1/26/2021

PENYEMBELIHAN RUMINANSIA
BERDASARKAN HAS 23103 MUI
2012 DAN SNI 99003-2018

2021

Norma dan Acuan

• UU No 18 tahun 2009 Junto UU 41 Tahun 2014 Tentang
Peternakan dan Kesehatan Hewan
• SNI 99001 Sistem manajemen halal
• Permentan NOMOR 13/Permentan/OT.140/1/2010
• SNI 01-6159-1999 : Rumah Potong Hewan
• HAS 23103 : Guideline of Halal Assurance System Criteria on
Slaughterhouses (2012)
• SKKNI No 196 tahun 2014 : Penetapan Standar Kompetensi
Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan Dan
Perikanan Golongan Pokok Jasa Penunjang Peternakan Bidang
Penyembelihan Hewan Halal

Istilah dan Definisi yang Terkait

dengan Kehalalan
• RPH : Kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan
sebagai tempat memotong hewan potong termasuk ruminansia untuk
konsumsi masyarakat.

• Terpisah secara fisik dari lokasi kompleks RPH Babi atau dibatasi dengan
pagar tembok dengan tinggi minimal 3 (tiga) meter untuk mencegah lalu
lintas orang, alat dan produk antar rumah potong.

• Nomor Kontrol Veteriner (Establishment Number) : sertifikat sebagai

bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene dan
sanitasi sebagai kelayakan dasar (pre requisite) sistem jaminan
keamanan pangan pada unit usaha pangan asal hewan.

• RPH harus menerapkan SNI 99001 : Sistem manajemen halal

• Memiliki petugas penyelia halal
• Dalam UU JPH, dalam proses penyembelihan, kehalalan dan
kesejahteraan hewan menjadi satu kesatuan yang tidak dipisahkan

1
 1/26/2021

Titik Kritis Kehalalan pada Alur

Proses Pemotongan Hewan

PERSYARATAN HALAL DALAM

PENYEMBELIHAN HEWAN
• Hewan yang halal untuk konsumsi
• Persyaratan penyembelih/juru sembelih: Islam, dewasa,
sehat jasmani dan rohani
• Peralatan yang dipakai: tajam, mampu melukai sehingga
darah mengalir, tidak terbuat dari kuku dan tulang
• Lafaz tasmiyya “Dengan menyebut nama Allah”
• Kompetensi teknis juru sembelih halal : mampu
membedakan hewan halal, mampu mengenali tanda
tanda kehidupan pada hewan yang akan disembelih,
mampu melakukan tindakan pemotongan hewan sesuai
syariat, dan mampu mengenali tanda-tanda kematian.

UNIT KOMPETENSI PADA SKKNI 196

TAHUN 2014

2
 1/26/2021

PERSYARATAN UNTUK MEMENUHI

KAIDAH HALAL DAN KESRAWAN
• Peralatan yang digunakan
• Handling dan perebahan
• Proses penyembelihan
• Penanganan pasca penyembelihan
“Sesungguhnya Allah mewajibkan berbuat baik kepada segala sesuatu. Apabila
engkau membunuh, maka hendaklah membunuh dengan cara yang baik, dan jika
engkau menyembelih, maka sembelihlah dengan cara yang baik, dan hendaknya
seorang menajamkan pisau dan menenangkan hewan sembelihannya itu.” (Shahiih
Muslim (III/1548, no. 1955), Sunan at-Tirmidzi (II/431, no. 1430))

KESRAWAN DAN KUALITAS

DAGING
• Status fisiologis hewan sangat berpengaruh pada
kualitas daging yang dihasilkan
• Penanganan yang tidak welfare pada saat sebelum dan
selama proses penyembelihan akan menimbulkan
stress dan mengaktifasi sistem simpatis
• Pada saat stress darah akan lebih banyak dialirkan ke
otak dan otot rangka dan sistem simpatis akan bekerja
mengkonstrisikan buluh darah
• Jika hewan dalam kondisi ini di sembelih maka proses
kematiannya menjadi lama, hewan meronta-ronta
sehingga daging menjadi memar serta darah banyak
tertinggal di dalam daging

