PANGAN FUNGSIONAL

Dr Annis Catur Adi

Dept Gizi FKM Unair
 Out line
• Pengertian
• Kriteria Pangan Fungsional
• Komponen Bioaktif Pada Makanan Fungsional
• Jenis Jenis Bahan Pangan Fungsional
• Inovasi-inovasi Pangan Fungsional
• Penutu
 1. Pengertian
• Peningkatakan kesejahteraan -> perubahan pola
makan --> dampak kesehatan (penyakit degeneratif)
• Kesadaran masyarakay, makan bukan hanya untuk
mengenyangkan, tetapi juga untuk kesehatan
• Membanjirlah produk pangan ekslusif berlabel
kesehatan : rumput laut, sari pati ayam, sari hati
ikan hiu, susu pinter, dll
• Produk makanan fungsional (Funtional food) atai di
Jepang FOSHU (Food for Specified Health Use)
• Fungsi bahan pangan tidak lagi dua, tetapi tiga yaitu
tambahan faktor “plus: bagi kesehatan :
• 1) gizi (segi nutrisi),
• 2) citarasa dan
• 3) kemampuan fisiologis aktifnya

• Konsep pangan fungsional, menawarkan konsumen untuk

dapat mencapai kemenadirian dalam menata kesehatan
tubuhnya sendiri dikemudian hari, merupakan daya tarik
yg sangat diminati oleh banyak orang (terutama di Jepang)
• Indonesia, ada warisan konsep serupa yaotu budaya
mengkonsumsi jamu-jamuan (ramuan tradisional)
2. Kriteria Pangan Fungsional

• Pangan yang dapat memberikan manfaat bagi

kesehatan, selain dari gizi
• Dasar pemilihan makanan, tdk lagi hanya untuk
energi, rasa lezat namun juga potensi aktivitas
fisiologis komponennya

• Tiga faktor harus dipenuhi:

1. produk pangan dari bahan secara alami
2. dapat & layak dikonsumsi harian
3. memiliki fungsi tertentu (imunitas, dll)
3. Komponen Bioaktif Pada Makanan Fungsional

• 1. SeratPangan (Dietary Fiber)

• 2. Probiotik, Prebiotik dan Synbiotik
• 3. Antioksidan
• 4. Asam lemak Omega 3 , Omega 6
dan Omega 9
• 5. Senyawa Fitokimia
 Serat Pangan (Dietary Fiber)
• Serat pangan= serat diet= dietary fiber
• Bagian yg tak tercerna dari bahan pangan (nabati) yg
melelui sistem pencernaan, menyerap air shg
memudahkan defekasi
• Karbohidrat kompleks yg banyak tdp pada dinding sel
tanaman
• Tersusun : polisakarida non pati (selulosa dan komponen
lain: dektrin, inulin, lignin, kitin, pektin, beta glukan dna
oligosakarida)
• Serat pangan : larut air (Soluble Dietery Fiber/SDF) tdp pada
getah, gum, kargenan, alginat, agar-agar dan serat tidak
larut air (IDF) tdpt pada sayuran, buah dan kacang-
kacangan.
• serat kasar: bagian bahn pangan yg tdk dapat dihodrolisis
oleh bahan kimia spt H2SO4 dan NaOH
Sumber Serat

• Sayuran dan buah- buahan

• Serelia dan kacang-kacangan
• Roti (tepung gandum utuh => whole wheat ( beta
-glukan))
• Kurma, selain kandungan gula juga mengandung serat
pangan cukup tinggi yaitu 2,2 gram per 100 g

• Rata-rata konsumsi serat orang Indonesia sekitar 10,4

g/or.hr
• Anjuran kecukupan org dewasa ' antara 20-35 g/hr atau
10-13 g serat setiap 1000 kalori
Probiotik, Prebiotik dan Synbiotik

• Bakteri probiotik: mikrobia hidup yg bermanfaat bagi

hewan atau manusia yg mengkonsumsi dengan
meningkatkan keseimbangan mikroflora saluran
pencernaan bagian bawah.

