LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ROTI DENGAN BAHAN

FERMENTASI RAGI (Saccharomyces cerevisiae)

DISUSUN OLEH :

 NELVI DAMAYANTI
 USWATUN HASANAH
 ASRIANI
 MASITA AVRIANI
 WAODE MONALISA
 RIDWAN AFFAN TILINDO
 REZKY ADIATMA
 ACNUR WARDANA ADI SAPUTRA

XII MIPA 5

SMA NEGERI 1 KULISUSU

KABUPATEN BUTON UTARA

T.A 2021/2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan
atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan roti bertekstur lembut
adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula.
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti,
namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi
dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik, dan proses
pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan
mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan
daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik
digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika
dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan
adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi
yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan
kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat
kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna,
tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak
menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam
pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

B. Tujuan Praktikum

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ragi roti yang mengandung
bakteri Saccharomyces cereviciae terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan roti.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Roti dalam berbagai variannya, merupakan salah satu makanan pokok dunia. Sebelum
padi didomestikan dan menjadi pangan utama kita. Roti telah ditemukan terlebih dahulu
oleh manusia sejak 3000 tahun SM. Bangsa Mesir KUno mengembangkan fermentasi roti
dan mengkonstruksi oven untuk memasaknya. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004)
dalam Deni (2018) roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari
fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi member kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi
menentukan struktur produk roti. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Biasanya penambahan lemak, gula, susu
bubuk dan emulsifier ada dalam komponen pembuatan roti namun tidak esensial. Fungsi
air utamanya untuk menghidrasi pati dan gluten (protein elastis yang ada pada gandum),
mencampur dan meningkatkan viskositas adonan sehingga gas karbondioksida yang
terbentuk dalam adonan terperangkap saat fermentasi terjadi (Sufi, 2015)
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolism mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang lebih tinggi, seperti asam-asam organic, protein sel
tunggal, antibiotika, dan biopolymer (Muhidin, 2001). Ragi adalah suatu inokulum atau
starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi
ini akan menghasilkan etanol dari CO₂ (Rahmawati, 2010). Asih (2016) menyatakan
bahwasanya agen pengembang roti yang paling umum adalah Saccharomyces cerevisiae
yang dijual secara komersial dalam bentuk (granul) ragi instant. Ragi sebenarnya adalah
campuran sel-sel khamir Saccharomyces cerevisiae dengan tepung sebagai media
pembawanya. Ragi roti dalam bentuk granul harus diaktivasi terlebih dahulu dengan
mensuspensinya dala air sekitar 20 menit. Tergantung banyaknya tepung, skitar 1-6% ragi
roti dari total berat tepung dibutuhkan untuk menghasilkan fermentasi sempurna yang
menghasilkan gas yang cukup untuk membuat adonan mengembang. Produksi gas ini
adalah CO₂ yang merupakan bentuk fermentasi gula oleh Saccharomyces cerevisiae. Setelah
fermentasi terjadi pada 27‫ﹾ‬C - 30‫ﹾ‬C, adonan dicampur (diadoni) lagi untuk menjaga
distribusi gas rata selutuh bagian. Setelah difermentasi kembali beberapa jam, adonan roti
dapat mencapai volume dua kali lebih besar dari volume awal. Pada fase ini adonan siap di
kukus di atas api kecil selama 7 menit. Ragi ini berfungsi sebagai pengembang dan
pemberi aroma. Ragi sendiri merupakan orgaisme satu sel yang sanggup
memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida CO₂
dan alcohol. Adonan akan mengembang ketika glaten memperangkap gas CO₂. Sedang
alcohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastic
dan lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas.
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alcohol karena hasil akhir yang
digunakan berupa alcohol. Glukosa adalah subtract pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah mejadi 2 molekul asam piruvat, 2 NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi
fermentasi tiak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida , sehingga
ATP yang dihasilkan menjadi lebih sedikit dari jumlah ATP glikolisis. Selanjutnya molekul
piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hydrogen
kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alcohol yaitu etanol. Zainal (2016)
memaparkan reaksi fermentasi gula oleh khamir Saccharomyces cerevisiae ditunjukkan
pada persamaan reaksi berikut ini :
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 ATP
(Gula sederhana) (Etanol)
Sel-sel khamir mengkonsumsi gula yang ada pada tepung jadi menghasilkan gas
karbondioksida dan etanol yang menyebakan roti mengembang pada saat proses
fermentasi terjadi dan saat roti dikukus. Ketika terjadi proses fermentasi gula menjadi
alcohol terdapat enzim yang berperan dalam memecah glukosa menjadi alcohol dan CO₂
yaitu enzim zimase yang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae . menurut Hayadi (2013)
proses ini akan terjadi dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak
dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi seperti alcohol juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alcohol
akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan
merupakan suatu proses yang terjadi antara sinkron antara peningkatan volume sebagai
akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat. Beberapa faktor yang memengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi, roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditetukan
oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktek ini dilaksanakan di rumah salah satu anggota kelompok (Uswatun Hasanah) pada
tanggal 27 April 2022 pukul 15.00-19.00 WITA

B. Alat dan Bahan

a. Bahan

 1 kg tepung terigu
 10 sdm gula
 2 butir telur
 ¼ sdm baking powder
 2 bungkus susu bubuk
 Larutan ragi roti
 7 sdm tepung maizena
 Mentega
 Bahan isian (cangkuni) :

