The 3rd International Conference On

Environmental
Ecology Of Food Security

Kualitas Fisikokimia Dan

Organoleptik Bakso Goreng
Ayam Broiler Dengan Jenis
Tepung Berbeda
Amiluddin Indi, Harapin Hafid, Restu
Libriani, Deki Zulkarnain
Introduction
Bakso goreng berbeda dengan bakso pada
umumnya. Biasanya bakso diajikan dengan
kuah yang panas sedangkan bakso goreng
sebagai makanan camilan yang bertekstur
garing dan dapat dikonsumsi sebagai
makanan selingan.
Penelitian ini secara spesifik akan mengurai
kualiatas bakso goreng dengan jenis tepung
yang berbeda seperti tapioka, mocaf, tepung
sagu, dan tepung maizena untuk menguji
kekenyalan dalam pembuatan bakso goreng.
Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi
untuk menciptakan produk pangan baru
yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk
dikonsumsi.
Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Goreng Ayam Broiler Dengan Jenis Tepung
2
Berbeda
The 3rd International Conference On
Environmental
Ecology Of Food Security

METODE
Waktu dan Pembuatan
Alat dan Bahan Design Analisis
Tempat

Penelitian di Peralatan: Pertama ditambahkan Rancangan Acak Analysis of Variance

Laboratorium seperangkat alat 5,2% es batu, tepung Lengkap (RAL) (ANOVA)
10%, bawang putih 2%, menggunakan 5
Fakultas Peternakan laboratorium
lada bubuk 1%, dan perlakuan dan 5 kali Least Significant
Universitas Bahan: daging segar, penyedap rasa 2%. ulangan
tepung tapioka, Difference (LSD)
Haluoleo Kendari Kedua pembentukan
selama satu bulan tepung mocaf, tepung bulatan bakso, direbus
Duncan Multiple
sagu dan tepung 15 menit pada suhu 70-
(November 2022) 80ºC penggorengan suhu Range Test (DMRT).
maizena dan bahan
lainnya 70-80ºC

Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Goreng Ayam Broiler Dengan Jenis Tepung 3
Berbeda
 The 3rd International Conference On
Environmental
Ecology Of Food Security

Hasil dan
Pembahasan
Kualitas Fisikokimia
Bakso
Variabel Jenis tepung
Tepung Tepung Tepung Sagu Tepung Tepung
Tapioka Mocaf Maizena Beras

pH 6,44b 6,28a 6,32a 6,30a 6,36ab

Susut masak 1,60a 1,20a 4,60a 5,80a 4,40a
Daya ikat air 76,65c 47,43a 79,68d 68,73b 79,73d
Daya kembang 1,40ab 1,74c 1,34a 1,54b 1,31a
Keterangan: Angka superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Goreng Ayam Broiler Dengan Jenis Tepung
4
Berbeda
 The 3rd International Conference On
Environmental
Ecology Of Food Security

Kualitas
Organoleptik
variabel Jenis tepung
Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung
Tapioka Mocaf Sagu Maizena Beras
Warna 2,0b 2,0a 2,3c 2,3b 2,2b
Bentuk 3,8 3,8 3,6 3,8 3,7
Tekstur 3,7 3,7 3,7 3,8 3,7
Aroma 4,1 4,16 4,12 4,12 4,08
Cita rasa 4,0c 3,9bc 3,8a 3,5ab 3,5a
Kekenyalan 3,7c 3,8bc 3,8a 3,7ab 3,6a
Penerimaan umum 4,3d 4,4c 4,4b 4,1ab 4,0a

Keterangan: Superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Goreng Ayam Broiler Dengan Jenis Tepung
Berbeda 5
 The 3rd International Conference On
Environmental
Ecology Of Food Security

Kesimpulan
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan
jenis tepung berbeda berpengaruh nyata terhadap
kualitas fisikokimia bakso goreng ayam broiler
meliputi pH, daya ikat air, susut masak dan daya
kembang. Penambahan jenis tepung berbeda
berpengaruh nyata terhadap kualitas organoleptik
bakso goreng ayam broiler khususnya pada warna, cita
rasa, kekenyalan dan penerimaan umum, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap bentuk, tekstur dan aroma

Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Goreng Ayam Broiler Dengan Jenis Tepung
Berbeda 6
The 3rd International Conference On
Environmental
Ecology Of Food Security

Thank you