HACCP MAIN COURSE MAKANAN ASIA

A. Hasil
1. Deskripsi produk

Nama Produk Pan Seared Tuna Sambal Matah with Purple

sweet potato rice and salad (nasi sele tuna
sambal matah dan sayur urab khas Bali)
Deskripsi Produk Pan seared tuna sambal matah
Pan seared tuna adalah ikan tuna yang
dipanggang disajikan bersama sambal matah
khas Bali.
Purple Sweet Potato Rice (Nasi Sele)
Nasi sele adalah makanan yang berisi
campuran nasi putih dan potongan kecil ubi
ungu.
Sayur Urab
Hidangan salad (sayur urab) merupakan
sayuran yang dimasak dengan cara direbus
yang dicampur dengan basa genep dan parutan
kelapa kemudian dibejek (aduk) secara
berasamaan dan dicampur dengan bawang
goreng agar lebih nikmat
Bahan Pan Seared Tuna Sambal Matah
 Ikan tuna 400 gram
 Bawang merah 10 siung
 Bawang putih 3 siung
 Cabai rawit 10 buah
 Serai
 Daun jeruk
 Jeruk limau
 Terasi
 Minyak kelapa 2sdt
Nasi sele
 Beras giling 300gram
 Ubi jalar ungu 100gram
 Sayur Urab
 Kacang panjang 120gram
 Tauge kacang hijau 120gram
 Kelapa parut 60gram
 Base genep 50gram
 Bawang merah 8 siung
 Bawang putih 5 siung
 Cabai rawit 6 buah
 Jeruk limau
 Garam secukupnya
 Terasi secukupnya, dibakar
 Minyak kelapa 2sdt
Konsumen Orang dewasa, laki-laki dan perempuan umur
19-29 tahun dan tidak memiliki alergi maupun
tabu makanan.
Prosedur Kerja Pan seared tuna sambal matah
 Bersihkan ikan tuna
 Setelah itu, beri perasan jeruk nipis dan
garam pada ikan tuna agar tidak amis dan
diamkan selamat 5 menit
 Setelah didiamkan lalu panggang ikan tuna
menggunakan Teflon dengan sedikit minya
agar tidak lengket
 Kemudian angkat ikan tuna yang sudah
matang
 Lalu iris bawang merah, bawang purih,
cabai rawit, serai, dan daun jeruk
 Lalu bakar terasi
 Kemudian campur bahan yang sudah diiris
dengan terasi
 Lalu di bejek (aduk) hingga merata
 Tambahkan garam dan merica secukupnya
 Tambahkan minyak kelapa 2sdt
 Nasi Sele
 Cuci bersih beras dan ubi ungu
 Masukkan beras yang telah di cuci di dalam
panci. Masak hingga setengah matang.
Kemudian aru nasi setengah matang
dengan air mendidih.
 Masukkan nasi setengah matang dan ubi
ungu yang telah diiris ke dalam panci, dan
kukus Kembali hingga matang.
Sayur Urab
 Sayuran di cuci bersih
 Rebus sayuran yang sudah dicuci bersih
dan dipotong
 Kukus base genep dan parutan kelapa
hingga matang
 Potong bawang merah dan bawang putih,
kemudian goreng hingga kering
 Kemudian campur semua base genep dan
sayur lalu beri taburan bawang goreng
Alat-alat  Panci
 Waskom
 Talenan ikan
 Talenan sayur
 Talenan bumbu
 Pisau
 Teflon
 Wajan
 Spatulla
 Penjepit makanan
 Piring saji
 Alat makan
Cara Penyajian Makanan yang sudah matang (Tuna sambal
matah, Nasi sele dan Sayur urab) di plating
 dalam 1 tempat penyajian dan dihiasi dengan
garnish
Cara Distribusi Makanan yang sudah siap disajikan langsung
didistribusikan ke konsumen dan harus
dikonsumsi langsung setelah 2 jam penyajian.
Cara Konsumsi Tuna sambal matah, nasi sele, dan sayur urab
dikonsumsi secara langsung oleh konsumen.

