PANGAN FUNGSIONAL (Functional Foods)

Oleh : Rif’atul Amini, S.Gz

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES TERNATE
2017
Fungsi Pangan

• Menurut Winarno dkk (1995) dan Astawan

(2011) fungsi pangan dikelompokkan menjadi
tiga fungsi yaitu fungsi primer (primary function),
fungsi sekunder (secondary function) dan fungsi
tertier (tertiary function)
• Fungsi primer adalah fungsi pangan yang
utama bagi manusia yaitu untuk memenuhi
kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan
jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot
tubuh.
• Fungsi sekunder yaitu memiliki penampakan
dan cita rasa yang baik.
• Pangan harus memiliki fungsi fisiologis tertentu
bagi tubuh. Fungsi yang demikian dikenal
sebagai fungsi tertier.
• Dasar pertimbangan konsumen di negara-
negara maju dalam memilih bahan pangan,
bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi
dan kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya
terhadap kesehatan tubuhnya (Goldberg, 1994)

Konsep pangan
fungsional (functional foods)
Pangan Fungsional

• Makanan yang dapat mencegah dan mengobati

penyakit  Pangan Fungsional

• Secara Umum makanan yang memiliki

dampak/efek pd kesehatan individu dan
physical/mind performance di samping nilai gizi
dasar pangan itu sendiri
Pangan Fungsional

• Japanese mendeskripsikan tiga kondisi yang dikategorikan sbg

Pangan Fungsional :

1. It is a food ( bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk) yang

berasal dari komposisi bahan pgn tsb
2. Dapat dikonsumsi sbg bagian dr makanan sehari-hari
3. Memiliki fungsi saat dicerna, dan meregulasi bbrp proses dalam
tubuh, seperti :
a) Mendukung mekanisme kekebalan tubuh
b) Mencegah dr penyakit yg spesifik
c) Recovery/pemulihan dr penyakit yg spesifik
d) Mengontrol kondisi fisik dan mental
e) Menurunkan proses penuaan
Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam
pangan fungsional yang bertanggung jawab atas
berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang
menguntungkan kesehatan.

The Japanese of Health and Welfare telah mengidentifikasi

ingredien yang memperbaiki kesehatan yaitu: serat pangan,
oligosakarida, gula alkohol, asam-asam amino, peptida dan
protein, glikosida, alkohol, isoprenoid dan vitamin, kolin,
bakteri asam laktat (BAL), mineral, polyunsaturated fatty
acids (PUFA), fitokemikal dan antioksidan.
Pemasaran Pangan Fungsional

• Hampir 70% dari produk diperkirakan brp

minuman, sisanya brp makanan
• Distribusi komposisi pd pangan fungsional
potensial :
Serat larut (40%), kalsium (20%), oligosakarida
(20%), bakteri asam laktat (10%), dan lainnya
(10%)
Minat Konsumen pd Pangan Fungsional

• Minat konsumen thd pangan yang memiliki efek

kesehatan meningkat krn :
• Bukti fungsi klinis (berdasarkan penelitian)
• Gelombang umur, utk memperbaiki kesehatan
dan meningkatkan harapan hidup
Minat Konsumen pd Pangan Fungsional

• Health care cost, menurunkan biaya

pemeliharaan kesehatan
• Media, peran utama dalam mengomunikasikan
kesehatan, makanan, dan gizi
• Label gizi, promosi zat gizi tertentu
• Misi pengobatan  pencegahan
• Teknologi pangan  tasty food
• Brand differentiation
KOMPONEN BIOAKTIF

1. Serat Pangan dan Pati Resisten

 mengurangi absorpsi glukosa dan kolesterol,
sehingga konsumsi serat pangan yang tinggi
dapat mencegah diabetes maupun
hiperkolesterol

 kapasitas pengikatan air yang besar dari serat

pangan dapat mengakibatkan digesta (isi usus)
ruah dan berkadar air tinggi sehingga mencegah
konstipasi maupun divertikulosis.
2. Inulin dan FOS
• Inulin merupakan oligosakarida yang mengandung
fruktosa yang terdapat dalam tanaman.

