1/26/2021

PEMOTONGAN UNGGAS
BERDASARKAN SNI 9902-2016

PENYEMBELIHAN MODERN VERSUS SEADANYA :

MANAKAH YANG LEBIH MEMENUHI PERSYARATAN
HALAL

1
 1/26/2021

ISTILAH DAN DEFINISI YANG TERKAIT

DENGAN KEHALALAN
• RPH-U : Kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat memotong unggas untuk
konsumsi masyarakat umum.

• Nomor Kontrol Veteriner (Establishment Number) : sertifikat

sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan
higiene dan sanitasi sebagai kelayakan dasar (pre requisite)
sistem jaminan keamanan pangan pada unit usaha pangan asal
hewan.

• RPH-U harus menerapkan SNI 99001 : Sistem manajemen halal

• Memiliki petugas penyelia halal
• Dalam UU JPH, dalam proses penyembelihan, kehalalan dan
kesejahteraan hewan menjadi satu kesatuan yang tidak
dipisahkan

DEFINISI PENYEMBELIHAN
• Suatu kegiatan mematikan hewan hingga tercapainya kematian
sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah
kesejahteraan hewan dan syariah agama islam ( SNI 9002 2016)

• Suatu usaha untuk mematikan hewan dengan cara mengeluarkan

darahnya sehingga menjadi halal dagingnya.

• Dilakukan dengan Thayyib (baik) dan Tatmim (sempurna)

• Dilakukan di antara Dzabh (ujung leher) dan Nahr (pangkal leher;

biasanya pada unta)

• Penyembelihan merupakan titik kritis yang menentukan status

kehalalan daging yang dihasilkan

2
 1/26/2021

ATURAN ATAU PANDUAN TERKAIT

PENYEMBELIHAN HEWAN UNGGAS
DI INDONESIA
• HAS 23103 : Guideline of Halal Assurance System
Criteria on Slaughterhouses (2012)
• SKKNI No 196 tahun 2014 : Penetapan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori
Pertanian, Kehutanan Dan Perikanan Golongan Pokok
Jasa Penunjang Peternakan Bidang Penyembelihan
Hewan Halal
• SNI 99002:2016 tentang pemotongan halal pada
unggas
• SNI 2001-6160:1999 RPH-U
• PERMENTAN NOMOR 1/Permentan/PK.230/12/2016

Organisasi RPHU
• Menerapka SNI 99001
• Komitmen mejalankan SJH pada semua proses
pemotongan mulai dari pembelian, sampai
dengan penyimpanan dan distribusi
• Lokasi, bangunan, SDM dan fasilitas harus halal
fully dedicated terpisah dari pemotongan yang
tidak halal
• Penanganan unggas mati dan karkas yang tidak
memenuhi persyaratan halal
• Titik kritis kehalalan untuk menjamin kehalalan,
mengontrol kualitas dan menjamin ketelusuran

PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Halal (MUI HAS 23103)
Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan :
Tasmiya/Basmalah ,
Memotong tiga saluran yaitu esophagus,
trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis
Tidak memotong medulla spinalis/tidak
memenggal leher
Dilakukan dengan satu kali penyembelihan
Aspek Kesrawan
Kematian yang cepat yang tidak menginduksi
kesakitan yang berlebihan

3
 1/26/2021

PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Kehalalan + Aspek Kesrawan =
Halal dan Thoyib

Kedua aspek ini secara sejalan mempersyaratkan :

1. Penanganan/handling hewan yang baik
2. Penggunaan pisau yang sangat tajam
3. Teknik penyembelihan yang tepat
4. Pengeluaran darah yang tuntas
5. Kematian yang sempurna