• Syarat bakteri probiotik:

• mempunyai viabilitas tinggi shg tetap hidup tumbuh aktif
dlm sistem pencernaan
• berasal dari genus bakteri yg aman dikonsumsi
• Tahan thd asam. garam empedu dan kondisi an aerob
• mampu tumbuh dgn cepat dan menempel pd dinding
usus saluran cernak
• mempunyai karakter pemacu kesehatan tubuh
Gambar 1. Perubahan Jumlah Bakteri dalam Feses Berdasarkan Usia
(Mitsuoka, 1978)
Profil Mikrobiota
 Probiotik  Functional Food.

• Fuctional Food pertama kali dipopulerkan oleh Negara

Jepang, namun Finlandia adalah pelopor pengembangan
makanan “fungsional.
• Makanan dapat dikatakan sebagai Functional Food apabila:
 memperlihatkan pengaruh menguntungkan pada satu atau lebih
fungsi tubuh
 bila efeknya melebihi efek nutrisi adekuat
 dapat meningkatkan status kesehatan dan/atau menurunkan risiko
penyakit.

• Selain itu Functional Food tetap merupakan makanan yang harus

memperlihatkan efeknya dalam jumlah yang wajar, tetapi merupakan
bagian dari pola makan normal.
• Salah satunya, functional food yang berhubungan dengan saluran cerna,
yaitu berupa makanan yang ditambahkan komponen (bakteri) memberi
keuntungan yang lebih popular dengan sebutan Pro biotic.
DADIH ?

Susu kerbau
fermentasi,
Minangkaba
u
(probiotik)
Sumber prebiotik ?

• Komponen pangan terbukti sebagai

prebiotik: inulin, oligofruktosa, laktulosa,
galakto oligosakarida (GOS) dan
fruktosaoligosakarida (FOS)
• Bawang prei, artichoke, bawang putih,
bawang bombay, gandum dan produk
gandum, asparagus, dan pisang.
• beverage, produk roti, saus, formula bayi,
makanan ringan, sup dan dairy product
Manfaat prebiotik
• Meringankan konstipasi
• Meningkatkan absorbsi mineral
• Efek anti karsinogenik
• Modulasi sistem imunitas
• Pengaturan metabolisme lemak
• Peran Prebiotics bagi kesehatan bayi
Kombinasi sinergi dari
probiotik dan prebiotik
Faktor Pendorong Pangsa Pasar Pangan Probiotik
• Pertumbuhan pangsa pasar pangan probiotik merupakan indikasi
suksesnya konsep bio terapi probiotik dlm pencegahan penyakit dengan
dukungan teknoogi mikroenkapsulasi
• Teknonologi mikroenkapsulasi:
• meningkatkan stabilititas dan daya simpan probiotik
• memungkinkan memasarkan probiotik sebagai bahan baku (ingredien)
produk makanan yg dapat diaplikasikan dalam pengolahan makanan
menggunakan suhu tinggi spt: bakery, coklat dan sosis
• Pasar probiotik di Jepang dan Eropa lebih berkembang daripada di US
• Permintaan pangan berbasis probiotik berbahan dasar non susu spt :
kedele, air kelapa, jus buah
Antioksidan

• 1, Antioksidan primer : mencegah pembentukan senyawa

radikal bebas baru .
• Contoh enzim SOD (super Okside Dismutase),
bekerjanya membutuhkan zat gizi mineral: mangan, seng
, selenium dan tembaga

• 2. Antioksidan sekunder: tidak dihasilkan tubuh tetapi

berasal dari makanan seprti Vit A, beta karoten, Vit C , Vit
E, Selenium, Flavonoid (karoten, likopen,dll)

• 3. Antioksidan tersier, memperbaiki kerusakan sel0sel

dan jaringan yg disebabkan radikal bebas.. (berguna
untuk penyembuhan kanker) misal: metionin sulfoksidan
reduktase
Asam lemak Omega 3 , Omega 6 dan Omega 9

• Sifat-sifat minyak.lemak..tergantung asam lemak

penyusunnya. Lemak jenuh (Saturated fatty acid/SFA)
dan lemak tidak jenuh (UFA)