• Efek kesehatan inulin dan FOS antara lain: mengurangi

konstipasi, menambah frekuensi ke belakang,
melunakkan feses, menaikkan kadar air feses,
meningkatkan bifidobakteri, laktobasili serta menurunkan
Enterobakteri dan Clostridium perfringen. Inulin dan FOS
banyak terdapat dalam : bawang merah, bawang putih,
pisang dan asparagus
3. Antioksidan
• Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai
bahan pangan, antara lain kelompok karotenoid dan
flavonoid.
• Antioksidan kelompok karotenoid telah diklaim memiliki
efek menyehatkan antara lain (i) dapat menetralkan
radikal bebas yaitu suatu senyawa yang dapat merusak
sel dan mengakibatkan timbulnya penyakit kanker, (ii)
meningkatkan pertahanan oksidasi, (iii) membantu
menyehatkan mata, (iv) membantu meningkatkan
kesehatan prostat, serta membantu mencegah timbulnya
penyakit jantung
• PUFA
• PUFA merupakan komponen bioaktif yang
banyak terdapat pada bahan pangan hewani.
PUFA khususnya asam lemak Omega 3, banyak
terdapat dalam salmon, tuna,minyak ikan, kenari
berpotensi untuk mengurangi resiko penyakit
jantung koroner, dan memabantu memperbaiki
kesehatan mental dan fungsi penglihatan
• Probiotik, Prebiotik dan Sinbiotik
• Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup
yang ditambahkan pada makanan untuk
kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan
bagi inangnya dengan cara meningkatkan
keseimbangan mikroflora usus
• Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan
yang tidak tercerna yang berfungsi menstimulasi
pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau
lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang
dapat memperbaiki kesehatan inang
• FOS, inulin dan oligofruktosa adalah contoh prebiotik yang
ditambahkan ke dalam pangan olahan dan suplemen.

• Sinbiotik didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari prebiotik dan

probiotik yang menguntungkan inang dengan meningkatkan pertahanan
dan implantasi suplemen makanan yang mengandung mikroba hidup
dalam saluran pencernaan dengan secara selektif memicu
pertumbuhan dan atau mengaktifkan metabolisme dari sejumlah bakteri
baik sehingga meningkatkan kesehatan inangnya.

• Salah satu jenis pangan sinbiotik yang populer adalah yoghurt sinbiotik
yang terbuat dari hasil fermentasi susu oleh bakteri probiotik misalnya
golongan Lactobacillus dan Bifidobacterium dengan ditambahkan
sumber prebiotik seperti FOS, galaktooligosakarida (GOS), dan inulin
• Jenis-jenis pangan fungsional secara umum dibagi
berdasarkan dua hal, yaitu berdasarkan sumber pangan
dan cara pengolahannya
• Berdasarkan Sumber Pangan :
• Pangan fungsional nabati merupakan pangan fungsional
bersumber dari bahan tumbuhan (contohnya kedelai,
beras merah, tomat, anggur dan bawang putih)
• Pangan fungsional hewani merupakan pangan
fungsional bersumber dari bahan hewan (contohnya
ikan, daging dan susu)
• Berdasarkan Cara Pengolahannya :
• Pangan fungsional alami merupakan pangan fungsional yang
sudah tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali.
Contohnya buah-buahan dan sayur-sayuran segar yang bisa
langsung dimakan.
• Pangan fungsional tradisional merupakan pangan fungsional
yang diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang
diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
• contoh pangan tradisional Indonesia yang memenuhi persyaratan
pangan fungsional adalah: minuman beras kencur,
temulawak,kunyit-asam, dadih (fermentasi susu khas Sumatera
Barat), dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara),
sekoteng atau bandrek, tempe, tape dan jamu.
Pangan fungsional modern merupakan pangan fungsional yang
dibuat khusus menggunakan resep-resep baru.

1. Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida.

2. Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan.
3. Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral.
4. Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan
fruktooligosakarida.
5. Sport drink yang diperkaya protein.
6. Minuman isotonik dengan keseimbangan mineral.
7. Minuman untuk pencernaan.
8. Minuman pemulih energi secara kilat.
9. Teh yang diperkaya dengan kalsium
FUNGSI DARI KOMPOSISI PD BAHAN
PANGAN

• Suplementasi minyak ikan dan antioksidan 

mengurangi kerusakan akibat atherosklerosis
c/o serangan jantung, dan stroke
• Beta carotene  utk mencegah dan
menurunkan resiko kanker
• Kalsium  menurunkan resiko osteoporosis
• Fiber/serat  menurunkan resiko p.jantung
• Kolin  menurunkan tekanan darah
 SENYAWA AKTIF PANGAN YG DPT
MENCEGAH PENYAKIT

Senyawa Aktif Sumber Pangan Manfaat Kesehatan

Pigallocatecchin galat Teh hijau Menghambat
kanker&jantung
Karotenoid Tomat, wortel, ubi jalar, Menghambat PJK dan
semangka, bayam, jeruk kanker
Lactoferrin Susu Stimulan sistem imun, anti
mikroba
Isoflavon Kcg kedele Menghambat syndrom
menopause, osteoporosis,
kanker, jantung
TERIMA KASIH