KESRAWAN DAN KUALITAS

DAGING
• Pada hewan yang stress kronis berkepanjangan,
maka cadangan glikogen otot sangat sedikit
sehingga proses pembentukan asam laktat sangat
sedikit dan PH daging tetap tinggi: daging DFD
(dark, firm and dry)
• Hewan yang stress akut sesaat sebelum
disembelih akan terjadi pemecahan glikogen yang
tinggi yang akan menyebabkan pembentukan
asam laktat dan penurunan PH terlalu cepat di
jam pertama setelah penyembelihan : daging PSE
(pale,soft and exudatif)

3
 1/26/2021

PERALATAN PADA PROSES

PENYEMBELIHAN
Pisau Sembelihan :
1. Bahan tidak mengandung unsur kuku, gigi dan tulang
2. Sangat tajam : mampu menyayat dengan mudah dan
sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga
berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus
sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak
menginduksi faktor pembekuan darah
3. Ukuran : cukup panjang kokoh untuk menjamin
menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna
4. Bentuk: ujung pisau melengkung ke luar untuk
menghindari sayatan berulang pada saat gerakan
resiprokal pisau dilakukan
5. Dilarang mengasah pisau di dekat hewan

PEMBELIAN, DAN TRANSPORTASI

HEWAN
• Ternak berasal dari peternakan atau pemasok
yang resmi
• Ternak unggas memiliki Surat Keterangan
Kesehatan Hewan(SKKH) dan surat keterangan
status reproduksi (SKSR)
• Ternak tidak diberi makan pakan yang
mengandung babi dan turunannya.
• Ternak harus diangkut dengan menggunakan
kendaraan khusus yang tidak digunakan untuk
mengangkut babi dan memperhatikan kaidah
kesejahteraan hewan

KEDATANGAN HEWAN
• Memiliki fasilitas unloading ternak
• Memiliki fasilitas kandang penampungan yang memadai
• Memiliki tempat minum dan diberikan minum untuk ternak yang
ditampung kurang dari 12 jam
• Memiliki tempat makan dan minum serta diberikan makan dan minum
untuk ternak yang ditampung lebih dari 12 jam. Ternak kembali
dipuasakan makan 12 jam menjelang penyembelihan, tetapi minum
tetap diberikan
• Dilakukan pemeriksaan antemortem yang berlaku 24 jam sebelum
penyembelihan
• Memiliki kandang isolasi
• Pengelola RPH harus mendokumentasikan data ternak yang akan
disembelih (berat badan jenis sapi) sebagai bahan pertimbangan untuk
pelaksanaan stunning .
• Pengelola RPH menetapkan urutan penyembelihan
• Ternak dengan luka terbuka didahulukan proses penyembelihannya

4
 1/26/2021

PEREBAHAN HEWAN YANG AKAN

DISEMBELIH
• Hewan hendaknya direbahkan pada sisi kiri
• Menghadap kiblat? Hadistnya tidak terlalu kuat,
hanya bersifat anjuran
• Dilakukan dengan prinsip kesrawan dan tidak
terlalu lama sampai dengan hewan disembelih,
dalam waktu 10 detik setelah hewan direbahkan
harus sudah disembelih.
• Berbeda dengan unggas, ruminansia dilarang
untuk digantung selama proses penyembelihan
karena adanya diafragma dan bobot badan yang
berat

PRA PENYEMBELIHAN NON

STUNNING
• Memiliki petugas yang terlatih menangani ternak
• Dilakukan dengan memperhatikan kaidah kesrawan serta
keselamatan dan keamanan kerja
• Perebahan dengan tali : metode Rope atau Burley
• Perebahan dengan restraining box : hidrolik dan manual
• Penyembelihan berdiri (restraining box)
• Ternak baru masuk ke lokasi penyembelihan setelah semua
peralatan dan petugas siap
• Jarak waktu antara ternak siap untuk disembelih dengan
penyembelihan maksimal 10 detik
• Ternak hidup tidak melihat ternak lain yang sedang
disembelih