ALUR PROSES PENYEMBELIHAN

MENURUT SNI 9002 2016

Unit Kompetensi Juleha

(Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) No 196 / 2014

4
 1/26/2021

PEMBELIAN, DAN TRANSPORTASI

HEWAN
• Unggas berasal dari peternakan atau pemasok
yang resmi
• Ternak memiliki Surat Keterangan Kesehatan
Hewan(SKKH)
• Ternak tidak diberi makan pakan yang
mengandung babi dan turunannya (masa jalalah)
• Ternak unggas harus diangkut dengan
menggunakan kendaraan khusus yang tidak
digunakan untuk mengangkut babi dan
memperhatikan kaidah kesejahteraan hewan
• RPH-U harus memiliki dokumen yang memuat data
mengenai pemasok dan data mengenai unggas
yang akan disembelih

Bagaimana menurut Bapak ibu, apakah

ini mencerminkan perilaku yang baik

PENANGANAN SESAAT SEBELUM

PENYEMBELIHAN
• Memiliki lokasi untuk penampungan
sementara
• Pemeriksaan Antemortem: jumlah unggas,
status kesehatan, berat rata-rata unggas, asal
peternakan.
• Pengistirahatan unggas: minimal 2 jam
• Handling dulakukan oleh orang yang memiliki
kompetensi menangani unggas
• Handling : Nonstunning dan stunning

5
 1/26/2021

PERALATAN PADA PROSES

PENYEMBELIHAN
Pisau Sembelihan :
1. Bahan tidak mengandung unsur kuku, gigi dan tulang
2. Sangat tajam : mampu menyayat dengan mudah dan
sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga
berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus
sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak
menginduksi faktor pembekuan darah
3. Ukuran : cukup panjang kokoh untuk menjamin
menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna
(minimal 4 kali lebar leher unggas ± 10 cm)
4. Bentuk: ujung pisau melengkung ke luar atau minimal
lurus
5. Dilarang mengasah pisau di dekat hewan

CARA MENGUJI KETAJAMAN PISAU

Uji ketajaman dengan kertas

6
 1/26/2021

Uji ketajaman dengan kertas yang

kurang tepat

PENYEMBELIHAN NON
STUNNING
• Tidak ada permasalahan pada penyembelihan
non stunning dari segi persyaratan hayatul
mustaqiroh
• Hewan diposisikan pada posisi yang mudah
untuk disembelih
• Permasalahan penyembelihan non stunning
muncul pada industri penyembelihan unggas
berupa memar pada karkas dan patah sayap
serta kapasitas penyembelihan yang rendah

SLAUGHTER CONE

Kementan pernah memberikan bantuan slaughter cone, tapi tidak

dipakai dengan alasan kurang cepat. Bahkan bendanya dijual karena
terbuat dari stainless (mahal)

7
1/26/2021

8
 1/26/2021

PENYEMBELIHAN DENGAN CONE

Diambil bebas dari youtube

PENGGANTUNG AYAM SKALA KECIL

PENYEMBELIHAN UNGGAS SKALA

INDUSTRI

Diambil bebas dari youtube

9
 1/26/2021

PENYEMBELIHAN DENGAN
STUNNING
• Stunning yang diijinkan di Indonesia untuk proses
penyembelihan unggas adalah dengan electric stunning
• Electric stunning umumnya dilakukan pada unggas dan
relatif tidak menimbulkan masalah dalam kehalalan dan
kesejahteraan hewan : tidak menimbulkan kematian dan
cacat permanen.
• Electric stunning yang diperbolehkan adalah yang “head
only” karena tidak menimbulkan cardiac fibrilation.
• Dalam waktu 45 detik setelah di stunning, unggas akan
bertahan hidup jika tidak disembelih
• RPH-U harus memiliki manual penggunaan dan
pemeliharaan perangkat electric stunning
• Pemingsanan dengan menggunakan gas tidak diijinkan

