TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HACCP PADA TELUR ASIN

Disusun oleh :

Katharina Silvia Radon 22030119100117

Kelas Ganjil (B)

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2020
 HACCP dalam Produk Telur Asin

1. Identitas unit usaha

Nama : PT. Kim Seok Jin
Alamat : Jl. Sutan Syahrir No.08, Ketapang, Kalimantan Barat
2. Kebijakan mutu
PT. Kim Seok Jin berkomitmen untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan memiliki mutu dan
keamanan yang terjaga bagi masyarakat, melalui pelaksanaan sistem HACCP dan GMP/SSOP yang baik.
3. Tim HACCP

Bidang/Jabatan Nama Syarat/Tugas

Teknologi Pangan/ Kim Seok Jin,S.TP  Memahami konsep dan teori HACCP serta
Ketua tim HACCP- memiliki pengalaman dan telah mengikuti
Plant Manager pelatihan teknik HACCP
 Menentukan dan mengontrol lingkup
HACCP yang akan digunakan
 Memelihara dokumentasi atau rekaman
HACCP
 Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-
pertemuan tim
 Memelihara dan mengimplementasikan
hasil-hasil audit internal sistem HACCP
Teknologi Pangan/ Park Ji Min, S.TP  Memahami segala sesuatu terkait proses
Development produksi
 Menjamin dan memastikan karyawannya
terlatih dan paham akan sistem keamanan
pangan
  Menjamin dan memastikan produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan pangan
 Menjamin proses yang berlangsung di area
produksi telah sesuai dengan GMP, SOP dan
SSOP yang telah ditetapkan
Teknik Mesin/ Ahli Jeon Jung Kook,  Mengetahui dan memahami desain dan
Teknik S.T operasi teknis yang higienis
 Memastikan bahwa mesin yang akan
digunakan dalam proses produksi berada
dalam keadaan baik
 Memastikan proses maintenance mesin
pengolahan berjalan dengan baik sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan
Ahli Gizi/Quality Katharina Silvia  Menganalisis risiko dan potensi bahaya
Control (QC) Radon,S.Gz  yang mungkin akan terjadi pada produk yang
dihasilkan
Ahli Kimia/ Quality Kim Tae Hyung,  Memastikan pengembangan proses produksi
Assurance (QA) S.Si berjalan dengan baik sesuai GMP, SOP dan
SSOP
 Memastikan syarat-syarat implementasi
HACCP terpelihara dan terimplementasi
dengan baik
4. Nama dan Deskripsi Produk
Telur asin merupakan produk pangan olahan berupa telur bebek yang diawetkan dengan cara pengeraman
menggunakan adonan pasta. Bahan yang digunakan antara lain abu gosok, garam, dan air. Setelah mengalami
pengeraman, telur dibiarkan selama kurang lebih selama 7 hari. Berikut adalah deskripsi produk dan pengolahan telur
bebek :
 Nama produk Telur asin
Kategori Proses Pengolahan pangan
Bahan :
1. Telur bebek
Bahan adonan pasta :
Komposisi produk 1. Abu gosok
2. Garam
3. Air
4. Bawang putih
1. Pembuatan adonan pasta
Metode pengolahan 2. Pembungkusan
3. Pengeraman selama ±7 hari
Primer : egg-trays
Pengemasan
Sekunder: dus/karton
Menggunakan mobil pick-up, kemudian didistribusikan ke toko-
Metode distribusi
toko.
Masa simpan 1 minggu
Cara penyajian Langsung dikonsumsi (Ready to eat)
Labeling Sticker
Populasi Semua kalangan usia
Penyimpanan Simpan di suhu ruang 25 ± 30°C

5. Identifikasi Penggunaan Produk

Produk : Telur asin
Cara penyajian : Ready to eat
Konsumen :
 Umum : Semua rentang usia dari anak-anak hingga orang tua
  Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi dan diabetes
melitus.

6. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan
produk selesai diproduksi dan disimpan, bahlan terkadang sampai dengan tahap pendistribusian. Perlu diketahui
bahwa diagram alir mungkin bervariasi antara satu perusahaan dengan perusahaan lainnya.
 7. Verifikasi Diagram Alir Proses
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP diverifikasi kesesuaian kondisinya dengan tahapan
proses yang terjadi di lapangan. Verifikaasi dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi,
pengambilan sampel, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila terjadi ketidaksesuaian dilapangan, maka
diagram alir tersebut hendaknya di modifikasi ulan. Jika sesuai, maka diagram alir siap digunakan sebagai bahan
acuan.

8. Analisa Bahaya Proses Pembuatan Telur Asin

No. Tahapan/bahan Bahaya Signifikasi Justifikasi Tindakan Pencegahan

S P R Sign
Pembuatan adonan pasta
1. Garam Fisik : benda asing L L L NS Low risk karena garam - Proses sortasi manual
(debu,kerikil) yang digunakan oleh sesuai spesifikasi
food handlers adalah bahan
garam ber-SNI - Proses sanitasi
lingkungan pekerja
dan sarana
pengolahan pada saat
proses produksi harus
dioptimalkan
- Pengetahuan akan
pemilihan bahan yang
baik dan benar.
2. Abu gosok Fisik : benda asing M L L NS Low risk karena - Proses sortasi manual
 (batu, plastik, rambut) dilakukan food handlers sesuai spesifikasi
menyortir bahan dengan bahan
baik. - Proses sanitasi
lingkungan pekerja
dan sarana
pengolahan pada saat
proses produksi harus
dioptimalkan
- Pengetahuan akan
pemilihan bahan yang
baik dan benar.
3. Bawang putih Fisik : benda asing L L L NS Low risk, karena food - Proses sortasi manual
(debu,kerikil), serangga handlers menyortir sesuai spesifikasi
bahan dengan baik, bahan
didukung dengan - Proses sanitasi
pencucian bahan hingga lingkungan pekerja
bersih. dan sarana
pengolahan pada saat
proses produksi harus
dioptimalkan
- Pengetahuan akan
pemilihan bahan yang
baik dan benar.
Kimia : residu pestisida L L L NS Low risk, karena food - Proses sortasi manual
handlers menyortir sesuai spesifikasi
bahan dengan baik,
 didukung dengan bahan
pencucian bahan hingga - Proses sanitasi
bersih. lingkungan pekerja
dan sarana
pengolahan pada saat
proses produksi harus
dioptimalkan
- Pengetahuan akan
pemilihan bahan yang
baik dan benar.
4. Proses pencampuran Fisik : benda asing L M L NS Low risk, karena food - Pengguaan alat yang
bahan (rambut, batu, plastik) handlers telah berstandar
menggunakan SOP yang - Penggunaan alat
baik. pelindung diri (APD)
yang lengkap dan
benar oleh petugas
- Pengolahan serta
SOP yang baik.
Biologi : bakteri dalam M M M S Medium risk, karena air - Proses sanitasi
air (E.coli) berisiko terkontaminasi lingkungan, pekerja
bakteri yang bisa dan sarana
berakibat fatal bagi pengolahan yang
konsumen. dioptimalkan
- Penggunaan air yang
jernih (tidak
berwarna), tidak
 berasa, tidak berbau
dan tidak
mengandung benda
asing
(debu,kerikil,pasir,
besi (Fe), serta
Mangan (Mn) sesuai
dengan syarat air
minum.
- Mengganti air yang
akan digunakan jika
memang terjadi
penyimpangan pada
air tersebut
- Melakukan
penyaringan dan
pengendapan air
sebelum digunakan
Pembungkusan telur dengan adonan
5. Telur bebek Biologi : Salmonella H H H S High risk, karena telur - Proses sortasi manual
sp. sangat beresiko sesuai spesifikasi
mengandung bakteri bahan
yang bisa berakibat fatal - Proses sanitasi
kepada konsumen. lingkungan pekerja
dan sarana
pengolahan pada saat
 proses produksi harus
dioptimalkan
- Pengetahuan akan
pemilihan bahan yang
baik dan benar.
6. Pembalutan dengan Fisik : tekanan saat M M M S Medium risk, karena - Pengguaan alat yang