METODE PEREBAHAN SAPI

5
 1/26/2021

METODE ROPE

METODE BURLEY

MEROBOHKAN SAPI BALI

6
 1/26/2021

MEROBOHKAN SAPI TERLALU KASAR

MEROBOHKAN KAMBING

PRA PENYEMBELIHAN DENGAN

STUNNING
• Stunning untuk ruminansia yang diijinkan di
Indonesia adalah stunning mekanik
nonpenetrative

• Penanganan hewan dengan stunning : harus

menggunakan restraining box dan sebaiknya
dilengkapi dengan penahan kepala dan leher

7
 1/26/2021

STUNNING PADA SAPI

• Masih menjadi kontroversi terkait kesrawan dan
kehalalan
• Indonesia hanya memperbolehkan electric stunning dan
concusive stunning dan melarang penetrative stunning
• Keterbatasan jenis peluru, sedangkan ukuran sapi dan
bentuk kepala sapi di Indonesia sangat beragam
• Beberapa RPH belum memiliki restraining box dengan
fiksator kepala
• Kesulitan untuk membedakan antara parameter stunning
yang baik dengan hewan yang sudah mati

CONCUSIVE STUNNING
(NONPENETRATIF)
• Stunning adalah proses induksi secara intensif yang
menyebabkan sapi kehilangan kesadaran dan respon
sensorik tanpa menimbulkan rasa sakit
• Stunning secara mekanis ditembakkan ke kepala
dengan kecepatan 60-75 m/detik, dalam waktu 7-8
milidetik dan menimbulkan disfungsi sistem saraf .
• Jaminan bahwa stunning tidak menimbulkan rasa
sakit karena proses stunning lebih cepat dari jalur
kesadaran sensoris (150 ms atau 6 – 7 m/sec).
• Kekuatan stunning berkisar antara 160-190 Psi
tergantung ukuran sapi

STUNNER DENGAN
PELURU/CARTRIDGE

Hal yang harus diperhatikan :

Operator stunning
Manual penggunaan
Jenis peluru/cartridge yang
digunakan sesuai dengan jenis
dan ukuran ternak
Pemeliharaan berkala
Penyimpanan
Stunner cadangan

8
 1/26/2021

STUNNER DENGAN UDARA

TERKOMPRESI/HIDROULIK

Hal yang harus diperhatikan :

Kalibrasi
Manual penggunaan
Kekuatan tembakan/tekanan
disesuailkan dengan ukuran
ternak
Backup stunner
Pemeliharaan berkala

STUNNING BERDASARKAN HAS

23103 LP POM MUI 2012

STUNNING MEKANIS MENURUT MS

1500 2009

9
 1/26/2021

STUNNING BERDASARKAN MALAYSIAN

PROTOCOL FOR THE HALAL MEAT AND
POULTRY PRODUCTION

PETUGAS STUNNING

• Indonesia belum memiliki SKKNI untuk

petugas stunning
• Minimal memiliki sertifikat pelatihan stunning
• Muslim, dewasa, sehat jasmani dan rohani

FISIOLOGI STUNNING

10
 1/26/2021

Shooting Landmark dan Shooting

Placement Menurut SNI 99003
2018

Rekomendasi Shooting Placement

11
 1/26/2021

Shooting Placement Menurut HAS

23103 LP POM MUI 2012

Shooting Placement Recomendation

Berdasarkan Malaysian Protocol for the
Halal Meat and Poultry Production

Beberapa variasi shooting landmark dan

shooting placement

Shearer dan Ramirez (2013 ), Grandin (2014)

HSA (2013)

