PANGAN FUNGSIONAL

I Ketut Suter
Fak.Teknologi Pertanian
Univ.Udayana.
2018
POKOK BAHASAN:
 PENDAHULUAN
 KOMPONEN
BIOAKTIF DAN
EFEKNYA TERHADAP
KESEHATAN
 JENIS-JENIS PANGAN
FUNGSIONAL
 PROSPEK
PENGEMBANGAN
PANGAN
FUNGSIONAL
 PENUTUP
 I. PENDAHULUAN

 Kesehatan adalah harta yang paling

berharga dalam hidup ini
 Keamanan pangan dipasaran kurang
terjamin (pestisida, bahan kimia
terlarang, sanitasi saat pengolahan).
 Filosofi makan bergeser. Makan bukan
untuk kenyang, tapi untuk kesehatan
dan kebugaran
Fungsi Pangan
 Fungsi primer; memenuhi kebutuhan zat
gizi tubuh.
 Fungsi sekunder; penampakan dan
citarasa yang baik.
 Fungsi tertier; fungsi fisiologis
memperbaiki kesehatan → pangan
fungsional
Mengapa muncul istilah pangan
fungsional ?
 Keprihatinan munculnya banyak
penyakit degeneratif, diduga kuat akibat
pola makan tidak sehat dan konsumsi
makanan tidak sehat.
 Muncul ide untuk kembali ke alam :
• Kembali ke jenis-jenis makanan alami.
• Kembali ke pola makan tradisional yg
diajarkan oleh nenek moyang kita dan telah
terbukti menyehatkan.
 Konsep
Pangan Fungsional
 Hippocrates (Bpk.Ilmu Kedokteran
Modern) 2.500 th.lalu berkata :
“Let your food be your medicine and let
your medicine be your food ”
(Gunakanlah makanan sebagai obatmu
dan obatmu sebagai makanan).
 Konsep pangan fungsional lebih dititik
beratkan pada tindakan pencegahan
penyakit.
Pengertian Pangan Fungsional
 Pangan yang memberikan manfaat
kesehatan di luar zat-zat dasar.
 Pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan.
Pangan Fungsional :
 Makanan (bukan kapsul, pil atau bubuk)
berasal dari ingredient alami. Dapat dan
harus dikonsumsi sebagai bagian dari diet
harian dan memiliki fungsi tertentu bila
dicerna, membantu mempercepat proses
tertentu dalam tubuh seperti meningkatkan
mekanisme pertahanan secara biologis,
mencegah penyakit tertentu, penyembuhan
dari penyakit spesifik, mengendalikan
kondisi fisik dan mental, dan menghambat
proses penuaan (Goldberg, 1994)
Istilah lain makanan terkait dengan
kesehatan

 Nutraceutical, Pharma food, Designer

food, Vita Food, Phytochemical, Food
Aceutical, Health food, Natural food dan
Real food
 Dikembangkan pertama kali di Jepang
th. 1980, dan th 1991 didefinisikan
sebagai FOSHU (Food for Specified
Health Used).
Persyaratan Pangan Fungsional
1. Harus merupakan produk pangan (bukan
berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk) yang
berasal dari bahan (ingredien) alami,
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian
dari diet atau menu sehari-hari,
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna,
serta dapat memberikan peran dalam proses
tubuh tertentu, seperti :
• memperkuat mekanisme pertahanan tubuh,
• mencegah penyakit tertentu, dan
• menghambat proses penuaan.
Fungsi Dasar Pangan Fungsional
 Sensory (warna dan penampilannya
yang menarik dan cita rasanya yang
enak),
 Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
 Physiological (memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh).
Fungsi fisiologis Pangan
Fungsional
 Pencegahan dari timbulnya penyakit,
 Meningkatnya daya tahan tubuh,
 Memperlambat proses penuaan, dan
 Menyehatkan kembali (recovery).
II. KOMPONEN BIOAKTIF
DAN EFEKNYA TERHADAP
KESEHATAN
 The Japanese of Health and
Welfare (1991)
 Mengidentifikasi 12 klas ingredients yang
memperbaiki kesehatan yaitu :
• Dietary fiber
• Oligosaccharides
• Sugar alcohol
• Amino acids, peptides and protein
• Glycosides
• Alcohol
The Japanese of Health and
Welfare (1991)(lanjutan)
 Isoprenoides and Vitamin
 Cholins
 Lactic acid bacteria (BAL)
 Minerals
 Polyunsaturated fatty acids (PUFA)
 Phytochemicals and Antioksidants
Phytochemicals : Senyawa Aktif dlm.
Pangan Fungsional (Subroto,2008)

 Karotenoid (beta-karoten, lutein dan

likopen).
 Serat pangan (Serat tak larut, beta-
glukan, serat terlarut).
 Asam lemak (MUFA, PUFA)
 Flavonoid (Antosianin, flavanol,
flavanon, flavonol, proantosianidin).
Phytochemicals : Senyawa Aktif dlm.
Pangan Fungsional
(Subroto,2008)(lanjutan).

