PENGARUH PROPORSI KACANG MERAH TERHADAP

MUTU ORGANOLEPTIK SUSU KACANG MERAH

SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN
BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

yang Dibimbing oleh Yohanes Kristianto, GradDip.FoodSci., MFT.

Disusun oleh :
Kelompok 6
Garnish Nur Septyaning Baity
Inda Riana W
Nur Vita Sari
Sefrinta Nusumma H
Yuznia Sari A.P
Tingkat II-A

(0903000016)
(0903000018)
(0903000075)
(0903000038)
(09030000106)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
MALANG
2011

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta hidayah-Nya kepada tim penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal
ini dengan tepat waktu.
Dalam penyusunan proposal ini juga tidak terlepas dari bimbingan dan
kerjasama berbagai pihak, diantaranya :
1)

Yohanes Kristianto, GradDip.FoodSci., MFT. selaku dosen ILMU

TEKNOLOGI PANGAN yang telah memberi pengarahan dalam
penyusunan proposal,

2)

Temanteman satu kelompok yang bekerja sama dalam menyelesaikan

proposal ini.

Tim penyusun menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

proposal ini, untuk itu penulis mohon kritik dan saran dari pembaca semua yang
diharapkan dapat memperbaiki proposal ini. Semoga proposal ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak.

Tim Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI

i
ii

DAFTAR TABEL

iv

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

D. Manfaat

E. Hipotesis

F. Kerangka Konsep

G. Definisi Operasional

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Merah
B. Susu

6
6

C. Diabetes Melitus

D. Standar Diet Diabetes Melitus

E. Mutu Organoleptik

BAB III METODE PERCOBAAN

A. Desain Percobaan

9
9

ii

B. Tempat dan Waktu

10

C. Alat dan Bahan

10

D. Prosedur Kerja

11

E. Teknik Pengolahan

12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

13

B. Pembahasan

14

BAB IV PENUTUP

15

A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA

13

15
15
16

iii

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Definisi Operasional Percobaan

Tabel 3.1 Taraf Perlakuan Proporsi Bahan

Tabel 3.2 Hasil Randomisasi pada 3 Unit Percobaan

Tabel 3.3 Layout Percobaan

10

iv

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Data Hasil Penilaian Panelis

17

Data Hasil Uji Statistik

19

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

21

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Diabetes melitus adalah penyakit yang timbul akibat terlalu tingginya kadar
glukosa dalam darah (gula darah). Beragamnya kisaran gula darah dipengaruhi
oleh usia, genetis, dan perbedaan pola makan. Pada penderita diabetes, terjadi
ketidakseimbangan kinerja insulin pada mekanisme pengaturan gula darah,
sehingga kadar gula darah menjadi tinggi (dapat mencapai 240 mg/dl).
Bagi penderita diabetes pengaturan menu didasarkan pada proporsi
karbohidrat. Hal ini didasarkan pada asumsi bahwa karbohidrat dari semua jenis
bahan pangan pada jumlah yang sama akan memberikan pengaruh yang sama
terhadap peningkatan kadar gula darah. Asumsi yang harus ditinjau ulang dengan
adanya konsep indeks glikemik. Hasil-hasil penelitian nilai indeks glikemik
menunjukkan bahwa karbohidrat dari jenis bahan pangan yang berbeda akan
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap peningkatan kadar gula darah dan
respons insulin walaupun diberikan dalam jumlah yang sama.
Salah satu bahan makanan yang dapat memberikan manfaat medis bagi
penderita diabetes adalah kacang merah. Kacang merah kaya akan asam folat,
kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.
Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah
membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan membuat indeks
glikemiknya rendah, yang menguntungkan bagi para penderita diabetes dan
menurunkan risiko timbulnya diabetes. Di dalam kacang merah juga terdapat
folasin. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan
pada pembuluh darah.
Indeks glikemik (IG) merupakan karakteristik fisiologis suatu bahan pangan
yang dievaluasi berdasarkan pengaruhnya terhadap peningkatan kadar gula darah.
IG diperoleh dari perbandingan karbohidrat (gram/gram) dalam menimbulkan
kadar glukosa darah. Kadar glukosa sebagai respon dari makanan utamanya lebih
ditentukan oleh kandungan karbohidrat. Makanan yang mempunyai jumlah yang
sama namun dengan kualitas karbohidrat yang berbeda akan menimbulkan kadar

