Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan - UNAIR

1
Rumah Pemotongan Unggas
 Rumah Pemotongan Unggas (RPU) adalah :
kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yg memenuhi
persyaratan teknis dan hygienis serta
digunakan sebagai tempat memotong
unggas bagi masyarakat umum.

KMV 1/Rini 2
Fungsi RPU :
1. Konsumen:
- karkas/daging yg ASUH.
- mencegah penyakit zoonosa.
- sesuai keinginan konsumen
(potongan, boneless)
2. Produsen:
- stabilitas tata niaga unggas
- menjaga sanitasi lingkungan
KMV 1/Rini 3
 Standar Nasional Indonesia RPU
 Beberapa persyaratan yg harus dipenuhi oleh
RPU antara lain:
1. Persyaratan lokasi
2. Persyaratan sarana.
3. Persyaratan bangunan dan tata letak.
4. Persyaratan peralatan.
5. Persyaratan karyawan.
6. Persyaratan Kesmavet
7. Persyaratan kendaraan pengangkut daging

KMV 1/Rini 4
 RPU sebaiknya memiliki:
- Ruang pembekuan cepat (blast freezer).
- Ruang penyimpanan beku (cold storage).
- Ruang pengolahan daging unggas.
- Laboratorium.
 Beberapa hal penting yg harus diperhatikan
sebelum pemotongan:
- Status kesehatan dan asal hewan.
- Transportasi sesuai animal wellfare.
- Istirahat dan dipuasakan (diatas kendaraan
dengan ventilasi baik, diberi atap dan fan)
KMV 1/Rini 5
Alur proses pemotongan di RPU:
Penurunan, penimbangan, pem. ante mortem

Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah

Pencelupan air panas, pencabutan bulu, pencucian karkas

Pengeluaran jeroan, pem. post mortem, penanganan jeroan

Pencucian karkas, pendinginan, seleksi, penimbangan

Pemotongan, pemisahan daging dr tulang, pengemasan,

pembekuan dan penyimpanan, pengiriman.

KMV 1/Rini 6
Pemotongan unggas & penanganan
daging unggas serta hsl ikutan
 SK Mentan No. 306/Kpts/TN.330/4/94
 Unggas adl jenis burung yg dimanfaatkan utk
pangan termasuk ayam, bebek, entok, br.dara,
kalkun, angsa, br.puyuh dan belibis.
 Daging unggas adl bagian2 unggas yg
disembelih dan lazim dimakan manusia,
termasuk kulit.
 Karkas unggas adl bagian dr unggas yg
disembelih stl pencabutan bulu dan pengeluaran
jerohan, baik disertakan atau tidak
kepala,leher,kaki mulai dr tarsus,paru atau
ginjal.
KMV 1/Rini 7
 Syarat dan tata cara
pemotongan unggas
 Pem.ante mortem unggas dilakukan dgn cara:
- pemeriksaan sederhana
- pemeriksaan laboratorium
 Pem sederhana dilakukan di RPU atau TPU dgn
cara mengamati secara seksama kondisi
fisik,suara dan bulu unggas serta gejala klinis yg
tampak.
 Pem.lab. Dilakukan melalui pengujian darah atau
spesimen lain secara periodik pd lab. Diagnostik
yg ditunjuk dan pemantauan thd pelaksanaan
vaksinasi, penggunaan antibiotika serta obat lain
dlm pakan.
KMV 1/Rini 8
 Pemeriksaan ante mortem
unggas
 Keputusan ante mortem
a. Diijinkan utk disembelih
b. Ditolak utk disembelih.
 Diijinkan utk disembelih, bila dlm pem. ante mortem,
dinyatakan sehat. Keputusan ini berlaku 24 jam sejak
pemeriksaan.
 Ditolak utk disembelih, bila unggas tsb dlm keadaan
mati atau unggas menderita/menunjukkan gejala
penyakit salmonellosis,ornithosis,avian
tbc,ektoparasit,erysipelas unggas. Juga bila unggas tdk
disertai dgn dokumen asal unggas,dan pemantauan
kesehatan unggas.
KMV 1/Rini 9
 Pemeriksaan ante mortem
unggas
 Unggas yg mati atau menderita penyakit,
dimusnahkan menurut ketentuan.
 Unggas tanpa dokumen, dikembalikan kpd
pemilik utk dilengkapi dokumennya.
 Penambahan atau pengurangan jenis
penyakit sebagaimana dimaksud
ditetapkan oleh DirJen Peternakan.