2. Cara penerimaan

Tempat Penerimaan Bahan makanan untuk membuat Tuna sambal

matah dengan Nasi sele dan sayur urab
langsung diterima di tempat produksi yang
langsung ada tempat penyimpanannya
Waktu Penerimaan Senin, 23 November 2020 ( 07.00 WITA )
Waktu Proses Selesai 07.05 WITA
Lama Proses 5 menit
Keadaan Tuna sambal matah
Ikan tuna dalam keadaan segar (warna daging
merah segar, permukaan daging lembab, tidak
ada lendir)
Nasi sele
Beras dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran, serta ubi ungu dalam keadaan segar
dan tidak busuk.
Sayur Urab
 Kacang panjang dalam keadaan segar, tidak
busuk, warna hijau pekat
 Tauge kacang panjang dalam keadaan
segar, tidak busuk
Berat Bahan Ikan tuna
 Ikan tuna 400 gram
Nasi sele
 Beras 300g
 Ubi ungu100g
Sayur Urab
 Kacang Panjang 120gram
 Tauge kacang hijau 120gram
 Kemasan Bahan untuk tuna dengan nasi sele dan sayur
urab dibungkus dengan plastic dan tertutup
rapat

Alat yang digunakan Alat yang digunakan untuk receiving bahan

makanan yaitu timbangan dan spesifikasi bahan
makanan
Jumlah petugas 1 orang
Keadaan petugas Petugas terdiri dari 1 orang mahasiswa praktek

3. Cara penyimpanan

Tempat Semua bahan untuk membuat tuna sambal

matah dengan nasi sele dan sayur urab
disimpan di tempat produksi
Waktu dimulai Segera setelah selesai dilakukan pengecekan
Alat yang digunakan  Ikan tuna menggunakan box plastik
 Beras disimpan menggunakan box plastik
 Ubi ungu disimpan menggunakan box
plastik
 Sayur kacang panjang dan tauge disimpan
menggunakan box plastik terpisah
Suhu  Ikan tuna disimpan di freezer dengan suhu
-20°C
 Beras disimpan di suhu ruang
 Ubi ungu disimpan di chiller
 Kacang panjang disimpan di chiller
dengan suhu 5°C
 Tauge kecang hijau disimpan di chiller
dengan suhu 5°C

4. Cara persiapan

Tempat Persiapan Laboratorium Dietetika dan Kuliner Jurusan

Gizi.
Waktu Proses Dimulai 11.00 WITA
 Waktu Proses Selesai 11.30 WITA
Lama Proses 30 menit
Alat yang digunakan Talenan ikan, talenan sayur, talenan bumbu,
pisau, wajan, spatula, Waskom
Berat Bahan Ikan tuna
 Ikan tuna 400gram
Nasi sele
 Beras 300g
 Ubi ungu 100g
Sayur Urab
 Kacang Panjang 120gram
 Tauge kacang hijau 120gram
Jumlah penjamah 1 orang
Keadaan penjamah Memakai celemek, masker, dan penutup
kepala.
Proses persiapan Pertama-tama, bahan untuk tuna yang akan
diolah. Lakukan proses thawing pada ikan tuna
dari freezer ke chiller hingga suhu ruang.
Bersihkan ikan tuna dengan menghilangkan
darah yang masih ada kemudian cuci bersih.
Siapkan bumbu untuk sayur urap dan sayuran
serta kelapa parut. Potong ubi ungu berbentuk
dadu kemudian cuci beras

5. Cara pengolahan

Tempat Laboratorium Dietetikan dan Kuliner Jurusan

Gizi.
Waktu proses dimulai 11.30 WITA
Waktu proses selesai 14.30 WITA
Lama proses 120 menit
Alat yang digunakan  Panci
 Waskom
 Talenan ikan
 Talenan sayur
  Talenan bumbu
 Pisau
 Sebilah
 Teflon
 Wajan
 Spatulla
 Penjepit makanan
 Piring saji
 Alat makan
Jumlah penjamah 2 orang
Keadaan penjamah Menggunakan celemek, masker, dan penutup
kepala

6. Cara penyajian dan distribusi

Tempat Penyajian dilakukan di Laboratorium

Dietetikan dan Kuliner Jurusan Gizi dan
langsung di distribusikan.
Rentang waktu proses ± 20 menit
Waktu proses dimulai 14.31 WITA
Waktu proses selesai 14.51 WITA
Jumlah penjamah 1 penjamah
Keadaan penjamah Menggunakan penutup kepala, menggunakan
masker, menggunakan apron, menggunakan
hand glove.
Cara penyajian Makanan yang sudah matang di plating dalam
1 tempat penyajian dan dihiasi dengan garnish
Alat pendistribusian Nampan stainless
Waktu pendistribusian Setelah makanan di plating/dishing langsung
didistribusikan ke konsumen.

