TINJAUAN PUSTAKA

Roti dalam berbagai variannya, merupakan salah satu makanan pokokpenduduk dunia.
Sebelum padi didomestikasi dan menjadi pangan utama kita,roti telah dimakan orang lebih dulu
sejak 3000 tahun SM. Bangsa mesir kunomengembangkan fermentasi roti dan mengkonstruksi
oven untuk memasaknya.Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004) dalam Deni (2018) Roti
merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu
denganmenggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembanglainnya
kemudian dipanggang.Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam
proteinyang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat
kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahangas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan padapembuatan roti. Gluten juga berfungsi
menentukan struktur produk roti danmemberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas
dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Biasanya penambahan lemak, gula, susu bubuk dan
emulsifierada dalam komponen pembuatan roti namun tidak esensial. Fungsi airutamanya
untuk menghidrasi pati dan gluten (protein elastis yang ada padagandum), mencampur dan
meningkatkan viskositas adonan sehingga gaskarbondioksida yang terbentuk dalam adonan
terperangkap saat fermentasiterjadi (Sufi, 2015).Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untukmengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer (Muhidin, 2001).Ragi
adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanoldan CO2 (Rahmawati, 2010). Asih
(2016) menyatakan bahwasanya agenpengembang roti yang paling umum adalah
Saccharomyces cerevisiae
yangdijual secara komersial dalam bentuk butiran (granul) ragi instant. Ragisebetulnya adalah
campuran sel-sel khamir
Saccharomyces cerevisiae
dengantepung sebagai media pembawanya. Ragi roti dalam bentuk granul harusdiaktivasi
terlebih dahulu dengan mensuspensinya dalam air sekitar 20 menit.Tergantung banyaknya
tepung gandum, sekitar 1- 6% ragi roti dari total berattepung dibutuhkan untuk menghasilkan
fermentasi sempurna yangmenghasilkan gas yang cukup untuk membuat adonan
mengembang. Produksigas ini adalah CO2 yang merupakan produk fermentasi gula oleh
Saccharomyces cerevisiae. Setelah fermentasi terjadi beberapa jam pada 27̊C-30̊C, adonan
dicampur (diadoni) lagi untuk menjaga distribusi gas ratadiseluruh bagian. Setelah difermentasi
kembali beberapa jam, adonan roti dapatmencapai volume dua kali lebih besar dari volume
awal. Pada fase ini adonansiap di oven atau dibakar disuhu panas 180̊C-200̊C selama 20-40
menit.Menurut Sufi (2015) Ragi ini berfungsi sebagai pengembang adonan danpemberi aroma.
Ragi sendiri merupakan mikroorganisme satusel yang sanggupmemfermentasikan karbohidrat
pada tepung dan menghasilkan gaskarbondioksida CO2dan alcohol. Adonan akan
mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2. Sedang alkohol akan teruapkan
selamapemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehinggarasa dan
aroma roti menjadi khas.Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena
hasilakhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awalfermentasi
yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH,dan 2 ATP. Akan tetapi,
reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecahglukosa menjadi karbon dioksida dan air,
sehingga ATP yang dihasilkan lebihsedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul
piruvatdifermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogenkepada
asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Zainal (2016) memaparkan
reaksi fermentasi gula oleh khamir Saccharomycescerevisiae ditunjukkan pada persamaan
reaksi berikut ini:C6H12O6 — > 2C2H5OH + 2CO2
Sel-sel khamir menkonsumsi gula yang ada pada tepung sehinggamenghasilkan gas CO2 dan
dan etanol yang menyebabkan adonan rotimengembang saat fase fermentasi terjadi dan saat
roti dioven/ dibakar. Ketikaterjadi proses fermentasi gula menjadi alkohol terdapat enzim yang
berperandalam memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 yaitu enzim zimase yangdihasilkan
olehSaccharomyces cerevisiae. Menurut Haryadi (2013) proses initerus berlangsung dan akan
terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampaitidak dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir.
Komponen lain yang terbentukselama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi
terhadap rasa danaroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan
roti.Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secarasinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yangterbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat.Beberapa faktor yang mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi ragiroti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara
umum ditentukan olehvariasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi

Saccharomyces cerevisiae

pada pembuatan roti. Menurut Mudjajanto danYulianti (2004) dalam Deni (2018) Roti merupakan salah
satu pangan olahanyang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi(

Saccharomyces cerevisiae

) atau bahan pengembang lainnya kemudiandipanggang. Tepung terigu mengandung 2 macam protein
yang memegangperanan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsimenentukan
struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untukmenahan gas dari aktivitas ragi, dan
protein glutenin memberikan elastisitas dankekuatan untuk pereganggan terhadap gluten.Dirujuk dari
pernyataan Sufi (2015) dalam bukunya, fungsi ragi (yeast)dalam pembuatan roti adalah proses aerasi
adonan dengan mengubah gulamenjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukkan glutendalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untukmengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasaakibat terjadinya
proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalahpenambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktufermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein.
Syarat garam yangbaik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih,bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Pada prinsipnya rotidibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadiiadonan kemudian difermentasi dan
dipanggang.Menurut Deni (2018), Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkanpotongan roti dengan
bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut.Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yangmenghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Zainal
(2016)memaparkan reaksi fermentasi gula oleh khamir Saccharomyces cerevisiae ditunjukkan pada
persamaan reaksi berikut ini:C6H12O6 — > 2C2H5OH + 2CO2

Ketika terjadi proses fermentasi gula menjadi alkohol terdapat enzim yangberperan dalam memecah
glukosa menjadi alkohol dan CO2 yaitu enzim zimase

yang dihasilkan oleh

Saccharomyces cerevisiae

. Proses fermentasi roti initermasuk dalam proses anaerobik. Hal ini disebabkan oleh pembentukan
gaspada saat proses fermentasi akan menghasilkan dan membentuk struktur sepertibusa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saatbaking. Asih (2016) menyatakan bahwa
panas yang masuk ke dalam adonanakan menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari
adonan, sementaraterjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur

frothy

.Khamir jenis

Saccharomyces cerevisiae
 merupakan jenis khamir yangpaling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat
mudahditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yangsangat cepat stabil,
dan aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut,Saccharomyces cerevisiae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan rotidibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan, khamirini
sering disebut baker’s yeast atau ragi roti (Zainal, 2016).Pengembangan adonan, penggunaan
mikroorganisme dalam pengembanganadonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiardengan pabrik roti. Udara (O2) yang masuk ke dalam adonan pada saatpencampuran
dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh olehkhamir. Artinya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalamlapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastisdan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahanvolume) adonan.

Asih, P., Sirajuddin, H.A., dan Guyup M.D.P. (2016). Pengaruh Kecepatan PutarPengadukan Adonan
Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah RekayasaPertanian dan Biosistem. 4(1): 217-221

Deni, A.P., Yhulia, P., dan M. Choiron. (2018). Karakteristik Roti Tawar KayaSerat Yang Disubstitusi
Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. 12(01): 29-42

Haryadi, H. (2013). Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan denganMetode Kromatografi Gas dan
Uji Aktifitas Saccharomyces cerevisiae Secara Mikroskopis.Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro

Muhidin N.H., N. Juli, dan I.N.P. Aryantha. (2001). Peningkatan KandunganProtein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. JMS . 6(1)

Rahmawati, A. (2010).Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (ManihotUtilissima Pohl.) dan Kulit Nanas
(Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol Menggunakan Aspergillus Niger . Surakarta: Fakultas
MIPAUnivesitas Sebelas Maret.