12
 1/26/2021

Beberapa variasi shooting landmark dan

shooting placement

Gilliam et al. 2016

BEBERAPA BENTUK KEPALA SAPI

13
 1/26/2021

Stunning yang Ideal

Stunning Box Sederhana

14
 1/26/2021

STUNNING DAN PENYEMBELIHAN

YANG BURUK

STUNNING ULANG

2 1

STUNNING ULANG

15
 1/26/2021

GAGAL STUNNING
• Shooting placement yang salah di tengkorak
• Senapan gagal menembak atau kecepatan
yang kurang memadai:
– Kartrid yang tidak sesuai dengan ukuran
sapi
– Pemeliharaan stunner yang buruk
– Mesiu basah
– Sapi dengan kondisi anatomis tertentu

Restraining Box untuk

Penyembelihan Stunning
• Memiliki pintu masuk yang mudah dibuka dan
ditutup
• Memiliki panel yang berfungsi untuk memfiksir
badan sapi
• Memiliki panel yang berfungsi menahan kepala
dari bawah
• Memiliki panel untuk menahan kepala dari atas
• Memiliki penjepit leher
• Memiliki pintu pengeluaran sapi yang dapat
dioperasikan dengan mudah dan cepat.

Broken Skull Criteria on HAS 23103

Sebelum SNI 99003-2018
Level Description Status

1 No damage in skull Accepted

2 Bruised of skull, without crack of skull Accepted

3 Bruised and crack of bone skull but not Not Accepted

shifted

4 Bruised and crack of bone skull. The Not Accepted

fractured bone shifted but did not penetrate
the skull/brain

5 Bruised and crack of bone skull. The Not Accepted

fractured bone shifted penetrate into the
skull/brain. There is a hole in the skull

16
 1/26/2021

GAMBARAN TENGKORAK SAPI

Kerusakan tengkorak dan otak pada

Level 1

C CB

P MO

17
 1/26/2021

Kerusakan tengkorak dan otak pada

Level 2

C CB

P MO

Kerusakan tengkorak dan otak pada

Level 3

18
 1/26/2021

C CB

P MO

Kerusakan tengkorak dan otak pada

Level 4

C CB

P
MO

19
 1/26/2021

Kerusakan tengkorak dan otak pada

Level 5

CB
C

P
MO

Kriteria Stunning berdasarkan SNI

99003 2018
• Penyelia halal harus memverifikasi hasil stunning

• Hasil verifikasi harus di dokumentasikan

• Stunning kedua jika stunning pertama gagal/ternak tidak

pingsan

• Jika stunning nonpenetratif mengakibatkan kerusakan

tengkorak sampai menembus ke dalam otak maka dianggap
sebagai stunning penetratif dan hasil sembelihan ternak harus
diperlakukan sebagai produk non halal

• Jarak waktu stunning dengan penyembelihan maksimal 30

detik

20
 1/26/2021

Kriteria Hasil Stunning yang Tidak Diterima

Penelitian Terkait Stunning

• Verhoeven et al. (2016)mengungkapkan bahwa gambaran
EEG unconsciuous segera teramati stelah pelaksanaan
stunning
• Verhoeven et al. (2015): EEG merupakan gold standart untuk
menentukan ketidaksadaran, tapi tidak dapat membedakan
antara hewan yang tidak sadar dan yang sudah mati

• Micera et al. (2010) melaporkan terdapat kenaikan hormon

stress pada kuda setelah pemingsanan
• Verlade et al. (2003) mengatakan tidak ada perbedaan
kualitas antara daging kambing yang di stunning maupun
tidak di stunning
• Önenç dan Kaya (2004) meyataan bahwa parameter glikogen
dan organoleptik yang lebih baik pada daging sapi yang di
stunning di RPH di Turki.

Penelitian Terkait Stunning

• Fusseini et al. (2016) dan Terlouw et al. (2016):

terdapat perbedaan definisi kematian. Sebagian
peneliti berpendapat bahwa kematian batang otak
dan dan gambaran EEG Isoelektrik sebagai indikator
kematian, sementara beberapa Halal Certification
Bodies di dunia menggunakan indikator gerakan
hewan, denyut jantung dan berhentinya aliran
darah sebagai indikator kematian
• Fusseini et al. (2016) dan Terlouw et al. (2016):
hewan yang sudah menunjukkan EEG isoelektrik
dan hewan yang sudah di puntila masih
menunjukkan gerakan anggota badan dan masih
menunjukkan denyut jantung.

