FERMENTED MEAT

Indigeneous Product
Dahulu.. hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk
mencegah pembusukan.
Ketika proses pendinginan sudah diketahui, daging bisa disimpan
pada suhu rendah selama beberapa hari.
Awal => Teknik pengawetan daging = pengeringan.
Selanjutnya pengasinan dan pengasapan.
Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu.
Produk ini berasal dari Eropa Selatan.
Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat
musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak
kekurangan daging selama musim dingin.

Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman

terdapat lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena
perbedaan jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll),
kandungan lemak, bentuk, cara pembuatan.
 Kandungan Daging
Kaya akan zat gizi sehingga (MO tinggi)

Protein 20%

Lemak 2-3%
Sedikit karbohidrat dan zat anorganik

Air 75%, sehingga aw > 0,99

pH 6,8 - 7
•Teknik fermentasi daging ditemukan pada tahun 1950- an

Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi

daging :

bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus sp.

dan Pediococcus sp.

Lactobacillus sakei
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus pentosus
 SOSIS
istilah Tekn.
produksi
dibuat dari daging
Bahasa latin = yang digiling
SALSUS = ASIN (dihaluskan),

diberi bumbu lalu

potongan atau dimasukan ke dalam
hancuran daging selonsong (casing)
yang diawetkan berbentuk bulat panjang
dengan simetris
penggaraman
yang kemudian
diolah lebih lanjut
Sosis berdasarkan proses pengolahannya:

1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa

pemanasan, contohnya polish sausage.
2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya
frankfuter, bologna, knackwurst
3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya
beef salami, liver sausage
4) Sosis kering, semikering (atau sosis
fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat,
dry salami, pepperoni
5) Produk sejenis sosis yang dimasak,
contohnya meat loaves
Bahan Baku Gula
 Daging mengandung glikogen,
Daging namun kandungan glikogen
Kandungan lemak berkurang setelah binatang
daging -- memberi disembelih.
kontribusi pada flavor  Daging mentah harus
produk. ditambahkan gula sebagai sumber
karbohidrat.
asam lemak tak
jenuh pada sapi >
dibanding dengan Garam, Konsentrasi garam yang
lemak babi. dibutuhkan adalah 2,4 - 3%,
FUNGSI :
Jadi, sosis sapi lebih •meng-ekstraksi dan melarutkan
mudah teroksidasi komponen protein
dan menghasilkan •membentuk flavor
bau tengik. •Seleksi mikrobia
Mikrobia Curing agent
adalah senyawa nitrit atau nitrat,
Umumnya baik berupa garam natrium atau
dalam bentuk kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering
beku atau digunakan.
terliopilisasi. Namun, mulai tahuan 1970, garam
nitrit lebih sering digunakan.
Mikrobia beku Penambahan nitrit maksimal 156 ppm
lebih umum untuk sosis kering.
digunakan di Fungsi penambahan curing agent
USA. adalah untuk seleksi mikrobia dan
organoleptik.

Bumbu : merica, paprika, garam, mustard, dll.

 Proses Pembuatan Sosis
1) Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak),
ditimbang, dipotong, dihaluskan kemudian dicampur
dengan bahan lain. Campuran ini kemudian dicetak
sesuai bentuk yang diinginkan.
2) Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai
untuk fermentasi. Pada suhu 21 – 24°C, fermentasi
terjadi selama 2-3 hari. Pada suhu 29 – 32°C,
fermentasi terjadi selama 12 – 16 jam.
3) Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan
tekstur. Di USA, ada tahap post-fermentation yang
berupa pemanasan. Sementara di Eropa tidak ada
tahap post-fermentation. Pemanasan berfungsi
untuk membunuh mikrobia, menghentikan proses
fermentasi, membunuh mikrobia patogen.
 Penyimpanan

 Suhu dingin
(untuk mencegah oksidasi lemak)
 Mengurangi kontak dengan oksigen
(pembungkus vakum)
Penyebab keawetan sosis fermentasi antara lain
adalah:

• Aktivitas anti mikroorganisme yang berasal dari nitrit dan

garam-garam lain.
• Proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat
(sekitar 0,8-1,2%).
• Pengaruh pemanasan yang dilakukan pada proses
pengolahan seperti pasteurisasi dan pengeringan.
• Ketersediaan air (Aw) yang menurun disebabkan
penambahan garam dan proses pengeringan.
• Suhu rendah yang digunakan pada saat penyimpanan.
 Produk Khas Indonesia

Indonesia memiliki aneka ragam pangan tradisional salah

satunya olahan daging. Pengawetan produk daging sudah
ada sejak lama salah satu contoh produk khas yang cukup
terkenal yaitu urutan berasal dari Bali dan se’i berasal dari
Nusa Tenggara Timur.

