Laporan Praktikum Pembuatan Roti

Putri Wida Sari/ 202010220311077 Ir. Sukardi M.P

Sabtu, 29 Oktober 2022 Muthia Azzahra

PENDAHULUAN
Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi ata bahan pengembang lannya kemudian di panggang. Bahan
pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku meliputi
tepung terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah
tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak- banyaknya,
sehingga didapatkan volume yang besar. Bahan penunjang pembuatan roti adalah
air, garam, ragi (yeast), gula, susu, lema dan mineral. Air berfungsi meningkatkan
protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai bahan pelarut dari bahan
penunjang lainnya ( garam, gula, susu, dan sebagainya).

Roti manis merupakan produk olahan yang telah lama dikenal dan
dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Roti manis memiliki kelebihan dibandingkan
dengan produk pangan lainnya, seperti lebih mudah dan praktis dalam penyajiannya
sehingga roti manis banyak dipilih oleh masyarakat. Diketahui pula bahwa roti
manis mengandung energi yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti nasi. Namun masyarakat membutuhkan makanan yang memiliki nilai
lebih dari sekedar hanya energi. Oleh sebab itu perlu dibuat pengembangan produk
roti manis yaitu dengan menambah nilai fungsional yaitu antioksidan. Antioksidan
merupakan suatu senyawa penetral radikal bebas yang dapat merusak sel sehingga
dapat melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit. Radikal bebas merupakan
salah satu bentuk dari senyawa oksigen reaktif yang memiliki elektron tidak
berpasangan dan merupakan faktor penyebab berbagai macam penyakit misalnya
arterosklerosis, kanker, jantung koroner dan penuaan dini

Bahan penting selain tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan roti
adalah ragi (yeast) dengan menggunakan bakteri Saccharomyces cereviciae. Ragi
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk- aduk merat,
setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cereviciaeI yang digunakan dalam pembuatan roti manis. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi rai, khususnya gula, maka ragi
akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang. (Rukman, 2001) dalam khotimah (2016).
 Tujuan dai praktikum ini adalah mengetahui bagaimana proses fermentasi
yang terjadi pada roti manis, mengetahui proses pembuatan roti, Memahami kondisi
lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi serta dapat
mengembangkan potensi untuk membuat inovasi roti lainnya.