7. Komposisi (Ingredients)

Tuna sambal matah Sayur Urab Nasi sele

 Ikan tuna 400 gram  Kacang panjang 120gram  Beras 300g
 Bawang merah 10 siung  Tauge kacang hijau 120gram  Ubi ungu 100g
 Bawang putih 3 siung  Kelapa parut 60gram
 Cabai rawit 10 buah  Base genep 50gram
 Serai  Bawang merah 8 siung
 Daun jeruk  Bawang putih 5 siung
 Jeruk limau  Cabai rawit 6 buah
 Terasi  Jeruk limau
 Garam secukupnya  Garam secukupnya
 Jeruk nipis  Terasi secukupnya, dibakar
 Minyak kelapa 2sdt  Minyak kelapa 2sdt

8. Analisis bahaya dan kategori resiko

a. Analisis bahaya
Tujuan dilakukannya analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya apa
saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke
tangan konsumen. Adapun bahaya (hazard) dapat dikategorikan sebagai berikut :
FORMULIR 1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Nama Makanan : Pan Seared Tuna Sambal Matah with Purple sweet potato rice
and salad (nasi sele tuna sambal matah dan sayur urab khas Bali)

No Jenis Identifikasi Sumber Tindakan Pengendalian

Tipe Bahaya
Bahan
1. Ikan tuna F  Penjualan ikan Sumber dan  Pengecekan bahan
dalam keadaan penanganan makanan pada saat
terbuka supplier di sistem
 Alat pemotong penerimaan harus
dan alas sesuai dengan
 Suhu ikan di spesifikasi
supplier penerimaan bahan
K  Formalin Sumber dan baku
penanganan  Penyimpanan segera
supplier dilakukan setelah
B  Cacing pita atau Lamanya
menerima bahan
protozoa daging
  Salmonella berada di makanan dengan
 C. perfrigens suhu ruang suhu yang sudah

 S. aureus ditentukan.

 C. jejuni
 L.
monocytogenes
 Y.
enterocolitica
 E. coli
2. Beras F  Kontaminasi Sumber dan  Pengecekan bahan
benda asing penanganan makanan pada saat
(kerikil, pasir) supplier di sistem
K  Racun kapang, Sumber dan penerimaan harus
residu pestisida penanganan
sesuai dengan
supplier
spesifikasi
B  Kutu Sumber dan
penerimaan bahan
penanganan
baku
supplier
3. Kacang F  Kotoran hewan Sumber dan  Pengecekan bahan
panjang  Tanah penanganan makanan pada saat
supplier di sistem
K  Peptsida yang Sumber dan
penerimaan harus
berlebihan penanganan
sesuai dengan
 Formalin supplier
spesifikasi
B  Ulat Sumber dan
penerimaan bahan
 Serangga penanganan
baku
 Parasit supplier
 Setelah menerima
 Shigells spp
bahan, harus harus
 L.
dicuci dan
monocytogenes
dibersihkan kembali
 E. coli
 B. cereus
5. Tauge B  Ulat Sumber dan  Pengecekan bahan
 kacang  Serangga penanganan makanan pada saat
hijau  Parasit supplier di sistem

