PASTRY

CAROLIN G. HUTABARAT, S.Pd

 Pengertian Pattiseri(Pastry)
• ”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan
dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue.
• Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ”
Pậtisserie” yang artinya kue-kue.
• Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang
seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental
maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya.
• Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan
kue-kue continental.
• Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental,
sedangkan yang termasuk kue continental adalah,
Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies,
Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy.
• Perbedaan kue continental dengan kue oriental
salah satunya terletak pada lemak yang
digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine,
mentega dan shortening. Kue oriental pada
umumnya menggunakan lemak cair, seperti
santan dan minyak.
 Produk patiseri

Cookies Choux

Cake Pudding

Bakery Produk Cream

 Pengertian Cake
 Cake adalah seuatu jenis produk makanan yang berbahan baku tepung terigu,
dimana jumlah cairannya lebih banyak dari jumlah tepung dengan perbandingan
1 : 2 tepung dengan cairan ini perbandingan minimal. Cairan yang didapat bisa dari
telur, margarine, air, susu cair.
 Dasar dari pada pembuatan cake ada beberapa antara lain:
1. Metode Sponge (telur dan gula dikocok sampai kembang)
2. Metode Pound/Butter (margarine dan gula dikocok sampai kembang)
3. Metode Chiffon (gabungan kedua cara diatas)
4. Metode All In (penggabungan semua bahan)
 Ada beberapa hal yang tidak boleh dilakukan dalam proses pembuatan cake / bolu
adalah:
1. Tempat untuk mengocok telur bekas minyak
2. Telur yang baru keluar dari lemari pendingin
3. Margarine dicairkan sampai berasap
4. Margarine dalam keadaan panas dimasukkan dalam adonan
5. Mengocok yang terlalu lama yang berakibat adonan mencair kembali
6. Menambahkan pewarna / perasa yang cair pada saat adonan sudah jadi
 SPONGE CAKE
 Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan,
berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik
sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang
bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya
dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang.
Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena
biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga
kaku.
 Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti
terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap
kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang
dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata.
 CONTOH PRODUK
SPONGE CAKE

BOLU GULUNG LAPIS SURABAYA BOLU PANDAN

MARMER CAKE VANILLA SPONGE BROWNIES

 BAHAN-BAHAN SPONGE
CAKE

TEPUNG TERIGU TELUR GULA PASIR

MARGARIN SUSU BUBUK EMULSIFIER

 ALAT-ALAT YANG
DIGUNAKAN:

MIXER BOWL TIMBANGAN

RUBBER SPATULA LOYANG OVEN

 Tepung Terigu Tinggi
  Tepung Terigu Protein Tinggi
Adalah jenis tepung terigu dengan kandungan protein 13-14%. Kandungan
glutennya paling tinggi. Jadi, tepung jenis ini paling cocok digunakan untuk
membuat makanan yang membutuhkan tekstur kenyal dan elastis, seperti
mie dan roti.
contoh tepung protein tinggi:
 Tepung Terigu Sedang
  Tepung Terigu Protein Sedang
Memiliki kandungan protein 11-12.5%. Dikenal juga dengan sebutan tepung
terigu serbaguna karena dapat mensubtitusi tepung terigu protein tinggi dan
rendah. Bisa digunakan untuk membuat kue dengan tekstur lembut dengan
volume yang cukup mengembang seperti cake, martabak, dan aneka kue
tradisional. Contoh merk: Segitiga Biru, Hana Emas.
 Tepung Terigu Rendah
 Tepung Terigu Protein Rendah
Kadar proteinnya maksimal hanya 11%. Kadar gluten paling rendah diantara
tepung terigu lain. Jadi, pas banget untuk membuat kue dengan teksur yang
ringan dan renyah seperti cookies dan aneka gorengan.
Contoh Merk: Kunci Biru, Bola Salju.

 
 CIRI – CIRI CAKE
MATANG
 Permukaan berwarna kecoklatan.
 Pinggiran kue lepas dari cetakan.
 Tengah – tengah kue sudah matang/ keras dan membal bila ditekan.
 Bila ditusuk maka alat akan tetap bersih dari adonan kue.
 Mengeluarkan aroma yang harum.