STUNNING DALAM HAS 23103

STUNNING PADA PENYEMBELIHAN UNGGAS

• Menggunakan electrically water bath
• Umumnya menggunakan arus listrik antara 100-300 mili ampere sehingga
voltasenya menyesuaikan dengan hambatan yang ada:
- Ukuran dan jenis unggas
- Alat penggantung yang digunakan
- Jenis kelamin
• Ukuran ayam dan status fisiologisnya harus homogen. Informasi mengenai
unggas yang akan disembelih harus diketahui sebelum proses penyembelihan
untuk menentukan arus dan voltase listrik yang akan digunakan dalam stunning
• Terdapat tiga kemungkinan electric stunning:
- Electric shock/tonic immobility: conscious dan reversible
- Stun to stun : unconscious dan reversible (head only stunning)
- Stun to kill : unconscious, cardiac arrest dan irreversible (Haram) : gas dan full
body contact
• Jarak antara stunning dengan lokasi penyembelihan ditempuh dalam waktu
maksimal 10 detik
• Juru sembelih dan penyelia halal harus berani memisahkan unggas yang mati
sebelum disembelih

10
 1/26/2021

STUNNING PADA
PENYEMBELIHAN UNGGAS
• Perkembangan peralatan stunning sudah maju
• Sudah banyak penelitian mengenai stunning pada
unggas
• Sepanjang prosedurnya diikuti dengan benar
maka syarat hayatul mustaqiroh dapat dipenuhi
• Selain bertujuan dalam penerapan kesrawan,
stunning pada unggas sangat terkait dengan
kualitas karkas terkait dengan munculnya memar
atau patah sayap akibat menggelepar pada saat
sebelum dan setelah disembelih tanpa stunning

PERALATAN PADA PROSES

PENYEMBELIHAN
Pisau Sembelihan :
1. Bahan tidak mengandung unsur kuku, gigi dan tulang
2. Sangat tajam : mampu menyayat dengan mudah dan
sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga
berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus
sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak
menginduksi faktor pembekuan darah
3. Ukuran : cukup panjang kokoh untuk menjamin
menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna
(minimal 4 kali lebar leher unggas ± 10 cm)
4. Bentuk: bermata tunggal dengan ujung pisau
melengkung ke luar atau minimal lurus
5. Dilarang mengasah pisau di dekat hewan

PROSES PENYEMBELIHAN
Penyembelihan unggas dilakukan secara manual satu
persatu oleh juleha. Pelafazan tasmiya dapat dilakuan
satu per satu maupun dijamak
Jenis penyembelihan di Indonesia
Rumah tangga : Non Stunning
TPH/RPU tradisional: Non Stunning
RPU modern : Stunning
• Posisi tergantung terbalik membelakangi penyembelih
• Posisi tergantung terbalik menghadap penyembelih

11
 1/26/2021

PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Penyembelihan di rumah Penyembelihan oleh satu orang di

tangga tempet penampungan ayam sangat
beresiko untuk tidak terpotong
sempurna

PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Teknik penyembelihan pada skala industri dengan dua macam cara yaitu
digantung terbalik membelakangi juru sembelih dan digantung terbalik
menghadap juru sembelih

PRINSIP KESRAWAN DAN PERSYARATAN

HALAL
• Ayam memiliki struktur tulang leher yang berbeda dengan
mamalia
• Ayam memiliki struktur buluh darah leher yang berbeda
dengan mamalia
• Lokasi penyembelihan merupakan titik kritis dalam
persyaratan halal dan prinsip kesrawan
• Jarak tempuh antara waterbath dengan lokasi
penyembelihan sekitar 10 detik
• Teknik pemotongan yang berbeda akan menghasilkan
penampang sayatan yang berbeda
• Luka sayatan yang tidak boleh saling bertemu
• Jarak tempuh antara penyembelihan dengan pencelupan air
panas

12
 1/26/2021

ANATOMI TULANG LEHER AYAM

D E
B C

Gambar Tulang leher ayam

Keterangan: A Os mandibulae B. Os vertebrae cervicales 1, C.Os vertebrae cervicales D. Os
vertebrae cervicales 3 E. Os vertebrae cervicales 4, Tanda panah: arcus hemal
Bar 1cm