21
 1/26/2021

Penelitian Terkait Stunning

• Gregory et al. (2012) Pembentukan false aneurysm terkait

dengan lokasi penyayatan
• Warris (1978) mengatakan bahwa stres selama stunning dan
pengeluaran darah secara normal akan menyebabkan
vasokonstriksi buluh darah melalui mekanisme pelepasan
katekolamin sehingga residu darah dalam daging menjadi
minim.
• Vinimi et al. 1983 mengatakan penundaan
penyembelihan/bleeding setelah stunning berpengaruh
terhadap pengeluaran darah
• Anil et al. (2004) dan Anil et al. (2006) menyatakan tidak ada
perbedaan yang signifikan pada parameter pengeluaran darah
dan kualitas daging domba dan sapi yang di stunning dan tidak
di stunning

Penelitian Terkait Stunning

• Berdasarkan indikator hormonal terdapat

kenaikan level hormon stress pada penggunaan
stunning (Zulkifli et al. (2014) dan Micera et al.
(2010)
• Penelitian terbaru dari Verhoeven et al. 2016)
menunjukkan gambaran EEG unconsciuos sudah
muncul segera setelah stunning tanpa didahului
dengan gambaran EEG transisional

Peralatan pada Proses

Penyembelihan
Pisau Sembelihan :
1. Bahan tidak mengandung unsur kuku, gigi dan tulang
2. Sangat tajam : mampu menyayat dengan mudah dan
sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga
berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus
sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak
menginduksi faktor pembekuan darah
3. Ukuran : cukup panjang kokoh untuk menjamin
menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna
4. Bentuk: ujung pisau melengkung ke luar atau minimal
lurus untuk menghindari sayatan berulang pada saat
gerakan resiprokal dilakukan
5. Dilarang mengasah pisau di dekat hewan

22
 1/26/2021

Ukuran Pisau

X 1,5

Cara Menguji Ketajaman Pisau

Memposisikan Pisau Pada Lokasi

Sayatan Penyembelihan Dengan Tepat

• Pisau diposisikan di belakang sudut dagu,

dibelakang jakun dan tidak melewati batas
tulang leher 1-3
• Pada sapi yang punya gelambir maka
gelambir ditarik ke arah atas dengan
menggunakan tangan kiri dan selanjutnya
memposisikan pisau di belakang sudut dagu,
dibelakang jakun dan tidak melewati batas
tulang leher 1-3

23
 1/26/2021

Posisi Lokasi Penyayatan

Posisi Pisau Penyembelihan

X
TIDAK DI TERIMA pada konteks pemotongan halal

Penyembelihan
• Persyaratan Juru Sembelih : dewasa, muslim,
sehat jasmani dan rohani, memiliki sertifikat
kompetensi sebagai juru sembelih halal
• Dapat dilakukan pada posisi ternak berbaring
diutamakan pada sisi sebelah kiri dan
menghadap kiblat. Dapat dilakukan pula dalam
posisi berdiri di dalam restraining box
• Lafaz tasmiya dilakukan pada saat setiap
menyembelih satu ekor ternak sesaat sebelum
penyembelihan

