1.

Daging sapi yang diperoleh dari sapi yang dipotong pada umur 3-14 minggu dengan warna
daging sangat terang dinamakan..
A. veal.
B. calf.
C. beef.
D. steer.

Jawaban:
A. veal.

2. Daging sapi dapat berasal dari cow, artinya...

A. sapi betina yang belum dewasa (belum pernah melahirkan).
B. sapi jantan yang digunakan sebagai pejantan.
C. sapi jantan yang telah dikastrasi setelah mencapai kedewasaan
D. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.

Jawaban:
D. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.

3. Daging babi (pork) ada yang dipasarkan dengan istilah sow, artinya...
A. babi jantan yang dikastrasi sebelum pubertas.
B. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.
C. babi betina muda.
D. babi dewasa jantan yang tidak dikastrasi.

Jawaban:
B. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.

4. Daging domba ada yang diistilahkan dengan ewe, artinya...

A. domba jantan dewasa.
B. domba yang dikastrasi pada usia muda.
C. domba betina dewasa
D. domba yang telah dikastrasi setelah mencapai dewasa.

Jawaban:
C. domba betina dewasa

5. Daging unggas ada yang diistilahkan dengan capon, artinya...

A. ayam kastrasi.
B. ayam jantan dewasa
C. ayam betina dewasa.
D. anak ayam.

Jawaban:
A. ayam kastrasi.
6. Pernyataan yang benar mengenai keadaan pasca mortem pada daging adalah...
A. Fase pre-rigor mortis adalah suatu fase yang terjadi pada hewan sebelum kematian.
B. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.
C. Rigor mortis merupakan suatu proses perubahan daging menjadi fleksibel.
D. Lamanya proses rigor mortis tidak tergantung pada jenis hewan.

Jawaban:
B. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.

7. Pernyataan yang benar mengenai perubahan pH daging pasca mortem adalah...

A. Penimbunan asam laktat dalam jaringan otot terjadi sebagai akibat proses glikolisis aerob.
B. Setelah fase pasca mortem terlewati selama 30 menit akan terjadi penurunan pH pada
daging unggas (ayam) hingga mencapai nilai 5,8 – 5,9.
C. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.
D. Perubahan pH setelah post mortem dipengaruhi oleh faktor intrinsik saja.

Jawaban:
C. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.

8. Peranan enzim katepsin dalam mempengaruhi keempukan daging adalah...

A. mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen.
B. menghilangkan gaya kohesi antara serabut-serabut otot.
C. dapat memanjangkan serat otot.
D. dapat memendekkan serat otot.
BACA JUGA
 19 Soal Teknologi Pengolahan Pangan Beserta Jawaban
 44 Soal Sanitasi Dalam Penanganan Pangan Beserta Jawaban

 44 Soal Prinsip Teknik Pangan Beserta Jawaban

Jawaban:
A. mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen.

9. Pernyataan yang benar mengenai daya ikat air daging adalah...

A. Pada fase prerigor, daya ikat air daging relatif rendah.
B. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging sangat tinggi.
C. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi
D. Daging mempunyai daya ikat air tinggi, jika pH-nya jauh di bawah isoelektrik dari
aktomiosin.

Jawaban:
C. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi

10. Pernyataan yang benar pelayuan daging adalah...

A. Posisi pelayuan daging yang baik adalah dengan menghamparkan di atas meja.
B. Ruang tempat pelayuan daging yang baik adalah dalam keadaan terang
C. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki kelembaban relatif 85%.
D. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki udara homogen yang
bergerak cepat.

Jawaban:
C. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki kelembaban relatif 85%.

11. Perubahan-perubahan yang terjadi pada daging selama proses pelayuan adalah...
A. kolagen dan elastin akan mengkerut.
B. daging menjadi kurang transparan
C. terjadi kenaikan pH.
D. daging menjadi keras.
Jawaban:
B. daging menjadi kurang transparan

12. Pernyataan yang benar berkenaan dengan persiapan pembekuan daging adalah...
A. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.
B. Daging yang akan dibekukan belum mengalami proses pelayuan.
C. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan secepatnya setelah penyembelihan.
D. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan sekurangkurangnya 48 jam setelah
penyembelihan.

Jawaban:
A. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.

13. Pernyataan yang benar berkenaan dengan metode pembekuan daging adalah...
A. Pembekuan dengan metode still air freezinglebih cepat daripada aiblast freezer.
B. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat berlangsung 1 - 2 jam untuk
bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.
C. Pembekuan daging dengan pencelupan langsung merupakan pembekuan tercepat nomor
dua setelah still air freezing.
D. Alat pembeku yang digunakan dalam metode pencelupan langsung adalah Birdeye
Multiple Freezer.

Jawaban:
B. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat berlangsung 1 - 2 jam untuk
bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.

14. Pada konsentrasi 23%, larutan gula dan garam sodium klorida memiliki titik eutektik
sebesar ...
A. – 5 F .
B. – 6 F .
C. – 7 F .
D. – 8 F .
Jawaban:
B. – 6 F .