 Isothiosianat (sulforafan)
 Mineral (Ca, Mg, K, Se).
 Asam fenolat (as.kafeat, as.ferulat)
 Stanol/sterol tanaman (stanol/sterol
bebas, stanol/sterol ester).
Phytochemicals : Senyawa Aktif dlm.
Pangan Fungsional
(Subroto,2008)(lanjutan).

 Polyol (gula alkohol ; xylitol, sorbitol,

manitol, laktitol).
 Prebiotik [inulin, FOS
(fructooligosacharida), polidekstrosa]
 Probiotik (khamir, Lactobacilli)
 Fitoestrogen (Isoflavon, lignan)
Phytochemicals : Senyawa Aktif dlm.
Pangan Fungsional
(Subroto,2008)(lanjutan).

 Protein kedelai
 Sulfida/Thiol (Diallyl sulphida, Allyl
methyl trisulphida, Dithiolthion)
 Vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12,
Biotin, C, D dan E).

Bahan/sumber dan fungsi senyawa-

senyawa fungsional lihat Tabel 1 dan 2.
 Tabel 1. Contoh senyawa fungsional : serat pangan

Senyawa Bahan/Sumber Fungsi

Serat tak Bekatul gandum dan Menjaga kesehatan sistem

larut jagung, kulit buah pencernaan; menurunkan
risiko beberapa jenis kanker.

Beta-glukan Bekatul oat, barley Mengurangi risiko penyakit

jantung koroner (PJK).

Serat terlarut Apel, jeruk, kacang Mengurangi risiko PJK dan

polong beberapa jenis kanker.
 Tabel 2. Contoh senyawa fungsional : karotenoid

Senyawa Bahan/Sumber Fungsi

Beta-karoten Wortel, labu Menetralisir radikal bebas yg

parang,ubijalar. dapat merusak sel;
menigkatkan pertahanan
antioksidan seluler; dapat
diubah jadi vit A di dalam
tubuh.
Lutein, Bayam, jagung, telur, Menjaga kesehatan mata.
zeaxanthin jeruk.

Likopen Tomat, semangka, Menjaga kesehatan prostat

anggur
Contoh Komponen Bioaktif dan
Efeknya terhadap Kesehatan
 Serat Pangan dan Pati Resisten.
 FOS
 Senyawa Antioksidan
 PUFA
 Probiotik, Prebiotik dan Sinbiotik
Serat pangan dan Pati Resisten

 Viskositas tinggi pada tinja

• ↓ Absorpsi glukosa dan kolesterol →
mencegah diabetes
dan hiperkolesterol.
 Daya ikat air tinggi
• Digesta ruah → mencegah
konstipasi/semblit & divertikulosis/
kanker kolon.
 Kemampuan mengikat mol.organik
• Empedu terikat → kolesterol ↓
 Difermentasi dalam kolon → SCFA :
• As.propionat → mencegah >> kolesterol
• As.butirat → mencegah kanker kolon
FOS
 Mengurangi konstipasi
 Melunakkan feses
 Meningkatkan bakteri baik : Bifidobakteri
dan Laktobasili
 Menurunkan bakteri jahat : Enterobakter
dan Clostridium
Senyawa Antioksidan
 Karotenoid (β-karoten)