KMV 1/Rini 10
 Penyembelihan unggas
 Dpt dilakukan dengan atau tanpa
pemingsanan lb dulu.
 Dilakukan oleh juru sembelih Islam menurut
tata cara agama Islam, yaitu:
- membaca Basmallah;
- memutus jalan nafas (hulqum);
- memutus jalan makanan (mari’);dan
- memutus 2 urat nadi (wadajain).
 Apabila seb disembelih dipingsankan terlebih
dulu, hrs sesuai Fatwa MUI.
KMV 1/Rini 11
Pemingsanan Air yg dialiri listrik
15-25 V, 0,1-0,3 A
5-10 detik.
Tujuan:
- mengurangi penderitaan.
- memudahkan penyembelihan.
- meningkatkan pengeluaran darah (>45%
lebih banyak).
Kriteria:
- leher dan sayap terkulai.
- mata terbuka lebar.
- kaki kaku.
KMV 1/Rini 12
 Penyelesaian penyembelihan
unggas
 Stl unggas yg disembelih tdk bergerak dan darah
berhenti mengalir, dilakukan:
- Unggas dimasukkan air panas bersuhu
52-600C selama 1,5-2 menit utk unggas
muda, dan suhu 70-800C selama 1-2
menit utk unggas tua;
- Pencabutan bulu;
- Penyemprotan/pencucian; dan
- Pengeluaran isi rongga perut dan dada.

KMV 1/Rini 13
 Pemeriksaan post mortem
unggas
 Dilakukan dgn cara pemeriksaan sederhana dan apabila
diperlukan dpt dilengkapi dgn pemeriksaan mendalam.
 Pem. sederhana (pem. organoleptis):
a. pemeriksaan thd bau, warna dan konsistensi;
b. pemeriksaan dgn cara melihat dan meraba thd:
- seluruh karkas unggas secara lengkap
bagian luar dan dalam.
- organ rg dada dan rg perut, meliputi kantong
udara, jantung, hati, empedu dan usus
beserta kel.mesenterialis

KMV 1/Rini 14
 Pemeriksaan post mortem
unggas
 Pemeriksaan mendalam, dilakukan utk
keperluan ekspor dan atau bila ada kelainan
pada pem.sederhana.
 Utk keperluan ekspor, pengambilan contoh
menggunakan metoda acak sederhana (random
sampling).
 Secara teknis meliputi: pem.mikrobiologi;
pem.residu bhn hayati, bhn kimia, logam berat,
antibiotika, hormon, dan obat lain
 Selama pem.mendalam msh dlm proses,
keputusan peredaran daging ditunda sp
selesainya pemeriksaan.
KMV 1/Rini 15
 Pemeriksaan post mortem
unggas
 Keputusan post mortem:
a. Dpt diedarkan utk konsumsi tanpa
syarat tdk berpenyakit, mengandung
residu dibawah ambang batas yg
ditetapkan di Indonesia.
b. Dpt diedarkan utk konsumsi dgn syarat
seb peredaran menderita peny.arthritis,
fraktura, abses, epithelimia dan peny lain
bersifat lokal, stl bag.yg tdk layak dibuang.

KMV 1/Rini 16
 Pemeriksaan post mortem
unggas
 c. Dilarang diedarkan dan dikonsumsi 
- warna, konsistensi atau baunya tdk
normal, septichemia, cachexia,hydrops,dan
oedema, serta berasal dr unggas penderita
peny. salmonellosis, ornithosis, avian tbc,
ektoparasit,aspergillosis, erysipelas unggas.
- mengandung residu diatas ambang batas yg
ditetapkan di Indonesia.

KMV 1/Rini 17
 Penanganan karkas:
1. Pencucian karkas
- 10-14ºC, 6,5 menit, + 3-10 ppm chlorin.
- 2- 4ºC, 12,5 menit, + 1-3 ppm chlorin.
2. Seleksi : grade A dan B.
3. Penimbangan.
4. Chilling : 2- 4oC.
5. Pemotongan (cut up) atau pemisahan daging
dari tulang (boneless): sesuai permintaan
konsumen.
6. Pengemasan.

KMV 1/Rini 18
Pendinginan, penyimpanan dan pengiriman
 Pendinginan:
- menurunkan suhu bagian dalam karkas.
- bentuk segar: 0 – 2,2oC.
- bentuk beku: -35oC (blast freezer).
 Penyimpanan:
- bentuk segar: -2,2oC.
- bentuk beku: -20oC (cold storage).
 Pengiriman:
- bentuk segar: 4oC.
- bentuk beku: -18oC.
KMV 1/Rini 19
 Peredaran daging unggas
 Daging unggas yg dpt diedarkan tanpa
syarat, seb diedarkan hrs didinginkan
terlebih dulu shg suhu bag dlm daging
unggas mencapai 4 - 8°C.
 Daging unggas yg dpt diedarkan dgn
syarat, seb diedarkan hrs diproses lb dulu
sbg bhn baku pd industri pengolahan
daging unggas.

