LAPORAN RESMI PRAKTIKUM IPA SEKOLAH III

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
“PENGARUH PEMBERIAN RAGI INSTAN TERHADAP KUALITAS KUE APEM”

Disusun Oleh:

1. Rizki Andriana Dewi (19312244013)

2. Sitoh Unsi Mariami (19312244015)
3. Nadia Viviana Narulita (19312244016)
4. Nurita Warih Palupi (19312244024)

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2021
A. Judul
Pengaruh Pemberian Ragi Instan Terhadap Kualitas Kue Apem
B. Tujuan
1. Menyajikan hasil penyelidikan tentang penerapan bioteknologi dalam
mendukung kelangsungan hidup manusia berupa kue apem.
2. Mengetahui pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.
C. Dasar Teori
Kue apem memiliki keunggulan tersendiri apabila dibandingkan dengan kue
lain yang terbuat dari tepung beras seperti serabi dan kue cucur. Keunggulan tersebut
adalah dalam proses pembuatan kue apem yaitu menggunakan fermentasi. Makanan
yang diolah dengan fermentasi memiliki keuntungan yaitu zat gizi yang terkandung
dalam bahan makanan tersebut akan mudah dicerna atau dimetabolisme oleh tubuh
karena pada proses fermentasi zat gizi kompleks akan diubah menjadi zat gizi yang
sederhana (Nurhayati dkk., 2013 ; Karmini, 1996).
Kandungan zat gizi kue apem selama ini yang tertinggi yaitu karbohidrat
(39,55 %), karena bahan utama dalam pembuatan kue apem adalah tepung beras.
Kandungan zat gizi kue apem seperti energi dan protein adalah 186,66 kkal dan 3,33 g
dalam 100 g bahan, sehingga untuk meningkatkan kandungan zat gizi terutama
protein pada kue apem dapat menggunakan tepung biji kecipir yang disubstitusikan
dengan tepung beras (Nurhayati dkk, 2013 ; DKBM, 2010).
a. Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong
kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara
dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari
mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang
adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan
Lilik Noor Yulianti (2009 : 24). Menurut US.Wheat Associates, (2008 : 20),
ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase,
 maltase dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase
dan zymase. Enzyme invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal
aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam
air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim
amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat
dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses
pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan
bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas
inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses
pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan
bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009 : 25),
jenis ragi ada tiga yaitu :
(1). Compressed Yeast. Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air.
Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam
pembentukan gas terjaga. Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.
(2). Active dry yeast. Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%.
Sebelum dipakai ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan
4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10 menit.
(3). Instant dry yeast Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast.
Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah
dibuka, ragi tersebut harus segera digunakan. Contoh ragi jenis ini yang
beredar di pasar yaitu fermipan. Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan
bakpao biasanya jenis Instant dry yeast yang pemakaiannya langsung
dicampurkan dengan bahan lainnya.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40 ),
penggunaan ragi 1,5 – 2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo
dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24), Fungsi ragi adalah:
(1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .
(2). Memberikan rasa dan aroma.
(3). Memperlunak gluten.
 Fungsi utama dari fragi adalah mengubah gula menjadi gas karbon dioksida
yang menyebabkan adonan menjadi mengembang karena adanya desakan udara dari
dalam. Adonan akan menjadi ringan. Fungsi yang kedua adalah untuk
membangkitkan rasa dan aroma. Fungsi yang terakhir adalah untuk membantu
pemasakan cara membuat adonan gluten menjadi empuk (A. Mubin.2019).
b. Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan
kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering di
pasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik
dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual
dipasaran (A. Mubin.2019).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan
dasar kue :
- Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk.Agar
tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa Lombok merah
utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
- Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak
mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape
dan ragi
- Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung
kanji supaya tidak kaku.
- Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak,
kenyal dan tidak cepat basi.
c. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,
terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Kandungan air pada
produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon
sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan,
tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai
ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai
penghantar panas dan pelarut. merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan- perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu
sendiri. Umumnya air adalah bahan yang paling murah. Walaupun demikian seperti
halnya dengan terigu tanpa air kita tidak akan dapat membuat makanan khususnya roti
sebab zat gluten tidak akan dapat terbentuk. Air di dalam produk patiseri seperti
halnya bahan dasar lainnya, yaitu harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang
seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai pH-nya tetap, dan resep
telah disesuaikan dengan sifat- sifat air itu, maka dengan sendirinya tidak ada
persoalan lagi dengan air. Namun apabila air yang tersedia sifatnya berubah-ubah
maka keselarasan formula atau resepnya perlu ditetapkan lagi Penggunaan air yang
terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi lengket dan sulit ditangani,
sedangkan jika terlalu sedikit akan mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras.
Air yang digunakan adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air
juga berpengaruh terhadap adonan (A. Mubin.2019).