TINJAUAN PUSTAKA
1. Roti Manis
Roti manis merupakan salah satu produk bakery dengan bahan dasar tepung
terigu, gula, dan yeast. Pada umumnya roti terbuat dari tepung terigu dengan
protein tinggi. Tepung terigu protein tinggi mengandung 12-13% protein
sehingga mampu menyerap air dalam jumlah besar, sehingga dapat
mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah, halus, bertingkat kekerasan lembut
dan bervolume besar. Kualitas produk roti dapat diketahui melalui
karakteristik eksternal seperti volume, warna kulit, pemanggangan yang
merata, dan kulit roti yang tipis maupun karakteristik internal seperti pori-
pori yang seragam dengan dinding yang tipis, tekstur yang halus dan lembut,
dan tidak bersifat remah serta memiliki aroma roti yang khas.
2. Tepung
Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung
yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang
mengandung protein tinggi sebesar 11-13% protein. Protein dalam tepung
terigu sangat bermanfaat dalam pembuatan roti karena dapat memberikan
sifat mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih,
bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau
tengik, juga bebas dari serangga tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-
benda asing lainnya. Kadar protein tepung terigu dan kadar abu merupakan
hal utama yang harus dipertimbangkan. Kadar protein mempunyai korelasi
yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan. Bahan dasar tepung yang biasa
digunakan adalah gandum dan jagung. Dalam pembuatan roti disarankan
menggunakan tepung gandum guna menghasilkan pengembangan roti yang
lebih baik karena beberapa jenis protein dalam gandum akan menghasilkan
glutein jika dicampur dengan air. Senyawa ini berguna dalam proses
pengembangan roti. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali.
3. Ragi/ Yeast
Ragi/yeast merupakan mikroorganisme atau suatu mahkluk hidup
berukuran kecil, pada umumnya yaitu jenis Saccharomyces cerevisiae yang
biasa dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Ragi berfungsi sebagai
pengembang adonan dengan produksi gas CO2, serta sebagai pelunak
glutein dengan asam yang dihasilkan, pemberi rasa dan aroma. Jenis-jenis
ragi yang terdapat dipasaran yaitu ragi tape berbentuk bulat pipih berwarna
putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.
Saccharomyces cerevisiae berasal dari kata Saccharo yang berarti gula,
myces yang berarti makan, dan cerevisae yang berarti berkembang biak,
sehingga ragi roti merupakan spesies yang hidup dalam berkembang biak
dengan memakan gula. Enzim ragi yang disebut zymase dan karbon
dioksida.
4. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah
gula sukrosa (gula pasir) yang berasal dari tebu atau beet (Wahyudi, 2003)
dalam Onelack (2022). Menurut Wahyudi (2003) gula sukrosa (gula pasir)
yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun
berbentuk tepung, Penggunaan gula pada roti manis memiliki tujuan
seperti:
a. Menyediakan makananan untuk ragi (yeast) dalam fermentasi,
b. Memperbaiki tekstur produk,
c. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran,
d. Menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan
e. Menambah nilai nutrisi pada produk.
Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah
Dglucopyranosil dan D-fructofuranosil yang berikatan antar ujung
reduksinya. Sukrosa tidak memiliki ujung pereduksi sehingga termasuk
dalam gula non pereduksi. Sukrosa (C12H22O11) bersifat mudah larut
dalam air dan sedikit higroskopis, sehingga semakin tinggi suhu kelarutan
semakin besar (Tirtowinata, 2006) dalam (Onelack, (2022)).
5. Telur
Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka
yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan
pengaruh pada warna, rasa, dan melembutkan tekstur roti dengan daya
emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan . Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas
jaringan zat glutein karena adanya lesitin dalam telur yang menghasilkan
roti menjadi lebih empuk dan lemas .
6. Garam
Garam dapur (NaCl) sering kali dimanfaatkan dalam industri
pangan. Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai
pembentuk cita rasa, sedangkan dalam jumlah yang cukup banyak berperan
sebagai pengawet. Garam mengalami peristiwa hidrasi ion dimana garam
akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air. Semakin besar
konsentrasi garam, maka semakin banyak ion hidrat dan molekul air yang
terjerat sehingga menyebabkan aktivitas air (aw) bahan pangan menurun.
Garam juga digunakan sebagai bahan pengawet. Menurut Pereira (2013)
garam pada pembuatan roti harus memenuhi kriteria yang baik yaitu bersih
(bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), halus, tidak bergumpal, dan
mudah larut saat diolah.
7. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya adalah air es.
Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam,
penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan
memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air dapat mempengaruhi
penampilan bahan pangan, seperti tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan
air dalam bahan makanan juga menentukan acceptability, kesegaran, dan
daya tahan makanan .
8. Susu
Penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Keutamaan
susu yaitu meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula
laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit roti
dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu bentuk bubuk
adalah susu yang biasa digunakan sebagai bahan pembuat roti .Hal ini
dikarenakan susu bubuk memiliki masa simpan yang lebih panjang. Susu
cair UHT juga dapat digunakan dalam pembuatan roti. Kandungan gizi susu
bubuk per 100 gram adalah 509 kkal, sedangkan kandungan kalori susu cair
UHT yaitu 150 kkal (Prastiwi, 2015).
9. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu
dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan
dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya fermentasi .Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti, melunakkan kulit roti,
 dan dapat menahan air sehingga umur simpan lebih lama. Selain itu lemak
juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti. Menurut Ardiman (2014) mentega
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu
sekitar 9 kilokalori setiap gramnya.