ANATOMI BULUH DARAH LEHER AYAM

4
3

Buluh darah pada leher ayam pada posisi

C1-3. 1 Arteri carotis interna, 2 Pharynx, 3
Sistem sirkulasi pada unggas Esophagus, 4 Trachea. Bar 1 cm.
(modifikasi dari Miller 1974)

PENYIMPANGAN PENYEMBELIHAN DI
PEMOTONGAN TRADISIONAL OLEH
SATU ORANG JURU SEMBELIH
Sayap ditarik ke belakang
sehingga sendi bahu
terekstensio berlebihan,

Leher dan kepala terlalu

diekstensio ke belakang

Sebelum perdarahan selesai

dan ayam mati, ayam sudah
dimasukkan ke dalam bak
penampungan atau bahkan
langsung dicelupkan ke dalam
air panas

13
 1/26/2021

TRACHEA, ESOPHAGUS DAN

BULUH DARAH TIDAK TERPOTONG
Keterangan :
1. Trachea
1 3
2. Esophagus
3. Pharynx
2 4. Arteri carotis
4 interna
4

Penyembelihan dilakukan dari arah depan tetapi terlalu ke atas/di

atas level C1

ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN

DAN KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan dari depan dan pada posisi terlalu ke atas pada posisi C1

TRACHEA DAN ESOPHAGUS TIDAK

TERPOTONG

2
3

Pentembelihan dilakukan dengan cara ditusuk dengan pisau yang langsing

1. Trachea, 2. Esophagus, 3. Pharynx, 4 Arteri carotis interna yang tidak
terpotong

14
 1/26/2021

SATU BULUH DARAH ARTERI CAROTIS

INTERNA KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan di level C1 dari arah samping kanan, meskipun sayatan

sangat dalam tetapi arteri carotis interna kiri tidak terpotong

PENYEMBELIHAN TIDAK
MEMOTONG BULUH DARAH

Diambil bebas dari youtube

15
 1/26/2021

False Aneurysm/Penyumbatan
Pembuluh Darah

Penyimpangan Hasil Sembelihan

Dengan Teknik Digantung
Membelakangi Juru Sembelih
Juru sembelih memutar leher dan
kepala ayam searah jarum jam.

Tindakan ini beresiko

menyebabkan dislokasio
persendian atlanto-occipitalis dan
persendian antar tulang leher
serta putusnya medulla spinalis

Pada posisi ini leher sisi sebelah

kanan jauh dari posisi pisau dan
tangan juru sembelih sehingga
berpotensi arteri carotis interna
kanan tidak terpotong

ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN

TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kiri sehingga arteri
carotis interna kanan tidak terpotong

16
 1/26/2021

PENYEMBELIHAN DENGAN POSISI AYAM

MENGHADAP KE JURU SEMBELIH

PENYEMBELIHAN DENGAN POSISI AYAM

MENGHADAP KE JURU SEMBELIH

Ibu jari sedikit di tekuk sekaligus

menekan jakun atau larynx.
Sehingga trachea dan esophagus
akan terpotong.

Dengan posisi ini, ibu jari juga

memberi jarak agar sayatan
penyembelihan tidak terlalu
mendekati kepala sehingga
sayatan bisa tepat di level C2-3

ARTERI CAROTIS INTERNA SEBELAH

KANAN ATAU KIRI TIDAK TERPOTONG

Sayatan penyembelihan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kanan

dan kiri sehingga salah satu arteri carotis interna tidak terpotong

17
 1/26/2021

SALURAN YANG WAJIB DI POTONG

• Al-Hulqum
• Al-Mari’
• Al-Wadjan
• Rincian hukumnya terkait dengan penyembelihan adalah:
• – Bila terputus semua maka itu lebih afdhal.
• – Bila terputus al-wadjan dan al-hulqum maka sah.
• – Bila terputus al-wadjan dan al-mari` maka sah.
• – Bila terputus al-wadjan saja maka sah.
• – Bila terputus al-hulqum dan al-mari`, terjadi perbedaan pendapat. Yang
berhati hati : adalah tidak sah.
• – Bila terputus al-hulqum saja maka tidak sah.
• – Bila terputus al-mari` saja maka tidak sah.
• – Bila terputus salah satu dari al-wadjan saja, maka tidak sah.
(Syarh Bulugh, 6/52-53)