d. Garam
Nama kimia dari garam adalah sodium chloride. Garam terdiri dari dua unsur
yaitu sodium dan chloride, dengan rasio 40% sodium dan 60% chloride. Kedua unsur
dapat membahayakan kehidupan manusia apabila dimakan secara terpisah, tetapi
apabila dua unsur digabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka
akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kelangsungan hidup manusia.
Fungsi garam dalam produksi roti dan kue (A. Mubin.2019).
- Daripada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat
dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk
mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan
mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah
ga ramnya.
 - Menahan kelembaban cake
- Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang
dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang
bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
- Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
- Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam
produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
- Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya
adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan
warna, butiran, dan susunan roti.
- Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang
di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian.
- Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi.
- Menguatkan adonan.
- Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.

D. Metodologi Percobaan
a. Alat
1. Cetakan apem
2. Kompor
3. Kuas
4. Baskom
5. Sendok teh
b. Bahan
1. Tepung beras 100 gram
2. Tepung terigu 100 gram
3. Ragi instan (fermipan)
4. Garam
5. Gula 100 gram
6. Air
7. Santan kental 200 ml
 8. Minyak

c. Prosedur Percobaan

Menyiapkan alat dan bahan

Masukkan gula dan garam kedalam baskom

Menambahkan sedikit air dan campur hingga gula pasir larut

Selanjutnya menambahkan tepung beras, tepung terigu, dan santan kental

Mengaduk adonan dan tambahkan ragi instan sebanyak 0.5 sdt

Mendiamkan selama 1 jam

Memanggang adonan apem diatas cetakan yang telah diolesi minyak dengan
api sedang

Melakukan langkah sebelumnya untuk variasi yeast sebanyak 1 sdt, 1.5 sdt,
dan 2 sdt.

d. Variabel
1. Variabel bebas : banyaknya ragi
2. Variabel terikat : kualitas apem
 3. Variabel kontrol : banyaknya tepung beras, air, lamanya mendiamkan
adonan
E. Data Hasil

Variasi Ragi Foto Kualitas Apem

0.5 sdt ● Enak

● Bau ragi tidak
menyengat
● Bertekstur padat
● Sedikit berongga

1 sdt ● Enak
● Bau ragi sedikit
menyengat
● Bertekstur padat
● Terdapat rongga (sedang)
1,5 sdt ● Enak
● Tekstur tidak padat
(ambyar)
● Bau ragi menyengat
● Banyak berongga
● Roti mengembang
dengan baik