METODE, ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah baskom, loyang,
Oven, mier roti, timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah tepung Cakra
Kembar 800 g, tepung terigu segitiga biru 200 g, ragi instan 22 gram, air 450 g,
gula 220 g, garam 15 g, susu skim 60 g, margarin 180 g, bread improver 5 g, kuning
telur 30 g, telur utuh 100 g.

Metode pembuatanannya adalah dengan mencampurkan semua bahan

kering, kemudian memasukkan telur dan air, diaduk hingga adonan menyatu dan
memasukkan margarine, lalu diaduk kembali hingga kalis. Roti yang sudah kalis
diistirahatkan selama 10 menit. Membagi adonan dengan berat timbangan per- 60
gram , lalu dibulat-bulatkan. Mengistirahatkan kembali adonan selama 10 menit.
Kemudian membuang gas yang ada di adonan, dengan digilas dan bentuk adonan
untuk dimasukkan ke dalam loyang. Kemudian istirahatkan kembali adonan selam
60 menit. Kemudian oles dengan bahan polesan, adona siap dipanggang dengan
suhu 190oC selama 12-15 menit.

Mencampurkan semua bahan kering, kecuali garam, memasukkan

telur dan air aduk hingga adonan menjadi 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel.1 Uji Oragnoleptik
Sampel Parameter Rata-Rata
Warna 3,2
Rasa 2,8
Roti 1
Aroma 3,1
Tekstur 3,4
Warna 3,2
Rasa 2,9
Roti 2
Aroma 3,3
Tekstur 3,4
Warna 3,6
Rasa 2,9
Roti 3
Aroma 3,3
Tekstur 3,3

Dari roti yang dihasilkan rata- rata roti dari roti 1 dan 2 adalah 3,2 yaitu
terang dan pada roti 3 sedikit memiliki rata-rata lebih tinggi yaitu 3,6 terang. Warna
kuning dan coklat pada roti dari ketiga uji coba diperkirakan karena faktor jenid
tepung yang berbeda dan karamelisasi gula dan reaksi maillard pada proses
pemanggangan. Hasil terbaik proses pemanggangan adalah menghasilkan roti yang
tidak terlalu colkat atau gosong karena jika terlalu coklat maka akan kurang disukai.
Dari ketiga perlakuan uji organoleptik dari ke 14 panelis menghasilkan hasil
rata- rata pada roti 1 adalah 2,8 yaitu enak sedangkan roti 3 dan 4 memilki rata- rata
2,9 yaitu enak. Rasa roti dipengaruhi pada proses pemanggangan dan jumlah ragi
yang ditambahkan. Apabila proses pemanggangan terjadi terlalu lama maka
hasilnya akan memberikan rasa pahit karena gosong yang tidak disukai. Sedangkan
pengaruh dari proses peragian, apabila jumlah ragi yang ditambahkan terlalu
banyak maka roti yang dihasilkan akan terasa pahit.
Dari ketiga uji organoleptik dari ke-14 panelis hasil uji aroma pad aroti 1
adalah 3,1 sedang pada roti 2 dan 3 adalah 3,3 . Aroma roti dapat dipengaruhi oleh
proses pemanggangan dan penambahan gula pada roti. Pemanggangan dengan
waktu yang tepat akan menambah aroma roti karena pada proses pemanggangan
tejadi karamelisasi. Penambahan gula juga akan menambah aroma pada roti, selain
gula sebagai pemberi makan pada ragi, gula juga dapat menambah aroma roti.
Penambahan perisa juga dapat memperngaruhi aroma roti.
Dari hasil pengamatan tekstur rata- rata yang dihasilkan adalah tekstur yang
renyah. Tekstur dapat dipengaruhi pada proses pemanggangan, mikroglobule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven tertinggi dan
dinding gluten difiksasi untuk mempertahankan volume globula, sehingga
konsentrasi roti seperti spons yang lunak dan empuk. Hasil dari ketiga uji tersebut
tekstur yang dihasilkan empuk dan seperti spons.
 Tabel 2. Sebelum Proofing
Roti Tinggi Volume
1 2,7 32,72
2 2,5 27,18
3 2,8 34,73