glukosa darah yang bervariasi. Dengan kata lain IG lebih memegang peran dalam
kadar glukosa tubuh.
Kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat rendah,
nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah
juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering,
dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat
yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar
kolesterol dan kadar gula darah.
Kacang merah pun memiliki indeks glikemik (glycemic index) yang amat
rendah, yaitu 22-32. Indeks glikemik (IG) adalah indeks untuk mengukur efek
makanan terhadap konsentrasi gula darah. IG merupakan suatu peringkat dari 0
sampai 100, yang menghitung kenaikan gula darah setelah makan seporsi
makanan yang menyumbang karbohidrat sebanyak 50 g.
Kacang merah dicerna secara lambat, yang menyebabkan gula darah meningkat
perlahan-lahan sehingga insulin, hormon pengatur metabolisme karbohidrat, yang
dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya
karbohidrat. Jadi, kacang merah dapat menjadi makanan penting, khususnya bagi
mereka yang menderita diabetes dan orang yang berisiko tinggi mengidap
diabetes (Yohanes, 2010).
Kacang merah dapat diolah menjadi susu kacang merah sebagai selingan dalam
diet diabetes melitus. Hal ini didorong karena porsi makan kecil namun sering
dapat membantu mengontrol kadar gula darah pasien diabetes melitus, ditambah
lagi kacang merah memiliki kandungan anti oksidan tinggi yang dapat
menghambat pertumbuhan sel kanker. Susu segar sendiri merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Kehadiran susu kacang merah diharapkan dapat
menjadi alternatif dalam konsumsi susu selain susu kedelai serta susu yang
berasal dari produk hewani yang nikmat rasanya dan sehat untuk dikonsumsi
(Purnawati, 2008).
Oleh karena itu, peneliti ingin membuat produk olahan berupa susu yang
berbahan dasar kacang merah dengan indeks glikemik rendah yang dapat

dimanfaatkan sebagai selingan bagi penderita diabetes melitus untuk penurunan

kadar gula darah.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan dari uraian latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan
permasalahan yaitu bagaimana pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu
organoleptik susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita
diabetes melitus ?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengamati pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik
susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik
warna susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita
diabetes melitus.
b. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik
aroma susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita
diabetes melitus.
c. Menilai pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik rasa
susu kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes
melitus.
D. Manfaat
1. Keilmuan
Dari percobaan ini diharapkan dapat menambah informasi dan pengetahuan
tentang manfaat kacang merah dalam olahan susu dapat menjadi alternatif untuk
menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes melitus.
2. Praktis
Dari percobaan ini diharapkan dapat menambah informasi dan pengetahuan
tentang pengolahan susu kacang merah dengan tetap menjaga mutu sensoris

produk olahan. Selain itu dapat dijadikan sebagai produk alternatif dalam
menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes melitus.
E. Hipotesis
1. Ada pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik susu
kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.
F. Kerangka Konsep
Penderita Diabetes Melitus
Asupan bahan makanan dengan indek glikemik rendah
Susu Kacang Merah
Pengolahan Susu Kacang Merah

Mutu Organoleptik

Kandungan Nilai Gizi

Warna
Aroma
Rasa

G. Definisi Operasional
Tabel 1.1 Definisi Operasional Percobaan
No
1.

Variabel
Mutu

Definisi Operasional
Merupakan keadaan susu

organoleptik kacang merah yang dinilai

dari segi efek rangsangan
dengan berbagai proporsi air
terhadap panca indera dapat
membentuk warna, bau,
4

Hasil Ukur
Warna =
1 = Sangat tidak
suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
Aroma =
1 = Sangat tidak

Skala
Ukur
Ordinal

tekstur, rasa, flavor. Penilaian

suka
2 = Tidak suka
dilakukan dengan cara
3 = Suka
observasi serta form penilaian 4 = Sangat suka
Rasa =
mutu organoleptik sebagai
1 = Sangat tidak
alat ukurnya.
suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Merah
Kandungan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein dari
kacang merah tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat
kacang merah yang tinggi membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah
5

dan membuat indeks glikemiknya rendah, yang menguntungkan penderita

diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume);
satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.
ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki
(kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Kacang merah
(Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk
dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Husaini, 2000).
Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat
menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan
benar. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah :
-Kacang merah adalah bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolesterol.
-Mencegah

resiko

diabetes

karena

kandungan

karbohidrat

kompleknya

berglikemik indeks rendah dan termasuk lamban cerna.