2 sdt ● Enak, komposisi gula

dan garamnya pas
● Teksturnya lembut dan
agak kenyal
● Rongga pada
permukaannya apem
banyak sekali
● Bau ragi instannya
sangat menonjol
F. Pembahasan
Pada hari Selasa, 28 September 2021 praktikan telah melakukan praktikum
IPA Sekolah 3 tentang “Pengaruh Pemberian Ragi Instan Terhadap Kualitas Kue
Apem”. Praktikan dilakukan secara terbatas di rumah masing masing praktikan
disertai dengan media Zoom Meeting. Praktikum dilaksanakan dari 13.40-15.20 WIB.
Tujuan dari praktikum ini adalah menyajikan hasil penyelidikan tentang penerapan
bioteknologi dalam mendukung kelangsungan hidup manusia berupa kue apem, dan
mengetahui pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.
Pada pembuatan kue apem, praktikan menggunakan variabel bebas yaitu
jumlah pemberian ragi instan. Variasi yang dilakukan yaitu pemberian ragi 0.5
sendok teh, 1 sendok teh, 1.5 sendok teh, dan 2 sendok teh.
Sebelumnya praktikan telah menyiapkan alat dan bahan yang akan dibutuhkan
dalam praktikum ini. Adapun alat yang dibutuhkan dalam praktikum ini antara lain
cetakan apem, kompor, kuas, baskom, dan sendok teh. Sedangkan bahan yang
dibutuhkan pada praktikum ini yaitu tepung beras 100 gram tepung terigu 100 gram,
ragi instan (fermipan), garam, gula 100 gram, air, santan kental 200 ml, dan minyak.
Prosedur pembuatan kue apem yaitu yang pertama menyiapkan alat dan
bahan. Selanjutnya, masukkan gula dan garam kedalam baskom. Lalu, menambahkan
sedikit air dan campur hingga gula pasir larut. Selanjutnya menambahkan tepung
beras, tepung terigu, dan santan kental. Aduk hingga merata dan tambahkan variasi
pemberian ragi misalnya 0.5 sdt. Setelah semuanya tercampur dengan baik, diamkan
adonan selama 1 jam dan adonan sudah bisa dipanggang. Ulangi semua prosedur
untuk variasi pemberian ragi instan 1 sdt, 1,5 sdt, dan 2 sdt.
Pada pembuatan kue apem dengan variasi ragi sebanyak 0,5 sendok teh
didapatkan hasil yaitu rasanya enak komposisi gurih dan manis yang pas, bau ragi
tidak menyengat, bertekstur padat serta terdapat sedikit rongga pada. Hal ini
dikarenakan penggunaan ragi atau fermipan relatif sedikit yaitu hanya 0,5 sendok teh
saja sehingga bau ragi atau fermipan tidak menyengat serta tekstur kue apem padat
karena tidak mengembang terlalu besar. Hal ini sesuai dengan teori Mudjajanto Eddy
Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24) salah satu fungsi ragi yaitu memberikan
rasa dan aroma. Kue apem yang dihasilkan tidak terlalu mengembang dilihat daru
rongga yang tampak pada permukaan kue apem sehingga tekstur yang dihasilkan
padat, pengembangan kue apem terjadi karena adanya proses pencampuran ragi
dengan bahan-bahan lainnya. Hal ini dapat dibuktikan dengan teori US.Wheat
Assosiates, (2008) bahwa proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi
dicampur dengan bahan bahan lain dalam pembuatan roti,maka ragi akan
menghasilkan CO2. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal
dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang
adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor
Yulianti (2009 : 24).
Pada pembuatan kue apem dengan variasi ragi sebanyak 1 sendok teh
diperoleh hasil ,kue apem memiliki rasa yang enak , tekstur padat dan tidak terlalu
mengembang, bau fermipan sedikit menyengat ,terdapat rongga namun tidak terlalu
banyak atau sedang. Pada pembuatan kue apem dengan variasi ragi sebanyak 1
sendok teh diperoleh hasil ,kue apem memiliki rasa yang enak , tekstur padat dan
tidak terlalu mengembang, bau fermipan sedikit menyengat ,terdapat rongga namun
tidak terlalu banyak atau sedang. Pada variasi ragi 1 sendok teh bau ragi pada kue
apem sedikit menyengat hal ini dikarenakan ragi yang dicampurkan dengan adonan
tidak terlalu banyak maka bau yang dihasilkan tidak terlalu menyengat. Hal ini sesuai
dengan teori Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24) salah satu
fungsi ragi yaitu memberikan rasa dan aroma. Kemudian pada kue apem sudah