LOKASI YANG TEPAT UNTUK

PENYATATAN PENYEMBELIHAN AYAM
TERKAIT DENGAN KEHALALAN

Jakun
Hulqum

Mari’
Wadajain

D C B A
Lokasi sayatan penyembelihan : A di atas level C1, B Level C1, C Level C2-3 dan D di bawah level
C2-3

PENYEMBELIHAN MEKANIS/MESIN
PENYEMBELIH

(MUI) dalam HAS 23103 (2012) memperbolehkan

penggunaan mesin penyembelihan/rotary blade
dengan persyaratan sangat tinggi/ketat.

1). Harus memotong buluh darah vena jugularis dan

arteri carotis, esophagus dan trachea;
2). Harus menyayat dari depan leher dan tidak
mengenai kepala dan medulla spinalis;
3). Kesalahan penyembelihan/misslaughtering tidak
lebih dari 1%.

18
 1/26/2021

UKURAN AYAM HARUS

HOMOGEN
Posisi rotary blade adalah statis sehingga agar
penyembelihan dilakukan dengan tepat maka ukuran ayam
harus homohen . Pada saat ayam digantung pada posisi
terbalik maka ketinggian leher ayam (posisi c2-3)
dipengaruhi oleh

1. Panjang kaki ayam

2. Panjang badan ayam

3. Panjang leher ayam

19
 1/26/2021

Ilustrasi Posisi Kepala dan Leher Pada Ayam

Dengan Ukuran Badan Yang Berbeda
Ukuran Ayam yang Harus Homogen :
• Mata pisau pada rotary blade terpasang pada posisi statis,
sehingga agar sayatan presisi maka ketinggian leher ayam harus
sama
• Ketinggian leher ayam pada saat tergantung terbalik dipengaruhi
oleh panjang kaki, panjang badan serta panjang leher ayam,
disinilah tingkat kehomogenan ukuran ayam sangat menentukan
ketepatan lokasi penyayatan
• Menurut Shield et al (2014) bahkan di Amerika Serikat sekalipun
terputusnya dua arteri carotis secara sempurna tidak selalu
dimungkinkan pada populasi ayam dengan ukuran yang berbeda
beda.

Ketidaksempurnaan penyembelihan kurang dari 1 % :

• Menurut Ikhram Ul Haq (2012) misslaughtering dengan

menggunakan rotary blade masih tinggi yaitu di atas 5 %
• Data mengenai misslaughter jarang dipublikasikan
• RPU menyiasati kejadian misslaughter dengan
menempatkan seseorang untuk menyempurnakan
penyembelihan yang meleset, hal ini bertentangan
dengan aturan lain di dalam HAS 23103 yang
menyatakan penyembelihan harus dilakukan sekaligus
tanpa mengangkat pisau.
• Ketika ayam tidak tersembelih sempurna dan sudah
berjalan meninggalkan mata pisau, hal ini berarti pisau
sudah terangkat dan tidak boleh dilakukan penyayatan
ulang kecuali memang ayamnya sama sekali belum
tersayat

GAMBARAN HASIL PENYEMBELIHAN YANG

TIDAK SEMPURNA DENGAN MENGGUNAKAN
ROTARY BLADE (Haram?)