15. Pemberian pakan berprotein tinggi akan menghasilkan karkas yang …

A. Berkadar air tinggi
B. Berlemak tinggi
C. Berkadar mineral rendah
D. Kurang berdaging

Jawaban:
A. Berkadar air tinggi

1. Kuning telur tergolong emulsifier kuat karena …

A. Terjadi ikatan antara lesitin dengan kuning telur
B. Adanya ikatan antara lesitin dengan globulin
C. Mampu berinteraksi dengan permukaan globula
D. Mudah terdispersi

Jawaban:
A. Terjadi ikatan antara lesitin dengan kuning telur

2. Penyebab penurunan berat telur antara lain adalah …

A. Penipisan kulit telur
B. Hilangnya gas amoniak
C. Terbentuknya kantong udara
D. Hilangnya kutikula

Jawaban:
B. Hilangnya gas amoniak

3. Larutan kapur yang digunakan untuk mengawetkan telur dibuat dengan cara melarutkan …
A. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan sebelum larutan dingin
B. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin
C. 100 gram Ca(OH)2 dalam 1.5 liter air dan digunakan sebelum larutan dingin
D. 100 gram Ca(OH)2 dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin

Jawaban:
B. 100 gram CaO dalam 1.5 liter air dan digunakan setelah larutan dingin

4. Pasteurisasi cairan telur utuh dilakukan dengan cara …

A. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 1,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat
pada suhu < 7 °C
B. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2.5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat
pada suhu 7 °C
C. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat
pada suhu < 7 °C
D. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 1,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat
pada suhu > 7 °C

Jawaban:
C. Menaikkan suhu hingga 64 °C selama 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat
pada suhu < 7 °C

5. Tingkat kematangan individu ikan tuna jenis yellow finter capai jika tubuhnya telah
mencapai panjang …
A. 50 cm
B. 60 cm
C. 70 cm
D. 140 cm

Jawaban:
C. 70 cm

6. Dungenes craps merupakan jenis kepiting yang hidup di lautan …

A. Hindia
B. Cina Selatan
C. Pasifik
D. Atlantik

Jawaban:
C. Pasifik

7. Dibandingkan dengan daging merah, daging putih ikan memiliki kandungan protein …
A. Sedikit lebih rendah
B. Jauh lebih rendah
C. Lebih tinggi
D. Tidak terlalu berbeda

Jawaban:
C. Lebih tinggi

8. Dibandingkan dengan hewan bertulang belakang lainnya, ikan mempunyai susunan otot
yang …
A. Sedikit lebih sederhana
B. Jauh lebih sederhana
C. Sedikit lebih kompleks
D. Jauh lebih kompleks

Jawaban:
B. Jauh lebih sederhana
9. Kesukaan orang Jepang terhadap ikan Fugu mampu mengatasi risiko keracunan akibat
memakan ikan tersebut; alasannya adalah …
A. Rasa yang lezat
B. Kebiasaan masyarakat setempat
C. Sebagai bagian dari ritual
D. Dapat menyembuhkan penyakit

Jawaban:
A. Rasa yang lezat

10. Sebagai akibat dari aktivitas enzym proteolitik yang dikeluarkan oleh mikroorganisme
pada ikan yang sudah mati adalah …
A. Munculnya bau busuk
B. Terjadi perubahan pada lendir dari jernih menjadi keruh
C. Pelunakan daging
D. Perubahan warna

Jawaban:
C. Pelunakan daging

11. Kondisi daging ikan pada tahap prerigor mortis adalah …

A. Lunak dan lentur
B. Lunak dan tidak lentur
C. Kejang
D. Keras

Jawaban:
A. Lunak dan lentur

12. Untuk mempertahankan kualitas daging ikan, yang harus dilakukan dengan cepat pada
proses pembekuan ikan adalah pada suhu …
A. 4 – 0 °C
B. 0 – - 1 °C
C. - 1 – - 5 °C
D. - 5 – - 30 °C

Jawaban:
C. - 1 – - 5 °C

13. Penggaraman basah pada pembuatan ikan asin dilakukan dengan cara…
A. Merendam ikan dalam larutan garam jenuh
B. Menuangkan air kedalam campuran ikan dan garam
C. Merebus ikan dalam larutan garam jenuh
D. Mencelupkan ikan ke dalam larutan garam jenuh
Jawaban:
B. Menuangkan air kedalam campuran ikan dan garam

14. Di antara pernyataan berikut ini yang benar tentang pemindangan air garam adalah…
A. Disebut juga pemindangan naya.
B. Lapisan ikan dan garam disusun berselang seling
C. Jumlah garam yang digunakan sekitar 20 – 30%.
D. Perebusan dilakukan selama 4 – 6 jam.

Jawaban:
A. Disebut juga pemindangan naya.