Cara Menyimpan Cake Yang Baik:

 Simpan di wadah kedap udara.
 Simpan di tempat menyimpan kue khusus.
 Simpan di plastik wrap.
 
 Telur Utuh
 Telur utuh
• Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara
utuh bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang
menyatukan adonan bahkan memberikan kelembapan pada
kue dan makanan yang dipanggang.
• Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.
• Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada
makanan
• Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah
mengemulsi dan mengentalkan.
 Kuning Telur
 Kuning telur
• Terdiri dari lemak dan protein, kuning telur berperan
sebagai pengemulsi pada makanan, yaitu
menggabungkan cairan dan lemak menjadi satu
adonan yang baik.
• Kuning telur juga memberikan rasa dan warna
keemasan yang menarik saat dipanggang.
• Kuning telur berperan mengentalkan campuran,
menciptakan tekstur gel kenyal.
 Putih Telur
 Putih telur
• Terdiri dari air dan protein, putih telur yang dikocok mengembang
menjadi busa membantu menciptakan kesan bersih dan
mengembangkan adonan, mulai dari cake hingga souffle.
• Putih telur juga menjadi menguat rasa alami yang tidak mengubah
warna dan rasa bahan makanan utama.
• Putih telur bisa digunakan begitu saja sebagai krim atau bahan
utama saat membuat meringue.
• Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang
akan menciptakan hasil lebih kering. Namun jika dikombinasikan
dengan gula, akan memberi kelembapan pada kue.
 Gula Pasir
Gula pasir merupakan jenis gula yang populer dan paling sering
digunakan sebagai penambah rasa manis dalam berbagai makanan atau
minuman. Berbentuk seperti kristal halus dengan tekstur agak kasar, gula
pasir terbuat dari air tebu yan direbus hingga kental kemudian dihaluskan
hingga menjadi butiran gula. Gula pasir termasuk pemanis yang
multifungsi karena dapat digunakan sebagai pemanis minuman, kue,
penambah rasa makanan, dan bahan utama pembuatan karamel.
 Gula Kastor
Gula kastor memiliki tampilan yang menyerupai gula halus.
Bedanya gula kastor memiliki tekstur lebih halus dengan
butiran-butiran halus yang masih tampak terlihat. Gula kastor
sering dimanfaatkan sebagai campuran icing dan whipped
cream untuk mempercantik tampilan kue.
 Brown Sugar
Brown sugar atau gula cokelat terbuat dari gula pasir yang dicampur
molase atau sari tebu berwarna coklat gelap dengan tekstur sangat
kental. Berwarna coklat dengan tekstur yang agak basah dan lengket
saat disentuh, brown sugar memiliki wangi karamel yang khas. Karena
aromanya yang unik, brown sugar sering digunakan sebagai campuran
berbagai kue dan roti agar hasil jadinya lebih menggugah selera. Selain
itu brown sugar juga sering disajikan sebagai penambah rasa dan
aroma pada kopi dan teh hangat.
 Icing Sugar/gula bubuk
Gula bubuk merupakan gula pasir yang dihaluskan sehingga
tampilannya menyerupai susu putih bubuk. Dalam pembuatannya, gula
pasir yang telah digiling hingga halus akan dicampur dengan tepung
jagung supaya bubuk gula tidak mudah menggumpal. Campuran
tepung jagung juga membuat cita rasa gula bubuk tidak terlalu manis
sehingga kurang cocok diolah menjadi minuman. Biasanya, gula bubuk
digunakan sebagai garnish atau hiasan yang ditaburkan pada kue atau
dessert manis lainnya.
 Lemak
1. Butter/ Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu (lemak hewani) yang mengandung lemak
sekitar 80-90% dan air 10%. Mentega merupakan bahan terbaik karena
rasanya yang sangat lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi
sehingga menghasilkan rasa yang lezat dan menghasilkan aroma dan remah
yang baik
2. Margarin
Margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena cenderung
memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Hanya saja
margarin ternbuat dari minyak cair yang terbuat dari lemak nabati.
3. Shortening
Shortening  (mentega putih) merupakan jenis lemak yang mengandung
emulsilfier (penyatu) yang berfungsi meningkatkan daya absorpsi (serap)
dan juga menahan air dengan baik.
 Lemak
4. Pastry margarine (korsvet)
Korsvet adalah lemak yang titik cairnya tingi, terbuat dari campuran
tertentu minyak nabati atau hewani. Pstry margarine digunakan khusus
untuk roti danish dan croissant (roti yang berlapis – lapis) dan gurih
5. Cooking oil (minyak)
Merupakan lemak yang mempunyai titik cair rendah. MInyak dapt
digunakan bersamaan dengan mentega atau margarin dan dalam
komposisi tertentu  akan menghasilkan remah  roiti yang khusus.
Pemakaian minyak 3-5% dari jumlah tepung.
 EMULSIFIER
Emulsifier adalah Pengemulsi dapat membuat keajaiban pada
adonan kue. Bahan ini mampu menyatukan dua jenis bahan yang
berlawanan, yaitu air dan lemak. Penambahan emulsifier pada adonan
akan membuat komponen bahan air dan lemak menjadi satu.
Pengemulsi dapat membantu menjaga kualitas, kesegaran, dan
kesatuan bahan makanan yang dipanggang dengan meningkatkan
interaksi antara dua atau lebih elemen.  Umumnya dua bahan tersebut
tidak tercampur, seperti minyak dan air. Emulsifier ini dapat diperoleh
dalam bentuk sintetis dan alami dari bahan yang ada di resep yaitu
kuning telur. Pada adonan dasar kue terkadang tidak perlu
ditambahkan emulsifier jika sudah memakai telur pada bahan
utamanya.  Sebab kandungan lesitin pada kuning telulah yang
berfungsi sebagai emulsifier. Jenis pengemulsi dan tingkat penggunaan
akan bervariasi, tergantung pada produk dan formulasi resepnya.
 SUSU BUBUK, SUSU KENTAL
MANIS & SUSU CAIR