20
 1/26/2021

PERLAKUAN SETELAH
PENYEMBELIHAN

• Luka sayatan tidak boleh saling bertemu

• Dilarang memberikan perlakuan apapun
sebelum yakin unggas mati sempurna
• Ditandai dengan berhentinya aliran darah
• Jarak tempuh antara lokasi penyembelihan
dengan scalding tank minimal ditempuh
dalam waktu 3 menit

PENANGANAN SETELAH PROSES

PENYEMBELIHAN
• Setelah hewan mati, dilakukan pencabutan
bulu, pemisahan kepala, kaki, jerohan.
• Dilakukan pemeriksaan post mortem
• Karkas yang menunjukkan adanya
penyimpangan seperti karkas merah harus
dipisahkan sebagai produk yang tidak halal
• Penentuan titik kritis kehalalan selanjutnya
didasarkan pada penanganan sebagaimana
produk-produk lainnya.

Penyelia Halal di RPHU

Bertanggungjawan terhadap kehalalan proses
pemotongan unggas:
• Muslim,
• Sehat jasmani dan rohani,
• Taat menjalankan ibadah wajib ,
• Memahami tatacara penyembelihan sesuai syariat)
Tugas penyelia Halal
• Merencanakan SJPH
• Menerapkan SJPH
• Mengevaluasi SJPH

21
 1/26/2021

PENGEMASAN DAN PELABELAN

• Produk yag dihasilkan dari RPH-U dikemas di
area bersih dengan menggunakan bahan yang
aman dan bebas najis
• Pelabelan minimal mencantumkan logo halal,
tanggal penyembelihan dan identitas RPH-U
• Produk yang keluar dari RPH-U tanpa di kemas
harus disertai dokumen keterangan halal

PENYIMPANAN DAN
PENGANGKUTAN
• Produk yang dihasilkan dari RPH harus di simpan
secara terpisah dari produk non halal
• Penyimpanan harus dilakukan pada suhu
dibawah 4o C(chilling) untuk produk segar dan -
18oC untuk produk beku (freezing)
• Produk RPH diangkut dengan kendaraan khusus
yang bebas dari najis dan bersih serta
didedikasikan hanya untuk mengangkut produk
halal
• RPH harus memiliki prosedur untuk menangani
produk yang tidak memenuhi persyaratan halal

FASILITAS
• Khusus untuk memproduksi karkas segar dan
produk turunannya yang halal
• Lokasi yang terpisah secara nyata dari RPH
non halal sesuai perundangan
• Penangana lanjutan di luar RPHU, maka harus
ada jamianan bahwa sumber karkas hanya
berasal dari RPH halal

22
 1/26/2021

Penanganan Produk Tidak halal

• Prosedur penanganan produk tidak halal
• Produk non halal hanya boleh digunakan sebagai
pakan atau dimusnahkan
• Pendokumentasian penangana produk non halal

Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria halal :

- Penanganan unggas mati sebelum masuk proses produksi
- Penanganan unggas mati yang masuk ke dalam alur produksi (red carcass)

Bagaiamana kebijakan tim manajemen halal untuk menjamin unggas yang tidak
memenuhi persyaratan halal tidak masuk ke dalam rantai produksi produk halal baik
didalam unit usaha yang bersangkutan maupun di luar unit usaha

Di RPHU besar, bangkai dicacah, diberi pewarna metilen blue baru bangkai dapat
diginakan sebagai pakan ikan
Di TPHU ????

KETELUSURAN
• RPH-U harus memiliki prosedur tertulis untuk
menjamin kemampuan telusur produk halal
• Prosedur tersebut harus menjamin produk
yang disertifikasi berasal dari hewan halal,
disembelih memenuhi persyaratan halal,
ditangani sesuai dengan persyaratan halal
• RPH harus memiliki rekaman dokumen
keseluruhan proses penyembelihan dan
disimpan dengan baik

23
 1/26/2021

TERIMA KASIH
Halal Science Center IPB/Lab. Anatomi FKH IPB
• SUPRATIKNO
• 081314860300
• Supra_koko@yahoo.com
• Trainer Juleha

24