15. Untuk menjamin agar ikan yang dikalengkan memiliki umur simpan optimum, maka ikan
harus tersimpan dalam wadah hemmetis, artinya wadah tersebut …
A. Tahan karat
B. Tahan penyok
C. Tidak dapat dilalui uap air
D. Mudah direkatkan antara wadah dan tutupnya

Jawaban:
C. Tidak dapat dilalui uap air

1. Agar tidak terjadi penurunan mutu daging maka yang perlu dilakukan sebelum
penyembelihan adalah hal-hal seperti yang disebutkan di bawah ini, kecuali…
A. Ternak diperlakukan dengan baik ketika memasuki tempat pemotongan.
B. Ternak cukup istirahat.
C. Ternak dipuasakan
D. Ternak tidak diperkerjakan sebelum penyembelihan.

Jawaban:
C. Ternak dipuasakan

2. Berikut ini merupakan komponen-komponen yang dibersihkan guna memperoleh daging

dengan mutu yang lebih baik, kecuali…
A. Lemak.
B. Mioglobin.
C. Urat
D. Tetelan

Jawaban:
B. Mioglobin.

3. Salah satu syarat yang harus dipenuhi agar pengawetan daging dengan pendinginan
berhasil adalah …
A. Pencemaran awal kurang dari 200 koloni/cm2
B. Waktu pemotongan karkas tidak boleh lebih dari 50 menit
C. Kelembaban relatif sekitar 85 %
D. Suhu pendinginan sampai 0 °C

Jawaban:
C. Kelembaban relatif sekitar 85 %

4. Penggunaan asam askorbat dalam proses kuring dimaksudkan untuk…

A. Antimikroba
B. Antioksidan
C. Mengembangkan aroma
D. Mempercepat reduksi NO2 ke NO

Jawaban:
D. Mempercepat reduksi NO2 ke NO

5. Yang tidak dilakukan dalam pembuatan sosis mentah adalah …

A. Pengasapan suhu rendah
B. Pengeringan suhu rendah
C. Penggunaan bakteri pengurai gula menjadi asam
D. Penggunaan bakteri pereduksi dari nitrit menjadi nitrat

Jawaban:
D. Penggunaan bakteri pereduksi dari nitrit menjadi nitrat

6. Dalam pembuatan kochpoekelwaren, struktur kompak daging diperoleh karena perlakukan

…
A. Kuring
B. Poltern
C. Kuter
D. Choping

Jawaban:
B. Poltern

7. Adanya asam lemak volatil yang membentuk lemak susu perlu diwaspadai, sebab asam
lemak volatil berpotensi …
A. Menimbulkan bau tengik
B. Membuat susu berasa asam
C. Mengubah warna susu
D. Membuat susu menggumpal

Jawaban:
A. Menimbulkan bau tengik
8. Salah satu karakteristik albumin dalam susu adalah …
A. Memiliki berat molekul lebih tinggi daripada kasein
B. Berbentuk larutan kolidal
C. Mudah terkoagulasi oleh renet pada suhu kamar
BACA JUGA
 4 Soal Tentang Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan + Kunci
Jawaban
 6 Soal Tentang Teknologi Pengolahan Pangan + Kunci Jawaban

 14 Soal Tentang Sanitasi Dalam Penanganan Pangan + Kunci Jawaban

D. Mudah terkoagulasi oleh asam pada suhu kamar

Jawaban:
B. Berbentuk larutan kolidal

9. Flavor susu terutama ditentukan oleh kadar …

A. Albumin
B. Kasein
C. Globulin
D. Lemak

Jawaban:
D. Lemak

10. Rata-rata titik beku susu adalah …

A. – 0.45 °C
B. – 0.55 °C
C. – 0.65 °C
D. – 0.75 °C

Jawaban:
B. – 0.55 °C

11. Kelompok bakteri homofermentatif yang terdapat dalam susu dapat mengakibatkan
terbentuknya …
A. Etanol
B. Asam asetat
C. Asam laktat
D. Alkohol

Jawaban:
C. Asam laktat

12. Yang dilakukan pada proses pasteurisasi pada dasarnya adalah membebaskan susu dari
mikroorganisme perusak, dengan menggunakan …
A. Sinar ultraviolet
B. Sinar gamma
C. Gelombang radio
D. Pemanasan

Jawaban:
D. Pemanasan

13. Kutikula pada kulit telur terbuat dari …

A. Lemak
B. Protein
C. Vitamin
D. Karbohidrat

Jawaban:
B. Protein

14. Alfa livetin yang dikandung oleh kuning telur sebenarnya adalah …
A. Albumin
B. Alfa glikoprotein
C. Beta glikoprotein
D. Gamma globulin

Jawaban:
A. Albumin

15. Penentuan kesegaran isi telur dengan metode subjektif dilakukan dengan cara…
A. Meletakkan telur dalam jalur sorotan sumber sinar
B. Memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar
C. Menentukan indeks kuning telur
D. Menentukan indeks putih telur

Jawaban:
A. Meletakkan telur dalam jalur sorotan sumber sinar