Menurut Bartono dan Ruffino (2005 :16) terdapat

beberapa manajemen yang harus di perhatikan dalam

memproduksi makanan, yaitu:

1. Manajemen sumber daya manusia

Manajemen sumber daya manusia ini
berhubungan dengan peraturan hubungan dan
peranan tenaga kerja agar mewujudkan tujuan secara
efektif dan efisien. Tujuan manajemen sumber daya
manusia, antara lain:
a) Mengoptimalkan produk, memaksimalkan laba
dan nilai penjualan, serta hubungan yang dengan
pelanggan pasca pembelian
b) Memperhatikan aspek manusia pekerja dari
aspek kognitif dan tingkat skill, aspek efektif,
serta kecerdasan emosional dan kecerdasan
spiritual.
c) Memperhatikan aspek kesejateraan dalam
pengertian luas, bukan hanya segi
upahmelainkan juga kepentingan lain seperti
karir, perhatian, kesempatan bekerja lagi, dan
lain-lain.
2. Manajemen peralatan dapur
Peralatan merupakan faktor yang sangat
berperan untuk kelancaran operasional dalam dapur
seperti yang diucapkan Fauziah dan Marsium dalam
buku manajemen Stewarding (2007 :17) bahwa
“Peralatan merupakan faktor yang sangat berperan
pada operasional yang bertujuan untuk menunjang
kelancaran operasionaldalam pelayanan makanan
dan minuman”. Peralatan dapur merupakan aspek
penting untuk kelancaran proses pengolahan
 makanan dan operasional dapur. Untuk
meningkatkan produktivitas kerja, mutu kualitas
makanan, menunjang efektivitas dan effisiensi kerja
staf dapur, diperlukan manajemen perlatan dapur
karena hal ini sangat berkaitan erat dengan produksi.
Seperti yang dinyatakan oleh Ruffino dan Bartono
melalui buku food production management (2005: 60)
bahwa departemen peralatan dapur mempunyai
fungsi yaitu:
a) Mendapatkan alat untuk menunjang proses
produksi secara efektif dan efisien, mempunyai
nilai guna yang tinggi dan tingkat keawetannya
terjamin.
b) Mencapai target atau harapan perusahaan dari
segi kualitas dan kuantitas produksi tetapi
dengan dan waktu yang efisien dan efektif.
c) Menambah tingkat kenyamanan dan
produktifitas karyawan, karena sudah didukung
oleh peralatan yang terkini.
3. Manajemen material bahan olahan
Olahan makanan yang diproses di dapur berasal
dari bahan olahan yang mentah, setengah jadi
ataupun makanan jadi. Bahan makanan ini akan
dikelola dengan baik setelah melalui proses
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran,
dan proses lanjutan di dapur. Hal terpenting yang
harus diperhatikan dalam manajemen bahan pada
sistem akhirnya yaitu sejak dari pembelian sampai
makanan tersaji di atas piring saji. Tujuan pokok dari
manajemen material bahan olahan sebagai berikut:
 a) Mendapat bahan yang terjamin kualitasnya
sehingga tidak melanggar standart menu yang
berlaku bagi tamu hotel.
b) Memperoleh bahan yang berkualitas untuk
proses produksi.
c) Mencapai kualitas yang diperlukan, tidak
kurang dan tidak berlebihan.
d) Meraih efisiensi bahan dalam proses
pengolahan, tidak banyak terbuang dan
memanfaatkan sisa bahan atau sisa penyiangan
yang masih dapat dipakai.
e) Memperoleh harga yang rasional, sesuai
dengan kondisi harga pasar.
f) Mampu memonitor fluktuasi harga di pasar
sehingga melakukan penyesuaian harga pada
menu-menu yang berlaku.
Manajemen ini memiliki alur proses dan
prosedural yang digunakan serta pihak-pihak yang
terlibat dalam alur tersebut. Alur material olahan
tersebut tersaji dalam bagan 2.1

Bagan 2.1 Alur Material Bahan

(Bartono dan Ruffino, 2005:144)

Adapun pihak-pihak yang terlibat dalam proses

manajemen material, antara lain:
1) Purchasing, yaitu bagian pengadaan bahan
yang bekerjasama dengan leverensir atau
vendoruntuk membeli bahan sesuai kriteria
pihak dapur.
 2) Vendor, adalah pihak yang menjadi media
antara pedagang grosir dipasar dengan pihak
purchasing.
3) Receiving, adalah pihak yang menerima
barang dari vendor dan menentukan diterima
atau tidak. Hak Receiving adalah memeriksa
kualitas dan kuantitas bahan/barang.
4) Store, adalah bagian yang bertugas
menyimpan barang yang sudah diterima
dengan ruang penyimpanan khusus yang
dilengkapi dengan prosedur penyimpanan
yang tepat untuk setiap barang.
5) User, adalah istilah untuk bagian dapur yang
akan memakai barang untuk diolah menjadi
makanan, dan merupakan pihak yang
menentukan standart pembelian secara
kualitas dan kuantitas.
4. Manajemen produksi makanan
Manajemen ini menjadi kegiatan inti dan tanggung
jawab dapur yaitu memproduksi makanan, sesuai
dengan menu-menu yang belaku. Mutu produksi
tidak hanya dipengaruhi oleh kualitas bahan, tetapi
juga ditentukan oleh proses produksi yang terpusat
pada dapur. Proses produksi akan berjalan baik jika
mengikuti standart-standart pengolahan secara
konsisten sesuai dengan resep-resep makanan yang
dinyatakan valid. Adapun aspek yang harus
diperhatikan dalam proses produksi antara lain:
a) Aspek perencanaan produksi dan
perencanaan menu.
 b) Aspek standart resep, standart yeild, dan
standart porsi.
c) Aspek material sebagai bahan baku.
d) Aspek energi yang digunakan.
e) Aspek peralatan produksi.
f) Aspek desain lay out ruang produksi.
g) Aspek peralatan-peralatan produk service.
h) Aspek kemampuan staff dapur dan seni
kulinernya.
i) Aspek koordinasi produksi.
j) Aspek pengawasan produksi untuk material
prosedur dan cost.

Proses dan mekanisme produksi dapur, sebagaimana

tersaji dalam bagan 2.2
Bagan 2.2 Mekanisme Produksi Makanan
(Bartono dan Ruffino, 2005:144)