 Shigells spp penerimaan harus

 L. sesuai dengan

monocytogenes spesifikasi

 E. coli penerimaan bahan

baku
 B. cereus
F  Kulit bawang Sumber,  Setelah menerima
merah penanganan bahan, harus harus
 Tanah supplier dan dicuci dan
 Kerikil teknik dibersihkan kembali
penyimpanan
K  Peptisida Sumber,
penanganan
supplier dan
teknik
penyimpanan
6. Bawang B  Bacillus Sumber,  Pengecekan bahan
merah aspergilus penanganan makanan pada saat
 perfringens supplier dan di sistem
teknik penerimaan harus
penyimpanan sesuai dengan
F  Kulit bawang Sumber,
spesifikasi
putih penanganan
penerimaan bahan
 Tanah supplier dan
baku
 Kerikil teknik
penyimpanan
K  Peptisida Sumber,
penanganan
supplier dan
teknik
penyimpanan
7. Bawang B  Bacillus Sumber,  Pengecekan bahan
putih aspergilus penanganan makanan pada saat
  perfringens supplier dan di sistem
teknik penerimaan harus
penyimpanan sesuai dengan
F  Tanah Sumber,
spesifikasi
penanganan
penerimaan bahan
supplier dan
baku
teknik
penyimpanan
K  Peptisida Sumber,
penanganan
supplier dan
teknik
penyimpanan
8. Kunyit B  B. cereus Sumber,  Pengecekan bahan
penanganan makanan pada saat
supplier dan di sistem
teknik penerimaan harus
penyimpanan sesuai dengan
F  Tanah Sumber,
spesifikasi
penanganan
penerimaan bahan
supplier dan
baku
teknik
 Teknik pengupasan
penyimpanan
bahan baku serta
K  Peptisida Sumber,
pencucian sesuai
penanganan
dengan standar yang
supplier dan
ada
teknik
penyimpanan
9. Jahe B  B. cereus Sumber,  Pengecekan bahan
penanganan makanan pada saat
supplier dan di sistem
teknik penerimaan harus
penyimpanan sesuai dengan
F  Debu Sumber,
  Kotoran penanganan spesifikasi
supplier dan penerimaan bahan
teknik baku
penyimpanan  Teknik pengupasan
K  Peptisida Sumber,
bahan baku serta
penanganan
pencucian sesuai
supplier dan
dengan standar yang
teknik
ada
penyimpanan
10. Cabai B  B. cereus Sumber,  Pengecekan bahan
besar  Shigella spp penanganan makanan pada saat
 L. supplier dan di sistem
monocytogenes teknik penerimaan harus

 E. coli penyimpanan sesuai dengan

F  Debu Sumber, spesifikasi
 Kotoran penanganan penerimaan bahan
supplier dan baku
teknik  Teknik pengupasan
penyimpanan bahan baku serta
K  Peptisida Sumber,
pencucian sesuai
penanganan
dengan standar yang
supplier dan
ada
teknik
penyimpanan
11 Cabai B  B. cereus Sumber,  Pengecekan bahan
rawit  Shigella spp penanganan makanan pada saat
 L. supplier dan di sistem
monocytogenes teknik penerimaan harus

 E. coli penyimpanan sesuai dengan

F  Bau tengik Sumber dan spesifikasi
penanganan penerimaan bahan
supplier baku
K  BTM berupa Produsen
 Teknik pengupasan
BHA atau BHT produk
 bahan baku serta
pencucian sesuai
dengan standar yang
ada
12. Minyak B  - -  Dilakukan
Goreng pengecekan tanggal
kadaluwarsa
 Menutup rapat
bahan simpan di
tempat yang kering
dan terhindar dari
sinar matahari
 Penyimpanan bahan
pada suhu 26℃ -
29℃.
F  Lembab apabila Sumber dan  Dilakukan
terkena panas penanganan pengecekan pada
atau sinar supplier label kemasan
matahari dan  Uji organoleptik
disimpan di
suhu yang tidak
tepat.
Terdapat benda
asing seperti batu
krikil, kaki kecoak,
rambut, dan lain-
lain.
K BTM seperti anti Produsen -
kempal dan produk
pemutih
13. Garam F  Benang, semut, Sumber dan  Dilakukan
Dapur rambut penanganan pengecekan tanggal
Dolpin supplier kadaluwarsa.
  Pemilihan garam
dengan kualitas dan
mutu yang tinggi
dan sesuai
spesifikasi.
K  Logam berat Sumber dan  Dilakukan
penanganan pengecekan pada
supplier label kemasan
 Pemilihan garam
dengan kualitas dan
mutu yang tinggi
sesuai dengan
spesifikasi.
 Uji organoleptik
14. Gula F  Debu, pasir Sumber dan  Menggunakan gula
pasir penanganan pasir yang
supplier berkualitas baik,
putih bersih dan
sedikit atau tidak
mengandung
kontaminasi fisik
K  Pestisida Sumber dan 
penanganan
supplier
15. Daun B  Jamur Tempat  Penyortiran bahan
jeruk penyimpanan sesuai dengan
spesifikasi
 Penyimpanan yang
baik
B Kapang/jamur Kesalahan Dicuci menggunakan
Aspergillus sp. penanganan air mengalir
dan
penyimpanan
 bahan baku
K Rhodamin B Penambahan Disimpan di tempat
pewarna yang kering dan tidak
sintetis lembab.
16. Kelapa B  Staphylococcus Penutupan  Kontrol pemasok,
parut aureus wadah yang penanganan dan
 Eschericia coli tidak rapat penyimpanan di
 Vibrio cholerae menyebabkan tempat yang kering.
udara masuk
dan dapat
memicu
pertumbuhan
jamur
17. Terasi F  Rambut jagung Sumber dan  Kontrol pemasok
penanganan dan sortasi pada saat
supplier penerimaan bahan
baku
K  Cemaran logam Sumber dan  Kontrol pemasok
(residu penanganan dan sortasi pada saat
pestisida) supplier penerimaan bahan
baku
 Penyimpanan yang
baik
18. Ubi ungu B  Salmonella Sumber dan  Kontrol pemasok
penanganan dan sortasi pada saat
supplier penerimaan bahan