Menetralkan radikal bebas

 Flavonoids (antosianin)
 Vitamin C dan E
 Mineral Selenium (Se)
 Epigallocatechin gallate (EGCG)
PUFA
 Omega-3
• << resiko penyakit jantung
• Memperbaiki kesehatan mental
• Memperbaiki fungsi penglihatan
Probiotik, Prebiotik dan
Simbiotik
 Probiotik; L.casei & B.bifidum
• kesehatan inang →keseimbangan mikroflora
usus.
 Prebiotik; ingredien bahan pangan.
• Menstimulasi pertumbuhan bakteri tertentu
dalam usus besar→ kesehatan inang.
 Simbiotik ; L.casei & B.bifidum +
FOS/GOS/inulin
III. JENIS-JENIS PANGAN
FUNGSIONAL
Jenis-jenis Pangan Fungsional.
 1. Berdasarkan sumber
• Pangan fungsional nabati (kedelai, beras
merah, tomat, bawang putih, brokoli, jeruk,
anggur dan teh).
• Pangan fungsional hewani (ikan, daging sapi,
susu dan produk olahannya).
 Jenis-jenis Pangan Fungsional
(lanjutan).
 2. Berdasarkan Cara Pengolahannya.
• Pangan fungsional alami/tanpa perlu
pengolahan (buah dan sayur segar).
• Pangan fungsional tradisional, diolah dengan
cara tradisional (tempe, dadih, yoghurt, beras
merah, susu dan teh).
 Jenis-jenis Pangan Fungsional
(lanjutan).
 Pangan fungsional modern (diolah
menggunakan resep-resep baru). Misal
Diabetasol dan Diabetamil (untuk
penderita diabetes).
 Pangan Fungsional Komersial
di Indonesia.
 Buah dan sayur
 Tempe, tahu, produk olahan kedelai
lainnya, dadih, beras tumbuk (beras
merah) dan bekatul.
 Margarin dan minyak rendah kolesterol.
 Pangan Fungsional Komersial
di Indonesia (lanjutan).
 Minuman fermentasi (Lactobacilli)
 Yoghurt (Acidophilus)
 Air minum (+ Mg dan Ca)
 Air + O2
 Air heksagonal
 Susu kedelai
 Pangan Fungsional Komersial
di Indonesia (lanjutan).
 Susu + suplemen/vitamin
 Susu rendah lemak
 Roti + suplemen/vitamin
 Biji-biji utuh dan produk tinggi serat.
 Serealia + folat
 Jus buah + suplemen/vitamin
 Pangan Fungsional Komersial
di Indonesia (lanjutan).
 Garam dapur + Yodium
 Garam dapur dengan pengurangan Na
dan + K dan Mg.
 Nutrisi pengganti makanan untuk
diabetes.
 Bumbu masak dari herbal pengganti
MSG.
Pembuatan Pangan Fungsional
Modern
• Menghilangkan komponen yang
berefek buruk thd. kesehatan.
• Meningkatkan konsentrasi komponen
yang berefek baik thd. kesehatan.
• Menambah komponen yang berefek
baik thd kesehatan yang sebelumnya
tidak ada pada bahan makanan.
 Pembuatan Pangan Fungsional
Modern (lanjutan).

 Mengganti suatu komponen yang

berefek buruk dengan komponen yang
menguntungkan thd kesehatan.
 Meningkatkan ketersediaan atau
stabilitas dari komponen yang berefek
baik thd kesehatan.
 IV. PROSPEK
PENGEMBANGAN
PANGAN FUNGSIONAL
Prospek Pengembaangan
Pangan Fungsional Sangat Baik
Karena :
 Meningkatnya kesadaran pentingnya
makanan dalam
pencegahan/penyembuhan penyakit,
 Tuntutan konsumen akan adanya
makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu
kandungan ingridien fungsional.
Penelitian Pengembangan Pangan
Fungsional

 Suplementasi Kombinasi Tempe M-2

dengan Wortel Meningkatkan HDL dan
Antioksidan total, serta menurunkan LDL
pada Tikus Wistar Aterosklerosis. (Ari
Agung, 2013)
 Keripik Simulasi Kaya Serat dan
Antioksidan berbasis Tepung Bekatul
dan Tepung Labu Kuning
(Trisnawati,2015.)
 Formulasi Flakes Berbasis Tepung
Kecambah Kacang Gude (Wisaniyasa,
2013, Pen.sedang jalan)
 Pengembangan Formula Ledok Untuk
Meningkatkan Aktifitas Antioksidan dan
Efek Hipoglikemik Secara In vivo (Yusa,
2013, Pen.sedang jalan)
Trend Pangan Dunia ke Depan
 Pangan fungsional yg akan berkembang pesat
adalah yg erat kaitannya dengan :
• Pangan yg mampu menghambat proses penuaan.
• Pangan yg mampu meningkatkan daya immunitas
tubuh.
• Pangan yg mampu meningkatkan kebugaran,
ketrampilan, kecantikan wajah dan penampilan.
• Pangan yg mampu mendukung relaxasi tidur dan
istirahat, serta “good for mood”
 V. PENUTUP
 Kurang terjaminnya keamanan pangan,
meningkatnya penyakit degeneratif dan
bergesernya filosofi makan, menyebabkan
pangan fungsional menjadi penting saat ini dan
dimasa mendatang.
 Pangembangan pangan fungsional sangat
prospektif, karena menguntungkan
masyarakat, industri pangan dan pemerintah.