Tabel 3. Setelah Proofing

Roti Tinggi Volume
1 3,9 119,52
2 4 113,12
3 3,8 120,45

Tabel 4. Setelah Proofing

Roti Tinggi Volume
1 5,1 166,52
2 5,3 155,17
3 5,2 184,56
Sesuai tabel hasil pengamatan dapat dituliskan bahwa; jika adonan
kehilangan berat terlalu tinggi maka volume pengembanganpun akan meningkat
juga. Hal ini disebabkan Pada saat pemberian ragi dan pementukan adonan, gas
yang ada di dalam adonan keluar dan adonan akan mencapai ketebalan volume
pengembangan saat pembentukan. Kadar gluten basa dan kering pada tepung cakra
kembar dan segitiga biru berperan sifat daya mengikat pada bahan tambahan yang
di tambahkan, Tepung mengandung protein dan sebagian besar protein akan
mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibahasi, diaduk-aduk,
ditarik, dan diremas. Tujuan peragian (fermentasi) adonan adalah untuk
pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu
baik, serta berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada tahap pembentukan
secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk,
dimasukkan kedalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang. Sedangkan
pada proses pemanggangan dilakukan pada suhu sekitar 180°C yang pada akhir
pembakaran terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi
sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula.( Koswara. 2009) dalam
Onelack (2022).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan maka daapt disimpulkan bahwa roti adalah
produk makanan yang tebuat dari fermentasi tepung teigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan,
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikroba yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri, khamir, serta kapang, sedangkan khamir jenis
Scaccharomyces cereviae merupakan jenis khamir yang umum untuk digunakan.
Hasil fermentasi yang tepat menghasil roti dengan rongga- rongga yang sesuai tidak
terlalu besar sehingga tekstur yang dihasilkan juga lembut seperti spons.

DAFTRA PUSTAKA
Astuti R.M. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti
Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma, Tekstur. Jurnal
Tenologi Busana dan Boga Vol.2 No.2.

Khotimah K. 2016. Pembuatan Roti Manis. Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau

Jurusan Gizi.

Larasati, Enka (2022) Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Roti Manis
(Topping Abon) di Teaching Factory Bakery and Coffee Upt.Pengolahan
dan Pengemasan Produk Pangan Politeknik Negeri Jember.

Novitasari, Adinda (2020) Proses Produksi Roti Manis Pisang Cokelat di UPT.
Makanan dan Minuman Teaching Factory Bakery and Coffee Politeknik
Negeri Jember.
 LAMPIRAN
Roti 1 Roti 2 Roti 3
W R A T W R A T W R A T
3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4
4 3 4 3 4 3 4 4 4 2 3 3
3 3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 3
4 2 2 3 4 3 3 3 3 2 2 3
3 3 3 4 3 2 3 4 4 4 4 4
3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4
4 2 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3
3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3
3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3
3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3
3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 4 3
3 3 3 4 3 2 3 3 4 3 3 4
3,2 2,8 3,1 3,4 3,2 2,9 3,3 3,4 3,6 2,9 3,3 3,3

Uji Volume

Sebelum Proofing
Roti
Tinggi Rata-Rata Diameter r Volume
1 2,7 5,03 2,5 32,72
2 2,5 4,7 2,35 27,18
3 2,8 5,1 2,55 34,73
Setelah Proofing
Roti
Tinggi Rata-Rata Diameter r Volume
1 3,9 7,7 3,85 119,52
2 4 7,57 3,78 113,12
3 3,8 7,73 3,86 120,45
Setelah Oven
Roti
Tinggi Rata-Rata Diameter r Volume
1 5,1 8,67 4,3 166,52
2 5,3 8,43 4,2 155,17
3 5,2 8,9 4,45 184,56