Fermentasi Sauerkraut

Oleh: Chyntia Yuliawati 15330132

Tiah Marliyah 15330148
Elva Asrida S. 15330
Pendahuluan
• Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan bahan pangan yang sangat
kuno dan dapat mempertahankan nilai gizi bahan pangan.
• Menurut Buckle, et al. (2009), proses fermentasi bergantung pada produksi
mikroorganisme, perubahan kimia dan fisik yang dapat mempengaruhi bentuk
dan flavor.
• Perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan fermentasi tidak seluruhnya
disebabkan kerja mikroorganisme, tp juga berhubungan dengan perendaman
dalam larutan garam, pemasakan, dan pematangan.
• garam memiliki manfaat selain memberi rasa asin, juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
• Pada proses fermentasi, bahan pangan menjadi awet terutama karena
dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya
fermentasi
• Produk fermentasi sayuran yang terkenal saat ini yaitu kimchi (Korea), sauerkraut
(Jerman), pikel, acar dan sayur asin.
Sauerkraut
• Sauerkraut dapat dibuat dari berbagai jenis sayuran seperti
genjer, sawi, kol atau kubis, kangkung, dan rebung.
• Kol segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan
garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak perlu
ditambahkan mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum)
atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol
• Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dapat
dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam
sebelum proses fermentasi berlangsung.
• Konsentrasi garam yang diberikan akan mempengaruhi
kualitas sauerkraut.
Kimchi Lobak
• Lobak merupakan salah satu jenis tanaman sayuran umbi dari suku kubis-
kubisan (Cruciferae atau Brassicaceae) yang memiliki sifat obat.
• Beberapa manfaat kesehatan lobak antara lain, membantu menjaga
kesehatan jantung dan membantu pencernaan.
• pengolahan lobak menjadi kimchi lobak dengan fermentasi pada suhu
rendah selain untuk memperpanjang masa simpan lobak, juga suatu
bentuk pengolahan lobak menjadi makanan yang siap konsumsi serta
memiliki manfaat fungsional
• Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada
penelitian ini membahas konsentrasi larutan garam yang digunakan serta
suhu pada proses fermentasi.
• penggunaan suhu rendah dalam proses pengolahan bahan pangan dapat
memberikan pengaruh pengawetan.
Metode Pembuatan Sauerkraut
Bahan
• sayuran kol (Brassica
oleracea var.capitata L),
• garam dapur non-yodium,
• lada (Piper nigrum),
• aquades,
• NaOH,
• Larutan Iodin dan
• larutan standar asam
askorbat 3000 ppm
Prosedur Penelitian
• Penyortiran kol & pencucian
• Pengirisan tipis-tipis kol ± 2-3 mm
• Penentuan bobot awal kol
• Variasi perlakuan: kontrol (garam 2,25 %), penggunaan
garam 2,5%, 7,5% dan 12,5%.
• Metode penggaraman: penggaraman kering.
• Penambahan garam dan merica dgn pelumuran pada
irisan kol dan diaduk
• Dimasukkan dalam toples bening, ditekan-tekan
hingga padat, tutup rapat kedap udara & difermentasi 7
hari.
• Analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptis.
Metode Pembuatan Kimchi Lobak
Bahan Pembuatan
• lobak putih, lengkuas, • Lobak putih dicuci, dibersihkan, & dikupas.
bawang putih, daun jeruk, • dipotong kubus ukuran + 1,5 cm & di blanching uap
gula, bubuk cabai merah, selama 2 menit
dan garam halus merek • ditimbang sebanyak 185 gr & direndam dalam lar.
dolphin. garam selama 5 jam sesuai dengan perlakuan G1: 2%,
G2: 3%, G3: 4%, dan G4: 5%.
• Bahan kimia yang • ditiriskan dan dicuci dg air matang dan ditiriskan
digunakan: larutan dalam wadah plastik.
phenolptalein 1%, larutan • setiap perlakuan dicampurkan bumbu ke dalam
pati 1%, larutan NaOH 1,25 lobak yg telah ditimbang hingga permukaan lobak
N, larutan H2SO4 0,325 N, tertutup bumbu.
dan media agar bakteri • Dilakukan fermentasi pada campuran lobak pada
asam laktat. suhu sesuai perlakuan, yaitu T1: 10oC, T2: 15oC, dan
T3: 20oC di dalam lemari pendingin selama 1 minggu
kemudian dilakukan analisa.