Sufi, S.Y. (2015).Kreasi Roti. Jakarta: Pustaka Gramedia Utama

Zainal, B., Fitratul, A., dan R. Ulandari. (2016). Uji Kadar Alkohol Pada TapaiKetan Putih Dan Singkong
Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi YangBerbeda. Jurnal Biota. 2(1): 106-111

https://www.academia.edu/42705049/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_ROTI
 Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan
mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang
digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti
yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik
akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang
72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas
CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah
rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti
kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia
dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat
pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan
roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam
pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa
memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan
keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan
yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan
lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
 Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami akan
membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Pada
prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya
menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

http://dunia-generasi-muda.blogspot.com/2014/04/laporan-pembuatan-roti.html
Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan
biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk
mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan
nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan
yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya
mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya
saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau
yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah
asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan
volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua
kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan
Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .
TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Desrosier, 1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung
gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik
digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur
dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama
proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi
sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal
glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik
karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama Sarana
Perkasa.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.

https://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html

http://eprints.undip.ac.id/50528/3/Bab_II.pdf

https://saintfaire.blogspot.com/2017/06/laporan-pembuatan-roti-tpp.html

https://123dok.com/document/y951rvwz-laporan-praktikum-roti-manis-dan-roti-ta.html
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten
dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut
garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan
proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam dan
jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein
dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang
dihasilkan.

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan
lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah
satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki
pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang
difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah
pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. 4 Pada roti,
garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu
aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi
lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi
sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan
berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih
pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten.

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir
menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal
dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu
dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel
khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Ragi berfungsi
untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran
tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk
roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir
menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini,
5 timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease,
lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Enzim protease dapat
mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah.
Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase
merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi
dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas
ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara
4.0 sampai 4.5.

gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit
roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness 6 roti karena
sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Dengan adanya
gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula
yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti.
Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal
dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Kegunaan gula terutama adalah
sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah
proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Kegunaan gula terutama
adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena 7 adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya
laktosa. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu
pengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya. Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan
rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin
dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.

Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam
tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut
gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas.

Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan
menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan
menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban
dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan
kelembabannya 70-75 %.

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan
dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat
dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing,
yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini
adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang
setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan
adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating,
curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan
dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang.
Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur
remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada
suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam
adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.

Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada
saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan 13 pati menjadi dekstrin adonan
menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC,
aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan.
Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami
kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang
memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.

https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf
 Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat
merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette
adalah roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain tepung terigu, air, garam
dapur, gula, ragi roti, mentega, susu dan telur.
Roti adalah sumber karbohidrat yang dianggap praktis dan cepat dalam kehidupansaat ini.
Banyak milenial yang hanya makan roti,susu, atau teh untuksarapan. Alasan utama mengapa
roti menjadi pilihan utama menu sehari-hari adalah karena rasanya yang enak, variasi dan
bentuknya yang unik tanpa menurunkan nilai gizinya (Decy, Putu. 2020). Roti adalah makanan
yang diperolehdengan memfermentasi tepung terigu dengan ragi dan memanggangnya di
dalam oven.Dengan kemajuan teknologi,masyarakat membuat roti yangterbuat dariberbagai
bahan seperti garam, minyak, mentega, telur dan menambahkan kadar protein untukmencapai
tekstur dan rasa tertentu. Bahan untuk membuat roti dapat dibagi menjadi tiga kelompok.
Kelompok pertama berisi bahan dasar seperti tepung, ragi dan air. Kemudian terdapat
kelompok bahan penambah rasa seperti gula, garam, lemak, dalam bentuk shortening,
mentega atau margarin, susu dan juga telur. Kelompok ketiga merupakan kelompok tambahan
berupa mineral yeast food (MYF), malt dan emulsifier, yang meningkatkan kualitas adonan
(pengaman tanah) dan pengawet, terutama antijamur (Koswara, Sutrisno. 2019).
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Dilihat dari
cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan
contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette adalah roti
yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain tepung terigu, air, garam dapur, gula,
ragi roti, mentega, susu dan telur.