KMV 1/Rini 20
 Peredaran daging unggas
 Daging unggas yg dilarang diedarkan
dan dikonsumsi hrs ditempatkan ditempat
khusus dan :
a. daging unggas yg warna, konsistensi,
bau tdk normal dan berbahaya utk
konsumsi manusia, dimusnahkan
sesuai petunjuk yg berlaku.
b. daging unggas yg mengandung bhn
hayati dll dimanfaatkan utk konsumsi
hewan.
KMV 1/Rini 21
 Labeling pd kemasan
daging unggas
 Label warna hijau utk daging unggas yg
dpt diedarkan tanpa syarat.
 Label warna kuning utk daging unggas yg
dpt diedarkan sbg bhn baku industri
pengolahan daging unggas.
 Label warna merah utk daging unggas yg
dilarang diedarkan dan dikonsumsi
manusia.
KMV 1/Rini 22
 Labeling kemasan
daging unggas
 Tulisan pd label kemasan mencantumkan :
a. Nama kota/letak RPU/TPU.
Utk kebutuhan ekspor : INDONESIA.
b. Nama perush yg melaksanakan usaha pemotongan
unggas.
c. NKV dr RPU/TPU.
d. Keputusan hsl pemeriksaan :
1. BAIK atau BAIK BERSYARAT  utk kebutuhan
dalam negeri.
2. VET INSPECTED  utk kebutuhan ekspor.
KMV 1/Rini 23
 Labeling kemasan
daging unggas
 Daging unggas atau bagian2 daging
unggas yg berasal dr usaha pemrosesan
daging unggas, toko daging dan pasar
swalayan, apabila melakukan penggantian
kemasan aslinya, hrs mencantumkan NKV
dr RPU/TPU asal unggas dipotong.

KMV 1/Rini 24
 Komposisi gizi daging ayam
Jenis Air (%) Protein(%) Lemak(%) Abu(%)
Broiler 73,4 17,7 8,0 0,78
Jantan
Broiler 74,8 18,2 6,2 0,78
Betina
Daging 74,4 23,3 1,2 1,1
dada
Daging 73,3 20,0 5,5 1,2
Paha
KMV 1/Rini 25
Perbedaan ayam yg mati sebelum dan sesudah disembelih

Sebelum Sesudah
Warna kulit Bercak darah pd Putih bersih dan
kepala,leher,punggung agak mengkilat
,dada dan sayap
Bau Agak anyir Agak amis sp tidak
bau
Konsistensi Paha dan dada agak Paha dan dada
lembek kenyal
Folikel bulu Warna hitam Warna putih
Bagian dalam Ke-merah2an dan Putih pucat dan
karkas pemb drh leher dan pemb drh leher dan
sayap berisi darah sayap bersih
KMV 1/Rini 26
 Beberapa penyakit pada Ayam
Penyakit Perubahan Penilaian
Newcastle Warna karkas,hati, Karkas dapat
Disease (ND) limpa,jantg cepat dipasarkan
berubah gelap setelah direbus
Proventriculus dan dulu, jeroan
usus perdarahan diafkir.
Rongga perut ber
warna kuning (infil
trasi lemak)
Gumboro (IBD) Dada dan paha ada Sama dengan ND
guratan pendarahn,
warna lb gelap’
Hati,limpa,ginjal, bursa
fabricius bengkak
KMV 1/Rini 27
 Penyakit Perubahan Penilaian
Infeksius Pd trachea ada cairan/ Karkas dpt
Bronchitis nanah, sinus bengkak, dipasarkan,
rhinitis. kepala dan paru2
(IB)
Pembendunganbronchi, diafkir.
ada eksudat/nanah dan
kantong hawa keruh.
Infeksius Trachea dan rongga Karkas dapat
Laryngo mulut berisi eksudat dipasarkan,
s/d darah. kepala diafkir.
Tracheitis
(ILT)

KMV 1/Rini 28
 Penyakit Perubahan Penilaian
Marek Disease Paha kiri & kanan tdk Karkas dapat
(MD) simetris kelumpuhan dipasarkan stl
syaraf). direbus dulu,
Hati,limpa,ginjal,jantg, jeroan diafkir.
usus,ampela,mem-
bengkak,menebal dan
ada bungkul tumor.
Pupil mata tdk bulat.
Pullorum Warna karkas gelap Karkas dan
(Salmonelosis) dan pucat. jeroan diafkir
Jantg,hati,limpa,usus (zoonosa)
membengkak,sarang
radang,merah gelap.
KMV 1/Rini 29
 Penyakit Perubahan Penilaian
Fowl Cholera Pendarahan pd kulit, Karkas dan
warna karkas merah jeroan diafkir.
kehitaman.
Pendarahan hati,limpa,
ginjal,paru2 dan usus.
CRD Peradangan pd trachea, Karkas dapat
larynx,ktg hawa,pneu- dipasarkan,
monia,rhinitis,sinusitis. kepala,hati dan
paru2 diafkir.
Peradangan selaput hati
s/d perkejuan.
Coryza (Snot) Kepala membengkak, Karkas dapat
sinus berisi eksudat dipasarkan,
purulen (bau). kepala diafkir.
KMV 1/Rini 30
 Penyakit Perubahan Penilaian
Coccidiosis Karkas kurus dan pucat Karkas dapat
(cachexia). dipasarkan stl
Pendarahan hebat pada direbus,usus
usus. diafkir.
Avian Jengger,pial,kulit perut tdk Karkas dan
Influenza ditumbuhi bulu, berwarna jeroan
biru keunguan (sianotis). dimusnahkan.
(AI)
Bagian muka dan kepala
bengkak serta ada cairan
dr mata dan kepala.
Pendarahan dibwh kulit,
ptechia dada,kaki, telapk
kaki,otot dan jar.lemak.
Pendrhan pd trachea,usus,
KMV 1/Rini 31

hati,limpa dan pankreas.

KMV 1/Rini 32