baku

 Penyimpanan yang
baik

FORMULIR 2
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi
Nama Makanan : Pan Seared Tuna Sambal Matah with Purple sweet potato rice
and salad (nasi sele tuna sambal matah dan sayur urab khas Bali)
No Proses Identifikasi Sumber Tindakan
Tipe Bahaya
Pengendalian
1. Penerimaan F  Tidak segar Sumber dan  Pengecekan pada
ian tuna penanganan ikan tuna yang
supplier datang agar
K  Formalin Sumber dan
sesuai dengan
penanganan
spesifikasi
supplier
 Menyimpan ikan
B  Salmonella Lamanya
tuna pada suhu
 C. perfrigens ikan tuna
kurang lebih -20
 S. aureus berada di
derajat℃
 C. jejuni suhu ruang

 L.
monocytogenes
 Y.
enterocolitica
 E. coli
2. Penyimpanan F  Tidak beku Sumber dan  Dilakukan
ikan tuna  Ikan tuna penanganan pemantauan
berlendir supplier tanggal
 ikan berbau pembelian ikan
busuk  Cara penanganan
K  Formalin saat penerimaan
hingga
penyimpanan di
freezer dengan
suhu – 20derajat
C
3. Thawing F  ikan membusuk Sumber dan  Mengatur suhu
 Terkontaminasi penanganan thawing, yakni
mikroorganisme proses 7,2℃
pengolahan
B  Salmonella Sumber
 E. coli pada proses
 thawing
yang tidak
benar dan
suhu yang
tidak sesuai
4. Pemberian K  Formalin Sumber dan Mencegah ikan tuna
bumbu pada penanganan terkontaminasi
daging babi pengolahan bakteri dengan
memperhatikan
kebersihan dan
proses pengolahan
ikan
B  Salmonella Sumber dan  Pengecekan
 E. coli penanganan kualitas ikan tuna
pengolahan dan bumbu sesuai
dengan
spesifikasi
5. Grill tuna F  Over Sumber dan  Tidak terlambat
cook/gosong penanganan mengangkat ikan
pengolahan dari
pemanggangan
dan
memperhatikan
tingkat
kematangan ikan
tuna
6. Dishing/ F  Ketidaksesuain Sumber dan  Dilakukan
Portioning porsi penanganan penetapan porsi
pengolahan  Dishing harus
K  Formalin Produsen
dilakukan dengan
produk
waktu ≤ 45 menit
setelah makanan
matang.
  Setelah dilakukan
pemorsian,
makanan
langsung
didistribusikan.