24
 1/26/2021

Jumlah Juru Sembelih

No Jumlah Hewan /hari Jumlah Juru Sembelih

A Ruminansia Besar

1 50 2

2 51-100 3

3 101-200 4

B Ruminansia Kecil

1 100 2

2 101-200 2

3 201-300 3

Penyembelihan Menurut HAS 23103

LP POM MUI 2012

Penyembelihan Menurut MS 1500

2009

25
 1/26/2021

Indikator kematian Menurut Malaysian

Protocol for the Halal Meat and poultry
Production

Mati ??? Tanda-tanda ini sudah ada pada hewan yang stunning

Mengoperasikan Pisau Sesuai dengan

Persyaratan Teknik Penyembelihan
Hewan.
• Sayatan pemotongan yang ideal adalah satu kali
sayatan Arah penyembelihan dapat dilakukan dari
atas ke bawah atau sebaliknya dari bawah ke atas
atau dari depan
• Sambil menahan posisi pisau tetap menempel pada
sayatan, dilakukan pemeriksaan apakah
tenggorokan/trachea/ al hulqum,
kerongkongan/esofagus/al mari’ dan buluh darah
arteri/al wadajain sudah terpotong
• Pada posisi pisau yang masih menempel pada sayatan,
dapat dilakukan penyayatan maju mundur/resiprokal
maksimal 3 kali jika terdapat saluran saluran yang
belum terpotong sempurna

26
 1/26/2021

Teknik Mengoperasikan Pisau

PENYEMBELIHAN SEKALI SAYATAN

PENYEMBELIHAN SEKALI SAYATAN

27
 1/26/2021

Saluran Wajib Terpotong

Posisi Sayatan
• Sayatan Terlalu ke Atas :
Berpotensi mengiris bagian jakun/larynx.
Larynx/jakun memiliki struktur yang lebih keras
dari trachea sehingga mengganggu gerakan pisau
Beresiko esofagus tidak terpotong, esofagus pada
awalnya berjalan di sebelah dorsal/atas trachea
kemudian selanjutnya berada di samping trachea
Beresiko memotong percabangan arteri carotis
sehingga menginduksi penyumbatan buluh darah

28
 1/26/2021

SAYATAN TERLALU KE ATAS DENGAN

PISAU TERLALU PENDEK

Sayatan terlalu ke atas

SAYATAN TERLALU BANYAK/MENGGERGAJI

29
 1/26/2021

Pemotongan di atas larynx/jakun

Arteri kanan tidak putus , arteri kiri tersumbat

Halal?

30
 1/26/2021

Posisi Sayatan
• Sayatan Terlalu ke Bawah (Melebihi C3)
– Buluh darah sudah berjalan di bawah otot yang tebal
sehingga otot ini akan menekan buluh darah
– Buluh darah semakin dekat dengan jantung sehingga akan
terpengaruh oleh adanya pompa hisap jantung

– Jantung merupakan organ pemompa darah yang

memiliki dua sistem pompa yaitu pompa tekan dan
pompa hisap.

– Jika sayatan dilakukan mendekati jantung maka bagian

dalam buluh darah akan terhisap/tertarik ke dalam yang
menyebabkan pemyumbatan buluh darah

SEMBELIHAN SEMPURNA NAMUN LOKASI

PENYEYETAN TERLALU
KE BELAKANG

Anatomi Leher Ruminansia

31
 1/26/2021

POSISI SAYATAN

Saluran yang Wajib Terputus

• Al-Hulqum
• Al-Mari’
• Al-Wadajain
• Rincian hukumnya terkait dengan penyembelihan adalah:
• – Bila terputus semua maka itu lebih afdhal.
• – Bila terputus al-wadajain dan al-hulqum maka sah.
• – Bila terputus al-wadajain dan al-mari` maka sah.
• – Bila terputus al-wadajain saja maka sah.
• – Bila terputus al-hulqum dan al-mari`, terjadi perbedaan pendapat. Yang
berhati hati : adalah tidak sah.
• – Bila terputus al-hulqum saja maka tidak sah.
• – Bila terputus al-mari` saja maka tidak sah.
• – Bila terputus salah satu dari al-wadajain saja, maka tidak sah. (Syarh
Bulugh, 6/52-53)

PENYEMBELIHAN SAPI DENGAN

METODE STUNNING
• Stunning, verifikasi stunning dilakukan secara runut
dan cepat
• Dalam waktu 30 detik harus segera disembelih
• Permasalahan stunning adalah atribut stunning yang
baik dengan tanda tanda kematian itu sangat mirip :
Mata melotot, rahang relaks, lidah menjulur, kaki
depan lurus, kadang terdapat involuntary kicking
• Hal ini yang menimbulkan keresahan di masyarakat
terkait status kehalalan daging yang dihasilkan
• Perlu ada di setiap RPH penyelia halal/supervisor halal