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak
perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.
Susu bubuk adalah susu yang dipanaskan hingga kering dan berbentuk
bubuk. 

Susu kental manis biasa disingkat SKM adalah susu sapi yang airnya
dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang
sangat manis rasanya dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak
dibuka.

Susu cair adalah suatu produk bahan makanan berbentuk cair yang
diperoleh dari perahan susu binatang ternak. Susu cair sebagai bahan
makanan disini agak sedikit berbeda dengan susu segar.
 Produk Bakery

Roti Tawar Roti Manis Donat

Panada Pizza Pretzel

 ROTI
Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah
dengan cara dipanggang.

Cara Menyimpan Roti yang Baik :

1. Bungkus roti dengan plastik wrap atau aluminium foil.
2. Letakkan roti pada suhu ruangan tidak lebih dari dua hari pada suhu 20
derajat cercius.
3. Bekukan adonan roti yang berlebih.
4. Cairkan dahulu adonan roti yang beku bila mau diadon kembali.
5. Jangan menyimpan hasil produk roti di dalam kulkas.
 FUNGSI BAHAN ROTI
 Tepung Terigu : berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu)
membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air.
 Yeast / Ragi Roti : mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten,
memberi aroma.
 Air : membentuk gluten, melarutkan bahan kering, mengontrol suhu adonan.
 Garam : memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian,
memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih.
 Gula : sebagai bahan penambah rasa (manis), sumber makanan untuk yeast,
memberi warna pada kulit (karamelisasi), memperpanjang umur roti.
 Susu : sumber nutrisi dan penambah gizi, rasa dan aroma lebih baik, memberi
warna pada kulit luar roti.
 Lemak :pelumas dan pengempuk roti, memperpanjang usia roti, memudahkan
pemotongan, memberi rasa dan aroma.
 Telur : pengempuk roti, memberi rasa dan aroma, memperkuat tekstur,
menghaluskan tekstur roti.
 PUDING DAN COOKIES
Puding adalah sebuah hidangan penutup yang manis yang
umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, dan
dipanggang. Contohnya : puding coklat, puding vanila, puding buah,
puding caramel, dll.