Nama Makanan : Sayur Urab

No Proses Identifikasi Sumber Tindakan

Tipe Bahaya
Pengendalian
1. Penerimaan F  Kotoran Sumber dan  Pengecekan
kacang  Tanah penanganan bahan makanan
panjang dan  Busuk supplier pada saat di
tauge kacang K  Formalin Sumber dan sistem
hijau  Peptisida penanganan penerimaan harus
supplier sesuai dengan
B  Ulat Sumber dan
spesifikasi
 Serangga penanganan
penerimaan
 Parasit supplier
bahan baku
 Shigells spp  Penyimpanan
 L. segera dilakukan
monocytogenes setelah menerima
 E. coli bahan makanan
 B. cereus dengan suhu
yang sudah
ditentukan.
2. Penyimpanan F  Sayuran layu Sumber dan  Penanganan
kacang penanganan bahan setelah
panjang dan supplier melalui proses
tauge kacang
K  Formalin Produsen
penerimaan
produk
hijau bahan makanan
B - -
 Penyimpanan
dilakukan di
 chiller dengan
suhu 5°C
3. Persiapan F  Jumlah bahan Produsen  Memperhatikan
pengolahan yang dapat produk alat yang
kacang digunakan dari digunakan
panjang dan bahan yang ada selama proses
tauge kacang K  Formalin Sumber
persiapan
hijau penanganan
pengolahan
pengolahan
bahan makanan.
B  Shigells spp Sumber
 L. penanganan
monocytogenes pengolahan
 E. coli
 B. cereus
4. Proses F  Rata - rata Bahan  Pengecekan
pengolahan ukuran makanan kualitas sayuran
wortel, potongan bahan dan bumbu
kacang makanan sesuai dengan
panjang dan  Pencampuran spesifikasi yang
tauge kacang sayur dan sudah ditetapkan
hijau bumbu  Untuk sayur
K  - -
kacang panjang
B  Shigells spp Sumber dan
di potong dengan
 L. penanganan
ukuran seperti
monocytogenes pengolahan
stick
 E. coli
 Sayuran di
 B. cereus
blanching
dengan air
mendidih < 10
menit
5. Dishing F  Ketidaksesuaian Sumber dan  Dilakukan
/portion porsi penanganan penetapan porsi
Salad Urap pengolahan dengan melihat
K  - -
 B  Shigells spp Produsen kategori
 L. produk konsumen
monocytogenes  Dishing harus
 E. coli dilakukan

 B. cereus dengan waktu ≤

45 menit setelah
makanan matang
 Langsung
didistribusikan
ke konsumen
setelah selesai
melakukan
dishing

Nama Makanan : Nasi sele

No Proses Identifikasi Sumber Tindakan

Tipe Bahaya
Pengendalian
1. Penerimaan F  Kontaminasi Sumber dan  Pengecekan
beras dan ubi benda asing penanganan bahan makanan
ungu supplier pada saat di
K  Racun kapang Sumber dan
sistem
 Cemaran logam penanganan penerimaan harus
(residu supplier
sesuai dengan
peptisida) spesifikasi
B  Kutu Sumber dan
penerimaan
 Salmonella penanganan
bahan baku
 Y. supplier
 Penyimpanan
enterocolitica
segera dilakukan
 E. coli
 setelah menerima
bahan makanan
dengan suhu
yang sudah
ditentukan.
2. Penyimpanan F  Berdebu Sumber dan  Penanganan
beras dan ubi  Busuk penanganan bahan setelah
ungu supplier melalui proses
K  Formalin Produsen
penerimaan
produk
bahan makanan
B - -
 Penyimpanan
dilakukan di
chiller dengan
suhu 5°C untuk
ubi ungu
 Penyimpanan
beras di suhu
ruang dengan
memperhatikan
standar
penyimpanan
bahan makanan
di suhu ruang
3. Persiapan F  Jumlah bahan Produsen  Memperhatikan
pengolahan yang dapat produk alat yang
beras dan ubi digunakan dari digunakan
ungu bahan yang ada selama proses
K  Formalin Sumber
persiapan
penanganan
pengolahan
pengolahan
bahan makanan
B  Kutu Sumber
 Salmonella penanganan

 Y. pengolahan
 enterocolitica
 E. coli
4. Proses F  Teknik Bahan  Pengecekan
pengolahan pemotongan ubi makanan kualitas beras dan
beras dan ubi ungu ubi ungu sesuai
ungu  Pencampuran dengan
beras dan ubi spesifikasi yang
ungu sudah ditetapkan
K - -
 Untuk ubi ungu,
B  Salmonella Sumber dan
dipotong
 Y. penanganan
berbentuk dadu
enterocolitica pengolahan
kemudian di cuci
 E. coli
bersih
 Beras sebelum
dimasukkan ke
penanak nasi
otomatis harus
dicuci sebanyak 2
kali
5. Dishing F  Ketidaksesuaian Sumber dan  Dilakukan
/portion Nasi porsi penanganan penetapan porsi
sele pengolahan dengan melihat
K - -
kategori
B  Salmonella Produsen
konsumen
 Y. produk
 Dishing harus
enterocolitica
dilakukan dengan
 E. coli
waktu ≤ 45 menit
setelah makanan
matang
 Langsung
didistribusikan ke
konsumen setelah
selesai
 melakukan
dishing

FORMULIR 3
Analisis Resiko Bahaya
Nama Makanan : Pan Seared Tuna Sambal Matah with Purple sweet potato rice
and salad (nasi sele tuna sambal matah dan sayur urab khas Bali)

