.
Lemak
Lemak dalam pembuatan kue dan roti
berfungsi sebagai pelumas adonan, dengan
kemampuannya melumas diharapkan gluten
yang ada pada adonan menjadi lentur dan
elastis. Selain itu lemak juga bergizi dan
menambah kelezatan, keempukan dan
membantu pengembangan susunan fisik kue
maupun roti yang dibakar (baked bread) serta
memberikan efek mengkilat dan creamy.
Gula
Gula pasir dalam pembuatan kue dan roti berfungsi
sebagai pemberi rasa manis dan memberikan
keseragaman warna pada kue dan roti roti atau
evennes of bake. Dalam pembuatan roti gula berfungsi
juga sebagai sumber energi bagi yeast, sehingga yeast
bekerja dengan maksimal. Selain itu dengan adanya
gula daya simpan dari kue maupun roti akan lebih
lama, hal ini disebabkan dengan kerja gula sebagai
absorsi dimana akan menyerap air yang ada.
Susu
Peran utama susu dalam pembuatan kue dan roti
adalah sebagai penambah rasa dan menambah nilai
gizi. Susu yang digunakan adalah susu bubuk skim
maupun full cream sehingga membuat remah kue
maupun roti yang dipanggang menjadi halus. Selain
itu susu juga mempunyai kemampuan menyerap air
yang dapat membantu pembentukan gluten
sehingga adonan menjadi kuat.
Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan kue dan
roti pada dasarnya sebagai penambah rasa gurih dan
membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya. Dalam
pembuatan roti garam juga berperan dalam
mengendalikan proses fermentasi yang terjadi dalam
adonan, dimana garam mampu menghambat kinerja
yeast. Garam yang digunakan akan menghindari
bakteri lain yang mungkin tumbuh sehingga
menambah daya simpan.
Yeast
Yeast atau ragi adalah sejenis mikroorganisme
golongan Saccharomyces Cerevisiae. Yeast ini
berperan menghasilkan gas dalam adonan dengan
mengubah gula menjadi karbondioksida. Dengan
adanya gas tersebut memungkinkan gluten yang ada
dalam adonan mengembang dan menahannya
sehingga volume roti maupun kue akan terbentuk.
Selain itu yeast memberikan aroma dan rasa yang
spesifik dari roti dengan adanya proses fermentasi
yang ditimbulkan dari yeast tersebut.
Bread Improfer
Bread improver adalah bahan tambahan pada
pembuatan roti yang terbuat dari enzim dan
berfungsi membantu kerja yeast sehingga
fermentasi lebih singkat, selain itu bread improver
memberikan rasa empuk dan chewy (mulur). Di
pasaran bread improver biasa dikenal dengan istilah
bikar bonus (baker bonus).
Emulsifier
Emulsifier adalah bahan makanan yang
memiliki kemampuan mencampurkan
lemak atau minyak dengan air sehingga
homogen. Bahan ini berfungsi membantu
pengembangan dan memberikan tekstur
lembut pada pembuatan sponge cake
maupun bavarois. Dipasaran bahan ini
dikenal dengan istilah ovalet maupun SP
Baking Powder/BP
Baking powder adalah sejenis soda yang memiliki
kemampuan melepaskan gas saat diaduk di dalam bahan
lainya. Kemampuan dalam melepaskan gas ini
dimanfaatkan dalam pembuatan cake sehingga kerangka
cake menjadi mengembang. Penggunaan baking powder
yang berlebih akan membentuk rasa pahit pada cake.
Penggunaan baking powder yang tepat adalah 1-2 % dari
berat tepung terigu yang digunakan. Baking powder sama
dengan soda kue atau baking soda hanya memiliki
kemampuan yang berbeda. Kemampuan baking powder
setengah dari soda kue sehingga penggunaanya harus
setengahnya juga