Cookies (Kue Kering) adalah makanan yang dipanggang yang

biasanya berukuran kecil-kecil dan manis. Kue kering juga dapat
dicampur dengan bahan-bahan lain seperti kismis, gandum, keping
coklat, kacang-kacangan dll. Contohnya : nastar, choco chip, cornflake
cookies, skipy, kue salju dll.
 CREAM
Cream atau kepala susu adalah produk berbahan susu yang dibuat dari
lapisan lemak susu sebelum susu dihomogenisasi.

Macam-macam cream adalah :

• Whipped cream ada yang bubuk dan cairan
• Double cream
• Pastry cream adalah custard sauce yang kental, sebuah cairan yang
dikentalkan dengan memasak campuran dari susu, tepung custard dan
kuning telur. Macam-macamnya:
1. Chiboust cream: pastry cream with gelatin and Italian meringue
2. Mousseline cream: pastry cream plus cream or butter
3. Diplomate cream: pastry cream and whipped cream
4. Frangipane cream: pastry cream plus almond cream.
 CHOUX PASTRY (SUS)
Bahan Kulit :
• Air 1lliter
• Margarin 500 gr
• Garam 5 gr
• Gula pasir 15 gr
• Tepung cakra 600 gr
• Telur 14 btr

Cara membuat :
1. Masak air, margarin, garam dan gula pasir hingga gula larut dan mendidih.
2. Lalu masukkan terigu, matikan apinya sambil langsung diaduk cepat. Angkat
dari api dan dinginkan.
3. Setelah agak dingin masukkan telur satu per satu sambil diaduk rata.
4. Masukkan dalam papping bag dan spuit bintang utk dicetak.
5. Ambil tray yang sudah diolesi margarin dan cetak kue sus dengan rapi. Lalu
dipanggang hingga matang.
 CHOUX PASTRY (SUS)
Bahan Pastry Cream (vla) :
• Susu cair UHT 1 liter
• Gula pasir 200 gr
• Kuning telur 10 btr
• Tepung custard 50 gr
• Maizena 30 gr
• Vanili sck

Cara membuat :
1. Campur semua bahan jadi satu lalu masak dengan api kecil hingga adonan
mengental dan mendidih.
2. Dinginkan lalu isikan kedalam kulit sus.
 SPONGE DASAR
Bahan :
• Telur 12 btr
• Gula pasir 150 gr
• SP 30 gr
• Terigu Segitiga 200 gr
• Maizena 50 gr
• Susu bubuk 30 gr
• Margarin 150 gr cairkan

Cara membuat :
1. Mixer telur, gula pasir dan sp hingga kembang dan mengental.
2. Lalu masukkan terigu, maizena dan susu bubuk, mixer pelan dan rata.
3. Terakhir masukkan margarin cair mixer pelan dan rata.
4. Tuang ke loyang yang sudah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. Panggang
hingga matang.
 SWISS ROLL
Bahan :
• Kuning telur 5 btr
• Telur utuh 10 btr
• Gula pasir 350 gr
• SP 50 gr
• Terigu Segitiga 250 gr
• Susu bubuk 20 gr
• Margarin 400 gr cairkan
•Susu kental manis 175 cc

Cara membuat :
1. Mixer kuning telur, putih telur, gula pasir dan sp hingga kembang dan kaku.
2. Lalu masukkan terigu dan susu bubuk mixer pelan dan rata.
3. Lalu masukkan margarin cair dan susu kental manis mixer pelan dan rata.
4. Tuang keloyang yang sudah diolesi margarin dan dialasi kertas roti, panggang
hingga matang. Lalu dinginkan.
5. Setelah dingin olesi dengan bahan isi lalu gulung.
 SWISS ROLL
Bahan Butter Cream :
• Mentega putih 500 gr
• Margarin 500 gr
•Tepung gula 500 gr

Cara membuat :
1. Mixer semua bahan hingga kembang dan lembut.