• Asam lemak Omega 3

• salah satu asal lemak tak jenuh yg punya 3 ikatan
rangkap terletak pd atom C nomor 3
• Disebut juga asam lilenat. terdsapat di hasil hasil laut :
DHA (Docosa Hexaenoic Acid) dan EPA (Eocosa
Pentanoic Acid)
• Asam lemak Omega 6 (kedele, jagung, daging hean)
• Asam lemak Omega 9 (kelapa sawit, toghurt, susu, keju
dan minyak zaitun)
Fitokimia
• Zat kimia yang terdapat pada tanaman dan dapat
memebrikan rasa, aroma, atau warna pada tumbuhan
• Diperkirakan adan 30.000 jenis fitokimia dan diantaranya
ada 10,000 terkandung dalam makanan

• Memiliki fungsi tertentu bagi kesehatan:

• 1) menghasilkan enzim enzim sbg penangkal racun
(detoksifikasi); 2) merangsang sistem pertahanan tubuh
(imunitas); 3 . Mencegah penggunpalan keping-keping
darah (trombosit); 4. Menghambat sistesa kolesterol di
hati; 5) Meningkatkan metabolisme hormon, 6)
Meningkatkan pengenceran dan pengikatan zat
karsinogen dlm usus.; 7) Meninmbulkan efek anti bakteri,
anti virus dan anti oksidan; 8) Mengantur gula darah dan
9) menimbulkan efek anti kanker
Jenis Senyawa Fitokimia
• 1. Fitokimia karotenoid (sayuran kuning jingga)
• 2. Fitokimia fitosterol ((biji-bijian)
• 3. Fitokimia saponin (kacangkacangan dan daun-daunan)
• 4. Fitokimia glukosinolat (*sayur: kol , brokoli)
• 5. Fitokimia polifenol (sayuran hijau, selada dll, kulit
buah: apel, jeruk, anggur,dll)
• 6. Fitokimia inhibitor protease (biji-bijiaan dan serealia)
• 7. Fitokimia monoterpen (tanaman beraroma: jinten,
seledri, peterseli, rempah-rempah)
• 8. Fitokimia fitoestrogen (kedele)
• 9. Fitokimia sulfida ( bawang putih, bombai, bw merah.
bawang daun)
• 10. Fitokimia asam fitat (kacang polong, gandum, dll)
• 11. Fitokimia jenis lainnya......???
 Mengkudu
 Tanaman mengkudu : banyak khasiat
 Jus mengkudu: obat tradisional untuk pengobatan
diabetes, tekanan darah tinggi, pengurang rasa
sakit, arteriosklerosis, kanker dan lain-lain.
 Jus mengkudu dapat secara tidak langsung
membunuh sel kanker melalui aktivasi seluler sistem
imun yang melibatkan makrofag, sel NK dan sel T.
 Jus mengkudu dapat mengatasi suatu efek
pencegahan kanker pada tahap inisiasi
carcinogenesis kimiawi.
 cairan suplemen gizi yang baik imunostimulator
antitumor yang sangat hebat yang berasal dari
pangan alami.
 Contoh Makanan Fungsional (lokal)

Jenis pangan Olahan Keunggulan

liar
Daun kelor Biskuit Makanan fungsional
Mie (tinggi protein, vit &
Daun katuk Bakso mineral)

Aneka Minuman instan Minuman fungsional

sayur/buah kombinasi (mixed) (tinggi vitamin,
minera ldan
komponen aktif)
Jenis pangan fungsional
• Makanan dan minuman yang berasal
dari hewani (ikan), atau nabati ( ubi
jalar, kedele, rosella, jamur, kelor, teh,
sayuran, buah-buahan )
• Banyak jenis makanan tradisional
yang termasuk pangan fungsional :
• minuman beras kencur, temulawak,
kunyit asam, serbat, dadih, sekoteng,
bandrek, tempe, t, jamu dan lainnya
Pendorong lainya: adanya klaim terhadap
kesehatan:
• Manfaat jangka panjang terhadap kesehatan yang didukung hasil
uji klinis
• Sensistivitas harga
• Posisi pasar
• Iklan
• Kondisi pasar lokal
• Sikap konsumen

• Kualitas makanan fungsional yang prima harus mempunyai

citarasa enak, bergizi, memberikan manfaat kesehatan dan tidak
mengandung bahan yg memberikan dampak negatif bagi
kesehatan spt tingginya kandungan gula, kolesterol maupun
lemak
Prospek Pengembangan Makanan Fungsional ?

1. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan

dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit
2. Tuntutan konsumen akan adanya makanan yg
dimiliki sifat lebih yaitu memiliki kandungan
ingreedient fungsional
3. Pengalaman masyarakat mengenai alternative
medicine
4. Studi epidemiologi mengkaji prevalensi penyakit
tertentu yang ternyata dipenuhi (korelasi) kebiasaan
makan dan bahan yang dimakan oleh suatu
populasi
Inovasi Pangan Probiotik dalam Industri

• Pangan fungsional dipromosikan selama dekade terakhir

• Beberbagai studi digunakan untuk pengembangan
teknologi dan industri
• Aplikasi probiotik dalam makanan kebanyakan dalam
produk olahan si susu, spt: yogurt, kefir dan minuman
ferementasi
• Perkembangan terkini menunjukkan Yogurt memiliki
daya terima tertinggi secara sensoris, kemudian keju
probiotik, es krim, selanjutnya produk lainnya ( sereal,
susu formulasi, dll)
Inovasi produk dengan penambahan kultur probiotik pd berbagai matrik makanan:

•Berbagai jenis keju

•Es krim'Susu bubuk
•Mentega
•Mayones
•Jus buah
•Bakery
•lainnya ????
Pentingnya produk probiotik non susu ?

• Adanya tren vegetarian dan tingginya prevalensi intoleransi

laktosa pada banyak populasi didunia
• Sebagian besar penjualan probiotik (78%0 di dunia saat ini
dalam bentuk yogurt, sedangkan jus buah, makanan
penutup dan produk-produk berbasis sereal menjadi media
yang cocok untuk menambahn probiotik
• Produk susu dan oalahannya mempunyai keterbatasan
karena memerlukan suhu dingin dan adanya alergen
• bagi yg alergi thd susu karena kasein dan whey nya,
pengembangan yogurt susu kedele menjadi solusi
• Matrik pangan lainnya adalah buah, sayur, sereal , dll
• Penambahan probiotik pd jus ---> teknologi
mikroenkapsulasi (lindungi thd kondisi asam jus buah)
Pertimbangan dalam pengembangan pangan probiotik non susu ?

• 1. Daya terima sensoris

• 2. Stabilitas fungsi dan viabilitas probiotik
• 3. Harga

• Tantangan besar khususnya viabilitas dalam matriks

pangan yang tergantung pada faktor pH, suhu
penyim[anan, kadar oksigen, dan keberadaan mikroba
lainnya (pesaing/penghambat probiotik)
• Penambahan probiotik pada makanan berbasis buah dan
sereal lebih sulit dibandingkan produk berbasis susu???
-> karena bakteri probiotik membutuhkan perlindungan
dari kondisi asam pd sari buah --> teknologi
mikroenkapsulasi
 Immune Cells
and Antibodies

Nutrients

Protein

Waste

Alginate
Cells Semipermeable
Matrix
membrane
Penutup

•Bahan pangan mengandung berbagai zat gizi

dan senyawa yng mempunyai sifat-sifat fisiologis
yg bermanfaat bagi kesehatan

•Pangan fungsiona; yang diperkaya dengan

beberapa komponen berkhasiat , juga
merupakan pilihan

•Hippocrates: 'Let Food be The Medicine”

 Sekian & Terima Kasih

My name
My position, contact information
or project description

Be your food, be your medicine

ACA 2
01 8
 Eksplorasi Pangan Funsgional
• Buat lah SWOT keunggulan dan
kelemahan
• Buat pilihan menjadi makanan yg
berpotensi fungsional :
• - Garlic
• - black garlic
• - Propolis
• - Golden Beeri
• - Sepurulina (gangang)
• - kelor
•