B. Susu
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan seiombang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Kehadiran susu
kacang merah diharapkan dapat menjadi alternatif dalam konsumsi susu selain
susu kedelai serta susu yang berasal dari produk hewani yang nikmat rasanya dan
sehat untuk dikonsumsi.

C. Diabetes Melitus
Diabetes Mellitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan kadar
glukosa darah melebihi normal. Insulin yang dihasilkan koleh kelenjar pankreas
sangat penting untuk menjaga keseimbangan kadar glukosa darah yaitu untuk
orang normal (non diabetes) waktu puasa antara 60-120 mg/dL dan dua jam
sesudah makan dibawah 140 mg/dL. Bila terjadi gangguan pada kerja insulin,
keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga kadar glukosa darah cenderung

naik. Gejala bagi penderita diabetes melitus adalah dengan keluhan banyak
minum (polidipsi), banyak makan (poliphagia), banyak buang air kecil (poliuri),
badan lemas serta penurunan berat badan yang tidak jelas penyebabnya, kadar
gula darah pada waktu puasa 126 mg/dL dan kadar gula darah sewaktu 200
mg/dL (Badawi, 2009).
D. Standar Diet Diabetes Melitus
Pada umumnya penderita diabetes melitus memiliki diet standar yang
menekankan pada pembatasan intake karbohidrat dan penambahan asupan serat
agar mempertahankan lambung dalam keadaan kenyang di waktu yang lama
sehingga perlu adanya pengaturan intake dan monitor secara terus menerus bagi
pasien penderita diabetes melitus. Adapun syarat kebutuhan kalori bagi penderita
diabetes melitus harus sesuai untuk mencapai kadar glukosa normal dan
mempertahankan berat badan normal dengan komposisi energi adalah 60% dari
karbohidrat, 15% dari protein, dan serat sebesar 25 gram/hari.
Susu kacang merah dapat menjadi pilihan minuman selingan bagi penderita
diabetes melitus. Selingan susu kacang merah dapat memenuhi 10% dari
prosentase total kebutuhan kalori sehari. Adapun komposisi energi susu kacang
merah sebagai selingan minuman sekali dalam sehari yaitu energi 210 kkal,
karbohidrat 31,5 gram, protein, dan serat sebesar 5 gram.
E. Mutu Organoleptik
Penilaian kualitas makanan secara organoleptik atau penilaian inderawi atau
penilaian sensoris terhadap penilaian karakteristik mutu makanan dengan
menggunakan kemampuan panca indera yang dimaksud adalah indra penglihatan,
indera pendengaran, indera penciuman dan indera perasa. Keadaan makanan yang
dinilai dari segi efek rangsangan makanan terhadap panca indera dapat
membentuk warna, bau, tekstur, rasa, flavor. Kadang-kadang hasil penilaian ini
memberikan hasil yang sangat teliti, karena dalam beberapa hal indera manusia
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif sekalipun.

BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Desain Percobaan
Percobaan yang akan dilakukan merupakan percobaan eksperimen dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) melalui metode uji hedonik untuk
mengetahui pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik susu
kacang merah sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus.

Percobaan dilakukan dengan 3 taraf perlakuan yaitu dengan perbandingan

proporsi kacang merah yang berbeda serta proporsi gula putih, bubuk coklat, dan
air yang sama banyaknya..
Tabel 3.1 Taraf Perlakuan Proporsi Bahan
Bahan

Taraf Perlakuan
P1
60
15
5
200
31,9
6,6
1,26

P0
50
15
5
200
28,1
5,5
1,05

Kacang merah (g)

Gula putih (g)
Bubuk coklat (g)
Air (ml)
TOTAL KH (g)
TOTAL P (g)
TOTAL Serat (g)

P2
70
15
5
200
33,7
7,7
1,47

Tabel 3.2 Hasil Randomisasi pada 3 Unit Percobaan

Bilangan Random
762
541
938
Dengan hasil randomisasi :

Ranking
2
1
3

Unit Percobaan
P1
P0
P2

a. Taraf perlakuan P0 diberikan pada unit percobaan bernomer 2

b. Taraf perlakuan P1 diberikan pada unit percobaan bernomer 1
c. Taraf perlakuan P2 diberikan pada unit percobaan bernomer 3
Tabel 3.3 Layout Percobaan
1

P1

P0

P2

Keterangan :
P0, P1, dan P2 : Unit Percobaan
B. Tempat dan Waktu
Percobaan ini akan dilaksanakan pada tanggal 18-20 Mei 2011 yang bertempat
di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat

Jumlah (buah)
9

2
Kompor
3
Panci
3
Spatula kayu
3
Baskom
2
Timbangan triple beam
2
Gelas ukur
1 meter
Kain saring
1
Blender
3
Gelas belimbing
3
Sendok makan
3
Mangkok
50
Gelas cup plastik kecil
2
Plastik 1 kg
1 pack
Label

2. Bahan
Bahan

Jumlah
1 kg

Kacang merah
1 kg
Gula putih
1 bungkus
Bubuk coklat (merk Van Houten)
5 lembar
Daun pandan wangi
5 liter
Air
1 botol
Emulsifier/penstabil Tween 80
10

D. Prosedur Kerja
Pembuatan Susu Kacang-kacangan (Susu Kacang Merah) :
a. Kacang merah disortasi dan dicuci lalu direndam dalam air selama satu
malam.
b. Kulit kacang merah dikupas, selanjutnya dihancurkan menggunakan blender
dengan penambahan air hangat, perbandingan kacang merah dan air
disesuaikan seperti pada tabel 3.1.
c. Selanjutnya kacang merah yang sudah diblender disaring dengan kain saring
untuk memperoleh filtrat atau susu kacang merah yang murni.
d. Tambahkan gula putih sebanyak 15 gram pada setiap perlakuan, bubuk coklat
sebanyak 5 gram pada setiap perlakuan, dan daun pandan wangi lalu susu
kacang merah dididihkan sambil diaduk.
e. Susu yang telah mendidih dimasukkan ke dalam botol steril sebanyak 400 ml
dan didinginkan pada suhu kamar (Misgyarta, 2003; Koswara, 2007).

E. Teknik Pengolahan
Uji mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale
Scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap susu kacang
merah. Skala kesukaan dinyatakan dalam 4 tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan
pada metode hedonik yang digunakan adalah :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka

11

4 = sangat suka
Analisis mutu organoleptik ditentukan secara deskriptif dengan menggunakan
nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan. Sedangkan untuk mengetahui
mutu organoleptik susu kacang merah, digunakan analisis statistik Kruskall Wallis
pada tingkat kepercayaan 95%. Sedangkan panelis yang digunakan dalam
pengamatan ini yaitu panelis agak terlatih sejumlah 15 orang yang berasal dari
mahasiswa tingkat II Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
1. Warna

12

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H 0 diterima

(Asymp. Sig. 0.491 > 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan warna susu kacang
merah pada ketiga tahap perlakuan.
2. Aroma

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H 0 diterima

(Asymp. Sig. 0.438 > 0.05) artinya tidak terdapat perbedaan aroma susu kacang
merah pada ketiga tahap perlakuan.
3. Rasa

13

Berdasarkan uji menggunakan kruskal wallis diketahui bahwa H0 ditolak

(Asymp. Sig. 0.019 < 0.05) artinya terdapat perbedaan rasa susu kacang merah
pada ketiga tahap perlakuan.
B. Pembahasan
Dari penilaian 15 panelis, diketahui bahwa warna susu kacang merah yang
paling banyak

disukai adalah perlakuan ke-3 dengan terlihat adanya

kecenderungan meningkatnya taraf kesukaan dengan penambahan proporsi

kacang merah. Sedangkan aroma susu kacang merah yang paling banyak disukai
adalah perlakuan ke-2 dan rasa susu kacang merah yang paling banyak disukai
adalah perlakuan ke-1. Jadi, dari setiap perlakuan yang ada memiliki keunggulan
dari masing-masing atribut.
Penyebaran taraf kesukaan dari setiap atribut menunjukkan pemerataan, namun
dari standar diet yang ditetapkan untuk penderita diabetes melitus, komposisi
paling sesuai terdapat pada perlakuan ke-2

BAB IV

14

PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pengaruh proporsi kacang merah terhadap mutu organoleptik terlihat jelas
pada atribut warna. Hal ini disebabkan karena semakin banyak proporsi
kacang merah mengakibatkan semakin meningkatnya taraf kesukaan.
2. Dengan semakin

bertambahnya

proporsi kacang merah

semakin

menimbulkan aroma langu pada produk. Hal ini menyebabkan produk

perlakuan ke-3 tidak terlalu disukai.
3. Terjadi penurunan taraf kesukaan pada atribut rasa karena penambahan
proporsi kacang merah. Semakin banyak proporsi kacang merah
menyebabkan konsistensi susu kacang merah semakin mengental sehingga
panelis kurang menyukai rasa pada produk ke-2 dan ke-3.
B. Saran
1. Perlu adanya perbaikan dari setiap atribut yang ada guna meningkatkan
daya terima konsumen terhadap susu kacang merah.