Asam laktat yang digunakan pada pembuatan urutan meliputi

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus
hilgardii, Pediococcus acidilactici, dan Pediococcus
pentosaceus.
 Urutan

Merupakan produk warisan tradisional asal Bali yang asal

mulanya menggunakan daging babi sebagai bahan
baku.
Makanan ini menjadi salah satu produk yang harus ada
dalam memperingati hari raya keagamaan seperti
galungan dan kuningan. Karakteristik urutan dibuat dari
potongan kecil daging danlemak babi, ditambah dengan
bumbu tradisional lokal dengan selongsong berasal dari
usus babi yang telah dibersihkan.
 Se’i

• Setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khas yang

disukai sesuai dengan bahan baku dan bahan-bahan lain
yang tersedia di daerah tersebut. Daging Se’i merupakan
produk khas yang diolah di Nusa Tenggara Timur. Se’i
dapat dibuat dari daging sapi, kerbau, kuda, rusa dan
babi tapi dapat juga dengan menggunakan bahan baku
ikan.
umumnya menggunakan garam dapur, sendawa chili/salpeter,
daging sapi dan kayu serta daun kusambi (Schleichera Oleasa)
sebagai sumber asap. Pengasapan dengan menggunakan kayu dan
daun kusambi memberikan aroma daging asap yang khas dan
berpengaruh terhadap warna daging yaitu daging menjadi merah
mengkilap atau merah cerah.
Kelebihan yang dapat diperoleh dari proses pengolahan daging se’i
adalah bahwa daging yang diasapi dapat disimpan lebih lama dan
palabilitasnya tinggi, meskipun derajat kesukaan sepenuhnya
tergantung kepada selera konsumen. Umunya dalam pengolahan
daging se’i daging yang digunakan masih segar, warna merah cerah,
terdiri dari serat-serat bergaris melintang yang arahnya sejajar dan
daging harus bebas dari penyakit .
• Daging se’i diproses dengan cara pengasapan secara
langsung menggunakan api pada suhu 60-100°C selama 4
hingga 12 jam tergantung pada ukuran daging dan
kandungan air yang diinginkan. Produk yang kering
memiliki daya simpan yang panjang, sedangkan produk
setengah kering membutuhkan penyimpanan dalam
lemari es dan memiliki daya simpan yang pendek. Se’i
yang diolah dengan pengasapan langsung biasanya
menghasilkan penampilan, rasa dan kandungan kimia
yang bervariasi serta memiliki keamanan pangan yang
rendah.
Penggunaan asap cair sebagai modifikasi pengolahan
se’i memberikan kualitas yang baik. Daging dicelupkan
ke dalam asap cair, kemudian dikeringkan dalam kabinet
dryer. Pengolahannya akan lebih higienis dan produknya
bisa dilakukan standarisasi.
Latihan soal

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan IMM? Berikan contoh produk

tersebut!
2. Bagaimana prinsip dari pengolahan teknologi restructured meat?
3. Proses pengolahan pada daging menjadi produk olahan seperti steak,
daging asap, dan lain-lain dapat menyebabkan perubahan warna menjadi
kecoklatan/browning. Dikenal dengan apakah istilah reaksi tersebut?
Bagaimana reaksi tersebut dapat terjadi ?
4. Smoke meat merupakan salah satu metode pengolahan pada daging yang
memanfaatkan asap. Mengapa asap dapat memperpanjang masa simpan
produk tersebut? Jelaskan!
5. Urutan merupakan salah satu produk indigenous indonesia yang dapat
dibuat dengan cara fermentasi. Sebutkan minimal 3 bakteri asam laktat
yang dapat ditambahkan dalam pembuatan urutan!