32
 1/26/2021

Penyembelihan dengan Stunning

Mengenali Tanda-tanda Kematian

• Pada hewan yang disembelih, kematian ditandai dengan
hilangnya reflek mata, hilangnya nafas serta berhentinya
aliran darah
• Selama menunggu proses kematian, posisi kepala ditahan
agar penampang luka sayatan tidak saling bertemu
• Penangan lanjutan seperti pemisahan kepala, kaki,
penggantungan dan pengulitan dilakukan setelah hewan
benar-benar dinyatakan mati
• Pada hewan yang stress biasanya proses kematiannya
lama sehingga petugas tidak sabar melakukan proses
lanjutan meskipun hewan masih terdapat tanda-tanda
kehidupan.
Hal ini menyakiti hewan dan bagaimana hukum kehalalannya
karena bagian tubuh yang diambil dari hewan yang masih
hidup adalah sama dengan bangkai

Tindakan Koreksi pada Saat Buluh

Darah Carotis Tersumbat
• Pada sapi yang disembelih dalam kondisi stres
sering sekali ditemukan penyumbatan buluh
darah carotis akibat false aneurysm
• Hal ini ditandai dengan berhentinya aliran
darah namun reflek mata dan nafas masih ada
• Tindakan koreksi yang boleh dilakukan adalah
dengan mencari dan memotong “hanya”
bagian buluh darah yang tersumbat.

33
 1/26/2021

KOREKSI BULUH DARAH YANG TERSUMBAT

( DARAH BERHENTI MEMANCAR TETAPI
HEWAN MASIH HIDUP)

APA YANG SALAH DENGAN VIDEO INI

Alasan Mengapa Memyembelih Harus

Memotong trachea, Esofagus dan Arteri
Carotis (posisi Dzabh di C1-C3)
• Trachea dan esofagus terbentuk dibelakang jakun
• Jika sayatan dilakukan dibelakang jakun (C2/3)maka buluh
darah arteri carotis communis belum belum melepaskan
cabang carotis interna
• Di pangkal arteri carotis interna terdapat sensor
kemoreseptor dan baroreseptor untuk otak
• Jika pemotongan dilakukan di belakang jakun maka sensor
ini masih ada dan akan menginduksi sistem simpatis untuk
meningkatkan kontraksi jantung, ventilasi paru-paru dan
konstriksi buluh darah sehingga pengeluaran darah menjadi
optimal
• Jika penyembelihan dilakukan di atas jakun maka sensor ini
akan terputus

34
 1/26/2021

False Aneurysm

Rumus 5, 3, 1

False Aneurysm

35
 1/26/2021

False aneurysm

CONTOH SAPI YANG BULUH DARAHNYA

MAMPET TAPI TIDAK DI KOREKSI

Alasan Mengapa Thoraxic Sticking

Dilarang dalam Islam
• Di dalam islam dilarang menyembelih dengan cara
memenggal leher sekaligus.
• Hal ini berarti medulla spinalis masih dapat berfungsi
memberikan perintah terutama sistem syaraf simpatis
untuk bekerja
• Kepala mendapatkan aliran darah dari dua buluh darah
yaitu arteri carotis communis dan arteri vertebralis
• Penggunaan thoracic stick sama saja dengan mematikan
fungsi batang otak dan medulla spinalis karena memutus
seluruh suplai darah
• Tindakan thoraxic sticking sangat berpotensi memotong
ganglion simpatis yang mensyarafi jantung.