No Bahan Kel. Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F
1. Ikan tuna √ √ √ √ ++++
Mengandung empat
bahaya A-F
2. Beras √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
3. Kacang panjang √ √ √ √ ++++
Mengandung empat
bahaya A-F
5. Tauge kacang hijau √ √ √ √ ++++
Mengandung empat
bahaya A-F
6. Bawang merah √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
7. Bawang putih √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
8. Kunyit √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
9. Jahe √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
10. Cabai besar √ +
Mengandung
 satu bahaya B-F
11. Cabai rawit √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
12. Minyak Goreng +
Mengandung
satu bahaya B-F
13. Garam √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
14 Gula pasir √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
15 Daun salam √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
16. Kelapa parut
17. Terasi √ +
Mengandung
satu bahaya B-F
18. Ubi ungu √ √ √ √ ++++
Mengandung empat
bahaya A-F

Keterangan
A = produk untuk konsumen berisiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama peyajian, distribusi, penjualan
dan konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

 Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)

Analisis Resiko Bahaya Produk Pan Seared Tuna Sambal Matah with
Purple sweet potato rice and salad (nasi sele tuna sambal matah dan sayur
urab khas Bali)

No Nama Kelompok Kategori Keterangan Produk

Makanan Resiko
A B C D E F
1. Tuna sambal √ √ - √ √ - VI Produk tuna sambal matah
matah termasuk resiko tinggi karena
sasarannya untuk tamu hotel. Ada
tahap untuk bahaya terutama pada
proses penerimaan hingga proses
penyajian makanan. Makanan
kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali baik secara
Fisik, Kimia, maupun Biologi
dalam proses distribusi makanan
ke tamu hotel.
2. Sayur Urap √ √ - √ √ - VI Produk sayur urap termasuk
resiko tinggi karena sasarannya
untuk tamu hotel. Ada tahap untuk
bahaya terutama pada proses
penerimaan hingga proses
penyajian makanan. Makanan
kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali baik secara
 Fisik, Kimia, maupun Biologi
dalam proses distribusi makanan
ke tamu hotel.
3. Nasi sele - √ - √ - - II Produk nasi sele termasuk resiko
sedang untuk sasaran tamu hotel,
karena beras termasuk kategori
resiko rendah dicampur dengan
ubi yang beresiko tinggi.
b. Diagram Alir

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan di freezer Penyimpanan beras di Penyimpanan sayur di

dengan suhu -18℃ suhu ruang, jagung di chiller dengan suhu 5℃
chiller dengan suhu 5℃

Lumuri daging
Di thawing dengan suhu
dengan bumbu halus 7,2℃
(Bawang merah,
Persiapan
Bawang putih, Bahan dan Alat
Daging babi dilumuri
Kunyit, Jahe, Cabai
bumbu halus
rawit, Cabai besar, Pengolahan
Terasi, Garam, dan
Gula ) Daging babi dipanggang
hinga berwarna
Kukus beras hingga Sayur di blanching dengan
kecokelatan
setengah matang. air mendidih selama < 10
Kemudian di aru. menit
Bumbu Urap ( Kelapa
parut, bawang merah,
Masak Kembali nasi Campur sayuran dengan bawang putih, cabai
setengah matang bumbu urap rawit, terasi, dan
bersamaan dengan jagung garam )
hingga matang

Dishing/Portioning dengan waktu ≤ 45 menit

Pendistribusian secara langsung ke

konsumen
c. CCP DESSISSION TREE
1) CCP Dessission Tree (Proses )
a) Tahap Penerimaan

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya

P2 : Apakah ada Tindakan pencegah untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman ?

Ya

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Ya CCP

b) Tahap Penyimpanan

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya

P2 : Apakah ada Tindakan pencegah untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman ?

Ya

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Ya CCP
c) Tahap Persiapan
P1: Apakah terdapat bahaya dalam proses ini?

Ya

P2: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

P3: Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai aman?

Ya

P4: Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya

P5: Apakah proses selanjutnya dapat dihilangkan mengurangi bahaya?

Bukan
CCP

d) Tahap Pengolahan
P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya

P2 : Apakah ada Tindakan pencegah untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman ?

CCP
e) Tahap Penyajian

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya

P2 : Apakah ada Tindakan pencegah untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman ?