15

DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah, Nurfi. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah.
Diakses melalui http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesteroldan-gula-darah.
Anonymous. _____. Diabetes melitus. Diakses melalui http://repository.usu.ac.id/
bitstream/123456789/22453/4/Chapter%20II.pdf.
Fratiwi, dkk. 2008. Fermentasi Kefir dari Ssusu Kacang-kacangan
Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta. Diakses melalui
http://biologi.unas.ac.id:8080/web_biologi/publikasi/fermentasi-kefir.pdf.
Husaini. 2000. Aneka Industri Mengembangkan Sumber Pangan Lokal "Es Krim
Kacang Merah". Diakses melalui http://www.docstoc.com/docs/43511149
/RESEP-ES-KRIM-KACANG-MERAH.
Lasah, Yohanes. 2010. Kacang Merah Penekan Kadar Gula Darah bagi Penderita
Diabetes. Diakses melalui http://www.borneotribune.com/citizenjurnalism/kacang-merah-penekan-kadar-gula-darah-bagi-penderitadiabetes.html.
Purnawati, dkk. 2008. Laporan Akhir Program Kreatifitas Mahasiswa
Kewirausahaan Kacang Merah sebagai Produk Susu Nabati Alternatif
(Susu Kacang Merah Azuki Milk) Institut Pertanian Bogor. Diakses
melalui http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/33598/
KACANG% 20MERAH.pdf?sequence=1.

LAMPIRAN 1
16

Data Hasil Penilaian Panelis

Tabel Penilaian panelis terhadap warna produk susu kacang merah dengan
berbagai perlakuan
Perlakuan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

P0

P1

P2

2
2
4
3
3
3
2
2
3
4
2
2
2
3
3

2
2
4
3
4
3
2
3
3
4
3
3
2
3
2

3
3
2
3
3
3
3
4
3
4
3
3
2
3
2

Tabel Penilaian panelis terhadap aroma produk susu kacang merah dengan
berbagai perlakuan
Perlakuan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

P0

P1

P2

3
3
4
2
2
3
3
4
3
3
3
2
2
3
3

3
3
3
3
2
3
2
4
3
3
3
2
3
3
2

2
2
3
2
3
3
2
3
2
4
2
3
2
3
3

17

Tabel Penilaian panelis terhadap rasa produk susu kacang merah dengan
berbagai perlakuan
Perlakuan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

P0

P1

P2

3
3
1
2
3
3
3
4
3
3
2
2
4
3
3

2
2
2
3
3
3
2
3
2
2
3
1
2
2
3

2
2
3
2
2
3
2
2
2
2
2
1
3
2
2

LAMPIRAN 2

Data Hasil Uji Statistik

A. Hasil uji statistik penilaian panelis terhadap warna produk susu kacang merah
dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test
Ranks
warna

perlakuan
541
762
938
Total

N
15
15
15
45

18

Mean Rank
20.13
23.67
25.20

Test Statisticsa,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

warna
1.421
2
.491

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

B. Hasil uji statistik penilaian panelis terhadap aroma produk susu kacang merah
dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test
Ranks
aroma

perlakuan
541
762
938
Total

N
15
15
15
45

Mean Rank
25.03
24.03
19.93

Test Statisticsa,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

aroma
1.650
2
.438

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

C. Hasil uji statistik penilaian panelis terhadap rasa produk susu kacang merah
dengan berbagai perlakuan

Kruskal-Wallis Test
Ranks
rasa

perlakuan
541
762
938
Total

N
15
15
15
45

19

Mean Rank
29.67
21.67
17.67

Test Statisticsa,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

rasa
7.926
2
.019

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan

LAMPIRAN 3

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Nama

: ....................................................

Tanggal

: ....................................................

Petunjuk

Dihadapan Saudara disajikan 3 produk susu kacang merah. Saudara diminta

untuk memberikan penilaian terhadap karakteristik warna, aroma, dan rasa dengan
menggunakan skala sebagai berikut :
4 = sangat suka
3 = suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka

20

Setelah anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air
putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda
juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai warna, aroma, dan rasa dari
masing masing kode sampel.
Kode sampel

Skor Penilaian Kesukaan

Warna
aroma
Rasa

762
541
938

Komentar : .................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................

21