Bahan isian :
 Keju
 Meses
 Selai blueberry atau strawberry
 BROWNIES
Bahan :
• Dark chocolate 300 gr
• Margarin 100 gr
• Minyak sayur 80 cc
•Telur 4 btr
• Gula pasir 300 gr
• Terigu Segitiga 200 gr
• Coklat bubuk 70 gr

Cara membuat :
1. Cairkan dark chocolate, margarin dan minyak sayur dengan cara di tim.
Sisihkan
2. Kocok dengan wish telur dan gula pasir hingga gula larut lalu masukkan
campuran coklat, kocok hingga rata dan cepat (jangan terlalu lama dikocok).
3. Terakhir masukkan campuran terigu dan coklat bubuk, kocok hingga rata dan
cepat. Lalu tuang ke loyang yang sudah diolesi margarin dan dialasi kertas
roti, panggang hingga matang.
 SPONGE DASAR
Bahan Ganache:
• Dark chocolate 1 kg
• Susu cair UHT 500 gr
• Margarin 50 gr

Cara membuat :
1. Panaskan susu cair hingga mendidih lalu tuang kedalam potongan chocolate
dan margarin. Biarkan mencair.
2. Siap digunakan .

Bahan topping :
 Aneka buah
 DONAT
Bahan A:
• Terigu cakra 500 gr
• Gula pasir 60 gr
• Ragi instan 6 gr
• Susu cair 250 gr
• kuning telur 4 btr

Bahan B :
• Garam 6 gr
• Margarin 60 gr

Bahan C :
• Minyak sayur untuk menggoreng

Cara membuat :
1. Uleni bahan A hingga rata.
2. Masukkan bahan B uleni hingga kalis.
3. Setelah kalis bulatkan adonan lalu potong-potong dengan berat masing-masing 30 gr, bulatkan dan
istirahatkan selama 10 menit.
4. Lalu ambil 1 adonan bentuk donat, lalukan sampe adonan abis, istirahatkan selama 30 menit.
5. Goreng donat hingga kecoklatan.
6. Beri topping sesuai selera.
 PANADA
Bahan kulit panada sama dengan bahan donat

Bahan isian panada :

• Daging ayam 500 gr, rebus dan suir-suir
• Wortel 4 bh potong dadu kecil
• Kentang 3 bh potong dadu kecil
• Daun bawang 1 batang iris
• Bawang bombay 1 bh cincang
• Lada bubuk dan penyedap
• Garam sck
• Minyak goreng

Cara membuat :
1. Tumis semua bahan hingga matang. Lalu isikan ke kulit panada.
 ROTI BOY
Bahan Roti A
• Terigu cakra 500 gr
• Gula pasir 120 gr
• Ragi instan 10 gr
•Susu bubuk 30 g
• Kuning telur 4 btr
• Susu cair UHT 70 gr
• Air es 130 gr

Bahan Roti B :
• Margarin 100 gr
• Garam 5 gr
 ROTI BOY
Cara membuat :
1. Uleni bahan A hingga rata.
2. Lalu masukkan bahan B uleni kembali hingga kalis.
3. Setelah kalis bulatkan lalu potong-potong dengan timbangan masing-masing
30 gr, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit.
4. Ambil 1 adonan beri isian coklat dan bulatkan susun di tray yang sudah
diolesi margarin. Istirahatkan selama 30 menit.
5. Beri topping roti boy dan panggang hingga matang.

Bahan topping roti boy :

• Gula pasir 50 gr
• Margarin 50 gr
• Telur 1 btr
• Kopi instan 3 sdm + air panas 4 sdm
• Terigu segitiga 70 gr
Mixer semua bahan hingga rata .
 PIZZA MINI
Bahan A :
• Terigu cakra 520 gr
• Gula pasir 60 gr
• Ragi instan 6 gr
• Cairan 180 gr (1 btr telur + susu cair)

Bahan B :
• Margarin 60 gr
• Garam 5 gr

Bahan C (isian) :
• Sosis iris 1 bks
• Jagung rebus dipipil 2 bh
• Keju mozarela
• Saos sambal dan saos tomat juga mayonasie
• Oregano sck
 PIZZA MINI
Cara membuat :
1. Cara membuatnya sama seperti cara membuat roti.
2. Ambil 1 adonan pipihkan bentuk bulat lalu beri isian. Susun di tray yang
sudah diolesi margarin. Istirahatkan selama 30 menit.
3. Panggang hingga matang. Sajikan .