terdapat rongga namun tekstur masih padat. Maka kue apem tersebut dapat dikatakan
sudah mengambang namun belum maksimal. Pengembangan pada kue apem
disebabkan oleh ragi yang dicampurkan dengan bahan lain seperti tepung beras
,gula,garam,air dan santan. Hal ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa
proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan bahan
lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang
menjadikan adonan roti menjadi mengembang (US.Wheat Associates, 2008 : 20)
Pada pembuatan kue apem dengan variasi ragi sebanyak 1,5 sendok teh
didapatkan hasil, kue apem memiliki rasa yang enak karena rasa manis yang pas.
Kemudian tekstur pada kue apem padat namun ambyar saat dibelah, hal tersebut
dikarenakan kurangnya air saat pembuatan adonan. Kemudian pada kue apem
memiliki bau ragi (fermipan) yang menyengat, hal tersebut sesuai dengan teori yang
ada menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24) salah satu
fungsi ragi yaitu memberikan rasa dan aroma. Kue apem yang dihasilkan
mengembang dengan baik dan terdapat rongga, hal tersebut dikarenakan proses
pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan bahan lain
dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang
menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang
dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber
energi (US.Wheat Associates, 2008 : 20).
Pada pembuatan kue apem dengan variasi ragi sebanyak 2 sendok teh
mendapatkan hasil dengan rasa kue apem yang enak dimana komposisi rasa manis
dan gurih seimbang, tekstur kue apem juga dan sedikit kenyal tekstur kue, permukaan
kue apem juga berongga rongga banyak sekali, tapi aroma dari ragi instan sangat
menonjol. Adanya rongga rongga yang banyak ini merupakan bukti bahwa proses
peragian berkembang dengan baik. Disebutkan dalam teori jika peragian adalah istilah
umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung
udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme (Mudjajanto
Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).
 Penyebab adonan dapat mengembang dijelaskan oleh US.Wheat Assosiates,
(2008) bahwa proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur
dengan bahan bahan lain dalam pembuatan roti,maka ragi akan menghasilkan CO2.
Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Dan pada gasil kue
apem yang memiliki bau ragi instan yang menyengat, hal tersebut dikarenakan
penggunaan ragi yang terlalu banyak dan memang akan mempengaruhi rasa. Hal
tersebut sesuai dengan teori Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 :
24) salah satu fungsi ragi yaitu memberikan rasa dan aroma.
G. Kesimpulan
Setelah melakukan percobaan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penerapan bioteknologi membantu manusia dalam pengolahan bioteknologi
konvensional berupa produk makanan kue apem yang membantu
mengembangkan adonan sehingga hasil produk akan meningkat dan
membantu kelangsungan hidup manusia dengan perolehan nilai jual yang
lebih tinggi.
2. Semakin banyak ragi yang digunakan maka semakin banyak rongga udara
dalam kue apem, semakin banyak ragi yang digunakan maka tekstur kue
menjadi lebih lembut dan jjuga bau ragi pada kue apem juga menyengat.
H. Lampiran
Link Video Praktikum
1. Rizki : https://youtu.be/niaIX0f2o6s
2. Sitoh : https://youtu.be/AJ1ZA1gnzyg
3. Nadia : https://youtu.be/vc9Uqg9IqW0
4. Nurita : https://youtu.be/DEAolPuIolw
I. Daftar Pustaka
A . Mubin. 2019. Patisserie. (Diakses pada
http://repository.nscpolteksby.ac.id/353/5/BAB%2520II.pdf&ved=2ahUKEwijvemG-
ZbzAhXJILcAHWRsAmsQFnoECC0QAQ&usg=AOvVaw2T9PukQG-cDJJ6-QUxZ
Qij&cshid=1632463724986 pada Jumat, 24 September 2021)
Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor., 2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Nurhayati, E, dkk. 2013. Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa Serta Alternatif
Pengembangannya. Universitas Negeri Yogyakarta.
U.S Wheat Associates. 2008. Pedoman Penggunaan Ragi dan Enzim.
Jakarta:Djambatan.