Ya

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Ya CCP

f) Tahap Distribusi

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya

P2 : Apakah ada Tindakan pencegah untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman ?

Tidak

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Tidak Bukan
CCP
 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

2) CCP Dessission Tree (Bahan Baku Pan Seared Tuna Sambal Matah with
Ya Bukan
Purple sweet potato rice and
CCPsalad (nasi sele tuna sambal matah dan sayur
urab khas Bali)
a) ikan tuna

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

b) Beras

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

c) Kacang Panjang

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
d) Tauge Kacang Hijau
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

e) Garam
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

f) Terasi

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
g) Kelapa Parut
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
h) Bawang merah

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

i) Bawang putih

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
j) Kunyit

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

k) Jahe

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
l) Cabai rawit

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP

m) Cabai besar

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan
CCP
 PENETAPAN CCP DILAKUKAN BERDASARKAN
POHON PENETAPAN CCP

CCP
Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan di freezer Penyimpanan beras di Penyimpanan sayur di CCP

CCP
dengan suhu -18℃ suhu ruang, jagung di chiller dengan suhu 5℃
chiller dengan suhu 5℃

Lumuri daging Di thawing dengan suhu

dengan bumbu halus 7,2℃
(Bawang merah, CCP Persiapan
Bawang putih, Bahan dan Alat
Daging babi dilumuri
Kunyit, Jahe, Cabai
bumbu halus
rawit, Cabai besar, Pengolahan CCP
Terasi, Garam, dan
Gula ) Daging babi dipanggang
hinga berwarna
Kukus beras hingga Sayur di blanching dengan
kecokelatan
setengah matang. air mendidih selama < 10
Kemudian di aru. menit
Bumbu Urap ( Kelapa
parut, bawang merah,
Masak Kembali nasi Campur sayuran dengan bawang putih, cabai
setengah matang bumbu urap rawit, terasi, dan
bersamaan dengan jagung garam )
hingga matang

Dishing/Portioning dengan waktu ≤ 45 menit CCP

Pendistribusian secara langsung ke

konsumen
9. HACCP PLAN MATRIX

CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantaua Tindakan
(Bahan/Proses Pengendalia CCP n Koreksi
) n
Penerimaan Fisika, Pengecekan Keadaan Pada Targetnya Observasi Apabila bahan
bahan makanan Biologis, bahan fisik serta penerimaan adalah bahan mencapai batas
Kimia makanan pada suhu bahan ikan dan sayur makanan harus kritis, maka
saat sistem makanan harus segera sesuai dengan bahan makanan
penerimaan pada saat di proses ke spesifikasi harus diganti
harus sesuai penerimaan tahap penerimaan
dengan selanjutnya bahan makanan
spesifikasi setelah bahan
penerimaan diterima
bahan
makanan
Penyimpanan Fisika, Pengendaian Suhu untuk Disesuaikan Suhu Observasi Apabila ada
bahan makanan Biologis, penyimpanan ikan tuna dengan suhu penyimpanan bahan makanan
Kimia bahan yaitu freezer yang telah bahan makanan yang tidak
makanan dengan suhu ditentukan harus sesuai disimpan ssuai
harus segera -20°C,untuk dengan dengan
dilakukan sayur yaitu spesifikasi spesifikasi, maka
 setelah chiller penyimpanan harus segera
menerima dengan suhu dilakukan proses
bahan 5°C dan pengolahan
makanan suhu ruang,
dengan suhu serta bahan
yang sudah makanan
ditentukan kering
dengan suhu
ruang
Pengolahan Suhu dan Suhu saat Suhu Apabila suhu Pengolahan Observasi Apa bila
bahan makanan pengolahan pengolahan pengolahan di bawah harus dilakukan pengolahan
bahan harus d atas harus di atas standar, harus dnegan suhu mencapai batas
makanan danger zone 60°C dilakukan minimal di atas kritis maka suhu
temperature dintak lanjut 60°C harus diatur
untuk mencapai
batas maksimal
Penyajian Waktu Penyajian Waktu Penyajian Waktu Observasi Apabila,
makanan penajian harus penyajian makanan penyajian penyajian belum
dilakukan makanan harus segera kurang dari 45 dilakukan setelah
dnegan waktu dilakukan menit makanan matang,
kurang dari setelah proses maka harus
45 pengolahan disimpan dan
menitsetelah selesai akan dipanaskan
makanan kembali
matang