36
 1/26/2021

TUSUK DADA (DILARANG)

Penanganan Pasca
Penyembelihan
• RPH harus memiliki ruang bersih (untuk karkas) dan
ruang kotor (pengulitan, penanganan kaki dan kepala
serta jerohan)
• Penyelia halal harus memastikan proses dari mulai pra
penyembelihan sampai dengan pemyembelihan
memenuhi persyaratan halal dan kaidah kesrawan, jika
terdapat tahapan yang tidak menenuhi persyaratan
halal maka semua produk yang dihasilkan dari
pemotongan diperlakukan sebagai produk non halal
• Dalam hal RPH di luar negeri yang melakukan
penyembelihan non halal maka harus memiliki jalur
produksi yang terpisah.

37
 1/26/2021

Penyelia Halal di RPHR

Bertanggungjawan terhadap kehalalan proses pemotongan unggas:
• Muslim,
• Sehat jasmani dan rohani,
• Taat menjalankan ibadah wajib ,
• Memahami tatacara penyembelihan sesuai syariat)
Tugas penyelia Halal
• Merencanakan SJPH
• Menerapkan SJPH
• Mengevaluasi SJPH

Memastikan :
• Peroses stunning hanya memingsankan, tidak mematikan
• Penyembelihan didahului tasmiya, terpotong 4 saluran wajib, dan darah
memancar sesuai denyut jantung
• Memastikan hewan sudah mati sebelum penanganan lanjutan
• Memastikan produk tidak tercampur dengan produk non halal selama
penanganan dan penyimpanan

Pengemasan dan Pelabelan

• Produk yag dihasilkan dari RPH dikemas di
area bersih dengan menggunakan bahan yang
aman dan bebas najis
• Pelabelan minimal mencantumkan logo halal,
tanggal penyembelihan dan identitas RPH
• Produk yang keluar dari RPH tanpa di kemas
harus disertai dokumen keterangan halal

Penyimpanan dan Pengangkutan

• Produk yang dihasilkan dari RPH harus di simpan
secara terpisah dari produk non halal
• Penyimpanan harus dilakukan pada suhu
dibawah 4o C(chilling) untuk produk segar dan -
18oC untuk produk beku (freezing)
• Produk RPH diangkut dengan kendaraan khusus
yang bebas dari najis dan bersih serta
didedikasikan hanya untuk mengangkut produk
halal
• RPH harus memiliki prosedur untuk menangani
produk yang tidak memenuhi persyaratan halal

38
 1/26/2021

FASILITAS
• Khusus untuk memproduksi karkas segar dan
produk turunannya yang halal
• Lokasi yang terpisah secara nyata dari RPH
non halal sesuai perundangan
• Penangana lanjutan di luar RPH, maka harus
ada jamianan bahwa sumber karkas hanya
berasal dari RPH halal
• Memiliki fasilitas IPAL yang memadai

Penanganan Produk Tidak halal

• Prosedur penanganan produk tidak halal
• Produk non halal hanya boleh digunakan
sebagai pakan atau dimusnahkan
• Pendokumentasian penangana produk non
halal

Ketelusuran
• RPH harus memiliki prosedur tertulis untuk
menjamin kemampuan telusur produk halal
• Prosedur tersebut harus menjamin produk
yang disertifikasi berasal dari hewan halal,
disembelih memenuhi persyaratan halal,
ditangani sesuai dengan persyaratan halal
• RPH harus memiliki rekaman dokumen
keseluruhan proses penyembelihan dan
disimpan dengan baik

39
 1/26/2021

TITIK KRITIS KEHALALAN

Titik-titik kristis dalam rangkaian proses penyembelihan
hewan yang beresiko terhadap status kehalalan daging
yang dihasilkan adalah :
1. Peralatan sembelihan yang tidak memenuhi standar
2. Pelafazan Tasmiyya
3. Kesulitan mengenali hayatul mustaqiroh pada hewan
yang di stunning
4. Lokasi penyayatan penyembelihan
5. Teknik penyembelihan
6. Penilaian tanda-tanda kematian
7. Penanganan lanjutan setelah penyembelihan

TERIMA KASIH
Pusat Kajian Sains Halal/Halal Science Center IPB
• SUPRATIKNO
• 081314860300
• supra_koko@yahoo.com
• Trainer Juleha
• Asesor Juleha

40