adonan pembalutan kemungkinan saat berstandar
pembalutan terjadi - Penggunaan alat
keretakan pada telur pelindung diri (APD)
akibat tekanan yang yang lengkap dan
terlalu besar oleh food benar oleh petugas
handlers. - Pengolahan serta SOP
yang baik.
Pengeraman
7. Pemasukan telur ke Fisik : benda asing L L L NS Low risk karena food Penggunaan alat yang
dalam wadah (batu, rambut, plastik) handlers telah berstandar dan SOP
pengeraman melakukan pembersihan yang baik.
wadah sebelum
digunakan.
Pembersihan setelah pengeraman
8. Pencucian telur Fisik : tekanan air saat M L L NS Low risk karena Pengguaan alat yang
pembersihan sebelum membasuh berstandar dan SOP
telur dengan air, food yang baik.
handlers telah
melakukan pengecekkan
 tekanan air.
Biologi : bakteri dalam M M M S Medium risk, karena air - Proses sanitasi
air (E.coli) berisiko terkontaminasi lingkungan, pekerja
bakteri yang bisa dan sarana
berakibat fatal bagi pengolahan yang
konsumen. dioptimalkan
- Penggunaan air yang
jernih (tidak
berwarna), tidak
berasa, tidak berbau
dan tidak
mengandung benda
asing
(debu,kerikil,pasir,
besi (Fe), serta
Mangan (Mn) sesuai
dengan syarat air
minum.
- Mengganti air yang
akan digunakan jika
memang terjadi
penyimpangan pada
air tersebut
- Melakukan
penyaringan dan
 pengendapan air
sebelum digunakan
Perebusan
9. Perebusan telur Fisik : benda asing L L L NS Low risk, karena - Pengecekkan, dan
dengan air mendidih (rambut, batu, plastik) sebelum merebus telur, penggunaan alat yang
food handlers telah berstandar
- Penggunaan alat
memastikan tidak ada
pelindung diri (APD)
benda asing pada air yang lengkap dan
perebusan. benar oleh petugas
- Pengolahan SOP yang
baik.
Biologi : Escherichia H H H S High risk, air berisiko - Uji laboratorium air
coli terkontaminasi bakteri secara berkala dan
yang bisa berakibat fatal
Salmonella penggunaan air bersih
bagi konsumen yang
akan kontak langsung yang mengalir.
dengan cangkang telur. - Proses sanitasi
lingkungan, pekerja
dan sarana
pengolahan yang
dioptimalkan
- Penggunaan suhu dan
waktu perebusan yang
tepat
Labeling
10. Sticker Fisik : benda asing L L L NS Low risk karena food - Penerimaan sesuai
(batu, rambut, plastik) handlers telah dengan spesifikasi
melakukan penyortiran bahan
- Penyortiran
terlebih dahulu.
Pemilihan bahan yang
baik dan sesuai
Pengemasan
11. Egg trays Fisik : benda asing L L L NS Low risk karena food - Penerimaan sesuai
(batu, rambut, plastik) handlers telah dengan spesifikasi
melakukan penyortiran bahan
- Penyortiran
terlebih dahulu.
- Pemilihan bahan yang
baik dan sesuai
12. Dus/karton Fisik : benda asing L L L NS Low risk karena food - Penerimaan sesuai
(batu, rambut, plastik) handlers telah dengan spesifikasi
melakukan penyortiran bahan
- Penyortiran
terlebih dahulu.
- Pemilihan bahan yang
baik dan sesuai
Pendistribusian
13. Distribusi Fisik : tekanan M M M S Medium risk karena Penggunakan double
penataan egg trays kemasan (primer dan
dengan cara ditumpuk sekunder) secara
dalam jumlah banyak tertutup atau
dapat menyebabkan wrapping.
 telur retak hingga pecah.
Fisik : benda asing L M L NS Low risk karena alat - Pengelolaan media
(kotoran, debu) pendistribusian tertutup distribusi dan
(penggunaan kemasan penggunaan APD
yang lengkap dan
primer dan sekunder),
benar oleh petugas.
sehingga menurunkan - Pelaksanaan SOP
resiko adanya benda yang baik.
asing.

Keterangan :

S = Severity (tingkat keparahan) S = Significant (signifikan)

P = Probability (potensi timbulnya) NS = Not significant (tidak signifikan)

R = Risk (risiko)

L = Low (rendah)

M = Medium (sedang)

H = High (tinggi)