 1 butir kelapa muda

 Gula merah
 1 bungkus vanili
 Pandan
 1 sdm mentega
 2 sdm gula

b. Alat
  Sutil
 kuali
 Panci kukus
 Talang
 Gunting
 Daun pisang
 Panci kecil/wadah tahan panas
 Loyang
 Saringan
 Kain

C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur pembuatan roti pawang yaitu sebagai berikut:
1. Siapkan alat dan bahan
2. Tuangkan 1 kg tepung, 10 sdm gula, 7 sdm maizena dan 2 butir telur, 9 sdm mentega ke
dalam Loyang
3. Kemudian tambahkan 2 bungkus susu bubuk, ¼ baking powder, dan tuangkan larutan ragi
secara perlahan sambil semua bahan dalam Loyang diaduk menggunakan tangan
4. Uleni adonan sampai kalis, selama proses pengulenan bisa ditambahkan air dan tepung
terigu sedikit demi sedikit
5. Setelan adonan menjadi kalis, lalu ditutup menggunakan kain selama 30 menit
6. Selama waktu menunggu adonan, bahan isian dapat dibuat dengan langkah-langkah sebagai
berikut:
a. Siapkan kuali diatas kompor dengan api kecil
b. Lalu masukkan gula merah dan tambahkan sedikit air agar tidak lengket, tunggu
sampai gula merah larut secara keseluruhan
c. Setelah larut, saring gula merah agar terpisah dari kotorannya
d. Tuangkan kembali larutan gula merah ke kuali sebelumnya lalu masukkan kelapa parut
aduk sampai tercampur secara merata
e. Setelah tercampur kemudianntambahkan daun pandan, vanili, dan 2 sdm gula pasir lalu
aduk kembali
f. Lalu tambahkan 1 sdm mentega dan aduk kembali
g. Setelah bahan isian dirasa telah tercampur dengan baik kemudian angkat dari panci
agar tidak gosong
7. Setelah bahan isian jadi, kemudian gunting daun pisan berbentuk persegi dengan ukuran
5x5 cm sebagai alas roti
8. Kemudian ambil adonan roti seukuran bola tenis meja lalu pipihkan adonan roti dan
masukkan cangkuni lalu bungkuskan cangkuni tersebut dengan adonan roti dengan bentuk
bulat sehingga adonan roti berperan sebagai kulit
9. Lakukan langkah sebelumnya secara berulang sampai adonan habis
10. Setelah selesai dibentuk, kemudian dikukus selama 7 menit diatas api kecil
11. Setelah dikukus dan roti telah mengembang, angkat roti dari panci lalu sajikan diatas piring
tanpa melepas daun pisang
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Gambar Keterangan
Rasa Tekstur Warna
Sebelum dipanggang:
Terasa manis Lembut dan Kuning pucat
lentur sehingga
mudah
dibentuk

Setelah dikukus:
Rasa yang Lembut pada Warna yang
dihasilkan sama bagian dalam dihasikan setelah
seperti roti dan luar roti dikukus adalah
pawang pada putih dengan
umumnya pori-pori pada
(manis dan bagin dalam roti
gurih), rasa yang menandakan
manis pada roti mengalami
cangkuni tidak proses
berlebihan pengembangan

B. Pembahasan

Praktikum bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada

pembuatan roti. Tepung mengandung dua macam protein yaitu protein perekat, yaitu berfungsi
untuk menentukan struktur produk roti dan meberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas
pada aktivitas ragi, dan protein glutenin untuk memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap perekat. Pemeran utama dalam proses pembuatan roti adalah ragi yang
mengandung khamir Saccharomyces Cerevisiae. Fermentasi pada adonan roti terjadi ketika
adonan roti ditutp menggunakan kain sehingga tidak ada udara dapat masuk. Karbondioksida yang
dihasilkan saat proses fermentasi menyebabkan adonan mengembang sehingga menghasilkan
bentuklebih besar. Ragi juga berperan sebagai sumber pematang adonan karena adanya reaksi dari
ragi yang menghasilkan alcohol dan asam protein pada tepung terigu, serta secara fisik gas karbon
dioksida meregangkan kandungan protein pada tepung terigu. Hasilya adalah roti yang lembut,
terdapat rongga udara yang ditinggalkan akibat hasil dari proses fermentasi ragi.
Ragi juga berperan dalam mengembangkan rasa saat fermentasi karena ia meninggalkan rasa
yang khas, ragi memproduksi berbagai metabolit sekunder sepeerti keton, alcohol tinggi, asam
organic, aldehida, dan ester. Beberapa andunganalkohol akan menguap pada saat proses
pengukusan, sisanya bereaksi satu sama lain hingga menghasilkan rasa baru dan lebih kompleks.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

a. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau
wadah tertutup ( tanpa udara) yang mengakibatkan adonan roti menjadi mengembang.
b. Proses fermentaasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau
proses fermentasi tanpa udara.
c. Ragi dengan bakeri Saccharromyces cerevisiae berperan penting dalam proses
fermentasi pada roti.

B. Saran

a. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan kain
yang rapat bahkan plastik atau ditempat tertutup agar udara tidak dapat masuk.
b. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti semakin
lama mengocok telur, mentega, gula, garam dan susu bubuk akan semakin baik hasil
tekstur roti yang dihasilkan.
c. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan
d. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan enak
untuk dikonsumsi.